Міністерство освіти та науки України

Львівський інстинут економіки і туризму

Факультет туризму, готельної та ресторанної справи

Кафедра харчових технологій та ресторанної справи

Методичні вказівки

до самостійних робіт

з дисципліни ТЕХНОЛОГІЯ приготування їжі

для спеціальності 6.091700 – “Технологія харчування”

для груп ТХ

Форма навчання	Нормативні дані
	Курс/семестр	Лекції, год	Лабораторні, Семінари, практичні, год	Всього аудиторних год	Самостійні зпняття, год	Аудиторна і позааудиторна робота (год/ кредити ЕSTS)	Курсові роботи (проекти) (год/ кредитів ЕSTS)	Навчальна практика (год/ кредити ЕSTS)	Підсумковий контроль (форма, семестр, год/ кредити ЕSTS)	Всього
										Год.	кредити ЕSTS
д	2/IV 3/V 3/VI 4/VII 4/ VIII	16 10 10 32 16	22 12 12 42 20	43 27 27 88 41	28 18 18 57 32	69/1.9 44/1.3 44/1.3 143/4.2 73/2	- - 47/1,3 - -	5/0,13 7/0,19 8/0,2 1/0,05 1/0.05	1 мод/7 1мод/5 1мод/зал/5 2мод/6+6 1мод/іспит/5	407	12
з	2/IV 3/V 3/VI 4/VII 4/ VIII	8 6 6 16 8	- К.р. - - К.р.		54 34 34 117 60		- - 47 - -		4 5 5 6 6	132

Розглянуто та ухвалено на засіданні

кафедри харчових технологій

Протокол №1 від “06 ” вересня 2010р.

Зав. кафедрою

______________С.В. Майкова

Львів – 2010

Міністерство освіти та науки України

Львівський інстинут економіки і туризму

Факультет туризму, готельної і ресторанної справи

Кафедра харчових технологій та ресторанної справи

програма навчальної дисципліни

ТЕХНОЛОГІЯ приготування їжі

для спеціальності 6.091701 – “Технологія харчування”

«ТЕХНОЛОГІЯ приготування їжі »,

затверджена

ректором ЛІЕТ проф. І.О.Бочаном, 200_ р.

Програму підготував ________________________________

Програма затверджена на засіданні кафедри харчових технологій.

Протокол № ___ від."__" ______ 200__ р.

Зав. Кафедрою__________________ Майкова С.В.

Тематичний план дисципліни «Технологія приготування іжї»

Для груп спеціалізації «Технологія харчування»

Розподіл навчального часу по темах:

Семестр		Розділи, теми	Кількість годин
			Разом	Ауди- торні	Лекції	Лабораторні Практичні семінари и	Самост робота	модуль
1		2	3	4	5	6	7	8
ІІ курс	IV Семестр	Розділ 1. Вступ.Т1	2	2	2	-	-	-
		Розділ 2. Технологічні процеси механічної обробки сировини та виробництва напівфабрикатів. 2.1.Механічна обробка овочів, плодів, грибів. Т2	7	2	2	-	5	-
		2.2.Обробка риби та продуктів моря.Т3	9	4	4	-	5	-
		2.3.Обробка м’яса.Т4	9	4	4	-	5	-
		2.4.Обробка с/г птиці, дичини, кролів.Т5	7	2	2	-	5	-
		Розділ 3. Технологічні процеси приготування та відпуску страв та кулінарних виробів. 3.1.Супи. Т6	37	29	2	8/10/4	8	5
		Разом	71	43	16	8/10/4(22)	28	5
ІІІ курс	V Семестр	3.2.Страви та гарніри з круп, бобових та макаронних виробів.Т7	5	5	2	-	3	-
		3.3.Соуси.Т8	6	7	2	-	4	-
		3.4.Страви та гарніри з овочів та грибів.Т9	5	5	2	-	3	-
		3.5.Страви з риби та продуктів моря.Т10	12	5	2	4/0/2	4	-
		3.6.Страви з яєць та сиру.Т11	14	5	2	4/0/2	4	5
		Разом	45	27	10	8/0/4 (12)	18	5
	VI cеместр	3.7.Страви з м’яса та м’ясних продуктів.Т12	21	14	6	4/0/2	9	-
		3.8.Страви з птиці дичини та кроликів.Т13	21	13	4	4/0/2	9	5
		Разом	45	27	10	8/0/4 (12)	18	5
IV курс	VII Семестр	3.9.Холодні страви та закуски.Т14	42	24	8	14/0/2	18	-
		3.10.Солодкі страви.Т15	39	21	8	8/0/2	18	6
		3.11.Гарячі та холодні безалкогольні напої.Т16	25	12	6	4/0/2	15	-
		3.12.Борошняні кондитерські та кулінарні вироби.Т17	45	27	12	8/0/2	18	6
		Разом	157	88	34	34/0/6 (42)	69	12
	VIIІ Семестр	Розділ 4. Технологія приготування страв та кулінарних виробів для дієтичного та лікувально-профілактичного харчування.Т18	40	24	10	8/4/2	16	-
		Розділ 5. Технологія приготування страв для школярів та учнів ПТУ. Т19	33	17	6	0/4/2	16	5
		Разом	73	41	16	8/8/4 (20)	32	5
ВСЬОГО			407	224	84	66/18/22 (106)	165	34
Курсова робота VI Семестр			47	-	-	-	-	47

ПОЯСНЮЮЧА ЗАПИСКА

1. Мета вивчення дисципліни

«Технологія приготування іжї»- це спеціальна дисципліна, яка вивчає способи обробки харчових продуктів і приготування, фізико-хімічні зміни, що відбуваються при виготовленні страв та кулінарних виробів.

Предметом курсу є технологічні процеси виробництва півфабрикатів та готової продукції на підприємствах ресторанного господарства; фізичні, хімічні та біохімічні процеси, що протікають у продуктах при їх приготуванні; методи управління технологічними процесами з метою одержання готової продукції високої якості.

Метою курсу є систематизоване ознайомлення майбутніх бакалаврів з усіма етапами, способами й прийомами обробки продуктів і фізико-хімічних змін, що протікають у них, у результаті яких вони здобувають смак, колір, аромат і консистенцію, властивим готовим кулінарним виробам. Виклад курсу починається з характеристики технологічного процесу виробництва продуктів громадського харчування, класифікації прийомів обробки продуктів, загальних подань про зміни харчових речовин у процесі переробки, асортиментах і характеристиці готової продукції. У наступних розділах викладаються технологічні процеси обробки різних продуктів і виробництва готових блюд і кулінарних виробів. При цьому технологічні процеси розглядаються в єдності з фізико-хімічними змінами, які протікають у продуктах при їх первинній і тепловій обробці. Такий виклад матеріалу дозволяє ознайомити майбутніх фахівців зі способами й методами керування технологічними процесами з метою їхньої оптимізації й одержання блюд і виробів із заданими властивостями.

Програмою предмету передбачено вивчення технологічних процесів обробки сировини, приготування напівфабрикатів, страв, кулінарних і борошняних виробів, страв дієтичного і шкільного харчування, правил оформлення і відпуску страв, вимог до якості; відпрацювання практичних навичок роботи із Збірником рецептур, нормативно-технічною документацією і довідниковою літературою, вивчення безвідходної і ресурсозберігаючої технології приготування харчової продукції.

2. Завдання вивчення дисципліни.

Студенти повинні знати:

• роль і завдання підприємств харчування в реалізації економічних планів держави;

• технологічні процеси обробки сировини, приготування широкого асортименту напівфабрикатів, готових страв, кулінарних і кондитерських виробів із застосуванням прогресивної індустріальної технології;

• фізико-хімічний склад продуктів харчування, напівфабрикатів;

• фізичні, хімічні та біохімічні процеси, що протікають у продуктах при їх приготуванні, їх первинній і тепловій обробці;

• естетичні вимоги до оформлення і відпуску готової продукції, вимоги до стандартів, технічних умов і технологічних інструкцій до якості сировини, напівфабрикатів, готових виробів;

• методи раціонального використання сировини і впровадження безвідходної технології;

• зберігання і реалізація напівфабрикатів і готових виробів;

• виробництво і використання охолоджених, швидкозаморожених напівфабрикатів високого ступеня готовності;

• використання нетрадиційної сировини і різноманітних домішок;

• особливості приготування, асортимент страв і кулінарних виробів для харчування школярів і учнів ПТУ, лікувального і лікувально-профілактичного харчування;

Студенти повинні вміти:

• визначати якість сировини, напівфабрикатів (традиційних і високого ступеня готовності), готових страв, кулінарних і кондитерських виробів;

• обробляти сировину, готувати в широкому асортименті напівфабрикати,

• готувати готову продукцію з дотриманням вимог технологічного процесу, правил і умов реалізації;

• раціонально використовувати сировину, впроваджувати прогресивну індустріальну технологію;

• користуватись нормативно-технологічною документацією,

• виконувати розрахунки кількості сировини, напівфабрикатів, готової продукції;

• складати технологічні карти, схеми і алгоритми готової продукції.

• складати калькуляційні карти,

• обгрунтувати вибір страв за ціновими, технологічними характеристиками,

• творчо підходити до формування меню, за різноманітними критеріями (національні кухні, дієтичні страви, страви для спортсменів)

Вивчення предмету сприяє розвитку пізнавальних інтересів, самостійності, творчих здібностей, вмінь самоосвіти, формуванню професійного мислення.

Вивчення предмету сприяє розвитку пізнавальних інтересів, самостійності, творчих здібностей, вмінь самоосвіти, формуванню професійного мислення, а також якісній підготовці фахівця з технології харчування до Евро-2012.

3. Місце дисципліни в навчальному процесі.

При вивченні предмету необхідно враховувати міжпредметні зв`язки з дисциплінами:

• теоретичні основи технології харчових виробництв;

• органічна хімія;

• фізична і колоїдна хімія;

• товарознавство харчових продуктів;

• устаткування підприємств харчування;

• технічна мікробіологія;

• санітарія і гігієна харчування;

• організація виробництва та обслуговування підприємств харчування;

• основи охорони праці;

• комп`ютерна техніка і програмування;

• наукові основи зберігання харчових продуктів;

• стандартизація, метрологія та сертифікація;

• методи контролю харчових виробництв;

• економіка підприємств.

Методика вивчення предмету базується на основі поєднання теоретичного вивчення з проведенням лабораторних, практичних семінарських занять і самостійної роботи студентів.

З метою здійснення заміру знань студентів з предмету планується:

- поточний контроль знань (графічні або цифрові диктанти програмований контроль знань, розв`язування практичних і проблемно-практичних задач, виконання індивідуальних завдань);

• семестровий (залік) і курсова робота в 5 семестрі;

• модульно-рейтинговий контроль знань в 4, 6. 7 семестрах,

• екзамен з усього курсу в 7 семестрі.

Матеріал предмету включається в державний іспит і випускну бакалаврську роботу.