16.Пищеварительные гликозидазы

Гликозидазы (амилолитические ферменты, елюкозидазы, кар-богидразы) — гидролитические ферменты, катализирующие гидролиз поли- и олигосахаридов в желудочно-кишечном тракте. К ним отно­сятся а-амилаза, а-декстриназа и мальтаза слюны, а-амилаза, маль­таза, сахараза и лактаза кишечника.

а-Амилаза {птиалин) и β-амилаза (а-декстриназа) — гидролазы, которые вырабатываются слюнными железами. Оптимум рН 6,8—7,2. Активатором амилаз являются ионы С1; субстратом для а-амилазы — растительный и животный крахмал, продуктом гидролиза - декстри­ны. Для β-амилазы основным субстратом являются декстрины, про­дуктом гидролиза — мальтоза. Декстрины — это полисахариды с бо­лее низкой степенью полимеризации, чем крахмал.

Для определения активности амилазы слюны используется "по­роговый" метод определения амилазной активности по Вольгемуту. Он основан на определении минимального "порогового" количества фермента, способного расщеплять 1 см³ 0,1 %-го раствора крахмала за 30 мин при температуре 38 °С. Данное минимальное количество фермента принимают за единицу амилазной активности. Амилазная активность слюны, или амилокластическая сила слюны (А), выража­ется количеством 0,1 %-го раствора крахмала (в см³), которое рас­щепляется 1 см³ неразведенной слюны при температуре 38 °С в тече­ние 30 мин. В норме амилазная активность слюны (Азо) равна 160—320.

Мальтаза — гидролаза, которая вырабатывается слюнными же­лезами. Активатором являются ионы С1~, субстратом — мальтоза, продуктом гидролиза — глюкоза. Оптимум рН 6,8—7,2.

Крахмал-Декстрины-Мальтоза-Глюкоза

Кишечный сок — пищеварительный сок, выделяемый либеркю-новыми железами слизистой оболочки кишечника. В состав сока вхо­дят следующие гликозидазы: слабоактивная амилаза, мальтаза, саха­раза (инвертаза), лактаза.

Поджелудочной железой вырабатывается панкреатический сок, который содержит такие ферменты, как амилаза, мальтаза и сахароза. Панкреатический сок поступает в двенадцатиперстную кишку. Для гликозидаз тонкого кишечника физиологический диапазон рН 7,8—8,2.

Образующиеся моносахариды по воротной вене всасываются в печень.

10. Трансферазы, биол. Роль, п/Кл, представители.

Трансферазы — ферменты, катализирующие перенос группы от субстрата S к субстрату S':

S - G + S'----->S'-G + S.

Ацилтрансферазы — ферменты, переносящие ацильные группы R—СО—(например, ацетил СН₃СО—):

Ацетил-СоА + Холин—-» СоА + Ацетилхолин

Алкилтрансферазы — ферменты, переносящие алкильные груп­пы (например, метилтрансферазы переносят СН₃—).

Фосфотрансферазы — ферменты, переносящие группы, содер­жащие фосфор.

Гликозилтрансферазы — ферменты, катализирующие перенос остатков моносахаридов. К ним относятся фосфорилазы. Представи­телем фосфорилаз является крахмальная фосфорилаза (а-глюкан-фосфорилаза, КФ 2.4.1.1).

14.Лигазы

Лигазы (от лат. ligare — связывать), или синтетазы, — фермен­ты, катализирующие соединение двух молекул, сопряженное с разры­вом пирофосфатной связи АТФ. К данному классу относятся фер­менты, катализирующие реакции, в ходе которых образуются связи С-О, C-S, C-N, С-С.

3. Пищевая ценность белков. незаменимые факторы питания. метод химического скора. азотистое равновесие. + и – азотистый баланс.

Азотистый баланс и азотистое равновесие

В организме непрерывно протекают биосинтез белка и распад тканевых белков, продукты распада которых непрерывно выводятся. Азотистый баланс создается из азота белков, поступающих в орга­низм, и удаляемого азота.

Положительный азотистый баланс — это баланс, при котором количество азота, поступающего с пищей, превышает количество азота, выводимого из организма. Положительный азотистый ба­ланс имеет место в растущих организмах, а также после интенсив­ной мускульной работы.

Отрицательным азотистым балансом называется баланс, при котором количество удаляемого азота больше, чем количество вводимого, вследствие чего возникает эндогенное белковое питание за счет использования белков мышц, печени и крови. Отрицатель­ный азотистый баланс возникает при недостатке белковой пищи и заболеваниях. Белки не накапливаются организмом, поэтому необходимо ежедневно вводить их с пищей.

Нормальное существование организма обеспечивается азотис­тым равновесием — количество вводимого азота должно быть равно количеству выводимого

Метод химического скора

Биологическая ценность белков определяется степенью сбалан­сированности аминокислотного состава и перевариваемостью белка.

Для анализа аминокислотного состава используется метод химического скора (счета). На основе данного метода ФАО/ВОЗ' была разработана аминокислотная шкала, которая является стан­дартом и включает данные о содержании незаменимых аминокис­лот (мг) в 1 г идеального (стандартного)

Аминокислотная шкала для идеального белка, разработанная ФАО/ВОЗ

Незаменимые аминокислоты	Содержание АК (предлагаемый уровень), мг/г белка
Изолейцин	40
Лейцин	70
Лизин	55
Метионин + цистеин	35
Фенилаланин + тирозин	60
Треонин	40
Триптофан	10
Валин	50

Химический скор — отношение содержания незаменимой аминокислоты (мг) в 1 г исследуемого белка к содержанию данной аминокислоты (мг) в 1 г идеального (эталонного) белка:

Химический скор аминокислот = m(АК.) / m2(АК),

где m,(АК) — содержание незаменимой аминокислоты в исследуе­мом белке, мг/г белка; m₂(AK) ~ содержание незаменимой амино­кислоты, мг/г белка для идеального белка.

Аминокислоты со скором менее 100 % называются лимитиру­ющими. Главная лимитирующия аминокислота — аминокислота с наименьшим скором. Для анализа биологической ценности рас­считываются скоры двух-трех аминокислот, например лейцина и фенилаланина, а также суммы серосодержащих аминокислот.

Белки обладают различной перевариваемостью (усвояемостью): белки рыбы — 93—98 %, мяса — 87—90 %, картофеля — 80 %, пше­ницы — 50 %, овощей — 25 %.

Белки — пищевые вещества. Норма потребления белка — 1,0—1,5 г на килограмм веса человека в сутки, т. е. 80—100 г белка ежесуточно, для детского организма — 2—4 г на килограмм веса. Белки состав­ляют 12 % от общей калорийности. Незаменимые аминокислоты в сумме (с учетом цистеина и тирозина) должны составлять 40 % от суммы аминокислот в питании детей дошкольного возраста, 36 % — в питании взрослых, т. е. при суточной норме потребления белка 80-100 г должно потребляться в среднем 30—40 г незамени­мых аминокислот. Оптимальное соотношение животных и расти­тельных белков в рационе составляет от 60 : 40 до 50 : 50 (в зависи­мости от качества растительного белка), а в среднем составляет 55 : 45. Энергетическая ценность 1 г белка 4 ккал (16,7 кДж).