Содержание бенз(а)пирена в пищевых продуктах

Пищевой продукт	Концентрация бенз(а)пирена, мкг/кг	Пищевой продукт	Концентрация бенз (а)пирена, мкг/кг
Свинина свежая	Не обнаружено	Цветная капуста	24
Говядина свежая	Не обнаружено	Сахар	0,23
Колбаса вареная	0,26 - 0,5	Соль	0,03 - 0,5
Колбаса копченая	0 - 2,1	Зерно	0,17 - 4,38
Колбаса, телятина	Не обнаружено	Мука	0,2 - 1,6
Колбаса полукопченая	0 - 7,2	Ячмень и солод	0,35 - 0,7
Жареная телятина	0,18 - 0,63	Мука высшего сорта	0,09
Крабы свежие (сухая масса)	6 - 18	Хлебобулочные изделия	0,13 - 0,47
Камбала свежая (сухая масса)	15	Ржаной хлеб	0,08 - 1,63
Красная рыба	0,7 - 1,7	Белый хлеб, батон	0,08 - 0,09
Сельдь холодного копчения: - внешняя часть - внутренняя часть	11,2 6,8 0,2 - 1	Картофель	1 - 16,6
		Умеренно поджаренный кофе	0,3 - 0,5
Молоко	0,01 - 0,02	Пережаренный кофе	5,6 - 6,1
Сливочное масло	0 - 0,13	Сушеные фрукты:
Оливковое масло, рафинированное	Не обнаружено	Сливы Груша	23,9 5,7
Рапсовое масло	0,9	Вишня	14,2
Подсолнечное масло	0,93 - 30	Яблоки	0,3
Кокосовое масло	18,6 - 43,7

Содержание бензапирена в различных продуктах представлено в таблице 10. Приведенные данные свидетельствуют о том, что бензапирен попадает в организм человека с такими пищевыми продуктами, в которых до настоящего времени существование канцерогенных веществ не предполагалось. Он обнаружен в хлебе, овощах, фруктах, в копченостях, жаренных мясных продуктах. Причем его содержание колеблется в зависимости от способа технологической и кулинарной обработки или степени загрязнения окружающей среды.

3.1.3. Диоксины

Эти соединения относятся к токсичным загрязнителям пищевых продуктов и питьевой воды.

Основным представителем является ТХДД (2,3,7,8-тетрахлордибензо-n-диоксин) – наиболее опасный яд для человека. Он отличается высокой стабильностью, не поддается гидролизу и окислению, устойчив к высоким температурам (разлагается при 750^о с), действию кислот, щелочей, не воспламеняем, обладает высокой растворимостью в жирах.

ТХДД относится к 1 классу токсичности. Расчетная среднесмертельная доза для человека, при однократном оральном поступлении составляет 0,05-0,07 мг/кг, при хроническом оральном поступлении – 0,1 мкг/кг.

Диоксины обладают высокой эффективностью накопления в почвах, водоемах, активно мигрируют по пищевым цепям, особенно в жиросодержащих объектах.

В организм человека они в основном поступают с мясными, рыбными и молочными продуктами (98-99% от общего количества).

Способность диоксинов накапливаться в коровьем молоке в 40-200 раз выше, чем в тканях животных.

Основная часть диоксинов кумулируется в корневых системах растений (картофель, морковь и другие корнеплоды).

Человек с массой тела около 70 кг получает с пищей в течение дня 0,65 нг/кг ТХДД.