ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

(образован в 1953 году)

__________________________________________________________

Кафедра неорганической химии

Дистанционное

обучение

Н.Н. Роева

БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Учебно-практическое пособие

для студентов 3, 4 курсов специальностей 2701, 2703, 2704, 2705, 2707, 2708, 2712 всех форм обучения

www.mgutm.ru

Москва – 2009

УДК 641

© Роева Н.Н.

Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2009

Рекомендовано Институтом информатизации образования РАО,

сертификат № ________

В учебно-практическом пособии доктора химических наук, профессора Н.Н.Роевой в кратком и систематическом виде изложено содержание курса «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания». Автором рассмотрены экологические аспекты питания, вопросы безопасности, экспертизы, сертификации, идентификации, фальсификации пищевой продукции; показатели и ингредиенты, определяющие качество продовольственного сырья и продуктов питания; антиалиментарные факторы питания; пищевые, биологически активные, технологические добавки; генетически модифицированные продукты. Особое внимание уделено пищевой токсикологии, анализу ксенобиотиков и контаминантов и их токсиколого-гинетических оценке, а также потенциальных источников эмиссии вредных веществ в продовольственное сырье и продукты питания. После каждой темы даны контрольные вопросы и тесты, позволяющие студенту отметить наиболее важные вопросы темы и самостоятельно дать на них ответы. В конце пособия представлен краткий словарь терминов и рекомендуемая литература.

Пособие рекомендовано для студентов 3 и 4 курсов специальностей 2701, 2703, 2704, 2705, 2707, 2708, 2712 всех форм обучения.

Автор: Роева Наталья Николаевна

Рецензенты: Макаров Николай Васильевич, доктор химических наук, профессор, зав. кафедрой неорганической и аналитической химии Московского государственного университета прикладной биотехнологии.

Редактор: Свешникова Н.И.

© Московский государственный университет технологий и управления, 2009

109004, Москва, Земляной вал, 73

Содержание

стр.

Введение …………………………………………………………………….……..5

Глава 1. Экологические аспекты питания, безопасность и экспертиза продовольственного сырья и пищевой продукции ……..…..……....6

1.1. Социально-гигиенический мониторинг и его основные задачи …….....6

1.2. Экологические аспекты питания ……………………………….………...7

1.3. Нормативно-законадательная основа пищевой продукции в России ….9

1.4. Экологическая сертификация пищевой продукции …………………….11

Вопросы …………………………..…….………………...….….……….13

Тесты ……………………..……………………………………………...13

Глава 2. Окружающая среда – потенциальный источник эмиссии вредных веществ в продовольственное сырье и продукты питания …….…...14 Вопросы …………………………..………………….…..………….…...21

Тесты ……………………..……………………………………………...21

Глава 3. Классификация контаминантов-загрязнителей и их токсиколого-гигиеническая характеристика ….….…….….………...22

3.1. Контаминанты-загрязнители антропогенного происхождения ………24

3.1.1. Тяжелые металлы ……………………………………..….….………....24

3.1.2. Полициклические ароматические углеводороды ….…..….…………29

3.1.3. Диоксины …………………………………………….….….…………..30

3.1.4. Радионуклиды ……………………………………….…..….………….31

3.2. Контаминанты-загрязнители, применяемые в растениеводстве.….......31

3.2.1. Нитраты ………………………………………………..…..……….......31

3.2.2. Нитриты …………………………………………….….…….…….... ...32

3.2.3. N-нитрозосоединения …..………………………….……………..… ...32

3.2.4. Пестициды ………………………………………….…..…..……….. ...33

3.2.5. Регуляторы роста растений …………………………..…..………… ..34

3.2.6. Химические компоненты растениеводческой пищевой продукции .34

3.3. Природные контаминанты-загрязнители ….……….….…………… …38

3.3.1. Микотоксины …………………………………….…….…………… ...39

3.3.2. Афлатоксины ……………………………………….….…………... …39

3.3.3. Бактериальные токсины …………………………….….…………. ….39

3.4. Контаминанты-загрязнители, применяемые в животноводстве …. ….40

3.4.1. Антибиотики ……………………………………………………….. …40

3.4.2. Сульфаниламиды …………………………………….………….… ….41

3.4.3. Гормональные препараты, транквилизаторы, антиоксиданты ……. 41

3.4.4. Нитрофураны …………………………………………………….… 42

Вопросы ……………………………..……...………………………... 42

Тесты ……………………..………………………………………….. 42

Глава 4. Антиалиментарные факторы питания ………………………….… 43

4.1. Ингибиторы ферментов пищеварения ……………………..……….. 43

4.2. Лектины ………………………………………………………………. 44

4.3. Антивитамины ……………………………………………………….. 44

4.4. Ингредиенты, снижающие усвоение минеральных веществ ……... 45

4.5. Цианогенные гликозиды ………………………………………..…… 46

4.6. Гликоалкалоиды ………………………….………………………...… 46

4.7. Биогенные амины …………………………………………………….. 47

4.8. Алкалоиды ……………………………………………………….……. 47

4.9. Алкоголь …………………………………………………………….… 47

Вопросы …………………………….……...………………….………. 48

Тесты ……………………..…………………………………………… 48

Глава 5. Показатели и ингредиенты, определяющие качество продовольственного сырья и пищевой продукции ….……..…….. 48

5.1. Витамины и их классификация …..……………………..…………… 50

5.1.1. Жирорастворимые витамины ……………………………………… 51

5.1.2. Водорастворимые витамины …………………………………….… 52

5.2. Белки ………………………………………………………………..…. 53

5.3. Жиры ……………………….……………………….……..………..…. 56

5.4. Углеводы ………………….………………………..………………….. 58

5.5. Минеральные вещества ….………………….……………………..…. 60

5.5.1. Макронутриенты ………………………………..………….…….…. 61

5.5.2. Микронутриенты ……………………………….…………………… 63

Вопросы ………………………….………...…….…………………… 70

Тесты ……………………..…………………………………………… 70

Глава 6. Идентификация, фальсификация и маркировка пищевой продукции …………..……………….………………….… 71

6.1. Идентификация пищевой продукции ………….……………….……. 71

6.2. Фальсификация пищевой продукции …………..……………….…… 72

6.3. Маркировка пищевой продукции ……………….…………………… 75

6.4. Упаковочные материалы ………………………….………………….. 76

Вопросы ……………………………………...…….…………………. 78

Тесты ……………………..…………………………………………… 78

ГЛАВА 7. Пищевые, биологически активные, технологические добавки и оценка их безопасности ………………………………… 79

7.1. Пищевые добавки и их классификация ……………………………… 79

7.1.1. Пищевые красители ……………………………….………………… 85

7.1.2. Ароматизаторы ………………………………….…………………… 87

7.1.3. Подслащивающие вещества ………………….…..……………… . 88

7.1.4. Загустители, желе- и студнеобразователи ………..……………… 89

7.1.5. Эмульгаторы ……………………………………….…………….… .. 89

7.1.6. Антиоксиданты …………………………………….……………….. 90

7.1.7. Консерванты ………………………………………..……………… 90

7.1.8. Пищевые антиокислители …………………………...………….… 93

7.2. Биологически активные добавки и их классификация …………… . 93

7.3. Технологические добавки и их классификация ……………………... 94

Вопросы ……………………………………...…………………………. 96

Тесты ……………………..……………………………………………. 97