Вопросы
Что такое идентификация пищевой продукции и какова ее функциональная роль?
Охарактеризуйте существующие виды идентификации и их особенности.
Какие существуют способы фальсификации пищевой продукции?
Существует ли взаимосвязь между фальсификацией и идентификацией пищевой продукции?
Каково значение маркировки для обеспечения безопасности пищевой продукции?
Какие требования предъявляются к упаковочным материалам?
Какими нормативами регламентируется введение различных компонентов в упаковочные материалы?
Тесты
Что такое идентификация пищевой продукции?
а) процедура, позволяющая оценить уровень безопасности пищевой продукции;
б) установление соответствия характеристик пищевой продукции, указанных на маркировке, в сопроводительных документах или иных средствах информации, представленным к ней требованиям;
в) процедура, позволяющая дифференцировать пищевую продукцию на стандартную, условно пригодную и непригодную для потребления.
Что подразумевают под фальсификацией пищевой продукции?
а) изготовление поддельных пищевых продуктов;
б) реализация поддельных пищевых продуктов;
в) изготовление и реализация поддельных пищевых продуктов, ингредиентный состав которых не соответствует своему назначению и рецептуре.
Что такое санитарно-гигиенические нормативы?
а) нормативы, устанавливаемые в законодательном порядке;
б) допустимые уровни содержания химических соединений в объектах окружающей среды;
в) допустимые уровни содержания химических соединений в объектах окружающей среды, продуктах питания и продовольственном сырье, устанавливаемые в законодательном порядке.
Какими элементами представлена маркировка пищевой продукции?
а) текстом;
б) текстом, рисунком и условными обозначениями или информационными знаками (ИЗ);
в) текстом и рисунком.
Каким требованиям должны соответствовать упаковочные материалы?
а) гигиеническим;
б) не должны изменять органолептические свойства продуктов;
в) должны соответствовать гигиеническим требованиям, обладать необходимыми эксплуатационными свойствами и не должны изменять органолептические свойства продуктов и не выделять веществ, вредных для организма человека.
Глава 7. Пищевые, биологически активные, технологические добавки и оценка их безопасности
Создание новых продуктов питания низкой калорийности, функционального назначения с пониженным содержанием сахара и жира, продуктов быстрого приготовления и длительного хранения невозможно в настоящее время без применения пищевых добавок.
7.1. Пищевые добавки и их классификация
Пищевые добавки – природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и придания им заданных свойств.
Основные функции пищевых добавок – это регулирование вкуса, улучшение внешнего вида, регулирование консистенции, формирование текстуры и увеличение сохранности (рис.3).
Соединения, повышающие пищевую ценность продуктов, например, витамины, микроэлементы, аминокислоты, не относятся к пищевым добавкам.
Цель введения
Регулирование
вкуса
Улучшение
внешнего вида
Регулирование
консистенции и формирование текстуры Увеличение
сохранности
ароматизаторы;
вкусовые
добавки;
подслащивающие
вещества;
кислоты
и регуляторы кислотности
красители;
отбеливатели;
стабилизаторы
окраски
- загустители;
-
гелеобразователи;
- стабилизаторы;
- эмульгаторы;
- разжижители
консерванты;
антиоксиданты;
влагоудерживающие
агенты;
пленкообразователи
Рис.3. Пищевые добавки и их технологические функции.
Роль органолептико-корректирующих добавок отводится вкусокорректирующим пищевым добавкам, в число которых входят пряности (собственно пряности, пряные овощи и синтетические вкусовые вещества), соленые вещества (поваренная соль), подслащивающие вещества (сахароза, глюкоза, фруктоза, солодовый экстракт, лактоза, сорбит, ксилит, тауматин, сахарин, аспартам), пищевые кислоты (уксусная, лимонная, молочная, яблочная, угольная), подщелачивающие вещества (углекислота, карбонаты и гидрокарбонаты натрия, калия, алюминия); к аромато-корректирующим пищевым добавкам, представленными душистыми веществами, полученными из природных источников или синтетическим путем, относятся - экстракты, эфирные масла, эссенции, отдушки, «оживители вкуса» (глутаминовая кислота и ее соли, изомеры рибонуклеиновых кислот и их соли) и цвето-корректирующим пищевым добавкам, относятся натуральные красители (смесь каротиноидов, антоцианов, флавоноидов, хлорофилла, кармин, каротин, экстракт аннато), к отбеливающим веществам, относятся - двуокись титана, перекись водорода, синтетические красители (амарант, индигокармин, тартразин).
Функционально-корректирующие пищевые добавки подразделяются на функционально-технологические, влияющие на свойства сырья и вырабатываемой продукции на стадиях технологических производственных процессов и хранения (до употребления в пищу), и функционально-метаболические, обеспечивающие изменение доминантных свойств в процессе поглащения пищи, ее переварения, усвоения и выведения продуктов катаболизма. В круг функционально-технологических добавок входят структурно-образующие добавки, обеспечивающие изменения свойств белков и жиров сырья путем изменения гидратационной способности белков, способности жиров к образованию эмульсий, деструкцию молекул белков в процессе производства и хранения; деструктирующие добавки, обеспечивающие в определенной степени разрушение белковых макромолекул. Не менее значительными являются бактериогенные микробиологические моно- и поликультуральные препараты и специальные компоненты, обеспечивающие активный рост технологически и/или метаболически позитивных микроорганизмов.
К этой категории относятся гидролизаты полисахаридов, лактоза, лактулоза. Бактериоцидные и бактериостатические пищевые добавки представлены веществами, полностью угнетающими микроорганизмы или замедляющие их развитие, и препаратами сорбоновой, янтарной, бензойной кислот. Пищевыми добавками, способными ингибировать окислительную порчу жиров, считаются протовитальные антиоксиданты. Наиболее известны из них токоферолы (витамин Е, лимонная, аскорбиновая, изоаскорбиновая кислоты, аскорбаты и изоаскорбаты натрия, кальция, калия, лецитины).
Функционально-метаболические пищевые добавки подразделяются на алиментарно-корректирующие, переваростимулирующие, эвакуаторостимулирующие, витаантиоксидантные, иммунно- и гемопоэзостимулирующие (рис.4).