- •Кафедра неорганической химии
- •Содержание
- •Вопросы ……………………………..……...………………………... 42
- •Глава 1. Экологические аспекты питания, безопасность и экспертиза продовольственного сырья и пищевой продукции
- •1.4. Экологическая сертификация пищевой продукции
- •Глава 2. Окружающая среда – потенциальный источник эмиссии вредных веществ в продовольственное сырье и продукты питания
- •Вопросы
- •Глава 3. Классификация контаминантов-загрязнителей и их токсиколого-гигиеническая характеристика
- •Окружающая среда
- •Человек
- •3.1. Контаминанты-загрязнители антропогенного происхождения
- •3.1.1. Тяжелые металлы
- •Содержание бенз(а)пирена в пищевых продуктах
- •3.1.3. Диоксины
- •3.1.4. Радионуклиды
- •3.2. Контаминанты-загрязнители, применяемые в растениеводстве
- •3.2.1. Нитраты
- •3.2.2. Нитриты
- •Допустимые уровни содержания n-нитрозоаминов в пищевых продуктах
- •3.2.4. Пестициды
- •3.2.5. Регуляторы роста растений
- •3.2.6. Химические компоненты растениеводческой пищевой продукции
- •3.3. Природные контаминанты-загрязнители
- •3.3.1. Микотоксины
- •3.3.2. Афлатоксины
- •3.3.3. Бактериальные токсины
- •3.4. Контаминанты-загрязнители, применяемые в животноводстве
- •3.4.1. Антибиотики
- •3.4.2. Сульфаниламиды
- •3.4.3. Гормональные препараты, транквилизаторы, антиоксиданты
- •3.4.4. Нитрофураны
- •Вопросы
- •Глава 4. Антиалиментарные факторы питания
- •4.1. Ингибиторы ферментов пищеварения
- •4.2. Лектины
- •4.3. Антивитамины
- •4.4. Ингредиенты, снижающие усвоение минеральных веществ
- •4.5. Цианогенные гликозиды
- •4.6. Гликоалкалоиды
- •4.7. Биогенные амины
- •4.8. Алкалоиды
- •4.9. Алкоголь
- •Вопросы
- •Глава 5. Показатели и ингредиенты, определяющие качество продовольственного сырья и пищевой продукции
- •Коэффициенты энергетической ценности макронутриентов
- •5.1. Витамины и их классификация
- •Классификация витаминов
- •5.1.1. Жирорастворимые витамины
- •5.1.2. Водорастворимые витамины
- •5.2. Белки
- •Биологическая ценность белка различных пищевых продуктов
- •Содержание белка в основных пищевых продуктах
- •5.5. Минеральные вещества
- •5.5.1. Макронутриенты
- •5.5.2. Микронутриенты
- •Суточная потребность в элементах
- •Цинк играет в организме человека и животных не менее важную роль, чем железо.
- •Пищевые продукты, рекомендуемые для обогащения медью
- •Пищевые продукты, рекомендуемые для обогащения железом
- •Пищевые продукты, рекомендуемые для обогащения кобальтом
- •Пищевые продукты, рекомендуемые для обогащения селеном
- •Молибден
- •Вопросы
- •Глава 6. Идентификация, фальсификация и маркировка пищевой продукции
- •6.1. Идентификация пищевой продукции
- •6.2. Фальсификация пищевой продукции
- •Фальсификация чая
- •Вводимые пищевые добавки.
- •6.3. Маркировка пищевой продукции
- •6.4. Упаковочные материалы
- •Коды страны местонахождения банка данных о штриховых кодах
- •Вопросы
- •Глава 7. Пищевые, биологически активные, технологические добавки и оценка их безопасности
- •Цель введения
- •Функционально-метаболические пищевые добавки
- •Основные функциональные классы пищевых добавок
- •7.1.1. Пищевые красители
- •Натуральные (природные) красители
- •Минеральные (неорганические) красители
- •7.1.2. Ароматизаторы
- •7.1.3. Подслащивающие вещества
- •7.1.4. Загустители, желе- и студнеобразователи
- •7.1.6. Антиоксиданты
- •7.1.7. Консерванты
- •Рекомендуемые количества сорбиновой кислоты и сорбата натрия для консервирования пищевых продуктов
- •Рекомендуемые количества бензоата натрия для консервирования пищевых продуктов
- •7.1.8. Пищевые антиокислители
- •7.2. Биологически активные добавки и их классификация
- •7.3. Технологические добавки и их классификация
- •Вопросы
- •Глава 8. Генетически модифицированные продукты
- •Вопросы
- •Тесты по дисциплине «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания»
- •Краткий словарь терминов
- •Рекомендуемая литература
Основные функциональные классы пищевых добавок
|
Пищевые добавки |
Основные функции, назначение |
|
Кислоты |
Кислотообразователи |
|
Регуляторы кислотности |
Кислоты, щелочи, основания, буферы, регуляторы рН |
|
Вещества, препятствующие смешиванию и комков |
Добавки, препятствующие затвердеванию, уменьшающие липкость, присыпки |
|
Пеногасители |
Пеногасители, антиокислители, синергисты |
|
Антиокислители |
Антиокислители, комплексообразователи |
|
Наполнители |
Наполнители |
|
Красители |
Красители |
|
Вещества, способствующие сохранению окраски |
Фиксаторы окраски, стабилизаторы окраски |
|
Эмульгаторы |
Эмульгаторы, мягчители, рассеивающие добавки |
|
Эмульгирующие соли |
Соли-плавители, комплексообразователи |
|
Уплотнители |
Уплотнители (растит.тканей) |
|
Усилители вкуса и запаха |
Уплотнители вкуса, модификаторы вкуса, добавление способствует развариванию |
|
Вещества для обработки муки |
Отбеливающие добавки, улучшители теста, улучшители муки |
|
Пенообразователи |
Взбивающие добавки, аэрирующие добавки |
|
Гелеобразователи |
Гелеобразователи |
|
Глазирователи |
Пленкообразователи, полирующие вещества |
|
Влагоудерживающие агенты |
Добавки, удерживающие влагу, смачивающие добавки |
|
Консерванты |
Противомикробные, химические стерилизирующие добавки, дезинфетканты |
|
Пропелленты |
Пропелленты |
|
Разрыхлители |
Разрыхлители, вещества, способствующие жизнедеятельности дрожжей |
|
Стабилизаторы |
Уплотнители, водоудерживающие вещества и стабилизаторы пены |
|
Подсластители |
Подсластители, искусственные подсластители |
|
Загустители |
Загустители, текстураторы |
7.1.1. Пищевые красители
При термической обработке (кипячение, стерилизация, жарение и т.д.) и длительном хранении продукты питания, как правило, изменяют свою первоначальную, привычную для потребителя окраску, приобретают неэстетичный внешний вид. Поэтому целесообразным представляется введение в продукты пищевых красителей – ингредиентов, преднамеренно вводимых в них для придания продуктам требуемого цвета.
В настоящее время в Российской Федерации для использования в пищевой промышленности разрешено около 60 наименований пищевых красителей, включая добавки, обозначенные строчными буквами и строчными римскими цифрами и входящими в одну группу соединений с единым Е-номером.
Таблица 38
Пищевые добавки, запрещенные к применению в России при производстве пищевых продуктов
|
Код |
Название пищевых добавок |
Технологические функции |
|
Е121 |
Цитрусовый красный |
Краситель |
|
Е123 |
Амарант |
Краситель |
|
Е240 |
Формальдегид |
Консервант |
|
Е924 а |
Бромат калия |
Улучшитель муки и хлеба |
|
Е924 б |
Бромат кальция |
Улучшитель муки и хлеба |
Два красителя: углекислые соли кальция – Е170 (поверхностный краситель, стабилизатор, добавка, препятствующая слеживанию) и танины пищевые – Е181 (краситель, эмульгатор, стабилизатор) являются пищевыми добавками комплексного действия.
Наиболее широко пищевые красители применяются при производстве кондитерских изделий, напитков, маргаринов, некоторых видов консервов, сухих завтраков, плавленых сыров, мороженного.
Таблица 39
Перечень красителей, разрешенных к применению в РФ при производстве пищевых продуктов (из СанПиН 2.3.2.1078 - 01)
|
Натуральные красители |
Золото Е175 |
|
Куркумины Е100 |
Ультрамарин – |
|
Рибофлавины Е101 |
Синтетические красители |
|
Алканет, Алканин Е103 |
Тартразин Е102 |
|
Кармины, Кошениль Е120 |
Желтый хинолиновый Е104 |
|
Хлорофилл Е140 |
Желтый 2G Е107 |
|
Медные комплексы хлорофиллов и хлорофиллинов Е141 |
Желтый “солнечный закат” Е110 |
|
Сахарные колеры Е150 |
Азорубин, Кармуазин Е122 |
|
Каротины Е160 |
Понсо 4R, Пунцовый 4R Е124 |
|
Каротиноиды Е161 |
Красный 2G Е128 |
|
Красный свекольный Е162 |
Красный очаровательный АС Е129 |
|
Антоцианы Е163 |
Синий патентованный V Е131 |
|
Танины пищевые Е181 |
Индигокармин Е132 |
|
Красный рисовый – |
Синий блестящий FCF Е133 |
|
Минеральные красители |
Зеленый S Е142 |
|
Уголь Е152 |
Зеленый прочный FCF Е143 |
|
Уголь древесный Е153 |
Черный блестящий PN Е151 |
|
Углекислые соли кальция Е170 |
Коричневый НТ Е155 |
|
Диоксид титана Е171 |
Орсейл, орсин Е182 |
|
Оксиды и гидроксиды железа Е172 |
Красные для карамели 1,2 – |
|
Серебро Е174 |
Красный 3 – |
Различают естественные (натуральные), синтетические и минеральные пищевые красители. Охарактеризуем основные их представители, используемые в пищевой промышленности (табл.39).