Глава 5. Показатели и ингредиенты, определяющие качество продовольственного сырья и пищевой продукции
Факторы, показатели и ингредиенты, влияющие на качество пищевых продуктов, весьма многообразны и специфичны. Прежде всего к ним относятся:
технологические особенности производства пищевых продуктов;
маркировка, транспортировка, хранение;
физико-химические показатели (вязкость, плотность, влажность, зольность, кислотность и др.);
токсикологические показатели (содержание тяжелых металлов);
микробиологические показатели (содержание микотоксинов, афлотоксинов, бактериальных токсинов);
органолептические показатели (вкус, цвет, запах).
В качестве «индикаторов» качества пищевых продуктов выступают показатели пищевой, энергетической и биологической ценности.
Пищевая ценность – интегральный показатель, оценивающий в пищевых продуктах содержание углеводов, белков, витаминов, макро- и микронутриентов.
Пищевая ценность продукта определяется совокупностью свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
Энергия, которой обеспечивается организм при потреблении и усвоении питательных веществ, расходуется на осуществление трех главных функций, связанных с жизнедеятельностью организма. К ним относятся основной обмен, переваривание пищи, мышечная деятельность.
Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.
Экспертами ФАО и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) введен показатель биологической ценности пищевых белков – аминокислотный скор (АС). Пищевая ценность любого белка сравнивается с эталоном – эталонным белком, аминокислотный состав которого сбалансирован и идеально соответствует потребностям организма человека в каждой незаменимой аминокислоте. Содержание изолейцина в эталонном белке составляет – 40 мг, лейцина – 70 мг, лизина – 55 мг, метионина + цистина – 35 мг, фенилаланина + тирозина – 60 мг, триптофана – 10 мг, треонина – 40 мг, валина – 50 мг. Аминокислотный скор рассчитывается по формуле:
;
где ‑ АК – любая незаменимая аминокислота.
Восемь аминокислот не синтезируются организмом и поэтому называются незаменимыми. Это ‑ изолейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин.
В идеальном белке аминокислотный скор каждой незаменимой аминокислоты принимается за 100%.
Энергетическая ценность – показатель, оценивающий калорийность пищевых продуктов, т.е. долю энергии, которая может высвободиться из макронутриентов в ходе биологического окисления.
Она является важным свойством пищевого продукта, определяющим его пищевую ценность.
При окислении и распаде сложных веществ на более простые, содержащихся в пище, происходит выделение энергии, необходимой организму в процессах жизнедеятельности, и, именно энергия, содержащаяся в пищевых веществах, является мерой потребности человека в пище. Энергию выражают в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). 1 ккал соответствует 4,18 кДж. Роль основных источников энергии принадлежит макронутриентам - белкам, жирам и углеводам.
Количество энергии, которое образуется при окислении компонентов пищи, определяют по количеству тепла, выделяющегося при сжигании продукта в атмосфере кислорода внутри калориметрической бомбы.
Количество выделившегося тепла рассчитывают с учетом того, что для нагрева 1 кг воды на 1о С нужна 1 ккал. Другими словами, 1 ккал соответствует количеству тепловой энергии, необходимой для нагрева 1,0 кг воды на 1о С (от 15 до 16о С).
Энергетическая ценность 100 г продукта, исходя из его состава и теплоты сгорания отдельных компонентов, может быть рассчитана по формуле:
где еi – теплота сгорания компонента (коэфф. энергетической ценности), ккал/г;
mi – массовая доля компонента в продукте, г/100 г.
Коэффициенты энергетической ценности основных пищевых компонентов с учетом их средней усвояемости, зависящей, в частности, от химического состава, способа кулинарной обработки пищи, которой она подвергалась, представлены в таблице 17.
Таблица 17