- •Кафедра неорганической химии
- •Содержание
- •Вопросы ……………………………..……...………………………... 42
- •Глава 1. Экологические аспекты питания, безопасность и экспертиза продовольственного сырья и пищевой продукции
- •1.4. Экологическая сертификация пищевой продукции
- •Глава 2. Окружающая среда – потенциальный источник эмиссии вредных веществ в продовольственное сырье и продукты питания
- •Вопросы
- •Глава 3. Классификация контаминантов-загрязнителей и их токсиколого-гигиеническая характеристика
- •Окружающая среда
- •Человек
- •3.1. Контаминанты-загрязнители антропогенного происхождения
- •3.1.1. Тяжелые металлы
- •Содержание бенз(а)пирена в пищевых продуктах
- •3.1.3. Диоксины
- •3.1.4. Радионуклиды
- •3.2. Контаминанты-загрязнители, применяемые в растениеводстве
- •3.2.1. Нитраты
- •3.2.2. Нитриты
- •Допустимые уровни содержания n-нитрозоаминов в пищевых продуктах
- •3.2.4. Пестициды
- •3.2.5. Регуляторы роста растений
- •3.2.6. Химические компоненты растениеводческой пищевой продукции
- •3.3. Природные контаминанты-загрязнители
- •3.3.1. Микотоксины
- •3.3.2. Афлатоксины
- •3.3.3. Бактериальные токсины
- •3.4. Контаминанты-загрязнители, применяемые в животноводстве
- •3.4.1. Антибиотики
- •3.4.2. Сульфаниламиды
- •3.4.3. Гормональные препараты, транквилизаторы, антиоксиданты
- •3.4.4. Нитрофураны
- •Вопросы
- •Глава 4. Антиалиментарные факторы питания
- •4.1. Ингибиторы ферментов пищеварения
- •4.2. Лектины
- •4.3. Антивитамины
- •4.4. Ингредиенты, снижающие усвоение минеральных веществ
- •4.5. Цианогенные гликозиды
- •4.6. Гликоалкалоиды
- •4.7. Биогенные амины
- •4.8. Алкалоиды
- •4.9. Алкоголь
- •Вопросы
- •Глава 5. Показатели и ингредиенты, определяющие качество продовольственного сырья и пищевой продукции
- •Коэффициенты энергетической ценности макронутриентов
- •5.1. Витамины и их классификация
- •Классификация витаминов
- •5.1.1. Жирорастворимые витамины
- •5.1.2. Водорастворимые витамины
- •5.2. Белки
- •Биологическая ценность белка различных пищевых продуктов
- •Содержание белка в основных пищевых продуктах
- •5.5. Минеральные вещества
- •5.5.1. Макронутриенты
- •5.5.2. Микронутриенты
- •Суточная потребность в элементах
- •Цинк играет в организме человека и животных не менее важную роль, чем железо.
- •Пищевые продукты, рекомендуемые для обогащения медью
- •Пищевые продукты, рекомендуемые для обогащения железом
- •Пищевые продукты, рекомендуемые для обогащения кобальтом
- •Пищевые продукты, рекомендуемые для обогащения селеном
- •Молибден
- •Вопросы
- •Глава 6. Идентификация, фальсификация и маркировка пищевой продукции
- •6.1. Идентификация пищевой продукции
- •6.2. Фальсификация пищевой продукции
- •Фальсификация чая
- •Вводимые пищевые добавки.
- •6.3. Маркировка пищевой продукции
- •6.4. Упаковочные материалы
- •Коды страны местонахождения банка данных о штриховых кодах
- •Вопросы
- •Глава 7. Пищевые, биологически активные, технологические добавки и оценка их безопасности
- •Цель введения
- •Функционально-метаболические пищевые добавки
- •Основные функциональные классы пищевых добавок
- •7.1.1. Пищевые красители
- •Натуральные (природные) красители
- •Минеральные (неорганические) красители
- •7.1.2. Ароматизаторы
- •7.1.3. Подслащивающие вещества
- •7.1.4. Загустители, желе- и студнеобразователи
- •7.1.6. Антиоксиданты
- •7.1.7. Консерванты
- •Рекомендуемые количества сорбиновой кислоты и сорбата натрия для консервирования пищевых продуктов
- •Рекомендуемые количества бензоата натрия для консервирования пищевых продуктов
- •7.1.8. Пищевые антиокислители
- •7.2. Биологически активные добавки и их классификация
- •7.3. Технологические добавки и их классификация
- •Вопросы
- •Глава 8. Генетически модифицированные продукты
- •Вопросы
- •Тесты по дисциплине «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания»
- •Краткий словарь терминов
- •Рекомендуемая литература
3.4. Контаминанты-загрязнители, применяемые в животноводстве
3.4.1. Антибиотики
К контаминантам-загрязнителям, используемым в животноводстве, относятся антибиотики, сульфаниламиды, нитрофураны, гормональные препараты, транквилизаторы, антиоксиданты и др.
Антибиотики, попадающие в пищевые продукты, можно разделить на несколько групп:
естественные антибиотики;
антибиотики, образующиеся в результате производства пищевых продуктов;
антибиотики, применяемые в качестве консервирующих веществ;
антибиотики, попадающие в пищевые продукты в качестве биостимуляторов;
антибиотики, попадающие в пищевые продукты в результате лечебно-ветеринарных мероприятий.
К первой группе относятся природные компоненты некоторых пищевых продуктов с выраженным антибиотическим действием. Например, мед, лук, чеснок, фрукты, пряности, молоко, яичный белок, содержат естественные антибиотики.
Ко второй группе относятся вещества с антибиотическим действием, образующиеся при микробно-ферментативных процессах (например, при ферментации некоторых видов сыров).
К третьей группе относятся вещества, вводимые в продукты для предотвращения порчи (хлортетрациклин, террамицин, пеницилин и др.).
К четвертой группе относятся антибиотики-биостимуляторы, которые добавляют в корм для улучшения усвояемости животными кормов и стимуляции их роста (хлортетрациклин, окситетрациклин).
К пятой группе относятся антибиотики, используемые для профилактических целей для борьбы с инфекциями, возникающими в организме животных (пеницилин и его аналоги).
Антибиотики в пищевой промышленности используются для обработки таких скоропортящихся продуктов, как мясо и рыба, когда другие способы консервирования затруднены или невозможны. Их применяют в качестве антимикробных средств в пищевой промышленности следующими способами:
хранением пищевого продукта во льду, содержащим антибиотик;
погружением пищевого продукта в раствор антибиотика на определенный срок;
орошением поверхности пищевого продукта раствором антибиотика определенной концентрации;
введением антибиотика в организм животного непосредственно перед заболеванием.
Нистатин – антибиотик, действие которого направлено преимущественно против дрожжей и плесеней. Он применяется в комбинации с хлортетрациклином для сохранения мяса. Подобное сочетание обусловливает максимальную противомикробную активность нистатина, усиливающего противомикробное действие биомицина.
Натамицин (пимарицин, митроцин) (Е235) ‑ антибиотик, который получают культивированием Streptomyces natalensis. Он оказывает действие на дрожжи рода Candida, а также плесневые грибы и не действует на бактерии. Натамицин используют для фунгицидной обработки сыров, обрабатывая их поверхность 0,4% водным раствором. Остаточное содержание пимарицина в сырах составляет не более 2 мг/л.
Низин (Е234) применяется для консервирования ограниченного ассортимента овощных и фруктовых продуктов. В основном, используются низин английского производства.
Низин – относительно новый антибиотик, продуцируемый Streptococcus lactis. Он представляет собой ингибитор, образующийся в процессе метаболизма упомянутых выше молочнокислых стрептококков. По химической структуре низин относится к белкам-полипептидам. Он задерживает рост различных видов стафилококков, стрептококков, клостридий и других микроорганизмов.
Низин может применяться для предотвращения вспучивания сыров, подавления остаточной споровой микрофлоры, вызывающей бомбаж и порчу консервов, увеличения срока хранения стерилизованного молока и т.д.
В России и СНГ разрешен низин английского производства для обработки ограниченного числа овощных и фруктовых продуктов (в последние годы получены также данные об относительной безвредности низина отечественного производства). Он применяется для консервирования зеленого горошка, картофеля, цветной капусты, томатов в концентрации 100 мг/л, а также для сохранения диетического плавленого сыра в концентрации 200 мг/кг.