4.7. Биогенные амины

К биогенным аминам относятся серотонин, тирамин, гистамин.

Серотонин содержится, в основном, в овощах и фруктах. Содержание серотонина в томатах – 12 мг/кг; в сливе – до 10 мг/кг. Тирамин чаще всего обнаруживается в ферментатированных продуктах, например, в сыре до 1100 мг/кг. Содержание гистамина в сыре от 10 до 2500 мг/кг, в рыбных консервах, вяленой рыбе до 2000 мг/кг.

Высокие концентрации гистамина (более 100 мг/кг) оказывают токсическое воздействие на организм человека.

Содержание кофеина в сыре и пищевых продуктах различно. В зернах кофе и листьях чая, в зависимости от вида сырья, от 1-4%; в напитках кофе и чая, в зависимости от способа приготовления, соответственно до 1500 мг/л (кофе) и до 350 мг/л (чай). В напитках пепси-кола и кока-кола до 1000 мг/л и выше.

4.8. Алкалоиды

Количество этих соединений весьма значительно. Остановимся на наиболее часто встречающихся в пищевых продуктах.

Содержание кофеина в сырье и пищевых продуктах, различно. В зернах кофе и листьях чая, в зависимости от вида сырья, от 1 до 4%; в напитках кофе и чая, в зависимости от способа приготовления соответственно до 1500 мг/л (кофе) и до 350 мг/л (чай). В напитках пепси-кола до 1000 мг/л и выше.

4.9. Алкоголь

Алкоголь относится к антиалиментарным факторам питания, приводящий, наряду с другими, к специфическим нарушениям обмена веществ.

Алкоголь синтезируется ферментными системами организма для собственных нужд и в течение дня организм человека способен синтезировать от 1 до 9 грамм этилового спирта. Эндогенный алкоголь, является естественным метаболитом и ферментных мощностей организма вполне хватает для его окисления в энергетических целях.

Вопросы

1. Какие вещества называют антиалиментарными факторами питания?

2. В чем заключается механизм действия ингибиторов ферментов пищеварения?

3. Какова их функциональная роль лектинов?

4. Какие вещества относятся к антивитаминам? Приведите примеры.

5. Охарактеризуйте ингредиенты, снижающие усвоение минеральных веществ.

Тесты

1. Какие вещества относятся к антиалиментарным факторам питания?

а) вещества, не обладающие общей токсичностью, но способные избирательно ухудшать или блокировать усвоение нутриентов;

б) вещества, не обладающие токсичностью;

в) вещества, не способные блокировать усвоение нутриентов.

2. Что такое антивитамины?

а) вещества, инактивирующие витамины;

б) вещества, неинактивирующие витамины;

в) соединения, являющиеся химическими аналогами витаминов, с замещением какой-либо функционально важной группы на неактивный радикал.

3. Что такое ингибиторы ферментов пищеварения?

а) вещества белковой природы;

б) вещества, способные ингибировать протеолитическую активность некоторых ферментов;

в) вещества белковой природы, понижающие активность пищеварительных ферментов.

4. Что такое лектины?

а) вещества белковой природы;

б) группа веществ гликопротеидной природы с молекулярной массой менее 60000 дальтон;

в) группа веществ гликопротеидной природы с молекулярной массой от 60000 до 120000 дальтон.

5. Какие соединения относятся к гликоалкалоидам?

а) соединения, содержащие один и тот же агликон (соланидин);

б) соединения, содержащие различные остатки сахаров;

в) соединения, молекулы которых содержат один и тот же агликон (соланидин), но различные остатки сахаров.