Добавил:
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
bezopasnost__prodovol_stvennogo.doc
Скачиваний:
162
Добавлен:
28.09.2018
Размер:
1.74 Mб
Скачать

Коэффициенты энергетической ценности макронутриентов

Компоненты

Усвояемость, %

Коэффициент энергетической ценности, ккал/г

Белки

84,5

4

Жиры

94,0

9

Углеводы

95,6

4

По энергетической ценности (калорийности) пищевые продукты делятся на 4 группы:

1. особо высокоэнергетичные: шоколад, жиры, халва – 400-900 ккал/г;

2. высокоэнергетичные: мука, крупа, макароны, сахар ‑ 250-400 ккал/г;

3. среднеэнергетичные: хлеб, мясо, колбаса, яйца, яичный ликер, водка ‑ 100-250 ккал/г;

4. низкоэнергетичные: молоко, картофель, овощи, фрукты, пиво, белое вино ‑ до 100 ккал/г.

Для нормальной жизнедеятельности человека необходимо определенное соотношение макро- и микронутриентов.

Удовлетворение потребности организма должно быть обеспечено в основных пищевых веществах, включающих источники энергии (белки, жиры, углеводы), незаменимые аминокислоты, незаменимые высшие жирные кислоты, витамины, минеральные вещества.

5.1. Витамины и их классификация

Витамины – это соединения, обладающие очень высокой биологической активностью, присутствующих в ничтожных количествах в продуктах питания, но имеющих огромное значение для нормального обмена веществ и жизнедеятельности.

В настоящее время известно около 30 витаминов, 20 из которых являются весьма значительными для организма человека. Они могут быть отнесены к группе биологически активных, низкомолекулярных соединений органической породы, не обладающих энергетическими и пластическими свойствами и проявляющих биологическое действие в малых дозах. Витамины образуются путем биосинтеза в растительных клетках и тканях. Обычно в растениях они находятся не в активной форме, а преимущественно в виде провитаминов.

Основное их количество поступает в организм человека в виде свежих овощей и фруктов, и только небольшая часть которых из них синтезируется обитающими в кишечнике микроорганизмами, которые аккумулируются в печени и могут постепенно в течение 2-6 месяцев для жизненно важных функций организма и протекания в нем различных биохимических реакций.

Потребность человека в витаминах зависит от его возраста, состояния здоровья, характера деятельности, времени года, содержания в пище основных макрокомпонентов питания.

В основу классификации витаминов лежит способность растворимости их в воде и жире, в связи с чем, они делятся на две большие группы: водорастворимые и жирорастворимые витамины (табл.18).

Таблица 18

Классификация витаминов

Группы витаминов

Витамины

Функции

жирорастворимые

Ретинол (вит.А), провитамины А (каротин)

Кальциферолы (витамин D)

Токоферолы (витамин Е)

Филлохиноны (витамин К)

Полинасыщенные жирные к-ты (витамин F)

Водораст-воримые

Аскорбиновая кислота (вит. С)

Связан с окислительно-восстановительным действием, белковым обменом

Биофлавоноиды (витамин Р)

Капиляроукрепляющее действие и снижение проницаемости стенок сосудов

Тиамин (витамин В1)

Обмен углеводов

Рибофлавин (витамин В2)

Участие в процессах роста, дыхания)

Пиридоксин (витамин В6)

Регулирует обмен белков, жиров, ферментов, кроветворение

Пантотеновая кислота (вит.В8)

Регулирует функции нервной системы, надпочечников, щитовидной железы

Цианкобаламин (витамин В12)

Стимулирует рост, синтез аминокислот, нуклииновых кислот, пуринов)

Биотин (витамин Н)

Участвует в жировом обмене, оказывает регулирующее влияние на нервную сист.

Фолацин (фолиевая кислота)

Размножение клеток, кроветворение, синтез нуклииновых и аминокислот

Ниацин (витамин РР, никотиновая кислота)

Повышает использование растительных белков)

Липоевая кислота (вит. N)

Предупреждает ожирение печени)

Витаминоподобные вещества

Холин

Витамин U

Оротовая кислота (вит. В13)

Пангамовая кислота (вит. В15)

Инозит (мезоинозит)

Карнитин