- •Кафедра неорганической химии
- •Содержание
- •Вопросы ……………………………..……...………………………... 42
- •Глава 1. Экологические аспекты питания, безопасность и экспертиза продовольственного сырья и пищевой продукции
- •1.4. Экологическая сертификация пищевой продукции
- •Глава 2. Окружающая среда – потенциальный источник эмиссии вредных веществ в продовольственное сырье и продукты питания
- •Вопросы
- •Глава 3. Классификация контаминантов-загрязнителей и их токсиколого-гигиеническая характеристика
- •Окружающая среда
- •Человек
- •3.1. Контаминанты-загрязнители антропогенного происхождения
- •3.1.1. Тяжелые металлы
- •Содержание бенз(а)пирена в пищевых продуктах
- •3.1.3. Диоксины
- •3.1.4. Радионуклиды
- •3.2. Контаминанты-загрязнители, применяемые в растениеводстве
- •3.2.1. Нитраты
- •3.2.2. Нитриты
- •Допустимые уровни содержания n-нитрозоаминов в пищевых продуктах
- •3.2.4. Пестициды
- •3.2.5. Регуляторы роста растений
- •3.2.6. Химические компоненты растениеводческой пищевой продукции
- •3.3. Природные контаминанты-загрязнители
- •3.3.1. Микотоксины
- •3.3.2. Афлатоксины
- •3.3.3. Бактериальные токсины
- •3.4. Контаминанты-загрязнители, применяемые в животноводстве
- •3.4.1. Антибиотики
- •3.4.2. Сульфаниламиды
- •3.4.3. Гормональные препараты, транквилизаторы, антиоксиданты
- •3.4.4. Нитрофураны
- •Вопросы
- •Глава 4. Антиалиментарные факторы питания
- •4.1. Ингибиторы ферментов пищеварения
- •4.2. Лектины
- •4.3. Антивитамины
- •4.4. Ингредиенты, снижающие усвоение минеральных веществ
- •4.5. Цианогенные гликозиды
- •4.6. Гликоалкалоиды
- •4.7. Биогенные амины
- •4.8. Алкалоиды
- •4.9. Алкоголь
- •Вопросы
- •Глава 5. Показатели и ингредиенты, определяющие качество продовольственного сырья и пищевой продукции
- •Коэффициенты энергетической ценности макронутриентов
- •5.1. Витамины и их классификация
- •Классификация витаминов
- •5.1.1. Жирорастворимые витамины
- •5.1.2. Водорастворимые витамины
- •5.2. Белки
- •Биологическая ценность белка различных пищевых продуктов
- •Содержание белка в основных пищевых продуктах
- •5.5. Минеральные вещества
- •5.5.1. Макронутриенты
- •5.5.2. Микронутриенты
- •Суточная потребность в элементах
- •Цинк играет в организме человека и животных не менее важную роль, чем железо.
- •Пищевые продукты, рекомендуемые для обогащения медью
- •Пищевые продукты, рекомендуемые для обогащения железом
- •Пищевые продукты, рекомендуемые для обогащения кобальтом
- •Пищевые продукты, рекомендуемые для обогащения селеном
- •Молибден
- •Вопросы
- •Глава 6. Идентификация, фальсификация и маркировка пищевой продукции
- •6.1. Идентификация пищевой продукции
- •6.2. Фальсификация пищевой продукции
- •Фальсификация чая
- •Вводимые пищевые добавки.
- •6.3. Маркировка пищевой продукции
- •6.4. Упаковочные материалы
- •Коды страны местонахождения банка данных о штриховых кодах
- •Вопросы
- •Глава 7. Пищевые, биологически активные, технологические добавки и оценка их безопасности
- •Цель введения
- •Функционально-метаболические пищевые добавки
- •Основные функциональные классы пищевых добавок
- •7.1.1. Пищевые красители
- •Натуральные (природные) красители
- •Минеральные (неорганические) красители
- •7.1.2. Ароматизаторы
- •7.1.3. Подслащивающие вещества
- •7.1.4. Загустители, желе- и студнеобразователи
- •7.1.6. Антиоксиданты
- •7.1.7. Консерванты
- •Рекомендуемые количества сорбиновой кислоты и сорбата натрия для консервирования пищевых продуктов
- •Рекомендуемые количества бензоата натрия для консервирования пищевых продуктов
- •7.1.8. Пищевые антиокислители
- •7.2. Биологически активные добавки и их классификация
- •7.3. Технологические добавки и их классификация
- •Вопросы
- •Глава 8. Генетически модифицированные продукты
- •Вопросы
- •Тесты по дисциплине «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания»
- •Краткий словарь терминов
- •Рекомендуемая литература
Натуральные (природные) красители
Натуральные красители обычно выделяют из природных источников в виде смеси различных по своей химической природе соединений, состав которой зависит от источника и технологии получения.
Сырьем для получения натуральных пищевых красителей являются различные части дикорастущих и культурных растений, отходы их переработки на винодельческих, сокодобывающих и консервных заводах. Кроме этого, некоторые из них получают химическим или микробиологическим синтезом.
Натуральные красители, как правило, не обладают токсичностью, но для некоторых из них установлены допустимые суточные дозы. Некоторые натуральные пищевые красители или их смеси и композиции обладают биологической активностью, повышают пищевую ценность окрашиваемого продукта.
Среди натуральных красителей необходимо отметить каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы.
Для окраски пищевых продуктов (маргарина, сливочного масла, майонеза, рыбных изделий, искусственной икры и некоторых других продуктов) применяют каротиноиды, выделенные из моркови (,,-каротины), плодов шиповника, перца, а также продукты, полученные микробиологическими или синтетическим путем.
Синтетические красители
С гигиенической точки зрения среди красителей, применяемых для окраски продуктов, особое внимание уделяется синтетическим красителям и оценке их потенциального токсического, мутагенного и канцерогенного действия.
Синтетические красители обладают значительными преимуществами по сравнению с большинством натуральных красителей.
Синтетические пищевые красители – представители нескольких классов органических соединений: азокрасители (тартразин – Е102; желтый «солнечный закат» ‑ Е110; кармуазин – Е122; пунцовый 4К – Е124; черный блестящий – Е151); триарилметановые красители (синий патентованный V-Е131; синий блестящий – Е133; зеленый S – Е142); хинолиновые (желтый хинолиновый – Е104); индигоидные (индигокармин – Е132). Все эти соединения хорошо растворимы в воде, большинство из них образуют нерастворимые комплексы с ионами металлов и применяются в этой форме для окрашивания порошкообразных продуктов.
В России применение синтетических красителей для подкрашивания пищевых продуктов весьма ограниченно. Из синтетических пищевых красителей разрешены только два: индигокармин и тартразин. В то же время в ряде других стран используют и другие красители, например, амарант.
Амарант (Е123) – синтетический краситель красного цвета. Он применяется в ряде стран для подкрашивания напитков и кондитерских изделий. Ввиду того, что амарант обладает явно выраженным тератогенным действием и канцерогенностью, в России с 1970 года запрещено его использование в качестве пищевого красителя.
Индигокармин (индиготин) – динатриевая соль индигодилсульфокислоты, образующая при растворении в воде растворы интенсивно синего цвета. Она применяется в кондитерской промышленности и в производстве напитков.
В России индигокармин разрешен для подкрашивания безалкогольных напитков в количестве не более 30 мг/л и ликеро-водочных напитков не более 50 мг/л.
Тартразин разрешен для подкрашивания безалкогольных напитков и мороженого в количестве не более 30 мг/л на кг, ликеро-водочных изделий, карамели и конфете фруктово-ягодными корпусами не более 50 мг/л или кг.
В качестве пищевых красителей применяются также хинолиновый желтый (Е104), желтый 2G (Е107), желтый «солнечный закат FCF» (Е110); красные красители – азорубин (кармуазин, Е122), понсо 4R (пунцовый 4R, Е124), красный 2G (Е128), «красный очаровательный АС*» (Е129), «орсейл» (орсин – красный для карамели, Е182); голубые красители – «синий патентованный V» (Е131), «синий блестящий FCF» (T133); зеленые красители – «зеленый S» (Е142), «зеленый прочный FCF» (Е143); темно-фиолетовый краситель – «черный блестящий РИ» (бриллиантовый черный, Е151); коричневый краситель – «коричневый НТ» (Е155). В таблице 40 представлены основные показатели пищевых красителей, используемых в пищевых производствах.
Эритрозин (Е127) не разрешен для применения в нашей стране, но используется в других странах.
Таблица 40
Основные показатели пищевых красителей, используемых в пищевых производствах
Код |
Наименование |
Содержание красителя, %, не менее |
Цвет водного раствора |
Растворимость в воде, г/л при 200 С |
ДСП, мг/кг веса тела в день (JECFA) |
Е102 |
Тартразин |
85 |
желтый |
120 |
7,5 |
Е104 |
Желтый хинолиновый |
70 |
лимонно-желтый |
170 |
10,0 |
Е110 |
Желтый “солнечный закат” FCF |
85 |
оранжевый |
120 |
2,5 |
Е122 |
Кармуазин (Азорубин) |
85 |
малиновый |
120 |
4,0 |
Е124 |
Понсо 4R (Пунцовый 4R) |
80 |
красный |
300 |
4,0 |
Е131 |
Синий патентованый V |
85 |
голубой |
100 |
не уста-новлено |
Е132 |
Индигокармин (индиготин) |
85 |
синий |
15 |
5,0 |
Е133 |
Синий блестящий FCF |
85 |
голубой |
250 |
12,5 |
Е151 |
Черный блестящий РN (бриллиантовый черный) |
80 |
фиолетовый |
50 |
1,0 |