7.1.3. Подслащивающие вещества

В пищевой промышленности с давних пор применяются вещества, обладающие сладким вкусом ‑ подслащивающие вещества. Основными подслащивающими веществами, используемыми в пищевой промышленности являются солодовый экстракт, лактоза, сорбит, ксилит, сахарин, цикламаты. Из природных подсластителей наиболее известным является мед. Он содержит 75% моно- и дисахаридов, в том числе около 40% фруктозы, 35% глюкозы, 2% сахарозы и 5,5% крахмала. Мед используют в кондитерской, хлебопекарной промышленности и при изготовлении напитков.

Солодовый экстракт используют в кондитерской, хлебопекарной промышленности и при изготовлении напитков.

Лактоза – молочный сахар – используются в детском питании и для производства специальных кондитерских изделий.

Сорбит и ксилит используются также в качестве подслащивающих веществ.

Сахарин – синтетическое вещество, практически не усваиваемое организмом, слаще сахарозы в 300-550 раз. Он используется при производстве пищевых продуктов для больных диабетом, диетических сыров, напитков.

7.1.4. Загустители, желе- и студнеобразователи

Загустители, желе- и студнеобразователи – большая группа пищевых добавок, используемых в пищевой промышленности для получения коллоидных растворов повышенной вязкости (загустители), студней – многокомпонентных нетекущих систем, включающих в себя низкомолекулярный компонент и низкомолекулярный растворитель (студнеобразователи), и гелей – структурированных коллоидных систем.

Среди них необходимо отметить натуральные пищевые добавки: желатин, пектин, альгинат натрия, агароиды, крахмал и вещества, получаемые искусственно, в том числе из природных объектов: метилцеллюлоза, аминопектин, модифицированные крахмалы.

7.1.5. Эмульгаторы

В качестве эмульгаторов применяют поверхностно-активные вещества (ПАВ). К ним относятся группы веществ, которые снижают поверхностное натяжение. Это позволяет их использовать для создания многих видов пищевых продуктов (кремов, майонезов, йогуртов). Основные пищевые ПАВ – это производные одноатомных и многоатомных жиров, моно- и дисахаридов.

Применение моно- и диглицеридов в хлебопечении улучшает качество хлеба, замедляет процесс черствения; использование их в макаронной промышленности, позволяет механизировать процесс, и повышает качество макаронных изделий, а в маргарине – способствует усилению его пластических свойств.

Фосфолипиды как природного, так и синтетического происхождения применяют в хлебопекарной, кондитерской, маргариновой отраслях промышленности.

Природные фосфолипиды получают из растительных масел при их гидратации. Их применяют при производстве хлеба, мучных, кондитерских изделий, шоколада, напитков, мороженного.

Синтетические фосфолипиды, применяемые в пищевой промышленности, по своему составу отличаются от природных отсутствием в их молекулах азотистых оснований.

Их применение в шоколадном производстве позволяет экономить масло-какао, в производстве маргаринов – получать низкожирные маргарины с содержанием жировой фазы 40-50%.

Эфиры полиглицерина – соединения, представляющие собой сложные эфиры жирных кислот с полиглицерином. Они применяются в хлебопекарной, кондитерской и маргариновой отраслях промышленности.

По своему составу эфиры сахарозы представляют собой сложные эфиры природных кислот с сахарозой. Спектр применения этих соединений очень широкий – кондитерские изделия, хлебопечение, производство мороженного.