Вопросы ……………………………..……...………………………... 42

Тесты ……………………..………………………………………….. 42

ГЛАВА 4. Антиалиментарные факторы питания ………………………….… 43

4.1. Ингибиторы ферментов пищеварения ……………………..……….. 43

4.2. Лектины ………………………………………………………………. 44

4.3. Антивитамины ……………………………………………………….. 44

4.4. Ингредиенты, снижающие усвоение минеральных веществ ……... 45

4.5. Цианогенные гликозиды ………………………………………..…… 46

4.6. Гликоалкалоиды ………………………….………………………...… 46

4.7. Биогенные амины …………………………………………………….. 47

4.8. Алкалоиды ……………………………………………………….……. 47

4.9. Алкоголь …………………………………………………………….… 47

Вопросы …………………………….……...………………….………. 48

Тесты ……………………..…………………………………………… 48

ГЛАВА 5. Показатели и ингредиенты, определяющие качество продовольственного сырья и пищевой продукции ….……..…….. 48

5.1. Витамины и их классификация …..……………………..…………… 50

5.1.1. Жирорастворимые витамины ……………………………………… 51

5.1.2. Водорастворимые витамины …………………………………….… 52

5.2. Белки ………………………………………………………………..…. 53

5.3. Жиры ……………………….……………………….……..………..…. 56

5.4. Углеводы ………………….………………………..………………….. 58

5.5. Минеральные вещества ….………………….……………………..…. 60

5.5.1. Макронутриенты ………………………………..………….…….…. 61

5.5.2. Микронутриенты ……………………………….…………………… 63

Вопросы ………………………….………...…….…………………… 70

Тесты ……………………..…………………………………………… 70

Глава 6. Идентификация, фальсификация и маркировка пищевой продукции …………..……………….………………….… 71

6.1. Идентификация пищевой продукции ………….……………….……. 71

6.2. Фальсификация пищевой продукции …………..……………….…… 72

6.3. Маркировка пищевой продукции ……………….…………………… 75

6.4. Упаковочные материалы ………………………….………………….. 76

Вопросы ……………………………………...…….…………………. 78

Тесты ……………………..…………………………………………… 78

ГЛАВА 7. Пищевые, биологически активные, технологические добавки и оценка их безопасности ………………………………… 79

7.1. Пищевые добавки и их классификация ……………………………… 79

7.1.1. Пищевые красители ……………………………….………………… 85

7.1.2. Ароматизаторы ………………………………….…………………… 87

7.1.3. Подслащивающие вещества ………………….…..……………… . 88

7.1.4. Загустители, желе- и студнеобразователи ………..……………… 89

7.1.5. Эмульгаторы ……………………………………….…………….… .. 89

7.1.6. Антиоксиданты …………………………………….……………….. 90

7.1.7. Консерванты ………………………………………..……………… 90

7.1.8. Пищевые антиокислители …………………………...………….… 93

7.2. Биологически активные добавки и их классификация …………… . 93

7.3. Технологические добавки и их классификация ……………………... 94

Вопросы ……………………………………...…………………………. 96

Тесты ……………………..……………………………………………. 97

ГЛАВА 8. Генетически модифицированные продукты ………………………. 96

Вопросы ……………………………………...………………………… 98

Тесты ……………………..…………………………………………… 98

Тесты по дисциплине «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» ………………………………………………….. 99

Краткий словарь терминов ……………….…..……….……….……… 100

Рекомендуемая литература ……………….…..……….……….……… 107

Введение

Активизация хозяйственно-производственной деятельности человека в современных условиях природопользования и глобальные масштабы ее антропогенного воздействия на главные составляющие биосферы создают ситуацию острого экологического кризиса, обусловленную загрязнением атмосферного воздуха, поверхностных вод, почв, растительности.

Это в свою очередь приводит к динамичному накоплению вредных веществ в продовольственном сырье и, как следствие, в продуктах питания.

Поэтому, в последние годы особую значимость и актуальность приобретают токсикологические аспекты всестороннего анализа окружающей среды как реального источника эмиссии вредных веществ в продовольственное сырье и продукты питания.

Серьезной проблемой является установление пороговости эффекта токсикологического воздействия в системе «токсикант – окружающая среда» и в результате биоаккумулирования различных химических веществ – в системе «токсикант ‑ пищевой продукт – живой организм» и определение зависимости «доза – ответная реакция».

Количественную оценку порогового эффекта токсикологического воздействия, имеющего место в системах «токсикант–окружающая среда» и «токсикант–пищевой продукт–живой организм» можно получить используя уравнение:

D_r = D₀ – (D_e + D_m)

где D_r – доза вредного вещества, достигшая рецептора;

D₀ – доза вредного вещества, введенная в организм;

D_e и D_m – дозы вредного вещества, соответственно выделенные из организма и обезвреженные в процессе продвижения яда к рецептору.

Концепция пороговости предполагает высокое качество среды и полную безопасность для человека и любых популяций при условии загрязнения этой среды ниже определенного уровня, воздействие которого на любые организмы меньше некоторого порогового значения.

Экотоксикологический акцент оценки качества безопасности продовольственного сырья и продуктов питания должен быть сделан на выявлении источников загрязнения и определении специфики их воздействия; исследовании биохимических особенностей поведения токсикантов в окружающей среде и механизма их миграции и метаболизма, склонности токсикантов к биоаккумулированию и биоконцентрированию; установлении взаимосвязи между необходимостью и токсичностью элементов; определении локализации канцерогенных ионов; оценке порогового эффекта токсикологического воздействия.

Поэтому концепция безопасности продовольственного сырья и продуктов питания будет рассмотрена именно с этих позиций современной экотоксикологии, включая анализ потенциальных источников их загрязнения, количественную его оценку и классификацию различных загрязняющих веществ – поллютантов и их санитарно-гигиеническую характеристику.