Цинк играет в организме человека и животных не менее важную роль, чем железо.

Все соли цинка обладают высокой токсичностью для человека, особенно сульфаты и хлориды. Хлориды, сульфаты, как и окись цинка, могут возникнуть при хранении пищевых продуктов в цинковой и оцинкованной посуде.

Суточная потребность человека в цинке 12-16 мг для взрослых и 4-6 мг для детей.

Источники цинка: нежирное мясо, печень, яйца, морские продукты (в основном устрицы), ржаной хлеб (табл.29).

Таблица 29

Пищевые продукты, рекомендуемые для обогащения цинком,

либо для ограничения их потребления

Продукт	Zn, мг/100 г продукта
Устрицы	100 - 400
Дрожжи пивные	8 - 30
Пшеничные зародыши	13,30
Внутренности животного	15 - 23
Черника	10
Семя тыквы	10
Грибы	4 - 10
Овсяные хлопья, овес	4,5 - 7,6
Лук	1,4 - 8,5
Подсолнечник (семена)	5,0
Чечевица	5,0
Соя	4,9
Сыр «Эдам»	4,9
Пшеница	4,1
Сухие сливки	4,1
Зеленый горошек	3 - 5
Какао	3 - 5
Крабы	2 - 3
Мясо	2 - 5
Яичный желток	2,5 - 4
Рожь	2,5
Макароны с яйцом	2 - 3
Кукуруза	2,5
Орехи	2,7 - 3,0
Рис неочищенный	2
Рыба	1,0

Цинк поступает в организм в основном и пищей. Значительное его количество отмечается в продуктах животного происхождения. Его содержание в пищевых продуктах обычно колеблется в пределах 150-25000 мкг. Однако в печени, мясе и бобовых оно достигает 3000-5000 мкг.

В малых количествах он находится в молоке (женское молоко содержит 1,3-1,4 мг цинка в 1 л, козье и коровье 2,3-3,9 мг).

Суточная потребность в цинке 8000-22000 мкг. Она вполне удовлетворяется обычным рационом. Среднесуточное поступление цинка только с питьевой водой составляет порядка 400 мкг.

Фтор

Фтор попадает в организм с растительной и животной пищей.

Практически все пищевые продукты содержат хотя бы микроколичества этого элемента. Все виды растительности содержат некоторое количество фтора, которое они получают из почвы и воды.

В местностях с нормальным содержанием фтора в почве человек потребляет в день с водой около 1 мг/л. В среднем человек с пищей получает около 0,2-0,3 мг фтора в день.

Источники фтора: рыбные продукты, чай и, в зависимости от содержания солей фтора в воде, обработанные продукты и овощи.

В отдельных продуктах, в частности, в рыбе, некоторых овощах и чае обнаруживаются высокие уровни содержания фтора. Применение фторированной воды на предприятиях пищевой промышленности может нередко удваивать уровень содержания фтора в готовых продуктах.

Коровье молоко содержит 0,1-0,2 мг фтора на 1 л.

Медь

Токсическим действием обладают любые растворимые соединения меди. Дозы медного купороса, превышающие 0,6 г могут оказывать вредное влияние и вызывать рвоту. Дозы в 1-2 г медного купороса вызывают тяжелые симптомы отравления со смертельным исходом, 10 мг меди являются предельно-допустимой дозой для человека в сутки. Неорганические соли меди ничтожной концентрации, проникая в организм, вызывают гемолиз и агглютинацию эритроцитов.

Токсичность меди можно понизить путем приема МоО₄^2–, SO₄^2– и Zn²⁺.

Общее содержание меди в организме человека 100-150 мг. В печени взрослых людей содержится в среднем 35 мг меди на 1 кг сухого веса. Потребность меди для взрослого человека составляет 2 мг в день (около 0,035 мг на 1 кг веса). Потребность грудного младенца в меди достигает 0,1 мг на 1 кг веса тела. В обычных условиях пища человека содержит достаточно меди; в питьевой воде содержится 0,1 мг меди на литр.

Источники меди: печень, яичный желток, устрицы, орехи, почки, печень, ржаной хлеб, сушеные бобовые плоды (табл.30).

Железо

Средний пищевой рацион человека содержит не менее 20 мг железа.

Содержание железа в пищевых продуктах колеблется в пределах 70-4000 мкг/100 г.

Источники железа: печень, мясо, рыба, ржаной хлеб, абрикосы, изюм, темные листовые овощи (табл.31). Однако в легкоусвояемой форме железо содержится только в мясных продуктах, печени (до 2000 мг/100 г прод.), яичном желтке.

Таблица 30