Нормы выхода при комбинированной разделке и обвалке говяжьих туш, % от массы мяса на костях

Изделия

1 категория

2 категория

Выход, %

без вырезки

с вырезкой

без вырезки

с вырезкой

Вырезка зачищенная

-

0,8

-

0,8

-

Говядина жилованная

63,0

62,5

61,5

61,1

65,1

Жир-сырец

4,0

4,0

1,5

1,5

-

Сырье для супового набора

17,0

17,0

17,0

17,0

-

Кости:

трубчтка

7,3

7,2

9,8

9,7

11,8

паспортная

5,4

5,2

5,9

5,6

7,0

прочая техническая

-

-

-

-

10,3

Сухожилия, хрящи

3,0

3,0

4,0

4,0

5,0

Технические зачистки и потери

0,3

0,3

0,3

0,3

0,7

Итого

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0

Вид мяса и категория упитанности туш

Мясо жилованное и жир (шпик)

Сухожилия, хрящи, обрезь

Кости

Технические зачистки и потери

Говядина:

1 категория

75,5

3,0

21,2

0,3

2 категория

71,5

4,0

24,2

0,3

тощая

65,1

5,0

29,2

0,7

Свинина без шкуры, вырезки и баков:

3 категория (жирная)

88,2

1,3

10,3

0,2

2 категория

84,7

2,1

13,0

0,2

1 категория (мясная)

84,7

2,1

13,0

0,2

обрезная

83,6

2,1

14,1

0,2

Баранина:

1 категория

74,0

1,5

24,3

0,2

2 категория

66,0

2,0

31,8

0,2

тощая

56,5

2,5

40,5

0,5

Конина:

1 категория

76,7

3,7

19,1

0,5

2 категория

74,4

3,8

21,1

0,7

тощая

66,5

5,5

27,3

0,7

мясо жеребят

62,5

6,5

30,3

0,4

Буйволятина:

1 категория

73,9

3,5

22,3

0,3

2 категория

70,2

4,2

25,3

0,3

тощая

61,5

5,3

32,3

0,7

Верблюжатина:

1 категория

70,4

3,5

25,6

0,5

2 категория

67,4

4,7

27,1

0,6

тощая

60,8

5,9

32,6

0,7

Продукция

Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья

Продукция

Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья

окорока задние

24,5

рагу

8,0

окорока передние

22,5

ножки

1,3

корейка

13,5

обрезь

0,5

грудинка

14,5

шкурка

2,0

Итого:

75,0

технические

зачистки

и потери

0,2

свинина

жилованная

11,5

шпик хребтовый и боковой

1,5

Всего:

100,0