По результатам расчета составляется таблица производительности предприятия (табл. 19) и график работы печей с указанием занятости ассортиментом и простоем.

Таблица 19

Производительность предприятия

Наименование изделий	Часовая производительность печи, т	Продолжительность работы печи, ч	Фактическая выработка изделий, т/сут
1.
2.
Итого	-	-

Составляя график работы печей, следует продумать, насколько возможны предусмотренные в нем переходы с сорта на сорт для тестоприготовительных и тесторазделочных агрегатов. При этом следует учитывать необходимость снабжения населения свежим хлебом.

В графике устанавливается очередность выработки изделий. Каждое изделие обозначается условными линиями. Под графиком работы печей приводится расшифровка обозначений.

Если на одной линии вырабатывается несколько изделий и продолжительность их выпечки различна, то между ними остается промежуток времени, необходимый для перехода с одного сорта на другой.

Следует считать, что каждая печь работает по 23 часа в сутки, перерывы между сменами – 20 минут, продолжительность смены составляет 7,67 часа при работе хлебозавода в 3 смены и 11,5 часа при работе в 2 смены.

График работы печей в 2 смены

Марка печи	1 смена ( с 20 ч до 8 ч)	2 смена (с 8 ч до 20 ч)

График работы печей в 3 смены

Марка печи	1 смена (с 23 ч до 7 ч)	2 смена (с 7 ч до 15 ч)	3 смена (с 15 ч до 23 ч)

Расчет выхода хлебобулочных изделий

Выход хлебобулочных изделий G_хл (%) рассчитывается отдельно по каждому наименованию изделий

(5.2.7)

где ΣGс – суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста (кроме воды), кг; Wср – средневзвешенная влажность сырья, %; Wх – влажность мякиша хлеба, установленная стандартом для данного сорта хлеба, %; n – разность между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша хлеба, %; ∆Gт –затраты при брожении % (2-3); ∆Gуп – упек хлеба, % (7-14); ∆Gус – усушка хлеба, % (3-4).

Влажность теста W_тдля изделий массой 0,5 кг и выше принимается на 0,5-1% больше влажности мякиша по соответствующему ГОСТ, для булочных изделий – на 0,4-0,5%. Влажность теста для мелкоштучных изделий из пшеничной муки принимается равной влажности мякиша.

Средневзвешенная влажность сырья W_ср ( в %)

(3.2.8)

где М, Д, С – масса муки, дрожжей, соли и др. сырья, кг; Wм,Wд,Wс – соответственно, влажность муки, дрожжей, соли и др. сырья, %.

Расчетный выход готовых изделий должен отличаться от ориентировочного выхода не более чем на 0,5-1,0 % в большую сторону.

Выход теста из 100 кг муки G_в.т.(в кг)

(3.2.9)

где W_т – влажность теста после замеса, %.

Выход теста для сдобных изделий G_в.т.(кг), где часть дополнительного сырья идет на разделку и смазку тестовых заготовок или отделку готовых изделий, рассчитывается по формуле:

, (3.2.10)

где К – количество дополнительного сырья, затрачиваемого на разделку, смазку и отделку в кг.

Расчет необходимого количества сырья

Расчет необходимого количества сырья для выработки заданного ассортимента изделий осуществляется по следующим формулам.

Количество расходуемой в сутки муки М_с (в кг) для каждого сорта изделий

(3.2.11)

где Рс – суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг; Gхл – выход изделий в кг, соответствующий данному сорту и полученный при расчете.

Затем результат по каждому сорту хлеба суммируется.