Производственная рецептура приготовления теста (указать наименование изделия)

Наименование сырья	Количество сырья
	опара, кг или кг/мин	тесто, кг или кг/мин	отсдобка, кг
Мука
Вода
Дрожжевая суспензия
Солевой раствор
Сахар или сахарный раствор
Жир
Яйца
Опара
др. сырье
Итого:

Таблица 37

Технологический режим приготовления сухарей

Наименование показателей	Опара	Тесто
Начальная температура, ºС
Влажность, %
Продолжительность брожения, мин.
Конечная кислотность, град.

Расчёт тесторазделочного оборудования

Тестовые заготовки плит формуют в соответствии с конфигурацией и размерами, присущими каждому виду сухарей машиной МПС-2.

Расчет тесторазделочного оборудования осуществляется по следующим формулам:

Количество тестоформующих машин N_ф

(3.2.122)

где - часовая производительность печи по сухарным плитам, кг; К – коэффициент, учитывающий остановку машин и брак в работе, равный 1,4; q – масса изделий, кг (0,012-0,03). Пф – производительность тестоформующей машины, долек в минуту (500-530).

Окончательная расстойка тестовых заготовок сухарных плит проводится в конвейерных шкафах, применяемых для выработки булочных и мелкоштучных изделий.

Количество рабочих люлек N_Р, необходимых для расстойки тестовых заготовок

(3.2.123)

где - часовая производительность печи по сухарным плитам, кг; t_р – продолжительность расстойки плит, мин.; n – количество плит на одной люльке, шт.; q_п – масса одной плиты, кг.

Количество люлек Nв при выдержке плит в конвейерных шкафах

(3.2.124)

где t_выд – продолжительность выдержки плит, мин.

Количество потребных для резки сухарных плит на ломти хлеборезательных машин N_рез

(3.2.125)

где - производительность печи по сушке сухарей, кг; К – коэффициент, учитывающий брак (1,1); Gс – выход сухарей, кг; Пр – производительность хлеборезательной машины, кг/ч.

Необходимое количество листов для расстойки плит

(3.2.126)

где - часовая производительность печи при выпечки сухарных плит, кг; t_р – продолжительность расстойки, мин.; Пп – количество плит на одном листе; q_п – масса плиты, кг. Необходимое количество листов для выпечки сухарных плит

(3.2.127)

где t_в – продолжительность выпечки, мин.

Необходимое количество листов для дополнительных операций

(3.2.128)

где t_д – продолжительность дополнительных операций, мин. (t_д = 10 мин.).

Всего необходимо листов

(3.2.129)

Расчет склада для хранения сухарей

Потребность в таре для упаковки сухарных изделий определяется, исходя из 5-суточной выработки.

Необходимое количество ящиков и коробок

(3.2.130)

где Рз – суточное задание по данным сухарям, кг; t_хр – срок хранения на предприятии, равный 5 суткам; Ся – масса сухарей в одном ящике, кг (не более 20 кг).

Необходимая площадь склада готовой продукции, м².

(3.2.131)

где 0,2 – нагрузка на 1 м² площади склада с учетом проходов, м².

Ориентировочный расчёт площадей производственных, подсобных и вспомогательных помещений.

Расчёт площадей ведется по ориентировочным укрупненным показателям и уточняется при компоновке.

При выполнении расчёта площадей производственных отделений и подсобно-производственных помещений следует руководствоваться литературой и нормами технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности, где приведены нормы рабочей площади на машину, агрегат, установку.

Площадь остывочного отделения и экспедиции ориентировочно составляет 10-15 м² на 1 т суточной выработки или 50-60 м² на 1 т хлеба, подлежащего хранению на период с 20 до 4-х часов (определяется по графику работы печей). Площадь экспедиции составляет 20 % от площади остывочного отделения.