Производительность сухарного цеха

Наименование изделий	Часовая производительность		Продолжительность работы печи, ч			Фактическая выработка, т
	по сушке сухарей	по выпечке плит	при сушке сухарей	при выпечке плит
1.
2.
Итого:

График работы печей при выпечке сухарных плит

№ печи	1 смена	2 смена
1.
2.

График работы печей при сушке сухарей

№ печи	1 смена	2 смена
1.
2.

Расчет выхода сухарных плит и сухарей

Выход сухарных плит G_n (в %) рассчитывается отдельно по каждому изделию

, (3.2.120)

где ΣGс – суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста (кроме воды), кг; Wср – средневзвешенная влажность сырья, %; Wт – влажность теста, % (30-40 %); ∆Gбр – затраты на брожение, % (2-4 %); ∆Gуп –упек, % (5-16 %); ∆Gус –усушка, % (2-4 %).

Выход сухарей G_c (в %)

(3.2.121)

где Wп – влажность плиты, % (29-32 %); ∆Gуп – затраты при сушке сухарей, % (17-20 %); ∆Gус – затраты при хранении сухарей, % (1,0-2,0 %).

Хранение и подготовка сырья для производства

Рассчитывается расход и запас сырья по формулам, приведенным в соответствующем разделе, данные сводятся в таблицу и используются при расчете площадей и ёмкостей для хранения сырья.

Расчет оборудования и производственной рецептуры для приготовления теста

В настоящее время в производстве сдобных сухарей наиболее распространен безопарный и опарный способ приготовления теста:

• с порционным замесом теста в две стадии, включая отсдобку, в месильных машинах периодического действия;

• с непрерывным замесом опары и теста при использовании дополнительной механической обработки теста, без брожения до разделки;

• с непрерывным замесом опары при применении тестоприготовительных агрегатов с брожением теста до разделки;

• с использованием большой густой опары и усиленной механической обработки теста.

Помимо опарного способа и его модификаций в последнее время применяются ускоренные однофазные способы тестоведения.

Расчет производственных рецептур и оборудования для приготовления теста осуществляется аналогично расчету при производстве хлебобулочных изделий по формулам, приведенным в соответствующем разделе.

Исходными данными при расчете производственных рецептур являются производительность печи при выпечке сухарных плит и выход сухарных плит.

При составлении рецептуры необходимо учитывать некоторые особенности приготовления теста.

При приготовлении теста для сухарей с большим содержанием сахара, жира и яиц в опару вносят только 75 % нормы дрожжей, а оставшиеся 25 % добавляют при отсдобке.

При замесе теста для сдобных сухарей, приготовляемого с отсдобкой, к выброженной опаре добавляют только солевой раствор и 15-20 % муки от всего ее количества. Все остальное сырье, полагающееся по рецептуре, вносят при отсдобке, поэтому рассчитывают рецептуру для отсдобки теста.

Полученные данные о расходе сырья по фазам заносят в таблицу 36. Составляется также таблица 37 с указанием параметров технологического процесса производства сухарей.

Таблица 36