- •"Устаткування закладів готельно-ресторанного господарства"
- •1. Класифікація механічного устаткування закладів ресторанного господарства.
- •2. Будова технологічної машини. Характеристика конструктивних вимог до технологічних машин.
- •3. Класифікація та характеристика передавальних механізмів технологічної машини.
- •4. Поняття продуктивності та її види. Розрахунок теоретичної продуктивності машин безперервної дії.
- •5. Охарактеризуйте сортувально-калібрувальний процес. Наведіть класифікацію та принцип роботи просіювачів різної конструкції.
- •6. Характеристика процесу просіювання. Будова та принцип дії вібраційного просіювача мвпм-300.
- •7. Характеристика процесу просіювання. Будова та принцип дії механізму для просіювання з обертовим ситом мпп-іі.
- •8. Характеристика процесу просіювання. Будова та принцип дії просіювача зі шнековою подачею мпм-800.
- •9. Охарактеризуйте способи очищення овочів. Наведіть класифікацію очищувального устаткування закладів ресторанного господарства.
- •10. Робочі органи очищувального устаткування. Будова та принцип роботи машини періодичної дії для чищення картоплі мок-150.
- •11. Робочі органи очищувального устаткування. Будова та принцип роботи картоплеочисної машини безперервної дії кна-600м.
- •12. Робочі органи очищувального устаткування. Будова та принцип роботи механізму для чищення риби від луски.
- •13. Охарактеризуйте процес подрібнення. Будова та принцип роботи механізму для подрібнення з конусним робочим органом (ми).
- •14. Охарактеризуйте процес подрібнення. Будова та принцип роботи розмелювальних машин з вальцьовим робочим органом (мдпіі-1).
- •Розмелювальні машини і механізми з вальцьовим робочим органом
- •15. Охарактеризуйте процес подрібнення. Наведіть класифікацію подрібнювального устаткування. Будова та принцип роботи машин і механізмів для розмелювання кави (мик-60, мкк-120).
- •16. Охарактеризуйте процес подрібнення. Будова та принцип роботи машини для тонкого подрібнення варених продуктів мивп.
- •17. Охарактеризуйте процес подрібнення Будова та принцип роботи машини для приготування картопляного пюре мкп-60.
- •18. Характеристика способів миття овочів та посуду у закладах ресторанного господарства. Класифікація мийного устаткування.
- •19. Характеристика способів миття овочів та посуду у закладах ресторанного господарства. Класифікація, будова та принцип роботи посудомийних машин.
- •20. Класифікація посудомийних машин. Будова та принцип роботи посудомийних машин безперервної дії (муу-1000).
- •21. Характеристика процесу перемішування. Класифікація машин і механізмів для перемішування продуктів у закладах ресторанного господарства.
- •22. Характеристика процесу збивання. Класифікація, будова та принцип роботи збивальних машин різної конструкції.
- •23. Характеристика процесу перемішування та збивання. Робочі органи збивальних машин.
- •24. Характеристика процесу збивання. Будова та принцип роботи збивальної машини мв-35м.
- •25. Характеристика процесу збивання. Будова та принцип роботи збивальної машини мв-60.
- •26. Характеристика процесу збивання. Порівняльна характеристика машин для збивання мв-35м та мв-60.
- •27. Характеристика процесу перемішування. Будова та принцип роботи тістомісильних машин.
- •28. Будова універсальних кухонних машин. Переваги та недоліки їх застосування у закладах ресторанного господарства.
- •29. Класифікація, будова та принцип роботи механізмів для нарізання овочів у закладах ресторанного господарства.
- •30. Класифікація, будова та принцип роботи механізмів для нарізання гастрономічних товарів.
- •31. Класифікація дозувально-формувального устаткування. Будова та принцип роботи машин для формування котлет та биточків.
- •32. Класифікація дозувально-формувального устаткування. Будова та принцип роботи машин для формування виробів із тіста.
- •33. Класифікація дозувально-формувального устаткування. Будова тісторозкатних машин різної конструкції.
- •34. Класифікація способів теплового оброблення та нагрівання харчових продуктів. Порівняльна характеристика іч та нвч способів нагрівання.
- •35. Способи нагрівання харчових продуктів. Характеристика об'ємного способу нагрівання.
- •36. Способи смаження харчових продуктів. Класифікація та принцип роботи фритюрниць.
- •37. Класифікація варильного обладнання. Будова харчоварильних котлів різної конструкції.
- •38. Характеристика основних способів смаження. Класифікація апаратів для смаження.
- •39. Характеристика способів смаження. Класифікація та будова сковорід періодичної та безперервної дії.
- •40. Характеристика способів нагрівання харчових продуктів. Будова жарильних та пекарських шаф.
- •41. Характеристика способів теплового оброблення та нагрівання харчових продуктів. Будова пароконвекційних шаф. Їх переваги над звичайними печами.
- •42. Поняття теплоти і холоду. Принцип роботи компресійної холодильної машини.
- •43. Характеристика способів штучного охолодження. Охолодження за допомогою процесів фазового переходу.
- •44. Характеристика способів штучного охолодження. Принцип роботи термоелектричних холодильних машини. Їх переваги та недоліки.
- •45. Характеристика способів штучного охолодження. Особливості льодового охолодження продуктів.
- •46. Характеристика способів штучного охолодження. Будова та принцип роботи компресійної холодильної машини.
- •47. Характеристика способів штучного охолодження. Будова компресійної холодильної машини та призначення її основних частин.
- •48. Способи штучного охолодження. Характеристика теплообмінних апаратів холодильних машин.
- •49. Класифікація способів штучного охолодження. Особливості експлуатації випарників компресійних холодильних машин.
- •50. Характеристика торгового-технологічного холодильного обладнання. Призначення та принцип роботи фризерів.
- •51. Характеристика торгово-технологічного холодильного обладнання. Будова та принцип роботи льодогенераторів різних конструкцій.
- •52. Характеристика торгово-технологічного холодильного обладнання. Будова та принцип роботи льодогенератора для виробництва лускоподібного льоду.
- •53. Характеристика торгово-технологічного холодильного обладнання. Принцип роботи льодогенераторів для виробництва льоду у формі стаканчиків.
- •54. Характеристика торгово-технологічного холодильного обладнання. Принцип роботи льодогенераторів для виробництва льоду у формі кубиків.
- •55. Характеристика торгово-технологічного холодильного обладнання. Призначення інтенсивної шокової заморозки та апаратів швидкого охолодження.
- •56. Вимоги до меблів для готельних номерів. Класифікація меблів.
- •57. Вимоги до м’яких меблів, класифікація, номенклатура м'яких меблів.
- •58. Вимоги до корпусних меблів, класифікація, номенклатура корпусних меблів.
- •59. Характеристика устаткування для прибирання в готелях.
- •60. Класифікація та принцип роботи пилососів.
- •61. Характеристика устаткування для прання, призначення, класифікація, принцип роботи.
- •62. Класифікація і принцип роботи барабанних пральних машин.
- •63. Характеристика устаткування хімчисток, номенклатура устаткування, вимоги до розміщення.
- •64. Класифікація і принцип роботи прасувального устаткування готелів.
- •65. Класифікація і вимоги до плавальних басейнів.
- •66. Характеристика устаткування для переливних басейнів.
- •67. Характеристика устаткування скіммерних басейнів.
- •68. Характеристика устаткування саун і бань, вимоги та правила експлуатації.
- •69. Устаткування залів для проведення культурних або ділових заходів, інформаційне обслуговування.
16. Охарактеризуйте процес подрібнення. Будова та принцип роботи машини для тонкого подрібнення варених продуктів мивп.
Подрібнення – це процес поділу продукту на частинки заданого розміру під дією механічних сил внаслідок деформації.
Існує два види подрібнення: дроблення без надання подрібненим продуктам певної форми, і різання, під час якого подрібненому матеріалу надається потрібна форма.
Подрібнення призначене для прискорення процесів теплової обробки, досягнення необхідного технологічного ефекту, полегшення дозування.
Залежно від характеру діючих сил на продукт, розрізняють такі види подрібнення: роздавлювання, розколювання, розламування, розтирання, зріз, удар.
Як правило подрібнювання здійснюється під дією комбінації зусиль: роздавлювання і стирання, стирання і удар та ін.
Процес подрібнення характеризується ступенем подрібнення: К=Дср/дср (Дср – середній розмір шматка до подрібнення, дср – середній розмір шматка після подрібнення).
Все подрібнювальне устаткування, яке застосовується у закладах ресторанного господарства можна класифікувати за такими основними ознаками:
- за функціональним призначенням: для подрібнення твердих харчових продуктів (розмелювальні машини і механізми);для подрібнення м'яких харчових продуктів (протиральні машини і механізми);для нарізання харчових продуктів (овочерізки, м'ясорубки, м'ясорозпушувачі тощо);
- за структурою робочого циклу: періодичної та безперервної дії;
- за розміщенням робочих органів: вертикальне і горизонтальне;
- за видом приводу: з індивідуальним приводом і як змінні механізми.
У машині МИВП продукт подрібнюється за рахунок високочастотних коливань у поєднанні зі зсувом. Машини призначені для тонкого подрібнення варених продуктів. Отримані після подрібнення дрібнодисперсні харчові пасти з сиру, варених овочів, круп, м'яса, риби використовуються переважно у дитячому та дієтичному харчуванні.
Машина для тонкого подрібнення варених продуктів. Використовується для перетирання продукту - варені овочі (буряк, зелений горошок, цвітна капуста, кабачки), крупи (у вигляді рідких каш), відварені і пропущені через м'ясорубку м'ясо, риба, печінка, вологий сир, які повинні мати однорідну масу пастоподібної консистенції і не містити частинок не перетертого продукту. Ступінь подрібнення 80% перетертої маси не повинен перевищувати 250 мкм, а інших 20% - 500 мкм.
Розглянемо будову і принцип дії машини на прикладі МИВП.
Робочими органами машини є нерухомий статор 5, внутрішня конічна поверхня якого має канавки, і обертовий ротор 4. Ротор має форму зрізаного конуса і складається з трьох частин з канавками різного профілю (для великого, середнього, дрібного подрібнення).
Кожна частина ротора відрізняється одна від одної розмірами і кількістю циліндричних канавок. У верхній частині — 56 канавок, у середній - 80, в нижній - 120. В усіх трьох частинах ротора канавки розташовані під кутом до твірної конуса.
Верхня частина ротора має вигляд диска з чотирма вертикальними лопатями, орієнтованими під кутом до напрямку обертання. Під час обертання ротора ці лопаті спрямовують продукт у зазор між статором і ротором.
Ротор встановлений на вертикально розташованому робочому валу 12 і кріпиться до нього гвинтом. Робочий вал з'єднаний з валом двигуна, що знаходиться у нижній частині машини. Положення статора по висоті регулюється за допомогою регулювального кільця 11, яке знаходиться у розточці корпусу. Статор може займати три різні положення, які відповідають 1, 2 і 3-му (найтоншому) ступеню подрібнення продукту.
У першому положенні кільце спирається на три штифти, в другому - ці штифти входять у заглиблення, що розташовані на нижній поверхні регулювального кільця, завдяки чому воно опускається нижче, у третьому положенні штифти входять в отвори регулювального кільця.
Зазор між конічними поверхнями статора і ротора при верхньому положенні статора становить 0,6 мм, при нижньому - 0,2 мм.
Зверху статор притискується завантажувальним бункером 7. На фланці бункера розміщені два ролики 8, які під час повертання бункера за годинниковою стрілкою затискують його. Осі роликів закріплені на кронштейнах 9, з'єднаних з корпусом машини. У верхній частині машини знаходиться панель керування.
У процесі подрібнення кожна порція продукту, що потрапила через завантажувальний бункер у зазор між робочими поверхнями статора і ротора, здійснює складний рух по конічній гвинтовій лінії, який можна уявити як сукупність рухів навколо вертикальної осі ротора і вздовж твірної середнього конуса. Перший з цих рухів обумовлений тертям частинок об поверхню ротора і статора, і ударами об кромки канавок.Другий рух обумовлений відцентровою силою інерції, силою тяжіння, силою тертя об поверхні ротора і статора.