36. Способи смаження харчових продуктів. Класифікація та принцип роботи фритюрниць.

Смаження- це термічний процес, який є комплексом складних фізичних та хімічних, тепломасообмінних змін структури, об'єму та властивостей продукту, в результаті яких готовий виріб набуває специфічного смаку, запаху та кольору. Принципова відмінність смаження від варіння - жорсткий тепловий вірив на поверхневий шар продукту, тобто цілеспрямований перегрів поверхні. Коли температура на поверхні досягає 120, ..130 °С у поверхневому шарі після випа­ровування вологи активізується реакція меланоїдиноутворення; спостерігають­ся розклад інгредієнтів харчових продажів з утворенням нових хімічних речо­вин, які визначають властивості смаженого виробу.

Процес смаження здійснюється такими основними способами:- на нагрітій поверхні; дане нагрівання проводиться за наявності невели­кої кількості харчового жиру або без нього. Тонкий шар жиру слугує проміж­ним теплоносієм і обмежує температуру нагрівальної поверхні, чим пом’якшує жорсткий тепловий вплив;-в середовищі нагрітого повітря з природною чи штучною конвекцією;- під впливом жорсткого опромінення поверхні продукту інфрачервоними променями;- методом конвективного нагрівання у великій кількості жиру (фритюрі) при високих температурах (150-190⁰ С).

Смаження в невеликій кількості жируздійснюється у відкритому посуді (сковороди, дека, функціональні ємності) або на гарячій поверхні плит і характеризуеться одностороннім підведенням теплоти. Для рівномірного прогріву вироби слід періодично перевертати, а інтенсивність підведення теплоти знизити, інакше відбувається нераціональне зростання товщини скоринки та втрати маси виробу.

Смаженим у великій кількості жиру. (смаження у фритюрі) .Характеризується тим, що виріб контактує з жиром усією поверхнею. При цьому поверхня прогрівається більш рівномірно і скорочується час теплового оброблення. Також значно знижуються витрати жиру. Проте якщо смаження у фритюрі відбувається за 135⁰ С, то витрати жиру зростають, а якість виробів погіршується

Смаження в середовищі гарячого повітря або парогазовому середовищі. Під час даного способу смаження відбувається контакт харчових продуктів з нагрітим повітрям або парогазовим середовищем. Продукти укладені в форми або дека і нагріваються за допомогою теплопровідності від ємності, потоком інфрачервоного випромінювання від нагрівальних елементів і стінок камери, а також конвективно від нагрітого повітря.

Смаження у великій кількості жиру. Інша назва – смаження у фритюрі. Характеризується тим, що виріб контактує з жиром усією поверхнею. При цьому поверхня прогрівається більш рівномірно і скорочується час теплового оброблення. Також значно знижуються витрати жиру порівняно з традиційним способом смаження. Проте, якщо смаження у фритюрі відбувається за температури до 135 ⁰С, то витрати жиру зростають, а якість виробів погіршується. Продукти з високим вмістом вологи смажать у середньонагрітому фритюрі при температурі 135…150 ⁰С; гарячий фритюр (150…165 ⁰С) використовують для теплового оброблення попередньо проварених продуктів. Вироби з тіста, риби смажать у дуже гарячому фритюрі (165…180 ⁰С).

При використанні фритюрниць вироби занурюють у гарячий жир (135…180° С), витримують їх заданий час і повільно виймають з робочої ванни для стікання. Фритюрниці можуть встановлюватися на столах чи підлозі. Існують апарати періодичної чи безперервної дії (з великою продуктивністю).Будова електричної фритюрниці:1=блок знімних ТЕНів;2-кришка; 3 – сітчаста посудина; 4 – корпус; 5 – зливальний бак; 6 – відстійник; 7 – холодна зона робочої камери; 8 – гаряча зона робочої камери.