31. Класифікація дозувально-формувального устаткування. Будова та принцип роботи машин для формування котлет та биточків.

Дозувально-формувальне устаткування використовується під час приготування певних порційних страв і кулінарних виробів для дозування окремих компонентів і їх формування з метою надання певної форми.

Дозування – це розподіл продуктів на частини, однакові за геометричними розмірами, масою чи об'ємом без надання їм заданих форм. Дозують сипкі, рідкі, в'язкі та форшоподібні продукти за вагою, об'ємом, часом.

Формування – надання порціям заданих форм і геометричних розмірів, які повинні зберігатися в отриманих виробах у подальшому технологічному обробленні.

У закладах ресторанного господарства використовують в основ­ному технологічні машини, що здійснюють здвоєний дозувально-формувальний процес, тобто поділяють продукти на порції заданої маси і надають їм визначеної геометричної форми. Це продукти, що здатні зберігати надану їм форму – вироби з тіста, м'ясного, рибного, овочевого, круп'яного, картопляного фаршів, вершкове масло тощо. Рідкі і сипкі продукти можуть тільки дозуватися або розфасовуватися.

Машини, призначені для дозування і формування продуктів, оснащені відповідними органами (поршні, шнеки, штампи, валки), що продавлюють, ущільнюють, штампують.

За функціональним призначенням дозувально-формувальне устаткування поділяється на машини: -для формування котлет;-биточків та гамбургерів; -формування виробів із тіста; -для розкочу­вання тіста; -поділу тіста й округлення порцій; -дозатори крему.

Машини для формування котлет, биточків та гамбургерів

Машини для формування котлет призначені для формування виробів плоскої форми з м'ясних, рибних, картопляного фаршів, а також манних битків круглої форми. Випускаються машини ротор­ного і барабанного типів, а також ручні механізми.

Роторні формувальні машини працюють за принципом почергового формування виробів однин за одним. Така машина настіль­ного типу складається з корпуса, електродвигуна, черв'ячного редук­тора, кришки стола із завантажувальним бункером, шнека-живиль-ника, формувального стола, бункера для панірувальних сухарів і приймального лотка.

Робочим органом машини є формувальний стіл із трьома круглими отворами-комірками. Стіл закріплено на вертикальному валу, всередині якого встановлена тяга механізму регулювання маси виробу, що формується. Над столом розташовуються два заванта­жувальні пристрої – циліндричний бункер для фаршу й конічний бункер для панірувальних сухарів. Бункер для фаршу встановлено на кришці формувального стола. Усередині бункера розташовано живильний шнек, який нагнітає фарш із бункера в отвори-комірки формувального стола. У комірках стола розташовані робочі інстру­менти машини – поршні, які при обертанні стола здійснюють зворотно­поступальний рух. Елементами робочого інструмента є також крайки комірок формувального стола й крайки вікна бункера, які відокрем­люють порцію фаршу від основної маси.

Робочі органи машини приводяться в дію від електродвигуна, встановленого всередині корпуса. Вал електродвигуна телескопічно з'єднаний із валом черв'ячного редуктора, від якого здійснюється обертання живильного шнека. Обертовий рух формувальному столу передається через циліндричну передачу, одне з коліс якої закріплено на валу живильного шнека, а інше – на валу формувального стола.

Поршням, розміщеним у комірках формувального стола, зво­ротно-поступальний рух передається торцевим диском-копіром, який має вигляд ступінчастого кільця, закріпленого на станині. На робочу поверхню диска-копіра опираються штовхачі поршнів. Під час обертання стола вони ковзають по диску-копіру, а поршні завдяки пружинам піднімаються або опускаються в комірках відповідно до профілю диска-копіра.

Машина оснащена механізмом регулювання маси виробу, що формується. Регулювання досягається зміною положення поршня в комірці формувального стола. Для цього є регулювальний гвинт, планка та упор, які обмежують рух поршня вниз. Нижнє положення поршня залежить від установки планки, що змінює своє положення обертанням регулювального гвинта.

Розвантажувальний пристрій складається із скидача і прий­мального лотка, площина якого встановлена на рівні формувального стола. Всі деталі машини об'єднані загальним корпусом.

При увімкненні електродвигуна машини формувальний стіл із поршнями і живильний шнек приводяться в дію. Під час обертання кожен поршень за один оберт опускається двічі: перший раз (положення 2), коли комірка з поршнем перебуває під бункером із панірувальними сухарями, і другий раз (положення 3), коли поршень розташовується під бункером із фаршем і комірка стола збігається з отвором бункера.

Під час першого опускання на глибину 1,5-2 мм на поршень насипаються сухарі, а при другому - простір над поршнем заповню­ється фаршем. При подальшому обертанні формувального стола крайки комірок вікна бункера відрізають порцію фаршу, ущільнюють її й заповнюють весь об'єм комірки.

Наступний рух стола переміщує штовхач поршня по ділянці підйому на диску-копірі, у результаті чого поршень із відформованим виробом піднімається на один рівень із поверхнею стола (положення 4). Тут на відформований виріб натискає скидач, зіштовхуючи виріб із поверхні поршня і стола на розвантажувальний лоток. Після цього оператор за допомогою спеціальної лопатки знімає виріб із розванта­жувального лотка й укладає його непанірованим боком на посипаний панірувальними сухарями лист.

Барабанні формувальні машини замість ротора містять формувальний барабан (рис. 2), в якому змонтовано ряд ковзаючих поршнів. За один оберт барабана поршні формують декілька котлет. Змінний обертовий барабан притиснутий до живильника. Через спеціальну щілину із бункера за допомогою лопатевого нагнітача у живильник подається фарш.