55. Характеристика торгово-технологічного холодильного обладнання. Призначення інтенсивної шокової заморозки та апаратів швидкого охолодження.

Торговельним холодильним обладнанням називають малі охолоджувальні пристрої, що призначаються для короткотермінового зберігання, демонстрації і продажу швидкопсувних товарів. До них належать збірні холодильні камери, холодильні шафи, охолоджувальні вітрини, холодильні прилавки, прилавки-вітрини.

Збірні холодильні камери застосовують для зберігання запасу продуктів на кілька днів. Холодильними шафами користуються для зберігання одноденного запасу продуктів. Охолоджувані прилавки призначені для збереження продуктів у торговельному залі протягом робочого дня. Основне призначення охолоджуваних вітрин - демонстрація продаваних продуктів.

Температура повітря всередині охолоджуваного об'єму визначається видом обладнання, асортиментом і тривалістю зберігання в ньому продуктів. Залежно від температури в охолоджуваному обсязі торгового холодильного устаткування останнє ділять на среднетемпературноє, розраховане на зберігання охолоджених продуктів; низькотемпературне, призначене для зберігання заморожених продуктів; комбіноване - для зберігання охолоджених і заморожених продуктів.

При охолодженні компресійними холодильними машинами шаф, прилавків і вітрин компресорно-конденсаторні агрегати або вбудовують в них, або подібне обладнання обслуговується централізованою системою холодопостачання і в цьому випадку холодильний агрегат розміщують в машинному відділенні.

Торговельне холодильне обладнання класифікують:

=за способом охолодження — з машинним, льодосоляним, сухо-льодовим охолодженням;

=за температурним режимом — середньо-температурне (для охолодження продуктів) з температурою в охолоджуваному об'ємі від 0 до 8 °С; низькотемпературне (для заморожених продуктів) з температурою в охолоджуваному об'ємі не вище ніж -18 °С;

=за кліматичними зонами використання — для південного (температура навколишнього повітря 12—40 °С) і помірного клімату (температура навколишнього середовища 12—32 °С);

=за методами використання — для підприємств з продавцями, для магазинів самообслуговування, для торговельних автоматів;

=за розміщенням агрегату — з вбудованим холодильним агрегатом, з відокремленим холодильним агрегатом, з централізованим холодопостачанням.

Камера шокової заморозки дуже швидко знижує температуру в середині продукту, попереджаючи розмноження мікроорганізмів. Охолоджена таким чином страва зберігає свої природні колір, вологість, смак та аромат. Укомплектована таким обладнанням кухня може гарантувати високу якість їжі та вчасне обслуговування при будь якому напливі клієнтів.

Шокове замороження. При шоковому замороженні щойно приготовані продукти завантажуються в камеру та вмикається один з 2-х режимів замороження.

На протязі циклу замороження температура в середині продуктів знижується спочатку з +70оС до -35 оС, потім підвищується до рівня -18 оС для довготермінового зберігання. Тривалість замороження залежить від багатьох факторів, таких як форма, розмір та щільність продукту, вологість та початкова температура. По закінченні циклу замороження пристрій автоматично переходить в режим консервації та працює як звичайний холодильник.

При швидкому замороженні вода, яку містить продукт, перетворюється в мікро кристали льоду, які не порушують структуру тканин продукту. Якщо страву заморозити в звичайному морозильнику, утворюються більші (макро) кристали льоду, котрі порушують структуру тканин продукту, в наслідок чого при розмороженні з продуктів буде витікати сік котрий містить цінні поживні речовини.

Шокове охолодження. При шоковому охолодженні як при шоковому заморожуванні, їжа завантажується в камеру та вмикається один з двох режимів охолодження. Температура в середині продукту повинна знизитись спочатку з +70 оС до -3 оС, потім піднятись до рівня +3 оС. Також як і при заморожуванні тривалість охолодження залежить від форми, розміру, щільності, вологості та початкової температури продукту. Як тільки температура понизиться до необхідного рівня пристрій автоматично перемикається в режим консервації та працює як звичайний холодильник. Після охолодження продукти можна зберігати на протязі п'яти днів, а при необхідності продукти на протязі 5-10 хвилин відновлюються в регенераторі або в пароконвектоматі.

Принцип шокового охолодження містить в собі різке зниження температури страв, дякуючи чому швидко проходить так званий температурний бар'єр, котрий знаходиться в діапазоні від +65 С до +10 С.

Саме в цьому діапазоні температур з'являються умови для швидкого розмноження бактерій, до того чим більше їжа знаходиться в цьому диапазоні тим більше ризик її псування.

Переваги шокового охолодження / заморожування.

1. Гігієнічність та безперечна якість. В останній час гігієнічні та санітарні вимоги до кухонь громадського харчування стають більш вимогливими. Сучасні санітарно-гігієнічні стандарти легше дотримуватись, маючи пристрої шокового заморожування та охолодження їжі, котрі практично знижують до нуля ризик забруднення продуктів бактеріями.

2. Економія часу. Система шокового охолодження дозволяє більш ефективно організувати роботу на кухні, заощаджуючи час на приготування страв. Так страви можуть готуватись завчасно (наприклад в період невеликого попиту або поза піковими годинами), що дозволить вирівняти навантаження на персонал та обладнання на протязі дня, уникаючи пікових навантажень, та покращить якість обслуговування в Вашому ресторані.

3. Економія витрат. При ефективному використанні регенератора, пароконвектомата та шокової заморозки можна одночасно готувати більше страв, що дає змогу суттєво заощаджувати електроенергію. Економія витрат найбільш суттєво проявляється в мережах ресторанів з організацією фабрики-кухні, коли страви готуються централізовано та постачаються в замороженому або охолодженому вигляді з наступною регенерацією на місці їх реалізації кінцевому споживачу. В такому випадку можна суттєво зменшити витрати на технологічне обладнання бо не потрібно купувати багато одиниць теплового обладнання які з успіхом замінить лише один регенератор.

4. Зменшення втрати ваги продуктів. В процесі звичайного охолодження їжі в холодильнику, продукти втрачають свою природну вологість, що крім зниження якості, призводить до втрат ваги. В шоковому охолоджувачі дякуючи високій швидкості охолодження ці втрати зводяться до мінімуму. При шоковому/ударному замороженні їжі, волога в продуктах перетворюється в мікро кристали льоду, які не порушують структуру тканин, тим самим запобігається втрати вологості, вітамінів та мінералів.

5. Зменшення витрат за рахунок порційності. Шокова заморозка дозволяє зберігати порційні страви, що дає можливість запобігати витрат пов'язаних з перевиробництвом.

6. Більш різноманітне меню. Охолоджену їжу можна зберігати до 5 днів, на її відновлення знадобиться не більше 15 хвилин. Така гнучкість системи дозволяє готувати більше різноманітних страв які можна пропонувати в меню закладу.