- •1.Призначення та класифікація механічного устаткування.
- •2.Структура та продуктивність технологічних машин.
- •3.Загальні правила експлуатації механічного устаткування.
- •4.Призначення та будова універсальних кухонних машин.
- •5.Будова та принцип дії просіювачів.
- •6.Будова та принцип дії машин для очищення картоплі.
- •7.Види посудомийних машин та основні операції миття посуду.
- •8.Будова і принцип дії посудомийних машин періодичної дії.
- •9.Будова і принцип дії посудомийних машин безперервної дії.
- •10. Види та призначення подрібнювального устаткування.
- •11. Види та призначення різального устаткування.
- •12. Будова та принцип дії машин для нарізання овочів
- •14. Будова та принцип дії м’ясорубок
- •15. Призначення і принцип дії збивальних машин
- •16. Будова та принцип дії машин для замішування тіста
- •17. Призначення та види дозувально-формувального устаткування
- •Будова тісторозкатувальної машини:
- •20. Призначення та характеристика функціональних ємностей (гастроємкостей).
- •21. Складові частини теплових апаратів
- •22. Характеристика електричних нагрівальних елементів.
- •23. Універсальні теплові апарати.
- •24. Призначення, види, будова і принцип дії плит.
- •25. Призначення, будова і прицип дії пароконвектоматів.
- •26.Охарактерезувати режими приготування кулінарної продукції у пароконвектоматах.
- •27.Призначення та характеристика автоматизованого кулінарного центра.
- •28. Призначення та види варильного устаткування.
- •29 Призначення, будова і принцип дії електричних стравоварильних котлів і автоклавів.
- •30 Призначення та принцип дії кавоварок.
- •31. Вкажіть особливості теплової обробки продуктів у нвч-апаратах. Яке призначення магнетрона у нвч-апаратах?
- •32 Призначення та види жарильно-пекарського устаткування.
- •33. Будова і принцип дії фритюрниць.
- •34. Призначення і конструктивні особливості сковорід.
- •35. Призначення та види водогрійного устаткування.
- •38. Основні елементи і принцип дії парової компресійної холодильної машини.
- •39 Зберігання харчових продуктів у стаціонарних холодильних камерах.
- •40 Призначення та види збірних холодильних камер.
- •41 Призначення, будова та види холодильних шаф.
- •42 Призначення та види холодильних вітрин і прилавків.
- •43 Будова та принцип дії охолоджувачів напоїв, льодогенераторів та
- •44 Правила експлуатації торговельного холодильного устаткування.
- •Засоби безпеки при експлуатації холодильних установок
- •45 Класифікація ваговимірювального устаткування.
- •46 Характеристика електронних ваг
- •47.Призначення та класифікація реєстраторів розрахункових операцій.
- •2. Електронні контрольно-касові реєстратори
- •49.Режими роботи електронних контрольно-касових апаратів
- •50. Призначення фіскальної пам’яті у електронних контрольно-касових апаратах.
- •51. Основні вузли і механізми торговельних автоматів.
- •Основні вузли і механізми торговельних автоматів
- •Класифікація підіймально-транспортного устаткування
- •53.Види та призначення вантажопідіймального устаткування.
- •54. Призначення та особливості використання систем автоматизації. Діяльністю закладів ресторанного господарства.
- •D2System”;“Compas”;“Ресторан”;
- •Фронтальну частину – станції офіціанта і касира офісну частину – станцію менеджера
- •55. Призначення та види немеханічного (нейтрального) устаткування.
- •1. Столи виробничі
- •Стелажі
6.Будова та принцип дії машин для очищення картоплі.
Очищувальне устаткування призначене для видалення із продуктів поверхневого шару.
У машинах для чищення картоплі використовується гідромеханічний спосіб чищення. Більш поширеними є машини періодичної дії. Розглянемо будову та принцип дії картопле очищувальної машини періодичної дії.
Машина склад.із основи та корпусу,встановлених на опорах.
У верхній частині корпусу знаходиц.циліндрична робоча камера із завантажувальною воронкою і розвантажувальний люк з дверцятами.
Робочим органом машини є диск з абразивним покриттям. Абразивною є і внутрішня поверхня роб.камери. За допомогою цих поверхонь змінюється шкіра з поверхонь бульб. Диск насаджений на верхній кінець робочого вала,який приводиться у рух електродвигуном через клинопасову передачу. У верхній частині робочої камери знаходь.розприскувач з краном подачі води. У нижній частині робочої камери розміщено патрубок і зливний шланг для видалення води з лушпинням. Очищення бульб від шкіри здійснюється у робочих камерах гострими гранями абразивних зерен. Картоплина,що потрапляє на абразивну поверхню,набуває стосовно до неї відносного руху під дією інерційних сил. У момент стикання картоплини з абразивною поверхнею виникає сила тертя,спрямована у напрямі,протилежному інерційній силі. Одночасно мікрозубці абразива проникають у поверхню бульби,при цьому відбувається стирання зовнішнього покрову.
7.Види посудомийних машин та основні операції миття посуду.
Мийне устаткування призначене для миття овочів,столового кухонного посуду та інш.
Процес миття може здійснюватися гідравлічним, гідродинамічним і гідромеханічним способами. Гідравлічний спосіб характеризується дією струменя води із водопровідної мережі на забруднення, при гідродинамічному способі вода подається під тиском, який створюється насосом. Гідромеханічний спосіб забезпечує одночасну дію води і робочих органів мийних машин (мийних щіток, роликів тощо).
За призначенням: універсальні-для миття декількох видів столового посуду;
спеціалізовані-для миття лише одного виду посуду,використовується тільки у великих закладах харчування.
За структурою робочого циклу:
періодичної дії-характеризується послідовним виконанням операцій:завантаження,оброблення і вивантаження чистого посуду; безперервної дії- характеризується одночасним виконанням усіх операцій.При цьому посуд переміщується конвеєром уздовж декількох секцій робочої камери і послідовно проходить усі операції.
За будовою робочої камери:
Камерні-із закритою робочою камерою.
Відкриті- частина зони миття посуду залишається відкритою.
Технологічний процес миття посуду.
Видалення залишків їжі холодною чи теплою водою до 40ºС. Миття мийнодизенфекційним розчином 45-55 ºС. Первинне ополіскування водою 56-65 ºС. Вторинне ополіскування(стерилізація)водою(85-98 ºС).Сушіння за допомогою природної конвекції,зумовленої різницею температур гарячого посуду і повітря навколишнього середовища, чи гарячого повітря, що подається примусово.