35. Призначення та види водогрійного устаткування.

На підприємствах ресторанного господарства для отримання га­рячої води і окропу використовують водонагрівники і кип'ятильники.

Для технологічних процесів (приготування гарнірів, заварюван­ня чаю тощо) використовують окріп з температурою 95...100°С, що дозволяє зменшити час доведення продуктів до кулінарної готовності і зберегти біологічну цінність продуктів. Для санітарно-технічних потреб (бланшування, обпарювання, теплова обробка овочів, миття продуктів, посуду тощо) використовують гарячу воду з температурою 7()...85°С.

Окріп готують у кип'ятильниках, а гарячу воду - у водо-Нагрівниках.

Класифікація

Класифікується водонагрівальне устаткування за такими ознаками:

• за видом одержуваного продукту (гаряча вода, окріп) -кип'ятильники і водонагрівачі;

• за принципом дії - апарати періодичної і безперервної дії;

• за видом енергоносія - електричні;

• за ступенем автоматизації - автоматизовані, напівавтоматизо-вані;

• за умовами експлуатації - кухні підприємств ресторанного господарства, для пароплавів і вагонів-ресторанів.

36. Призначення та види водогрійного устаткування.

Водогрійне устаткування є одним з енергоємних видів теплових апаратів, призначене для приготування окропу з т-рою 85-100 С

Залежно від виду одержуваного продукту водогрійне устаткування поділяють на :

• Кипятильники ( періодичної і безперервної дії)

• Водонагрівачі (проточні і ємкісні)

Кипятильники призначені для приготування окропу, тем-ра якого становать 95….100 С.

Водонагрівачі призначені для приготування гарячої води тем-ра не нижча 70 С, яка необхідна для технологічних і санітарно-технічних цілей на підприємствах громадського харчування

37. Складові частини холодильного устаткування.

До складових частин холодильного устаткування відносять:

• об'єм (може бути закритим чи відкритим), в якому знаходиться продукт на момент холодильної обробки.

• Холодильна машина- забезпечує середовище, з яким безпосередньо контактує продукт.

• Корпус(каркас)- несуча конструкція, на якій закріплюються інші елементи апарата.

• Теплова ізоляція- це шар матеріалу з низькою теплопровідністю, що зменшує втрати холоду в навколишнє середовище(використовується пінополіуретан, пінопласт, пінополістирол та ін.

• Кожух- зовнішнє покпиття для захисту ізоляції ів надання естетики зовнішньому вигляду

• Прилади автоматичного регулювання

38. Основні елементи і принцип дії парової компресійної холодильної машини.

У харчовій промисловості, торгівлі і ресторанному господарстві знайшли застосування переважно компресійні, а також абсорбційні холодильні машини.

На рис. 3.5 наведена принципова схема компресійної парової холодильної машини, що складається з компресора, конденсатора, випарника і регулюючого вентиля. Рідкий холодильний агент кипить у випарнику при зниженій температурі і тиску. Компресор безупинно відсмоктує пари, що утворилися, і знижує їхній тиск. Тепло від охолоджуваного приміщення або апаратів поглинається холодильним агентом у вигляді схованої теплоти випару.

Компресор

Конденсатор

Охолоджуване приміщення

Регулювальний вентиль (РВ)

Рис. 3.5. Принципова схема парової компресійної холодильної машини

Компресор стискає пари холодильного агента до тиску, при якому його температура насичення стає вищою за температуру навко­лишнього середовища. Тепло від конденсатора буде переходити у навколишнє середовище. Пари, віддаючи тепло, конденсуються. Рідкий холодильний агент після конденсатора подається через регулювальний вентиль у випарник за рахунок різниці тиску між ними. У випарнику він знову кипить, перетворюючись у пару, і весь цикл починається заново.