1.4. Мийне та очищувальне устаткування

Мийне устаткування призначене для миття овочів, столового і кухонного посуду та ін. Процес миття може здійснюватися гідравлічним, гідродинамічним і гідромеха­нічним способами. Гідравлічний спосіб характеризується дією струменя води із водопровідної мережі на забруднення, при гідродинамічному способі вода подається під тиском, який створюється насосом. Гідромеханічний спосіб забезпечує одночасну дію води і робочих органів мийних машин (мийних щіток, роликів тощо).

Для миття овочів використовуються вібраційні, роликові, барабанні, лопатеві, щітко-роликові, мийно-очищувальні машини.

Класифікація машин для миття посуду

За призначенням
Універсальні	для миття декількох видів столового по­суду (тарілок усіх розмірів і форм, стаканів, столових приборів, підносів та ін.)
Спеціалізовані	для миття тільки одного виду посуду. Використовуються тільки у великих закладах харчування
За структурою робочого циклу
Періодичної дії	характеризуються послідовним викона­нням операцій: завантаження, оброблення (миття) і вивантаження чистового посуду (рис. 18)
Безперервної дії	характеризуються одночасним виконанням усіх операцій. При цьому посуд перемі­щується конвеєром вздовж декількох секцій робочої камери і послідовно проходить усі операції
За будовою робочої камери
Камерні	із закритою робочою камерою (більшість машин вітчизняного і закордонного вироб­ництва)
Відкриті	частина зони миття посуду залишається відкритою

Під час ополіскування може використовуватися ополіскуючий засіб (ефективізатор), що надає посуду блиску, залишає приємний запах, а також створює особливий захисний шар, що попереджає утворення плям від висохлої води (додається в кількості 0,2…0,8 мл на 1 л ополіскуючої води.

Малогабаритні посудомийні машини з фронтальним завантаженням передбачені для невеликих закладів харчування і встановлюються на столі, на спеціальній підставці чи під столом. Машини купольного типу призначені для використання в закладах ресторанного господарства середньої місткості.

Гідравлічна схема посудомийної машини періодичної дії наведена на рис. 4

Рис. 4. Гідравлічна схема посудомийної машини періодичної дії:

1 – мийні душуючі пристрої; 2 – трубопровід ополіскування; 3 – ємкість з мийним розчином; 4 – ванна; 5 – водонагрівач; 6 – вентиль; 7 – блок підготовки води; 8 – насос; 9 – трубопровід мийний; 10 – переливна трубка; 11 – ополіскуючі душуючі пристрої.

В камеру подається касета з посудом, за допомогою пульту керування встановлюється необхідний цикл миття. Тепла вода з мийним засобом, що подається дозатором з ємкості, нагнітається насосом по трубі у душуючі пристрої, що обертаються. Ополіскування промитого посуду здійснюється гарячою проточною водою, яка надходить в ополіскуючі душуючі пристрої через трубопровід . Вода після миття і ополіскування зливається у ванну і після фільтрування знову використовується для миття при наступному завантаженні. Надлишки води витікають із ванни через переливну трубку і надходять у каналізацію.

Очищувальне устаткування призначене для видалення із продуктів поверхневого шару.

Очищення овочів може здійснюватися термічним, хімічним і механічним способами. В закладах харчування в основному використовується механічний спосіб очищення картоплі і коренеплодів. При такому способі зовнішній шар здирається з овочів шорсткуватими робочими поверхнями під час відносного їх переміщення (проковзування). Очищеною вважається бульба, у якої шкірка зберігається в заглибленнях, а на іншій поверхні продукту є на більше трьох ділянок зі шкіркою, найбільший розмір яких 1…3 мм. Вічка, ділянки з увігнутою поверхнею, овочі з механічними і біологічними пошкодженнями дочищають вручну.