Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Ustatkuvannya_ZGRG_-_konsp_lektsiy_-_2015.doc
Скачиваний:
172
Добавлен:
08.02.2016
Размер:
11.22 Mб
Скачать

Основні елементи конструкції теплових апаратів

Теплове устаткування незалежно від призначення конструктивно складається із ряду основних елементів.

Гастрономічні ємності

Гастроємкості (функціональні ємності)призначені для зберігання, приготування, транспортування та роздавання продуктів. Вони використовуються на всіх операціях технологічного процесу без перекладання або з перекладанням їжі мінімальну кількість разів. Це сприяє підвищенню рівня механізації праці в закладах ресторанного господарства (рис. 18). Так, без використання гастроємностей продукт під час його руху від місця постачання сировини до роздавання готової їжі перекладається в середньому вісім разів, а під час приготування в гастроємностях, наприклад, картопляного пюре, – лише раз.

Гастроємкості випускаються з урахуванням європейських норм – Gastronorm(GN). Базовою є модельGN1/1, що має довжину 530 і ширину 325 мм. Існують і її похідні: 1/2, 1/3, 1/4 та ін. Перша цифра числового індексу відповідає моделі, а друга - числу ємкостей, на які ділиться різновидність даної моделі.

Усі гастроємності (випускають з кришками і виготовляються з нержавіючої сталі (можуть бути суцільними чи перфорованими) та полікарбонату. Останні використовують для зберігання продуктів за низької і підвищеної температури. Полікарбонат має такі технологічні властивості: міцний, не адсорбує аромату, оптично прозорий, придатний для мікрохвильових печей. Гастроємності пропонуються стандартного типу (без ручок) або з ручками.

Висота функціональних місткостей також регламентується відповідним стандартом: ємкості моделей GN2/1,GN1/1,GN2/3,GN1/2,GN1/3,GN1/4 можуть мати висоту (глибину) 20, 40, 65, 100, 150, 200 мм, моделіGN1/6 – 65, 100, 150, 200 мм, моделіGN1/9 – 65, 100 мм.

Рис. 20. Види гастроємностей

2.2. Універсальні (багатофункціональні) теплові апарати

Універсальні (багатофункціональні) теплові апаратиздатні виконувати практично всі види кулінарної обробки сировини, а також розігрівати кулінарні вироби.

Електричні та газові плити

Принципова схема електричної плити наведена на рис. 19.

Рис. 19. Принципова схема та загальний вигляд чотириконфоркової плити з жаровою шафою:

1 – каркас; 2 – бортова поверхня; 3 – конфорки; 4, 9 – верхня і нижня групи ТЕНів; 5 – висувний піддон; 6 – блок керування; 7 – лист; 8 – подовий лист

При використанні спеціальних плит процес смаження кулінарних виробів можна здійснювати без використання наплитного посуду безпосередньо на гріючій поверхні. Такі апарати називають плитами для безпосереднього (контактного) смаження, або, частіше, жаровими поверхнями.

В індукційнихплитах під робочою поверхнею встановлено генератор змінного електромагнітного поля. Завдяки енергії цього поля нагрівається лише наплитний посуд, а тепловтрати у навколишнє середовище відсутні.

Індукційна плита побудована таким чином, що вона не потребує часу для розігрівання конфорки, варильна поверхня (панель) не включиться, якщо виявить посуд, розмір якого менше поверхні конфорки. Плита індукційна здатна підтримувати задану температуру з високою точністю, крім того, при знятті посуду з конфорки вона автоматично відключиться.

Індукційні плити, у порівнянні з газовими плитами мають декілька програм приготування їжі. Коефіцієнт корисної дії індукційних плит – 90% (відповідно електричних – 60–70%, газових – 30–60%) внаслідок відсутності втрат теплоти.

Робоча поверхня індукційних плит за формою може виконуватись:

- плоскою (basic) – для роботи з посудом, що має плоске дно;

- ввігнутою (wok) – для посуду з випуклим сферичним дном;

- комбінованою(multi) – для використання різного за формою посуду.

Для забезпечення безпечної експлуатації газопальникових пристроїв плита оснащена автоматикою безпеки, що забезпечує вимкнення подачі газу до пальників при припиненні постачання газу чи зникненні полум’я запальника.

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]