Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Ustatkuvannya_ZGRG_-_konsp_lektsiy_-_2015.doc
Скачиваний:
171
Добавлен:
08.02.2016
Размер:
11.22 Mб
Скачать

Тема 2. Теплове устаткування

План

2.1. Загальні відомості про теплове устаткування.

2.2. Багатофункціональні (універсальні) теплові апарати.

2.3. Варильне устаткування.

2.4. Жарильно-пекарське устаткування.

2.5. Водогрійне і допоміжне устаткування, роздаткові лінії

2.1. Загальні відомості про теплове устаткування

Теплове устаткуванняпризначене для нагрівання (теплової обробки) харчових продуктів:пастеризації, стерилізації, варіння, смаження.

Теплова обробка– це процес зміни теплового стану (температури) продуктів та інших речовин (середовищ).

Завдяки нагріванню:

  • продукту надаються необхідні фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні властивості для забезпечення його кулінарної готовності;

  • внаслідок знищення мікробів досягається задовільний санітарно-гігієнічний стан продуктів.

У закладах ресторанного господарства як джерела теплоти найчастіше використовуються:

Електрична енергія (ЕЕ)

досконалий і екологічно чистий енергоносій. При перетворенні 1 кВтгод електроенергії виділяється 3,6 МДж теплоти. ЕЕ може перетворюватися на теплову як за допомогою спеціальних елементів, що нагріваються, так і безпосередньо в харчових продуктах.

Електронагрівання забезпечує якнайточніше підтримання необхідної температури і регулювання технологічного процесу, високу культуру виробництва, дає змогу створювати компактні та надійні апарати.

Газоподібне паливо

має певні переваги перед електроенергією. Вартість 1кДж теплоти, отриманої при спалюванні газу, в декілька разів нижча, ніж при використанні ЕЕ.

Проте газ як паливо має істотні недоліки: у певній пропорції з повітрям може утворювати вибухо­небезпечну суміш. Горючі гази, особливо штучні, а також продукти неповного згоряння газу токсичні.

Електричні нагрівачі

В електронагрівачахреалізована властивість електричного струму нагрівати провідники

Основою металевих резисторних нагрівачівє спіраль (ніхромова), яка при включенні в електричну мережу і як електричний опір, нагрівається до температури 900…1100° С. Нагрівачі такого типу буваютьвідкритими, закритими, герметичними.

Відкриті електронагрівачі

це спіраль у кераміці, відкрита спіраль, спіраль у бусинах чи кварцовій трубці і т. п., де повітря вільно контактує з поверхнею спіралі.

Переваги відкритих нагрівачів: простота виготовлення, зручність заміни спіралі, мала теплова інерційність.

Недоліки відкритих нагрівачів: малий час служби при попаданні рідких речовин і постійного контакту з повітрям, можливість зовнішнього механічного впливу, велика можливість ураженням струму і пожеженебезпечність.

Закриті електронагрівачі

це нагрівачі, у яких спіраль знаходиться в корпусі в діелектричному шарі, доступ повітря до спіралі через цей шар утруднений, але не виключається (рис. 17 а).

Цей різновид електронагрівачів використовується в чавунних конфорках електроплит, які з внутрішньої сторони мають спіральні канавки, в них запресовується спіраль, виготовлена з ніхромового дроту.

Переваги закритих нагрівальних елементів: висока надійність, довговічність.

Недоліки закритих нагрівальних елементів: швидкий перегрів поверхні конфорки, постійний контакт спіралі з киснем приводить до зменшення діаметру спіралі ніхромового дроту і зниженню робочого ресурсу.

Герметичні електронагрівачі

спіраль повністю ізольована від повітря (рис. 17 б).Кінці спіралі щільно навивають на контактні стрижні з неіржавіючої сталі. До таких електронагрівачів належать трубчасті електронагрівачі (ТЕНи). Більшість ТЕНів мають зовнішній діаметр від 8 до 16 мм.

Для запобігання проникнення вологи всередину трубки торці ТЕНів обробляють герметиком. Як електроізолятори використовуються периклаз, кварцовий пісок, шамот.

Переваги ТЕНів: великий термін служби, висока захищеність спіралі, зручність монтажу і заміни, можливість виготовлення складної геометричної форми.

Недолік ТЕНів полягає у неможливості проведення ремонту.

Випускаються вони трьох видів: водяні, масляні

та повітряні.

У водянихТЕНів при тій самій електричній потужності і напрузі довжина трубки значно менша, ніж у повітряних. Це викликано тим, що у воді тепловіддача відбувається інтенсивніше, ніж в маслі чи повітрі. Тому водяний ТЕН, опинившись у повітрі, перегрівається і його спіраль може згоріти. При експлуатації нагрівача слід стежити, щоб він завжди був занурений у воду (а масляний ТЕН – в масло).

а

б

Рис. 17. Типи нагрівальних елементів

а – закритий електронагрівальний елемент (конфорка): 1 – корпус; 2 – стінки пазів; 3 - пази-канавки; 4 – спіраль; 5 - тепло ізолюючий кожух; 6 – листовий азбест; 7 - фольга; 8 – повітряний шар; 9 – екрануючий лист; 10 – ізоляційна маса;б - герметично закритий трубчастий електронагрівач: 1 – спіраль; 2 – стінка трубки; 3 – контактний стержень; 4 – корпус; 5 – штуцер; 6 – електроізоляція; 7 – герметик; 8 – гайка; 9 – шайба;

Принцип дії будь-якого генератора інфрачервоного випромінювання (ІЧ-генератора)заснований на випромінюванні електромагнітних хвиль нагрітими до високих температур поверхнями. Інфрачервоні випромінювачі складаються зджерела енергії і рефлектора (відбивача), що розподіляє випромінювану енергію в заданому напрямку і дозволяє домогтися рівномірного розподілу променистого потоку по поверхні, що опромінюється.

Використовують:

«світлі»ІЧ-генератори,

у спектрі яких є видиме (світлове) випромінювання (t = 750…3600 оС) з довжиною хвилі λmax== 0,77–2,6 мкм - селітові нагрівачі, трубчасті кварцові генератори з вольфрамовою спіраллю, чи з ніхромовою спіраллю в негерметизованій кварцовій трубці.

«темні»ІЧ-генератори

у спектрі яких немає видимого випромінювання (t≤ 750оС) , при цьому довжина хвилі λmax= 2,6–4,3 мкм (тени, конфорки, жарові поверхні, стінки шаф, сковороди).

Переваги нагрівання за допомогою ІЧ-генераторів:

• при термообробці м'ясних кулінарних виробів тривалість процесу в порівнянні з традиційним способом обробки скорочується як мінімум на 40 відсотків;

• питома витрата електроенергії зменшується як мінімум на 20 відсотків;

• втрати маси готової продукції зменшується як мінімум на 10 відсотків.

Недолік: обов’язкова наявність рефлектора.

Джерелом мікрохвильового (НВЧ-нагріву) є магнетрон — електровакуумний прилад (діод) з магнітними і електричними полями, що пересікаються, і який перетворює енергію постійного електричного струму в енергію високочастотних електромагнітних коливань.

Існують магнетрони з високочастотними (430, 915 МГц)інадвисокочастотними (2375 ± 50 МГц)коливаннями. Останні використовуються в мікрохвильових печах закладів ресторанного господарства і побутових.

Переваги НВЧ-нагріву

скорочується в декілька разів тривалість приготування їжі;

виключається пригорання виробів;

нагрів припиняється одночасно з припиненням подачі енергії;

поліпшуються санітарно-гігієнічні умови праці;

відсутній холостий хід і пов'язані з ним втрати тепла;

немає негативних дій на навколишнє середовище

Недоліки НВЧ-нагріву

труднощі у визначенні часу приготування страви з різним вмістом вологи кожного інгредієнтів, що в нього входять;

відсутність на поверхні продукту підсмаженої скориночки.

При індукційному нагрівіструмопровідні матеріали поміщаються в змінне електромагнітне поле, і вихрові струми (струми Фуко), що виникають при цьому, в результаті розсіювання енергії нагрівають днище металевого посуду. Потужність, що виділяється в провіднику при такому нагріві, залежить від частоти і напруженості електромагнітного поля, розмірів провідника, відносній магнітній проникності. Джерелом електромагнітного поля (з частотою коливань 20…40 кГц) служатьіндукційні котушки, які називаються індукторами.

Переваги індукційних нагрівачів

  • безінерційний нагрів;

  • скорочення тривалості теплової обробки до 40 %;

  • високий ККД ;

  • можливість необмеженої автоматизації;

  • найбільш точне дотримання температурного режиму;

  • значний термін використання (не менший 15000 годин);

  • висока безпечність під час роботи.

Недоліки індукційних нагрівачів

  • відносно висока вартість устаткування;

  • днище посуду повинне бути з феромагнітного матеріалу;

  • складність конструкції

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]