- •Міністерство освіти і науки України
- •Класифікація механічного устаткування
- •1.2. Загальні правила експлуатації машин
- •1.3. Універсальні кухонні машини і сортувально-калібрувальне устаткування
- •1.4. Мийне та очищувальне устаткування
- •Класифікація машин для миття посуду
- •Класифікація машин для очищення овочів
- •1.5. Подрібнювальне і різальне устаткування
- •Класифікація подрібнювального устаткування
- •1.6. Місильно-перемішувальне, дозувально-формувальне і пресувальне устаткування Місильно-перемішувальне устаткування
- •1, 3, 7, 9, 11, 15 – Пруткові; 2, 4,13, 14 – плоскорешітчасті; 5 – гакоподібні; 6 – рамні; 8, 10 – здвоєні плоскорешітчасті; 12 – фігурні; 16 – лопатеві
- •Дозувально формувальне устаткування
- •Устаткування пресувальне і для вакуумної обробки
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 2. Теплове устаткування
- •2.1. Загальні відомості про теплове устаткування
- •Електричні нагрівачі
- •Газові пальники
- •Класифікація теплових апаратів
- •Основні елементи конструкції теплових апаратів
- •Гастрономічні ємності
- •2.2. Універсальні (багатофункціональні) теплові апарати
- •Електричні та газові плити
- •Пароконвектомати
- •Режими приготування кулінарної продукції у пароконвектоматах
- •2.3. Варильне устаткування
- •Стравоварильні котли і автоклави
- •Пароварильні апарати
- •Кавоварки
- •Основні способи приготування кави:
- •Апарати для варіння борошняних виробів і сосисковарки
- •Рисоварки, шоколадоварки і яйцеварки
- •2.4. Жарильно-пекарське устаткування
- •Сковороди і фритюрниці.
- •Види смаження у фритюрі
- •Грилі різних типів
- •Жарові та кондитерські шафи.
- •Тостери, апарати для приготування хот-догів, млинчикові та пончикові апарати.
- •2.5. Водогрійне і допоміжне устаткування, роз даткові лінії Водогрійне устаткування
- •Допоміжне устаткування
- •Роздавальні лінії
- •Устаткування для кейтерингу
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 3. Холодильне устаткування
- •3.1. Загальні відомості про холодильне устаткування
- •Основні елементи холодильної машини
- •3.2. Стаціонарні і збірні холодильні камери
- •3.3. Холодильні шафи, вітрини, прилавки та охолоджувальні столи
- •Види холодильних шаф за призначенням
- •3.4. Охолоджувачі напоїв, льодогенератори і фризери
- •3.5. Правила експлуатації холодильного устаткування
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 4. Торговельне устаткування План
- •4.1. Ваговимірювальне устаткування
- •Класифікація ваг
- •Механічні ваги
- •Електронні ваги
- •Принцип дії і характеристика електронних ваг
- •Торгові електронні ваги
- •4.1.5. Загальні правила експлуатації електронних ваг
- •4. 2. Реєстратори розрахункових операцій Основні терміни та визначення
- •Порядок реєстрації реєстраторів розрахункових операцій
- •Електронні контрольно-касові апарати (екка)
- •Електронні контрольно-касові реєстратори (еккр)
- •Комп’ютерно-касові системи
- •Режими роботи реєстраторів розрахункових операцій
- •Правила експлуатації реєстраторів розрахункових операцій
- •4.3. Торговельні автомати
- •Напівавтомати для продажу рідких готових товарів.
- •4.4. Підіймально-транспортне устаткування Призначення і класифікація підіймально-транспортного устаткування
- •Класифікація підіймально-транспортного устаткування
- •Машини і механізми періодичної дії
- •Машини безперервної дії
- •Устаткування для штабелювання і вантажних операцій
- •Вантажно-розвантажувальні машини
- •Правила експлуатації підіймально-транспортного устаткування
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 5. Системи автоматизації діяльності закладів ресторанного господарства План
- •5.1. Призначення і види систем автоматизації закладів ресторанного господарства
- •Фронтальну частину – станції офіціанта (бармена) і касира;
- •Офісну частину – станцію менеджера.
- •5.2. Характеристика окремих складових модулів системи автоматизації d2 System.
- •D2 Setup – програмний модуль, що забезпечує управління базовими об’єктами обліку:
- •5.3. Електронне меню
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 6. Нейтральне (немеханічне) устаткування. Підбір і комплектація устаткуванням закладів ресторанного господарства План
- •6.1. Нейтральне (немеханічне) устаткування
- •6.2. Підбір і комплектація устаткуванням закладів ресторанного господарства
- •Питання для самоперевірки
- •Список рекомендованих джерел
Допоміжне устаткування
Допоміжне устаткуванняпризначене для підтримання у гарячому стані готової продукції як безпосередньо у закладі харчування, так і при транспортуванні її до місць реалізації. До допоміжного устаткування можна також віднести пристрої для підігрівання їжі та посуду.
До допоміжного устаткування відносяться:
марміти;
термостати;
теплові шафи;
теплові вітрини;
підігрівачі для посуду (теплові стійки);
Мармітипризначені для зберігання їжі у гарячому стані в період її реалізації на роздавальній лінії. Існують марміти для перших і других страв, стаціонарні й пересувні. Робочий діапазон температурі мармітів лежить в межах від 20 до 85 ° С. Час зберігання продуктів у мармітах становить не більше трьох годин.
Стаціонарні мармітидля перших страв(рис. 50а) можуть мати дві чи три конфорки. Їх висота не повинна перевищувати 450 мм від рівня підлоги.
Стаціонарні мармітидля других страв (рис. 50 б) призначені для підтримання в гарячому стані гастроємностей з другими стравами, гарнірами тощо. Розрізняють марміти сухого підігрівання за рахунок ТЕНів і парові марміти.
Пересувні (настільні) марміти(50в) використовують для зберігання перших і других страв.
Марміти, в яких нагрів здійснюється за принципом парової бані (рис. 50 г), називаютьсячафіндіш(chafing dishes). Вони широко застосовуються для організації шведських столів, банкетів, фуршетів, бізнес-ланчів і сніданків у готелях. Їх ємність може мати круглу, прямокутну або циліндричну форму. Вона підігрівається пальником на спеціальному пальному гелі або сухому спирті, що знаходиться під основою чафіндіш. Є також електричні чафіндіш з ТЕНами (нагрівальними елементами).
Рис. 50. Марміти:
а– стаціонарні триконфоркові для перших страв; б – стаціонарні для других страв;в– пересувні (настільні);г– з паровою банею (чафіндіш)
Інфрачервоні марміти(рис. 51) підтримують температурний режим готових став за рахунок інфрачервоного випромінювання. Джерело теплового випромінювання виконане у вигляді спеціальної лампи або кварцової трубки, яке розташоване вище продуктів, що дозволяє сфокусувати тепло безпосередньо на продукті. Продукти, в свою чергу, не всихають і не втрачають свій колір і зовнішній вигляд.
Зручності в роботі надає конструктивне виконання таких випромінювачів: настойкові, настінні, підвісні. Інфрачервоні випромінювачі ще називаються терміном – тепловий міст.
Рис. 51. Інфрачервоні марміти.
Термостати(рис. 52) використовуються для використовуються для підігрівання і підтримання у підігрітому стані гарячих напоїв, а також тривалого зберігання їжі при постійній температурі.
Теплові шафи(рис. 53) призначені для збереження готових кулінарних виробів у свіжому і теплому стані протягом тривалого часу до моменту їх реалізації. Використовують такі шафи в закладах харчування великих підприємств, навчальних закладів і для обслуговування банкетів.
Використовують такі шафи в закладах ресторанного господарства, навчальних закладах і для обслуговування банкетів.
Конструктивно теплові шафи виконані в вигляді камери, в нижній частині якої вмонтовані ТЕНи з невеликою потужністю. У верхній частині робочої камери шафи встановлено вентилятор для рівномірного розподілу нагрітого повітря по всьому об’єму камери. Заданий температурний режим 60…70 °С підтримується за допомогою терморегулятора. На панелі управління шафи встановлено перемикач, світовий індикатор і регулятор потужності.
Теплові вітрини(рис. 54) призначені для короткочасного зберігання, підтримки в розігрітому стані готових до вживання кондитерських і хлібобулочних виробів, сендвічів, піци, пиріжків, хот-догів. В основному, таке устаткування використовують у лініях роздачі закладів ресторанного господарства, невеликих кафетеріях, пицеріях. Теплові вітрини обігріваються ТЕНами і частково теплом від підсвітлювальних галогенних ламп. Температурний діапазон, який підтримується у вітринах, має бути в межах від 30 до 900С. Для підтримки штучної вологості в моделях передбачено ємність для води, що дозволяє підтримувати товарний вигляд кондитерських виробів, зберігати їх свіжими і теплими протягом усього дня.
Рис. 52. Термостат |
Рис. 53. Теплова шафа |
Рис. 54. Теплова вітрина |
Підігрівачі для посуду (теплові стійки)призначені для підігрівання тарілок, стаканів, чашок, чайних ложок (рис. 55). Температура підігрівання – 30…80°С.