- •Міністерство освіти і науки України
- •Класифікація механічного устаткування
- •1.2. Загальні правила експлуатації машин
- •1.3. Універсальні кухонні машини і сортувально-калібрувальне устаткування
- •1.4. Мийне та очищувальне устаткування
- •Класифікація машин для миття посуду
- •Класифікація машин для очищення овочів
- •1.5. Подрібнювальне і різальне устаткування
- •Класифікація подрібнювального устаткування
- •1.6. Місильно-перемішувальне, дозувально-формувальне і пресувальне устаткування Місильно-перемішувальне устаткування
- •1, 3, 7, 9, 11, 15 – Пруткові; 2, 4,13, 14 – плоскорешітчасті; 5 – гакоподібні; 6 – рамні; 8, 10 – здвоєні плоскорешітчасті; 12 – фігурні; 16 – лопатеві
- •Дозувально формувальне устаткування
- •Устаткування пресувальне і для вакуумної обробки
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 2. Теплове устаткування
- •2.1. Загальні відомості про теплове устаткування
- •Електричні нагрівачі
- •Газові пальники
- •Класифікація теплових апаратів
- •Основні елементи конструкції теплових апаратів
- •Гастрономічні ємності
- •2.2. Універсальні (багатофункціональні) теплові апарати
- •Електричні та газові плити
- •Пароконвектомати
- •Режими приготування кулінарної продукції у пароконвектоматах
- •2.3. Варильне устаткування
- •Стравоварильні котли і автоклави
- •Пароварильні апарати
- •Кавоварки
- •Основні способи приготування кави:
- •Апарати для варіння борошняних виробів і сосисковарки
- •Рисоварки, шоколадоварки і яйцеварки
- •2.4. Жарильно-пекарське устаткування
- •Сковороди і фритюрниці.
- •Види смаження у фритюрі
- •Грилі різних типів
- •Жарові та кондитерські шафи.
- •Тостери, апарати для приготування хот-догів, млинчикові та пончикові апарати.
- •2.5. Водогрійне і допоміжне устаткування, роз даткові лінії Водогрійне устаткування
- •Допоміжне устаткування
- •Роздавальні лінії
- •Устаткування для кейтерингу
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 3. Холодильне устаткування
- •3.1. Загальні відомості про холодильне устаткування
- •Основні елементи холодильної машини
- •3.2. Стаціонарні і збірні холодильні камери
- •3.3. Холодильні шафи, вітрини, прилавки та охолоджувальні столи
- •Види холодильних шаф за призначенням
- •3.4. Охолоджувачі напоїв, льодогенератори і фризери
- •3.5. Правила експлуатації холодильного устаткування
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 4. Торговельне устаткування План
- •4.1. Ваговимірювальне устаткування
- •Класифікація ваг
- •Механічні ваги
- •Електронні ваги
- •Принцип дії і характеристика електронних ваг
- •Торгові електронні ваги
- •4.1.5. Загальні правила експлуатації електронних ваг
- •4. 2. Реєстратори розрахункових операцій Основні терміни та визначення
- •Порядок реєстрації реєстраторів розрахункових операцій
- •Електронні контрольно-касові апарати (екка)
- •Електронні контрольно-касові реєстратори (еккр)
- •Комп’ютерно-касові системи
- •Режими роботи реєстраторів розрахункових операцій
- •Правила експлуатації реєстраторів розрахункових операцій
- •4.3. Торговельні автомати
- •Напівавтомати для продажу рідких готових товарів.
- •4.4. Підіймально-транспортне устаткування Призначення і класифікація підіймально-транспортного устаткування
- •Класифікація підіймально-транспортного устаткування
- •Машини і механізми періодичної дії
- •Машини безперервної дії
- •Устаткування для штабелювання і вантажних операцій
- •Вантажно-розвантажувальні машини
- •Правила експлуатації підіймально-транспортного устаткування
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 5. Системи автоматизації діяльності закладів ресторанного господарства План
- •5.1. Призначення і види систем автоматизації закладів ресторанного господарства
- •Фронтальну частину – станції офіціанта (бармена) і касира;
- •Офісну частину – станцію менеджера.
- •5.2. Характеристика окремих складових модулів системи автоматизації d2 System.
- •D2 Setup – програмний модуль, що забезпечує управління базовими об’єктами обліку:
- •5.3. Електронне меню
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 6. Нейтральне (немеханічне) устаткування. Підбір і комплектація устаткуванням закладів ресторанного господарства План
- •6.1. Нейтральне (немеханічне) устаткування
- •6.2. Підбір і комплектація устаткуванням закладів ресторанного господарства
- •Питання для самоперевірки
- •Список рекомендованих джерел
3.4. Охолоджувачі напоїв, льодогенератори і фризери
Охолоджувачі напоїв використовуються для охолодження і підтримання в охолодженому стані соків, напоїв. Складаються з машинного відділення, яке знаходиться в нижній частині апарата, і охолоджувального об’єму, де розміщено випарник холодильної машини (рис. 62). Розрізняють охолоджувачі з одним або декількома посудинами для напоїв. Передбачені два режими роботи охолоджувачів:
з охолодженням напою до 0…+2° С;
з охолодженням напою до 0° С і насиченням його кришталиками льоду.
Аналогом охолоджувачів напоїв є гранітори (рис. 63),які призначені для заморожування рідини до консистенції «талого снігу». Технологічний процес здійснюється в ємності, в якій горизонтально встановлений випарник холодильної машини. Продукція граніторів має температуру -2…-4 °С і виготовляється з натуральних соків, концентратів, сиропів. На цих апаратах можна приготувати базову суміш для молочних коктейлів. Гранітор може також використовуватися в якості охолоджувача соків.
Рис. 62. Охолоджувач напоїв Рис. 63. Гранітор
Льодогенератори |
призначені для виробництва харчового льоду (кускового, кубикового, стаканчикового, лускатого), який використовується в закладах харчування і торгівлі для охолодження напоїв, страв та різних продуктів. Льодогенератори складаються з двох блоків: льодоприготувального відділення з бункеромімашинного відділення. Всі льодогенератори забезпечені автоматичною системою відключення у випадку заповнення бункера-накопичувача льодом, автоматичною системою генерування льоду. Льодогенератори залежно від продуктивності можуть виробляти від 20 до 5 000 кг штучного льоду на добу і встановлюватися на столі чи на підлозі. |
Фризери |
призначені для збивання і заморожування суміші вихідних компонентів при виробництві м’якого морозива. Основним елементом фризера (рис. 64) є двостінний циліндр, в середину якого вводиться рецептурна суміш продуктів. Вона збивається механізмом, що складається з мішалки і ножів. В простір між стінками циліндра надходить рідкий холодильний агент, який кипить і охолоджує суміш. |
Рис. 34. Принципова схема фризера:
1 – термореле; 2 – бункери приймання рідкої суміші; 3 – випарники; 4 – шнеки; 5 – циліндри; 6 – випускні пристрої; 7 – вентиль теплорегулюючий; 8 – розподільник рідкого холодоагента; 9 – фільтр-осушувач; 10 – теплообмінник; 11 – ресивер; 12 – конденсатор; 13 – вентилятор; 14 – компресор; 15 – реле високого тиску; 16 – електродвигун приводу шнеків
3.5. Правила експлуатації холодильного устаткування
Холодильне устаткування встановлюють у приміщеннях, в яких температура повітря не перевищує 35 0С, на мінімальній відстані від стін або іншого обладнання не менш як 100 мм і так, щоб на нього не падали прямі сонячні промені.
Холодильне устаткування експлуатують у відповідності з правилами, відображеними у технічній документації
В процесі експлуатації холодильного устаткування забороняється:
Вмикати холодильну машину в роботу при відсутності заземлення чи наявності несправності.
Завантажувати обладнання вище нормі, вказаної у паспорті – рівень завантаження відкритих охолоджуваних об’ємів позначений лінією на бокових стінках і щитках огородження.
Розміщувати продукти безпосередньо на випарник і його піддони, впритул до стінок.
Накривати полки, огороджувальні решітки папером чи картоном, бо порушується циркуляція повітря і температурниф режим.
Ставити гарячі предмети чи теплі продукти – вони повинні бути охолоджені до температури навколишнього середовища.
Зберігати разом продукти, що мають різкий запах і здатні передавати запах іншим продуктам.
Тримати значний час двері установки відкритими.
Відмикати прилади автоматики.
Завантажувати робочий об’єм продуктами раніше досягнення в ньому необхідної температури.
Холодильне Устаткування необхідно тримати у чистоті. Зовнішні поверхні періодично протирають вологою тканиною і витирають насухо. Внутрішні поверхні не рідше одного разу на тиждень промивають теплим мильним розчином, потім чистою водою і насухо витирають.