Протеины как продукт питания

Растительный белок. Зерновые (массовая доля протеина 10-12%), соевые бобы (w = 36%), горох (w = 35%), картофель (w = 2%).

Животный белок. Мясо (и/ = 19%), рыба (и/ = 18%), яичный белок (w = 12%), молоко (w= 1%).

Незаменимые аминокислоты. Из 20 аминокислотных составных частей протеинов 8 (или 10) играют существенную роль для человека; они не могут быть синтезированы организмом и должны вводиться с пищей: валин, лейцин, изолейцин, лизин, фенилаланин, триптофан, метионин, треонин, в фазе роста также аргинин и гистидин.

Биологическая ценность протеинов. В белковом питании должно сохраняться уравновешенное соотношение существенных аминокислот; оно определяет биологическую ценность протеинов. В качестве эталонного протеина служит яичный белок (ценность 100).

Говяжье мясо – 104, рыба – 95, протеин картофеля – 79, протеин гороха – 55, протеин пшеницы – 40.

Повышение ценности протеинов путем добавки полученных синтетическим путем существенных аминокислот.

Добавка лизина и метионина в растительные протеины.

Текстурирование. Растительным протеинам искусственно придается структура, которая физиологически воспринимается как структура животного протеина.

Похожие на мясо продукты из протеинов сои.

Кормовые протеины. Получаемая биотехнологическим путем (с помощью водорослей, бактерий, дрожжей, грибов) из метанола, углеводов или н-алканов биомасса; высокая доля протеинов, очень высокая норма роста. Недостатки: дисбаланс аминокислот, очень высокая доля нуклеиновых кислот; для пищи человека абсолютно непригодны.

Производство кормовых дрожжей из метанола или н-алканов.

Балластные вещества

Составные вещества продуктов, неудобоваримые для человека, прежде всего целлюлоза; возбуждают деятельность кишечника и связывают вредные вещества в пищеварительном тракте.

Органические вещества, необходимые для поддержания здоровья и работоспособности человеческого организма, которые должны поставляться в основном с пищей.

Витамин

Дневная

потребность

Симптом

дефицита

Нахождение

А: ретинол

0,8-0,9мг

Куриная слепота

Печень, молоко, рыбий жир

В₁: тиамин

1,3мг

Бери-бери

Дрожжи,

ростки зерна

В₂: рибофлавин

1,8мг

Дерматит

Дрожжи, стручковые

бобы

В₆ :пиридоксин

2мг

–

Печень, овощи

В₁₂: кобаламин

5мкг

Злокачественная

анемия

Желток,

молоко

С:аскорбиновая кислота

75мг

Цинга

Цитрусовые, фрукты, перец

D:Кальциферолы

2,5-10мкг

Рахит

Рыбий жир

Е:Токоферолы

8-12мг

Мышечная дистрофия

Масло

пшеничных

ростков

К:филлохинон, менахинон

30-140мкг

Медленное свертывание крови

Зеленые

растения

Неорганические вещества, содержащие химические элементы, которые необходимы в большом количестве как строительный материал ( в частности, скелета) для организма; жизненно важные элементы для человека: кальций, магний, натрий,

калий, фосфор и хлор.

Химический

элемент

Функция

Кальций

Гидроксилапатит в костных тканях

Натрий и калий

Проведение возбуждений по нервам и возбуждение мускулов

Фосфор

Гидроксилапатит в костных тканях, эфир фосфорной кислоты в нуклеиновых кислотах

Хлор

Хлороводород в желудочной кислоте