Продовольствие и питание

Пищевые продукты (продовольствие) – это растительные или животные продукты, которые требуются для поддержания жизненных процессов человеческого организма (производство свойственных телу веществ и необходимой энергии); должны содержать: питательные вещества (углеводы, жиры, протеины), балластные вещества, витамины, минеральные вещества и микроэлементы, а также воду. Сюда относятся многочисленные пищевые добавки. Часть пищевых составных частей являются для человека существенными. Производство и состав пищевых продуктов, а также привычки в питании подвержены сильным изменениям, особенно в молодом возрасте.

Углеводы служат существенными поставщиками энергии для человеческого организма (17 кДж/г), дневная потребность 300-330 г. Легкоусвояемыми углеводами являются прежде всего полисахарид - крахмал в зерновых продуктах, стручковых (бобовых) плодах и картофеле, дисахарид-сахароза (в сахарном тростнике и сахарной свекле), а также моносахариды – глюкоза и фруктоза (во фруктах).

Переработка углеводов. Гидролиз сахарозы дает смесь глюкозы и фруктозы (инвертный сахар в искусственном меде). Гидролиз крахмала дает декстрины (появляются и в процессе спекания), крахмальную патоку (50% декстринов и 40% глюкозы, для мармелада) и виноградный сахар (глюкозу).

Жиры являются основными поставщиками энергии для человеческого организма (39 кДж/г), дневная потребность 50–80г.

Растительные жиры (масла). Масло из рапса, подсолнечника, мака, соевых бобов и кокосовых орехов, мякоти олив и масличной пальмы.

Животные жиры. Жировые ткани свиней, крупного рогатого скота; рыбий жир; жиры из молока коров, коз и овец.

Получение жиров. Растительные жиры получают методом отжима или экстрагирования при помощи гексана, животные жиры – путем вытапливания (свиное топленое сало, говяжье сало), молочные жиры –-путем центрифугирования (сливочное масло).

Состав жиров. Твердые жиры содержат в первую очередь насыщенные кислоты жирного ряда, растительные масла -большую долю ненасыщенных кислот жирного ряда.

Существенные кислоты жирного ряда. Многократно ненасыщенные кислоты жирного ряда, в частности линолевая, линоленовая и арахидоновая; незаменимы в образовании жизненно важных липоидов для человеческого организма.

Гидрогенизация жиров. Растительные масла часто из-за запаха и цвета не используются непосредственно как продукт питания; каталитическим гидрированием ненасыщенных жирных кислот превращаются в твердые жиры (маргарины).

Прогорклые и затхлые жиры. Самоокисление жиров кислородом воздуха; ведет к образованию альдегидов, свободных карбоновых кислот и кетонов средней длины цепей, которые вызывают неприятный вкус и запах.