Управление качеством пищевой продукции на принципах ХАССП в системе общественного питания. Учебное пособие

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное

образовательное учреждение высшего образования

«Казанский национальный исследовательский

технологический университет»

2017

3

Развитие сети предприятий общественного питания показывает, что выпускники по специальности в области технологии продукции общественного питания востребованы. Полученное образование и выработанные в процессе обучения профессиональные навыки в области производства пищевой продукции, статус и связанное с ним материальное вознаграждение являются основанием продвижения в карьере и даже стимулом для открытия собственного дела.

Между тем особенность ситуации в проблеме при подготовке специалистов в области технологии продукции общественного питания состоит в том, что существует разрыв между теоретическим ознакомлением с процессом организации производства и его применением на производстве. Кроме того, отсутствие опыта внедрения новых требований и принципов в области менеджмента качества продукции создает будущему специалисту дополнительные трудности в их профессиональной деятельности.

Задача подготовки специалистов в данной области состоит из следующей цепочки задач: формирование базовых компетенций, передача профессиональных способов деятельности, передача норм и правил осуществления профессиональной деятельности. Отсюда выдвигается обязательное условие для высокопрофессиональной

4

Безопасность потребляемой пищи является главным требованием к показателям качества продукции и услуг системы общественного питания. В основу обеспечения безопасности продуктов питания положены принципы, сформулированные гигиенической наукой, и нормативные документы (СанПиНы и ГОСТы), утвержденные Роспотребнадзором и Госстандартом РФ.

Было бы ошибочно считать, что качество пищевой продукции зависит только от последнего звена (т.е. производителя конечной продукции) без учета роли всех других предприятий, участвующих в пищевой цепи «от поля до вилки». Гигиенические знания позволяют рассматривать все условия и меры, необходимые для обеспечения безопасности и пригодности пищевых продуктов и услуг общественного питания на всех этапах пищевой цепи. В то же время безопасность конечной продукции и эффективность пищевой гигиены предприятия во многом зависит от корпоративной культуры обеспечения безопасности и качества продукции и услуг в системе общественного питания.

В 1969 году комиссией Кодекса Алиментариуса была издана первая редакция Практических рекомендаций по главным принципам пищевой гигиены (в 2003 году издана 4 редакция).

5

В 1995 году вступило в силу соглашение ВТО (Всемирной торговой организации) по санитарным и фитосанитарным вопросам, обязывающее страны, входящие в ВТО, обязательно применять главные принципы пищевой гигиены для обеспечения безопасности пищевых продуктов.

Безопасность продукции и услуг общественного питании в соответствии Принципами пищевой гигиены обеспечивается за счет:

внедряться в пищевую гигиену только как дополнение к правилам производственной и личной гигиены и к технологическим требованиям. Иначе говоря, система ХАССП направлена исключительно на организационное решение задач безопасности пищевых продуктов на основе внедрения внутреннего (производственного) контроля как механизма реализации санитарно­гигиенических нормативных документов.

6

Соответственно обсуждаемые в данной работе шаги (этапы) разработки плана ХАССП могут быть приемлемыми для предприятий общественного питания всех типов. В руководстве приведены дополнительные источники информации, которые также могут быть полезными, чтобы не думать, что вам придется впервые принимать

7

8

В 2010 г. в России была принята Доктрина продовольственной безопасности (ДПБ), утвержденная Указом Президента Российской Федерации № 120 от 30 января 2010 г. Несмотря на то что регулятивное содержание данного документа вызывает определенную критику специалистов, его общеметодологическое значение представляется весьма важным. Это обусловлено тем, что в ДПБ выделены и актуализированы три аспекта безопасности: количественная достаточность собственного продовольствия; территориальная доступность продовольствия; качество продовольствия (безопасность потребления). Такое расширенное понимание продовольственной безопасности, сформулированное до современных санкционных условий, почти автоматически приводит к необходимости смещения регулятивных акцентов и имеет проспективный характер. Последние годы со всей очевидностью показали, что в целом Россия должна обеспечить преимущественно себя собственными продуктами питания. Доступность продовольствия всем слоям населения остается, нельзя не констатировать, весьма сложной социальной проблемой. На фоне этих социальных проблем в области питания населения сохраняется острота проблемы качества пищевой продукции в отношении не только отечественных продуктов, но и иностранных. Эта проблема должна рассматриваться вне проблемы дорогих или дешевых пищевых продуктов. Здесь речь идет о возможном риске в области фундаментальных проблем, касающихся популяционного здоровья населения нашей страны.

9

отрегулирован с точки зрения обязательности соблюдения требований нормативных документов в данной области.