Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Управление качеством пищевой продукции на принципах ХАССП в системе общественного питания. Учебное пособие
.pdf
Следует обратить внимание на то, что должны быть в наличии
все документы, на основе которых установлены критические пределы.
Такими документами могут быть:
- международные и отечественные нормативные документы
(ГОСТы, СанПиНы);
- письма, инструкции, приказы и методические указания
государственных органов надзора;
- любая документация, представленная внешними экспертами
ХАССП по запросу предприятия;
- научные статьи и доклады, регламентирующие критические
пределы.
Все эти документы свидетельствуют о проделанной работе
группы ХАССП по установлению критических пределов и о том, что в
документах системы ХАССП или технологических инструкциях
установлены предельные значения параметров и что на предприятии
каждая установленная критическая контрольная точка находится под
контролем.
Одновременно эти документы могут продемонстрировать
готовность предприятия общественного питания реализовать принцип
4, т.е. создание процедур мониторинга.
3.2.4. Принцип 4. Установление требований к мониторингу
в ККТ (разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить
контроль критических контрольных точек на основе планируемых
мер или наблюдений)
Мониторинг - это процедуры, которые проводятся на
предприятии либо работником лично, либо с помощью механических
средств, с целью измерения контролируемых параметров (например,
термографов) в установленной ККТ и составляется документация для
последующего использования. Процедурами мониторинга могут быть,
например, наблюдения или проверки, проводимые работниками, в
частности проверка документов, сопровождающих входящие
материалы.
Целью мониторинга является осуществление запланированной
последовательности наблюдений или измерений в ККТ и
производство точной записи для будущего использования в ходе
анализа и проверки ведения документации ХАССП.
121
Мониторинг имеет важное значение для системы ХАССП.
Мониторинг может выявить: имеется ли потеря контроля управления
качеством пищевой продукции? При наличии потери контроля
согласно разработанному плану ХАССП представляется возможным
принять меры по корректирующим действиям.
Соответственно для каждой критической точки должна быть
разработана система мониторинга для проведения в плановом порядке
наблюдений и измерений, необходимых для своевременного
обнаружения нарушений критических пределов и реализации
соответствующих предупредительных или корректирующих
воздействий (наладок процесса).
Что касается самой технологии мониторинга, то можно
отметить, что мониторинг может быть непрерывным или
прерывистым. Непрерывный мониторинг в ККТ, как правило,
осуществляется измерительным оборудованием, таким как
автоматизированное оборудование по времени и температуре,
используемой при приготовлении пищи. Непрерывный мониторинг
предпочтителен, поскольку обеспечивает постоянную запись
контролируемого параметра, которую можно использовать для обзора
и оценки. Необходимо помнить, что вы должны регулярно поверять
приборы непрерывного мониторинга в специальных службах поверки
для точности. чтобы гарантировать, что ККТ находится под
эффективным контролем.
Если непрерывный мониторинг не представляется возможным,
то должны использовать прерывистые (т.е. периодичные) процедуры
мониторинга. Прерывистый мониторинг может включать в себя:
визуальные осмотры; мониторинг физических показателей
(температура продукта, время технологической процедуры в точке
ККТ, измерение рН, активность воды (Aw)). Из них наиболее
значимыми для предприятий общественного питания являются
температура продукта, время технологической процедуры в точке
ККТ, измерение рН.
Периодичность (или: частота) процедур мониторинга должна
обеспечивать отсутствие недопустимого риска. В этой связи следует
упомянуть следующие общие суждения. Известно, что
предпочтительно проводить непрерывный мониторинг. Когда же это
невозможно, то группа ХАССП должна решить, какие процедуры
непостоянного мониторинга будут применяться, и с какой частотой.
Прежде чем принять решение о необходимой частоте проверок при
122
непостоянном мониторинге, нужно учесть несколько моментов.
Самый важный из них состоит в том, что частота проведения
процедур должна быть достаточной для контролируемости процесса.
Важную роль в принятии решения о частоте может сыграть мнение
людей, авторитетных в области практической статистики.
Другим моментом, который должна учесть группа ХАССП,
является способность предприятия предпринять корректирующие
действия в том случае, если процедуры мониторинга выявят наличие
отклонений от критических пределов. К потенциально
несоответсвующим продуктам обычно относят все продукты,
произведенные со времени проведения последней удовлетворительной
процедуры мониторинга. Так, если ваша процедура мониторинга
состоит в физической проверке поступающего на предприятие
продукта и ваша группа решила проводить такую процедуру только
раз за смену, отклонение от критического предела будет означать, что
корректирующие действия следует применить ко всем продуктам,
которые поступили на предприятие за время этой смены. Еще одним
моментом, который должна учесть ваша группа ХАССП при принятии
решения о процедуре и частоте мониторинга, является необходимость
получения быстрых результатов в реальном времени. Обычно
предпочтение отдают физическому и химическому мониторингу, а не
микробиологическому, так как они дают более быстрые результаты.
Согласно стандарту для каждой критической контрольной точки
должны быть заранее составлены и документированы
корректирующие действия, предпринимаемые в случае нарушения
критических пределов. В этом же документе уточнены
корректирующие действия, к которым отнесены: поверка средств
измерений; наладка оборудования; изоляция несоответствующей
продукции; утилизация несоответствующей продукции и т.п.
Последовательность создания этапов корректирующих действий
можно представить в следующем виде:
- для каждой ККТ определить корректирующие действия,
которые следует предпринять, если критические пределы превышены;
- разработать форму записи, чтобы охватить всю необходимую
информацию по отклонению;
- назначить ответственного за ведение записей;
- убедиться, что сотрудники, проводящие мониторинг на каждой
ККТ полностью подготовлены, могут проводить/организовать
123
корректирующие действия в случае отклонения от критических
пределов;
- вести соответствующие корректирующие действия для каждой
ККТ в случае необходимости;
- оформить запись на бланке плана ХАССП и обеспечить
сохранность данного документа.
Вышеописанные данные свидетельствуют о том, что процедуры
мониторинга должны быть хорошо спланированными и
эффективными, поскольку последствия потери контроля довольно
серьезны. Персонал, проводящий мониторинг ККТ, должен быть
обучен методике мониторинга каждой предупредительной и
контрольной меры. Эти люди должны полностью осознавать цели и
важность мониторинга и точно отражать его результаты в документах.
Таким образом, при возникновении отклонений от критических
пределов необходимо обеспечить корректирующие действия,
выполненние должно быть зарегистрировано. В этом и заключается
смысл актуальности выполнения принципов ХАССП, а именно в том,
что корректирующие действия должны исправить причину
отклонения и обеспечить управление фактической и потенциальной
опасностью, не превышающей недопустимого риска для здоровья.
3.2.5. Принцип 5. Разработка корректирующих действий
и применение их в случае отклонений от критических пределов
Согласно пятому принципу ХАССП, необходимо установить
корректирующие действия, которые следует предпринять в том
случае, если мониторинг покажет отклонение от критического
предела. В дополнение к этому, согласно ISO 22000, необходимо
отметить, что для оценки эффективности корректирующих действий
требуются обоснованные ответы на ряд вопросов, в том числе:
1. Была ли выявлена и устранена причина отклонения?
2. Был ли возобновлен контроль ККТ после предпринятых
корректирующих действий?
3. Были ли установлены мероприятия по предотвращению
повторения отклонений?
124
4. Дадут ли корректирующие действия гарантию того, что в
торговую сеть не попадут продукты, вредные для здоровья или
испорченные в результате произошедшего отклонения?
Система ХАССП имеет предупредительный характер и
нацелена на исправление проблем до того, как они затронут
безопасность пищевых продуктов. Соответственно необходимо
разработать такой план ХАССП, который гарантирует, что эти
отклонения не будут ниже/выше и не приведут к снижению
безопасности продуктов. Запланированные действия по корректировке
помогут в этом.
Группа ХАССП в своей работе должна руководстваоваться
пониманием того, как важно точно следовать этому принципу. Для
каждой ККТ группа ХАССП должна составить стандартный план
действий, которым работники предприятия будут следовать при
возникновении отклонений от критических пределов. При разработке
корректирующих действий необходимо обсудить и принять решение
по следующим вопросам:
- Как будут люди информированы при возникновении
отклонений? С кем должно контактировать лицо, проводящее
мониторинг?
- Кто будет ответственным за проведение контроля продукта,
который, возможно, был подвержен воздействию отклонений? Кто
должен принять решение о том, какое количество продукта должно
быть проконтролировано?
- Кто должен участвовать в принятии решений о том, что делать
с продуктом, который, возможно, был подвержен воздействию
отклонений? Что стало причиной отклонения? После установления
причины отклонения кто должен участвовать в принятии решения о
том, как вновь поставить процесс под контроль и предотвратить
повторение отклонения?
- Если в данный момент сотрудник, обученный ХАССП,
отсутствует на предприятии, как мы можем получить консультацию
по ХАССП для принятия решения о том, нужно ли модифицировать
план ХАССП?
- Кто из ответственных лиц предприятия должен подписать
решение о любых модификациях плана ХАССП?
- Кто будет ответственным за ведение документации по всем
действиям, предпринятым в ответ на произошедшее отклонение от
критического предела на данной ККТ?
125
- Если все лица, несущие ответственность за проведение плана
корректирующих действий, отсутствуют, кто их заменит?
- Будет ли этот набор корректирующих действий выполним в
любое время?
Теперь обратимся непосредственно к положениям стандарта по
вопросу корректирующих действий.
Во-первых, для каждой критической контрольной точки должны
быть составлены и документированы корректирующие действия,
предпринимаемые в случае нарушения критических пределов.
Во-вторых, к корректирующим действиям относят:
- поверку средств измерений;
- наладку оборудования;
- изоляцию несоответствующей продукции;
- переработку несоответствующей продукции;
- утилизацию несоответствующей продукции и т. п.
В-третьих, корректирующие действия по возможности должны
быть составлены заранее, но в отдельных случаях могут быть
разработаны оперативно после нарушения критического предела.
В-четвертых, полномочия лиц, ответственных за
корректирующие действия, должны быть установлены заранее.
В-пятых, планируемые корректирующие действия должны быть
занесены в рабочие листы ХАССП.
3.2.6. Принцип 6. Создание процедур проверки
(верификация)
Процедуры проверки организуются и проводятся с целью
установления эффективности введения плана ХАССП, т.е. оценки
управления рисками в соответствии с принципами системы ХАССП.
Проверка предполагает использование методов, процедур или
испытаний в дополнение к тем, которые используются в мониторинге,
чтобы определить, работает ли система ХАССП, как предполагалось.
Проще говоря, вы должны убедиться, что система НАССР работает
так, как вы ожидали.
В эти процедуры могут включаться аналитические испытания.
Проводя проверку, предприятие может обнаруживать то, что
некоторые риски были пропущены (т.е. они не были включены в план
ХАССП) или могут быть обнаружены новые опасности из-за
изменения поставщиков, использования новых ингредиентов и других
126
обстоятельств. В этом случае план НАССР должен быть изменен
соответствующим образом.
Верификация представляет собой процесс, с помощью которого
будет показано, что план ХАССП реализуется и фактически
предотвращает и устраняет риски или сводится к приемлемому риску.
Приведем некоторые действия для проверки вашей системы
ХАССП:
- обзор документов записи мониторинга;
- обзор документов записи от критических пределов;
- проверка технологических операций;
- аналитический анализ продукции (прежде всего
микробиологический) с подключением внешних организаций;
- калибровка измерительных приборов (поверка) и др.
Методические подходы для проверки плана ХАССП могут быть
получены из различных источников, в том числе из научной
литературы, результатов физических, химических и
микробиологических исследований образцов (проб) продукта,
результатов специальных экспериментальных исследований, научно
обоснованных и нормативных требований.
Согласно стандарту внутренние проверки плана ХАССП
должны проводиться непосредственно после внедрения системы
ХАССП и затем с установленной периодичностью не реже одного раза
в год или во внеплановом порядке при выявлении новых неучтенных
опасных факторов и рисков. При этом программа проверки должна
включать в себя:
- анализ зарегистрированных рекламаций, претензий, жалоб и
происшествий, связанных с нарушением безопасности продукции;
- оценку соответствия фактически выполняемых процедур
документам системы ХАССП;
- проверку выполнения предупреждающих действий;
- анализ результатов мониторинга критических контрольных
точек и проведенных корректирующих действий;
- оценку эффективности системы ХАССП и составление
рекомендаций по ее улучшению;
- актуализацию документов.
Этапы создания процедуры верификации можно представить
следующим образом:
127
- определить соответствующую процедуру проверки, чтобы
гарантировать, что каждая ККТ и каждый критический предел
адекватно контролируется и отслеживается;
- для каждой ККТ определить процедуры для обеспечения
выполнения установленных процедур обработки отклонений
продукции, а также для ведения учета.
- определить частоты для проведения каких-либо внутренних
проверок и формы документов, где результаты будут записаны.
Программу проверки разрабатывает группа ХАССП, а отчет о
проверке утверждает руководитель организации.
3.2.7. Принцип 7. Установление процедур ведения
документации, относящейся к вышеперечисленным принципам
Создание процедуры ведения документации является
неотъемлемой частью системы ХАССП.
Ведение соответствующих записей должно быть точным и
полным, только в этом случае:
- записи служат в качестве письменной документации о
внедрении плана ХАССП и управлении качеством пищевой
продукции на вашем предприятии;
- в случае возникновения проблем записи позволяют проследить
ретроспективно жизненный цикл продукции (пищевого ингредиента),
включая поступление товара, хранение, технологические процессы и
готовую продукцию;
- записи помогут определить тенденции в конкретной операции,
которые могут привести к отклонению, если не корректируются;
- точные и полные записи могут рассматриваться как
доказательство соблюдения принципов ХАССП при потенциальных
судебных исках против предприятия.
Согласно ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством
пищевых продуктов на основе принципов ХАССП», документация
программы ХАССП должна включать в себя:
- политику в области безопасности выпускаемой продукции;
- приказ о создании и составе группы ХАССП;
- информацию о продукции;
- информацию о производстве;
128
- отчеты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально
опасных факторов, результатами анализа рисков и выбора
критических контрольных точек и определения критических пределов;
- рабочие листы ХАССП;
- процедуры мониторинга;
- процедуры проведения корректирующих действий;
- программу внутренней проверки системы ХАССП;
- перечень регистрационно-учетной документации.
В то же время стандарт в отношении перечня регистрационноучетной документации содержит положение о том, что он может быть
составлен по форме, приведенной в приложении Д, утвержден
руководством организации и содержит документы, отражающие
функционирование системы ХАССП, в которых приведены:
- данные мониторинга;
- отклонения и корректирующие воздействия;
- рекламации, претензии, жалобы и происшествия, связанные с
нарушением требований безопасности продукции;
- отчеты внутренних проверок.
Разработанный и утвержденный план НАССР и относящаяся к
нему документация должны вестись и храниться на предприятии. К
ней относятся план ХАССП, список группы ХАССП, протоколы
заседаний группы ХАССП, описание продукции и ее использование,
схема технологического процесса, ККТ, критические пределы,
обязательства, протоколы, рабочие листы ХАССП и т.п. Записи
должны содержать информацию о сырье (поставщики, параметры
хранения и т.п.), безопасности продукта, обработке (проведенный
мониторинг ККТ), упаковке, хранении и распределении, отклонениях
и корректирующих действиях, изменениях плана НАССР, об обучении
сотрудников и т.п.
129
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Производство кулинарных изделий целесообразно
рассматривать, подчеркивают отдельные авторы, как
биотехнологические или пищевые системы. Идея системного подхода
к разработке рецептуры и технологии кулинарных изделий получила
определенное отражение в работах многих отечественных авторов.
Однако в этих работах, справедливо рассматривающих
необходимость использования системных принципов разработки
пищевой продукции, отсутствует идея системного подхода к
изучаемой проблеме, и соответственно данная проблема не
обсуждается с точки зрения управления качеством пищевой
продукции согласно международным и отечественным документам
управления качеством пищевой продукции на принципах ХАССП. Все
приведенные положения свидетельствуют в пользу того, что в
обсуждении принципов системной организации технологического
процесса любой кулинарной продукции теоретической базой для
реализации этих принципов должна стать концепция ХАССП.
Исходя из этого производство любой кулинарной продукции
представляет собой систему, организованную в рамках концепции
ХАССП. Причем эту систему, согласно стандарту ИСО, можно
представить как систему, в которой качество готовой продукции
зависит не только от собственных технологических процессов на
предприятии общественного питания, но и от агротехнологических
приемов получения растительного сырья (зерно, овощи, фрукты и др.)
и зоотехнологических особенностей выращивания домашних
животных и птиц, а также от использования ветеринарных лечебных
препаратов для профилактики и лечения их болезней и от технологий
первичной обработки сырья.
Исходя из этих подходов жизненный цикл продукции
необходимо рассматривать с выделением следующих этапов: а) этап
получения первичного растительного и животного сырья; б) этап
промежуточной технологической обработки; в) этап конечной
технологии получения готовой к употреблению человеком продукции.
Агротехнические приемы выращивания растительного сырья и
зоотехническое выращивание домашних животных потенциально
обусловливают загрязнение сырья, полуфабрикатов и готовой
130
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]