Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Управление качеством пищевой продукции на принципах ХАССП в системе общественного питания. Учебное пособие
.pdf
продукции факторами «риска». В подсистеме «Поле» такими
факторами могут быть удобрения, гербициды, дефолианты и
всевозможные биоциды. А в подсистеме «Ферма» факторами риска
могут быть загрязненные корма, препараты для ускорения развития
животных и ветеринарные лекарства для их профилактики и лечения.
Из этой же схемы следует, что загрязнения, имевшиеся в подсистемах
«Поле» и «Ферма», могут обусловливать опасность, то есть
возможность негативного воздействия готовой продукции на здоровье
человека. Как видим, схематическое изображение системы ХАССП
можно рассматривать как один из методологических принципов
системного видения проблемы качества и безопасности пищевой
продукции.
Таким образом, ХАССП – это система, которая содержит в себе
механизм управления безопасностью пищевых продуктов и
обеспечивает контроль на всех этапах пищевой цепочки производства
сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, хранения и реализации
продукции. Вероятность возникновения рисков существует в ходе
всего технологического процесса. При этом выбор точки контроля –
критической контрольной точки – устанавливается на основе анализа
риска. Общая логическая схема управления рисками приведена на рис.
16.
Технология кулинарной продукции предполагает включение
предыдущих этапов жизненного цикла пищевой продукции в систему
ХАССП. Причем спрос на включение первичной продукции в систему
ХАССП сегодня уже становится нормативным требованием [4]. При
этом все участвующие в рамках системы управление качеством
ХАССП стороны анализа должны понимать свою долю
ответственности за управление рисками, целью которого является
минимизация рисков, поскольку достижение нулевого риска во всей
цепи продуктов питания является невозможным. Из данных рис. 16
представляется возможным выстроить причинную роль всех этапов
жизненного цикла продукции и реальный механизм минимизации
рисков.
Из рис. 16 видно, что принципиально новым в концепции
ХАССП является тот факт, что в системе безопасности контроля
пищевой продукции внимание уделяется также контролю
производственных процессов, а не только контролю безопасности
готовой к употреблению продукции. Исходя из международного
опыта следует также считать, что ориентированность только на
131
контроль готовой продукции, несмотря на огромные усилия и
Управление рисками
Решение о коррекции операции
Уровень опасности оценка риска
Характеристика риска
Характеристика опасности
Идентификация опасности
Потребление
Хранение
Конечный продукт
Полуфабрикат
Хранение
Транспортировка
Производство сырья
Окружающая среда
(воздух, почва, вода)
Информа-
ция о
жизненном
цикле
продукта
ХАССП
затраченные ресурсы, не может обеспечить решение проблемы
безопасности готовой продукции.
Минимизация рисков для здоровья
Рис.16. Управление рисками в течение жизненного цикла продукта
(от поля и фермы до потребителя)
Таким образом, социальная и медицинская ценность системы
ХАССП заключается в том, что она предлагает механизм управления
качеством пищевой продукции на основе нормативных
регламентирующих документов в области питания (СанПиН
2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов; СанПиН 2.3.6.1079-01
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них
пищевых продуктов и продовольственного сырья, ГОСТ 303902013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия)
132
Следует также отметить, что ГОСТ ИСО регламентирует общие
принципы использования ХАССП для управления качеством пищевой
продукции. ГОСТ ХАССП создает механизм реализации нормативных
требований ГОСТов, СанПиНов по управлению качеством готовой
продукции. При этом представляется важным отметить, что ГОСТ
30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие технические
условия», вступившим в силу с 01.01.2016, впервые содержит
положение о том, что предприятие общественного питания должно
разработать, внедрить и поддерживать процедуры обеспечения
безопасности изготовляемой продукции.
Таким образом, методологическое обсуждение формирования
качества и безопасности пищевой продукции в виде определения
логических схем позволяет лучше понимать принципы разработки и
внедрения системы ХАССП на предприятиях общественного питания.
133
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ (ПУБЛИКАЦИИ АВТОРОВ)
1. Сепиашвили, Е.Н. К вопросу реализации принципов ХАССП
в профессиональном образовании/ Е.Н. Сепиашвили,
А.Д. Димитриев// Прикладная психология и педагогика. –2016. -
Т. 1.- № 2. - С. 9.
2. Димитриев, А.Д. Безопасность продовольственного сырья и
продуктов питания: учебное пособие/ А.Д. Димитриев, Г.О.
Ежкова, Д.А. Димитриев, Н.В. Хураськина – Казань: Изд-во
КНИТУ, 2016 -124 с.
3. Концепция рисков и ее значимость для общества и системы
общественного питания/ Димитриев А.Д. [и др.]//
Фундаментальные и прикладные исследования кооперативного
сектора экономики. - 2016. - № 2. - С. 98-102.
4. Димитриев, А.Д. Практические аспекты внедрения системы
ХАССП и обеспечения безопасности пищевых продуктов для
охраны здоровья населения/ А.Д. Димитриев// Фундаментальные
и прикладные исследования кооперативного сектора экономики. -
2016. - № 2. - С. 92-97.
5. Димитриев, А.Д. Современные проблемы управления
качеством пищевой продукции и охраны здоровья населения/
А.Д. Димитриев, О.С. Имангулова// Вестник Российского
университета кооперации. - 2015. - № 1 (19). - С. 35-39.
6. Димитриев, А.Д. Современные тенденции
совершенствования технологии индустрии питания/
А.Д. Димитриев, Т.Г. Глухойкина// Вестник Российского
университета кооперации. - 2014. - № 3. - С. 146.
7. Димитриев, А.Д. Международный опыт внедрения
принципов ХАССП и его проекция на проблемы управления
качеством пищевой продукции в России/ А.Д. Димитриев,
Н.В. Хураськина, С.С. Кузнецов// Фундаментальные и
прикладные исследования кооперативного сектора экономики. -
2016. - № 4. - С. 103-106.
8. Ежкова, Г.О.Проблемы системного управления
предприятиями общественного питания/ Г.О. Ежкова,
А.Д. Димитриев, М.Ю. Тямина// Фундаментальные и прикладные
исследования кооперативного сектора экономики. - 2016. - № 4. -
С. 107-111.
134
9. Димитриев, А.Д. Проблемы использования принципов
ХАССП при производстве сладко-сливочного масла
«Крестьянское» / А.Д. Димитриев, Н.В. Трофимова // Вестник
Российского университета кооперации. - 2015. - № 1 (19). - С. 39-42.
10. Проблемы внедрения системы ХАССП на предприятиях
общественного питания/ А.Д. Димитриев [и др.]// Вестник
Российского университета кооперации. - 2015. - № 1 (19). - С. 31-35.
11. Димитриев, А.Д. Совершенствование основных принципов
проектирования предприятий общественного питания/
А.Д. Димитриев, Т.Г. Пахмутова // Вестник Российского
университета кооперации. - 2014. - № 4 (18). - С. 100-104.
12. Димитриев, А.Д Современные тенденции
совершенствования технологии индустрии питания/
А.Д. Димитриев, Т.Г. Глухойкина // Вестник Российского
университета кооперации. - 2014. - № 3. - С. 146.
13. Димитриев, А.Д. Вопросы качества питания населения и
региональные проблемы их решения / А.Д. Димитриев,
Е.А. Михеева // Вестник Российского университета кооперации. -
2014. - № 1 (15). - С. 128-132.
14. Димитриев, А.Д. Проблема внедрения принципов ХАССП
для обеспечения качества и безопасности производства
кулинарной продукции / А.Д. Димитриев, Н.Ю. Владимирова,
Е.А. Михеева // Вестник Российского университета кооперации. -
2014. - № 3 (17). - С. 142-145.
15. Димитриев, А.Д. Теоретические аспекты и практические
задачи в области проектирования современных предприятий
общественного питания / А.Д. Димитриев, Т.Г. Глухойкина //
Вестник Российского университета кооперации. - 2013. № 3 (13). - С. 146-150.
16. Димитриев, А.Д. Основные проблемы совершенствования
подготовки специалистов для общественного питания с учетом
государственной политики в области здорового питания населения
на региональном уровне / А.Д. Димитриев // Вестник Российского
университета кооперации. - 2008. - № 1 (1). - С. 174-180.
17. Димитриев, А.Д. Биологическая и химическая безопасность
продовольственного сырья и продуктов питания: учебное
пособие / А.Д. Димитриев, Д.А. Димитриев, Н.В. Хураськина. –
М.: Изд-во РУК, 2013. – 140 с.
135
18. Иванова, И.С. Анализ современных факторов влияния на
безопасность кулинарной продукции / И.С. Иванова,
Ф.И. Солдатова, А.Д. Димитриев / Актуальные социальные
проблемы здорового образа жизни и питания населения: cборник
материалов всероссийской научно-практической конференции.Чебоксары, 2015. - С. 3-8.
19. Димитриев, А.Д. Терминологические и практические
аспекты проблемы здорового образа жизни и питания населения/
А.Д. Димитриев, Н.И. Никитина, Н.В. Хураськина // Актуальные
социальные проблемы здорового образа жизни и питания
населения: сборник материалов всероссийской научнопрактической конференции. – Чебоксары, 2015. - С. 22-27.
20. Димитриев, А.Д. Пищевые и биологически активные
добавки: учебное пособие / А.Д. Димитриев, М.Г. Андреева. Чебоксары: АНО ВПО ЦС РФ "Российский ун-т кооп.",
Чебоксарский кооперативный ин-т (фил.), 2011. – 120 с.
21. Димитриев, А.Д. Вопросы качества кулинарной продукции/
А.Д. Димитриев, Е.Н. Сепиашвили // Актуальные социальные
проблемы здорового образа жизни и питания населения: сборник
материалов Всероссийской научно-практической конференции. –
Чебоксары, 2015. - С. 16-22.
22. Димитриев, А.Д. Химический состав и пищевая ценность
кулинарной продукции:учебное пособие / А.Д. Димитриев,
А.Д. Ефимов. – Чебоксары: АНО ВПО ЦС РФ "Российский ун-т
кооп.", Чебоксарский кооперативный ин-т (фил.), 2009. – 120 с.
23. Димитриев, А.Д. Вопросы целесообразности внедрения
принципов ХАССП на предприятиях общественного питания/
А.Д. Димитриев, А.Ю. Трифонова, О.А. Хлебникова // Актуальные
социальные проблемы здорового образа жизни и питания
населения: сборник материалов всероссийской научнопрактической конференции. – Чебоксары: АНО ВПО ЦС РФ
"Российский ун-т кооп.", Чебоксарский кооперативный ин-т
(фил.), 2015. - С. 36-40.
24. Димитриев, А.Д. Концептуальные научные и практические
подходы к совершенствованию применения системы ХАССП/
А.Д. Димитриев, Д.А. Димитриев, Ф.И. Солдатова// Актуальные
проблемы развития общественного питания: сборник материалов
всероссийской заочной научно-практической конференции
136
(4 июня 2016 г.).- Чебоксары: АНО ВПО ЦС РФ "Российский ун-т
кооп.", Чебоксарский кооперативный ин-т (фил.), 2016. - С. 16-20.
25. Димитриев, А.Д. Современные проблемы управления
предприятиями общественного питания / А.Д. Димитриев,
М.Ю. Тямина// Актуальные проблемы развития общественного
питания: сборник материалов всероссийской заочной научнопрактической конференции (4 июня 2016 г.). – Чебоксары: АНО
ВПО ЦС РФ "Российский ун-т кооп.", Чебоксарский
кооперативный ин-т (фил.), 2016. - С. 20-26.
26. Димитриев, А.Д. Требования к обеспечению качества и
безопасности пищевых продуктов / А.Д. Димитриев,
Н.В. Хураськина, Р.М. Ложкова // Актуальные проблемы
развития общественного питания: сборник материалов
всероссийской заочной научно-практической конференции
(4 июня 2016 г.). - Чебоксары: АНО ВПО ЦС РФ "Российский ун-т
кооп.", Чебоксарский кооперативный ин-т (фил.), 2016. - С. 26-36.
27. Димитриев, А.Д. Методология системного обеспечения
безопасности и качества кулинарной продукции/
А.Д. Димитриев, Н.Г. Наумова, М.Г. Андреева// Актуальные
проблемы развития общественного питания: сборник
материалов всероссийской заочной научно-практической
конференции (4 июня 2016 г.). - Чебоксары: АНО ВПО ЦС РФ
"Российский ун-т кооп.", Чебоксарский кооперативный ин-т
(фил.), 2016. - С. 67-71.
137
Приложение А
Направление
действий
Разрабатываемый документ
ХАССП
План ХАССП.
Входной контроль
Процедура входного контроля.
Журналы входного контроля основного и
вспомогательного сырья, материалов, инвентаря.
Документация, подтверждающая качество и
безопасность используемого сырья, инвентаря,
материалов, в т. ч. смазочных материалов
(ветеринарные свидетельства, декларации о
соответствии, удостоверения качества и др.).
Программа
производственного
контроля
Программа производственного контроля,
утвержденная руководством и/или органами
санитарно-эпидемиологического надзора.
График контроля санитарно-гигиенического
состояния производства.
График микробиологического контроля.
График физико-химического контроля.
Программа контроля предельно допустимых выбросов
в окружающую среду.
Протоколы лабораторного контроля,
подтверждающие соблюдение графиков и программ.
Технологи-ческие
процессы
Технологические инструкции по производству каждой
группы продукции.
Рабочие инструкции для каждого рабочего места.
ТТК
Медицинский
осмотр персонала
Журнал контроля заболеваний работников
предприятия.
Журнал допуска к работе работников предприятия.
Медицинские книжки работников с отметками о
пройденном медосмотре, флюорографическом
обследовании и курсах гигиенического обучения.
Договор на медицинское обследование работников.
График проведения медицинских осмотров.
Минимальный перечень документации, необходимый при
внедрении системы менеджмента безопасности пищевой
продукции на предприятии
138
Продолжение прил. А
Гигиена и
санитария
Соблюдение правил гигиены в торговом зале.
Соблюдение правил личной гигиены
Правила личной и профессиональной гигиены.
Мойка и
дезинфекция
План чистки и дезинфекции производственных цехов
с указанием периодичности обработки
производственных конструкций (в том числе
светильников, остекленных световых проемов,
участков возможного скопления загрязнений).
Инструкции по санитарной обработке помещений,
оборудования, инвентаря.
График проведения санитарных дней и генеральных
уборок помещений.
Перечень используемых моющих и
дезинфицирующих средств (инструкции по
применению, документация, подтверждающая их
качество и безопасность).
Журнал приготовления рабочих растворов моющих и
дезинфицирующих средств, контроля качества
дезинфекции, инструкции по приготовлению рабочих
растворов.
Журнал контроля используемых процентных
концентраций моющих и дезинфицирующих средств.
Журнал учета работы специализированного
оборудования для дезинфекции (стерилизаторы,
бактерицидные лампы и др.).
Договор на проведение работ по дезинфекции.
Кондиционирование,
вентиляция,
отопление
Договор на обслуживание системы вентиляции.
Схема вентиляции предприятия.
Журналы контроля температурно-влажностных
режимов производственных и складских помещений,
холодильных камер.
Водоснабжение и
канализация
Договор с органами государственного надзора по
контролю воды.
Наличие протоколов лабораторного контроля воды.
Схемы водоснабжения и канализации предприятия.
139
Продолжение прил. А
Техническое
обслуживание
оборудования
Наличие паспорта на каждую единицу оборудования.
График планово-предупредительного ремонта
оборудования.
Записи, подтверждающие произведенный ремонт
оборудования по графику.
Договор на проведение ремонтных работ сложнотехнического оборудования.
Производственные, складские
и вспомогательные
помещения
Схема территории предприятия с расшифровкой
зданий и сооружений.
Схема расположения помещений предприятия с
расстановкой оборудования.
Метрологическое
обес-печение
Паспорт на каждую единицу контрольноизмерительного оборудования (весы, термометры и т.
д.).
Договор на проведение метрологического контроля.
График поверки контрольно-измерительного
оборудования.
Свидетельства о поверке контрольно-измерительного
оборудования.
Профессиональная
подготовка и
осведомлен-ность
Должностные инструкции.
Программа обучения сотрудников (график, журнал
регистрации).
Дератизация и
дезинсекция
Договор на проведение работ дератизации и
дезинсекции.
Документация, подтверждающая проведение работ
по графику (журнал или др.).
Схема расположения ловушек для грызунов.
Документация, подтверждающая качество
используемых приманок для грызунов и насекомых.
Автотранспорт
Договор на проведение санитарной обработки
автотранспорта.
Журнал контроля температуры во время
транспортировки (сырья, продукции).
Журнал регистрации мойки и дезинфекции кузова
автотранспорта.
Управление
отходами
Договор на вывоз мусора с территории предприятия.
График вывоза мусора.
Договор на утилизацию отходов производства.
140
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]