Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Управление качеством пищевой продукции на принципах ХАССП в системе общественного питания. Учебное пособие
.pdf
Таблица 13
Наименование
химического средства
Наименование
пищевого
продукта
Допустимое
остаточное
количество (в
мг/кг)
Алдрин
Все пищевые
продукты
Не допускается
Гексахлоран (смесь
изомеров
гексахлорциклогексана)
Молоко, мясо,
масло, яйца
Не допускается
Все остальные
пищевые
продукты
1,0
Гексахлорбутадиен
Виноград, ягоды
0, 01
Виноградное
вино
0, 01
Виноградный сок
Не допускается
Гербициды группы 2,4-Д
Все пищевые
продукты
Не допускается
Предельно допустимые остаточные количества пестицидов
в продуктах питания и методы их определения
В России использование пестицидов значительно снизилось, и
стали применяться современные менее токсичные и короткоживущие
препараты.
Известно, что во всех странах использовались в большом
количестве пестициды типа ДДТ и другие хлорорганические
соединения. Хотя эти препараты перестали использовать в 80-е годы
прошлого столетия, их влияние и по сей день отмечается на
сельскохозяйственном сырье. Так, в странах Евросоюза и в Норвегии
отмечается значительное пестицидное загрязнение воды и пищи. Во
Франции, Швеции, Израиле, Испании были выявлены значительные
уровни содержания хлорорганических соединений не только в воде,
почве и пище, но и в женском молоке. Завершая информацию о
химических факторах риска, приведем обобщенные сведения по
странам Европейского Союза (табл. 14).
91
Таблица 14
Контаминанты (загрязнители) в продуктах питания
Европейского Союза
Итак, химические опасности, как видим из приведенного
краткого обзора, являются факторами риска для здоровья
потребителей продуктов питания. Соответственно группа по
92
разработке и внедрению принципов ХАССП должна уделять данному
фактору самое серьезное профессиональное внимание.
Члены группы ХАССП по поводу химической опасности
должны руководствоваться тем, что опасные химические вещества в
изготовляемой продукции могут возникнуть в любом из следующих
пунктов:
- до получения химических веществ предприятием;
- после получения химических веществ;
- в любой момент, когда химическое вещество используется в
процессе обработки.
- во время хранения химических веществ;
- во время использования каких-либо чистящих,
дезинфицирующих средств.
3.2.1.3. Физические опасности
Физические опасности могут исходить от любого физического
материала (вещества), который, как правило, в норме не содержится в
пище и который при его наличии в продукте питания вызывает
болезнь или травмы различного характера. Физические факторы
опасности включают в себя различные инородные материалы
(объекты), такие как стекло, металл, куски из дерева и пластика.
Ряд ситуаций может привести к физической опасности в готовой
продукции. Далее ограничимся перечислением возможных этих
ситуаций:
- загрязненное физическими опасностями сырье;
- плохо разработанные или налаженные установки и
оборудования:
- падающие с накладных конструкций на открытый продукт или
попадание в продукты кусков металла из изношенного или
неправильно обслуживаемого оборудования при механической
обработке сырья и полуфабрикатов;
- неправильные процедуры, обусловленные несоблюдением
надлежащих гигиенической и производственной практик, т.е.
реализации предварительных условий разработки регламента ХАССП.
Все вышеприведенные опасности потенциально могут исходить
от продуктов питания при их потреблении.
93
3.2.1.4. Дополнительные научные сведения об опасностях,
требующих своего решения (на примере трансжиров и насыщенных
жиров)
Функционирование и здоровье сердечно-сосудистой системы в
значительной степени зависит от содержания в крови холестерина.
Холестерин представляет собой органическое соединение, жирный
спирт, который можно обнаружить в мембранах всех живых существ
за исключением грибов и прокариот. Он играет большую
положительную роль в нашем организме - холестерин входит в состав
цитоплазматической мембраны и обеспечивает ее устойчивость,
холестерин является основой для синтеза витаминов группы D,
стероидных гормонов надпочечников и половых гормонов, он
необходим для синтеза жёлчных кислот. Холестерин столь важен для
нашего организма, что большая его часть (80 %) вырабатывается в нем
(прежде всего в печени, а также в кишечнике, почках, надпочечниках,
половых железах) и только лишь 20 % поступает с пищей. В крови
большая часть холестерина находится в связанной форме в виде
соединения с белками – липопротеинов. Различают следующие
группы липопротеинов – липопротеины высокой плотности (ЛПВП),
низкой плотности (ЛПНП) и очень низкой плотности (ЛПОНП).
ЛПНП, часто называемые «плохим» холестерином, склонны к
выделению холестерина в осадок. Это приводит к тому, что он
встраивается в формирующиеся атеросклеротические бляшки и
способствует их росту (атерогенный эффект). Напротив, ЛПВП
защищают сосуды, поскольку не способствуют образованию
атеросклеротических бляшек. При уровне ЛПНП выше 4,138 мМоль/л
рекомендуется ограничить потребление с пищей холестерина с целью
достижения уровня 3,37 мМоль/л. Большое значение для
профилактики атеросклероза имеет отношение различных форм
липопротеинов: отношение «плохого» холестерина к «хорошему»
должно быть не больше 3,5. Процессы образования
атеросклеротических бляшек связаны с воспалительными процессами
в стенке сосуда, которые усиливаются при курении, диабете и
высоком артериальном давлении.
Большое количество исследований посвящено тому, как
питание влияет на уровень холестерина в сыворотке крови. Как мы
уже отмечали, основная часть холестерина синтезируется в организме,
а не поступает в него с пищей. Синтез холестерина в организме
94
запускается при употреблении с пищей насыщенных жирных кислот,
которые характерны для жиров животного происхождения. Наиболее
сильную стимуляцию синтеза холестерина вызывает миристиновая
кислота, которая содержится в молочном жире и некоторых
растительных маслах – кокосовом (15-23 % от общей массы),
пальмовом (0,5-2,0 %), кукурузном (0,1-1,7 %), хлопковом (0,3-0,4 %).
Активация синтеза холестерина также происходит при приеме с
пищей лауриловой жирной кислоты, которая, как и миристиновая
кислота, относится к классу насыщенных жирных кислот, и
пальмитиновой кислоты. Эти жирные кислоты содержатся в молоке,
мясе, сале и растительным маслах. Наиболее распространенная
насыщенная жирная кислота – стеариновая, она не стимулирует синтез
холестерина, но для упрощения при планировании диеты принимают
во внимание общее содержание насыщенных жирных кислот, а не
рассматривают их по отдельности.
Еще в 1950-ые годы была установлена связь между
потреблением насыщенных жирных кислот и распространенностью
сердечно-сосудистых заболеваний.
Большое значение для общественного здоровья имеют
трансжиры, иногда называемые трансжирными кислотами.
Трансжирные кислоты представляют собой ненасыщенные жирные
кислоты, находящиеся в трансконфигурации. В природе большинство
жирных кислот находятся в цис-конфигурации, но при
гидрогенизации часть из них переходит из цис- в трансконфигурацию. Трансжиры съедобны, но их употребление в пищу
повышает уровень ЛПНП и понижает уровень ЛПВП в крови, а также
способствует системным воспалительным процессам. В результате
этого происходит увеличение риска атеросклероза и связанных с ним
других сердечно-сосудистых заболеваний.
Трансжиры обладают еще одним негативным свойством - они
нарушают процессы метаболизма в организме полиненасыщенных
жирных кислот, в том числе и омега-3. Это приводит к нарушению
процессов формирования цитоплазматических мембран в стенке
аорты, что способствует развитию атеросклероза. Трансжиры
повышают риск сахарного диабета, но механизм этой связи
недостаточно ясен.
Употребление трансжиров с пищей повышает уровень риска
коронарной болезни сердца. Наиболее полные данные о влиянии
трансжиров на состояние сосудов сердца были получены в ходе
95
проводившегося в США масштабного исследования здоровья
медицинских сестер - Nurses' Health Study, в котором принимало
участие более 230 тыс. медицинских сестер, а в настоящее время в нем
участвуют 100000 медицинских сестер, а также 16000 детей
медицинских сестер из самых ранних когорт. В ходе этого
исследования Hu и соавт. (2001) установили, что риск поражения
коронарных сосудов у медсестер повышается приблизительно в 1,93
раза при повышении потребления трансжиров на 2 %. В то же время
повышение потребления насыщенных жиров на 5 % вызывало
повышение риска коронарной недостаточности на 17 %. Те же авторы
установили, что снижение потребления трансжиров на 2 % приводит к
снижению риска на 53 %. А для того, чтобы добиться аналогичного
снижения риска поражения коронарных сосудов необходимо снизить
потребление насыщенных жиров на 5%. Трансжиры увеличивают
содержание в крови маркера воспаления С-реактивного белка, тем
самым усиливая воспалительные процессы, происходящие в стенках
сосудов.
В феврале 2003 г. в журнале «Архивы неврологии» (Archives of
Neurology, с 2013 г. – JAMA Neurology) была опубликована статья, в
которой утверждалось, что потребление большого количества
насыщенных жиров и трансжиров способствует развитию самой
распространенной формы старческого слабоумия – болезни
Альцгеймера (Morris M. C. и соавт., 2003). В последующем было
установлено, что у крыс, питающихся кормом с высоким содержанием
трансжиров, наблюдается ухудшение памяти и способности к
обучению. У этих животных было обнаружено уменьшение синтеза
белка в головном мозге и наличие воспалительных процессов в
гиппокампе – участке мозга, который играет наиболее важную
функцию в процессах формирования следов памяти и в обучении. Эти
изменения, характерные для синдрома Альцгеймера, развивались
через шесть недель диеты с высоким содержанием трансжиров даже у
молодых животных (Granholm A. C. и соавт., 2008). Данные о влиянии
трансжиров на риск раковых заболеваний носят противоречивый
характер.
Трансжиры способствуют нарушению фертильности
(способности к зачатию, вынашиванию и рождению детей) у женщин.
В 2007 году было установлено, что повышение потребления
трансжиров на 2 % (в перерасчете на потребление энергии) приводит к
96
повышению риска нарушений функционирования яичников на 73 %
(Chavarro Jorge E. и соавт., 2007).
Испанские исследователи проанализировали рацион питания
12059 человек в течение шести лет и установили, что риск депрессии у
людей, потреблявших большое количество трансжиров, был на 48 %
выше, чем у тех, кто не ел их вовсе (Sánchez-Villegas A. и соавт.,
2011). Исследования на мышах показали, что это может быть связано с
тем, что трансжиры нарушают баланс триглицеридов в коре головного
мозга (Phivilay A. и соавт., 2009), а также в лимбической системе, в
которой происходит формирование эмоций (McNamara R. и соавт.,
2007).
Столь серьёзные последствия для здоровья от употребления в
пищу трансжиров привели к тому, что в США, Канаде и странах
Западной Европы разработаны и реализуются планы по полному
удалению трансжиров из продуктов питания к 2018 г.
Из этих данных следует, что дополнительные исследования
проблемы негативного вклада трансжиров в состояние здоровья
населения требуют своего изучения, а также разработки
отечественных нормативных документов по ограничению
потребления трансжиров насыщенных жиров.
3.2.1.5. Оранизация оценки биологических, химических
и физических факторов риска
В основе обеспечения безопасности пищевых продуктов лежит
оценка рисков. В ГОСТ отсутствует термин «оценка риска». В нем
приводится термин «анализ риска» и его определение: «Анализ риска процедура использования доступной информации для выявления
опасных факторов и оценки риска».
Тем не менее обратим внимание на термин «оценка риска». В
этой связи отметим, что оценка риска – это систематически
применяемый и прозрачный метод сбора данных о факторах риска в
сырье, полуфабрикатах и готовой продукции. Нам представляется, что
для оценки риска необходимы официальные статистические данные о
заболеваниях пищевого происхождения с рекомендациями,
соотнесенными с региональными и общероссийскими проблемами в
обеспечении пищевой безопасности с учетом динамичности
изменений на рынке продуктов питания. Иначе говоря,
97
Роспотребнадзор с целью организационного обеспечения
информацией об угрозах для здоровья людей, связанной с пищевыми
продуктами, должен выпускать методические рекомендации для того,
чтобы оценить динамику угроз здоровью потребителей, связанную с
новой ситуацией в отношении агентов воздействия биологических и
химических веществ.
Оценка факторов риска для здоровья потребителей готовой
пищи вместе с другими составляющими системы ХАССП служит
целям минимизации и устранения риска и распространения
информации о риске через информационные каналы.
Оценка риска должна строиться на согласованных на
международном уровне принципах ХАССП, содержащих в себе
механизм более полной реализации нормативных документов в
области управления качеством и безопасностью кулинарной
продукции в деятельности предприятий общественного питания.
Иначе говоря, в настоящее время во всех странах мира и
международных организациях концепция оценки риска
рассматривается в качестве главного механизма разработки и
принятия решений в области продуктов питания на международном,
государственном, региональном и производственном уровнях.
Необходимо отметить, что оценка риска не является
альтернативой санитарно-эпидемиологическому надзору или
социально-гигиеническому мониторингу.
Санитарно-эпидемиологический надзор, как правило, имеет
ретроспективный характер. При этом последовательность действий
происходит в следующем порядке: изменение состояния здоровья –
выявление факторов (причин) нарушения здоровья – анализ
возможных источников негативного воздействия на здоровье.
Соответственно при этом доказывается причина нарушения здоровья.
Другими словами, можно заключить, что нарушен механизм
управления безопасностью пищевой продукции посредством
санитарно-эпидемиологических нормативных документов, который,
по мнению С.М. Новикова, Ю.А. Рахманина и Т.А. Шашиной,
сводится к принципу «должно быть так и не иначе!».
Оценка риска преимущественно имеет проспективный характер.
Это означает, что оценка риска направлена на прогноз возможных
опасностей в будущем при условии соблюдения сценария управления
качеством пищевой продукции. При этом также следует отметить, что
методология оценки риска представляет составление плана ХАССП,
98
основанное на соблюдении всех доступных научных, практических и
Формулирование цели
Какова цель оценки риска?
Выявление опасных факторов
Какие микроорганизмы представляют опасность?
Оценка степени воздействия
Какое количество опасного фактора
будет попадать в организм в
результате потребления пищевого
продукта?
Установление характеристик
опасных факторов
Каково будет влияние на людей?
Какова зависимость между
поглощенной дозой и причиненным
вредом?
Установление характеристик
риска
Каков общий риск для данной
категории населения?
нормативных рекомендаций для уменьшения (минимизации,
устранении) факторов риска в процессе технологических операций,
т.е. и решения проблемы безопасности готовой пищевой продукции в
ходе производственного процесса. При этом принцип организации
производства пищевой продукции сводится к следующему: «Что
нужно сделать, чтобы в готовой продукции факторы риска были ниже
неприемлемых рисков?».
Оценка риска продуктов питания должна рассматриваться как
социально значимая научно-практическая работа, Соответственно,
большинство предприятий общественного питания самостоятельно
без привлечения внешних ресурсов не могут качественно выполнить
план ХАССП. Для того чтобы визуально представить этапы оценки
факторов риска и постановку вопросов на каждом из них, ниже
приведены сведения на примере микробиологического риска (табл. 15).
Таблица 15
Этапы оценки микробиологического риска
Приведенный выше пример свидетельствует о том, что
определение целей требует наличия обширных сведений в области
микробиологии продуктов питания.
99
3.2.1.6. Осуществление анализа факторов риска
Изложенный выше материал формирует некоторое
представление о типах опасностей, которые могут возникнуть в
продуктах питания, и об общих подходах к анализу опасных факторов
для каждого процесса и/или продукта, которые должны быть
включены в план ХАССП.
Итак, анализ опасности - это выявление любых опасных
биологических, химических или физических свойств сырья, а также
оценка их вероятного возникновения в процессе технологических
процессов изготовления кулинарной продукции.
При этом группа ХАССП должна исходить из того, что анализ
рисков должен быть очень специфическим для каждого конкретного
предприятия системы общественного питания. Это обусловливается
различными факторами, в их числе следует упомянуть:
- предназначение блюда;
- источники ингредиентов;
- особенности рецептур продукции;
- особенности технологического оборудования его
обслуживания;
- методы обработки;
- длительность процессов и хранения;
- опыт сотрудников;
- знания и отношения персонала к соблюдению требований
санитарного законодательства и нормативных требований;
- готовность персонала к соблюдению принципов ХАССП.
Опасности для каждого предприятия индивидуальны.
Правильность выбора и анализа опасных факторов определяет
результативность внедренных предупреждающих мер в плане
ХАССП.
В рамках осуществления анализа сначала группа ХАССП
осуществляет два вида последовательной деятельности: мозговой
штурм и оценка рисков.
Мозговой штурм должен привести список потенциальных
опасностей на каждой оперативной стадии от поступления сырья до
выпуска готовой продукции. Данные собираются путем краткого
обзора литературы, мониторинга данных из интернета, консультаций
сторонних опытных экспертов.
100
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]