Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Управление качеством пищевой продукции на принципах ХАССП в системе общественного питания. Учебное пособие
.pdf
Таблица 11
Патогенные
организмы
Температура роста, ° С
pH роста
Сальмонеллы
6,5-47,0
4,5 - ?
Стафилококки
7,0 - 45,0
4,2 - 9,3
Кампиллобактер
25,0 - 42,0
5,5 - 8,0
Иерсинии
1,0 - 44,0
4,4 - 9,0
Вибирион холерный
8,0 - 42,0
6,0 - 9,6
Клостридии
10,0 - 52,0
5,5 - 8,0
Бациллы эхиноцереус
10,0 - 49,0
4,9 - 9,3
Кишечная палочки
2,5 - 45,0
4,6 - 9,5
Шигеллы
> 8,0 - < 45,0
? - 9,0 - 11,0
Стрептококки
>10,0 - < 45,0
4,8 - < 9,2
Значения температуры и рН, при которых патогенные
микроорганизмы размножаются
В завершении данного раздела нам хотелось бы обратить
внимание членов группы ХАССП на следующие факты, которые
важны для понимания роли отдельных технологических факторов для
подавления жизнедеятельности микроорганизмов:
- микроорганизмы имеют неодинаковую устойчивость: действие
высоких температур на микроорганизмы является губительным; споры
бактерий наиболее устойчивы к повышенным температурам,
некоторые из них выдерживают длительное кипячение и погибают
только при температуре 120…130 ° С;
- к низкой температуре микроорганизмы более устойчивы,
размножение и биохимическая активность микроорганизмов при
температуре ниже минимальной (табл.11) прекращаются, однако
гибель самих клеток чаще всего не наступает, а они переходят в
состояние анабиоза («скрытой жизни»);
- некоторые микроорганизмы могут выдерживать очень низкие
температуры (кишечная палочка, брюшнотифозная палочка, споры
бактерий, некоторые мицелиальные грибы и дрожжи);
- замороженные продукты следует размораживать
непосредственно перед их производственной переработкой для
изготовления кулинарной продукции;
81
- многие микроорганизмы обладают слабой устойчивостью к
повышенному содержанию поваренной соли в среде (размножение у
кишечной палочки прекращается при содержании соли 4-5%, у
гнилостных бактерий - при 5-10 %, у некоторых патогенных
микроорганизмов, например, возбудителя ботулизма)
приостанавливается при концентрации NaCl 6–10 %;
- большинство микроорганизмов чувствительны к кислой среде
(рН менее 3), которая в технологической практике системы
общественного питания создается лимонным соком и уксусной
кислотой;
- исходя из чувствительности к соли и кислой среде, СанПиН в
пункте 8.21. содержится следующее нормативное требование: «Сырые
овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных
закусок без последующей термической обработки, рекомендуется
выдерживать в 3 % растворе уксусной кислоты или 10 % растворе
поваренной соли в течение 10 мин с последующим ополаскиванием
проточной водой».
Итак, здесь нами приведены базовые представления о
биологических опасностях, с которыми необходимо ознакомиться
группе ХАССП предприятия общественного питания.
Приведенные выше сведения дополнительно хотелось бы
завершить информацией, которая, как нaм представляется, очень
важна для понимания меры ответственности работников предприятий
общественного питания.
Продукты питания, как и все живые системы или продукты
жизнедеятельности этих систем, представляют собой практически
идеальную питательную среду для микроорганизмов. Вследствие
этого, микроорганизмы способны интенсивно размножаться в
продуктах питания, выделяя при этом бактериальные токсины – самые
сильные яды из существующих на земле. Поедание такой пищи
неизбежно приводит к пищевому отравлению и/или пищевой
токсикоинфекции. В то же время необходимо помнить, что не все
продукты питания одинаково опасны для человека – интенсивность
размножения и жизнедеятельности микробов зависит от целой группы
факторов, в том числе от химического состава продукта питания,
содержания в нём воды (напряжение воды), от того, в каком виде
данный продукт употребляется в пищу, от обсемененности
микроорганизмами продовольственного сырья, от условий хранения.
В данном пособии мы не будем подробно освещать все стороны
82
данной проблемы – читатель может найти соответствующую
информацию в специальных руководствах (Т. В. Шленская с соавт.,
2006). В завершении раздела, посвященного продуктам питания,
представим общую картину наиболее опасных (в микробном
отношении) продуктов питания (рис. 8).
Рис. 8. Вклад отдельных групп продуктов питания в общую
заболеваемость пищевыми токсикоинфекциями
Рис. 8 наглядно демонстрирует, что наибольшую опасность
представляют собой яйца и продукты из яиц. Это связано с тем, что у
многих птиц, яйца которых мы употребляем в пищу, имеет место
вертикальная передача инфекции, чаще всего сальмонеллёза, от
матери к эмбриону. Кроме того, яйца содержат в себе большое
количество питательных веществ и воды, что делает их идеальной
средой для размножения бактерий. В традиционных домохозяйствах
яйца зачастую не хранятся в холодильнике. Яйца употребляют в пищу
сырыми, а также добавляют сырые яйца в некоторые продукты
питания, не подвергающиеся последующей термической обработке
(мороженое, алкогольные коктейли).
Наличие в салатах соуса делает их чрезвычайно опасными,
поскольку в ингредиентах салата (особенно в листовой зелени) часто
можно обнаружить возбудителей пищевых токсикоинфекций
(например, возбудителя псевдотуберкулеза). Салат заправляется
83
соусами, в состав которых входит яйцо и молочные продукты. После
заправки салата он не находится в холодильнике, а обычно хранится
при комнатной температуре. Также надо отметить высокое
содержание в соусе воды и питательных веществ. Пирожное и
мороженое содержат в своём составе сахар и молоко, при их
приготовлении, транспортировке и реализации возможны нарушения
термического режима, что практически неизбежно влечёт за собой
микробное обсеменение с последующим размножением бактерий и
накоплением в продуктах микробных токсинов. На диаграмме
(см. рис. 8) хорошо видно, что большую опасность представляют мясо
и мясные продукты. В данном случае речь идет о недостаточно
глубокой термической обработке (отбивная с кровью), приготовлении
бульонов (которые являются классической питательной средой для
выращивания микробов в лабораторных условиях), копченостях,
колбасах, кулинарных изделиях из фарша, мясных консервах.
Где же чаще всего происходят пищевые отравления? Ответ на
этот вопрос может нам дать круговая диаграмма на рис. 9.
Рис. 9. Места, где чаще всего случаются пищевые отравления
(по C. Tirado с соавт., 2001)
Данные рис. 9 свидетельствуют о том, что по удельному весу
пищевых отравлений на первом месте частные дома и квартиры (41%),
84
на втором –рестораны и другие предприятия общественного питания
(29 %) и на третьем – школы, интернаты, детские сады, дома
престарелых (12 %). Эти данные не должны вызывать у читателя
недоумения по поводу того, что именно общественное питание несёт в
себе наибольшие риски токсикоинфекций.
Домашние отравления обычно затрагивают лишь нескольких
людей, хотя их тяжесть обычно бывает намного больше (вплоть до
летальных исходов). Хотя домашнее пищевое отравление случается
чаще, но количество отравившихся в каждом конкретном случае
невелико.
В то же время, хотя отравления в общепите случаются
значительно реже, страдает большое количество людей. Это связано с
тем, что в ресторане, столовой или кафе питается значительное
количество людей, поэтому любое нарушение гигиенических правил
приготовления, хранения и реализации продукта питания приводит к
массовой вспышке.
3.2.1.2. Химические опасные факторы в продуктах питания
Химические опасные факторы могут возникать на различных
этапах в процессе производства, сбора урожая, хранения,
транспортировки, переработки и приготовления пищевых продуктов.
В пищевой цепи «поле/ферма – готовая продукция –
потребитель» обычно химическое загрязнение происходит в самом
начале пищевой цепи. Это происходит, прежде всего, при двух
обстоятельствах: в результате загрязнения окружающей среды и
вследствие применяемых химических веществ в сельском хозяйстве.
Останавливаясь на первом пути загрязнения, отметим, что через
почву или воду в пищевую цепь могут попадать тяжелые металлы. В
литературе имеется значительная доказательная база, что
употребление пищевых продуктов, загрязненных токсичными
металлами, такими как свинец, кадмий или ртуть, может иметь
тяжелые последствия для здоровья. Например, поступление с
пищевыми продуктами свинца в организм детей грудного и более
старшего возраста может отрицательно подействовать на их нервную
систему и поведение. Здесь же из тяжелых металлов желательно
упомянуть и ртуть, которая в форме метилртути воздействует на
людей главным образом через рыбу. В этой связи в отдельных странах
ЕС к уязвимым группам отнесены беременные женщины и кормящие
85
матери, для которых рекомендуется ограничивать потребление
некоторых видов рыбы, в отношении которых известно, что они
содержат высокие концентрации ртути.
Одной из групп химических веществ, опасных для человека,
считают полигалогенированные углеводороды, и в эту группу входят
диоксины и полихлорированные дифенилы (ПХД). Диоксины
вырабатываются во время различных процессов сгорания и сжигания
или как нежелательные побочные продукты при производстве
некоторых промышленных веществ. ПХД намеренно производились
для применения в электротехнике. В рамках пищевой цепи
(окружающая среда - растения – животные – человек) они проникают
в пищевую цепь, становятся фактором загрязнения тканей животных и
создают риск для здоровья человека.
Диоксины обладают широким спектром токсических эффектов
и могут быть канцерогенными. Длительное воздействие связано с
ослаблением иммунной системы, развивающейся нервной системы,
эндокринной системы и репродуктивной функции.
Применение пестицидов, удобрений и ветеринарных
лекарственных препаратов в животноводстве также вызывает
разнонаправленную тревогу: а) злоупотребление и неправильное
употребление противомикробных препаратов в животноводстве
обусловливает рост резистентности микроорганизмов к антибиотикам
у человека; б) пестициды, попадая в водоисточники и
сельскохозяйственную продукцию растительного и животного
происхождения, оказывают различные эффекты токсического
воздействия; в) азотсодержащие органические и неорганические
удобрения могут способствовать их накоплению в растительной
продукции (свекла, морковь, капуста и др.)
Разведение быков (волов) для мяса производится (например, в
США) следующим образом: бык стерилизуется, а затем он получает
гормоны из гранул с мужскими и женскими гормонами,
имплантированных в районе уха под кожей. Такая практика в США
является обычным делом, особенно при интенсивном выращивании
крупного рогатого скота. М. Вольтер считает, что, по крайней мере,
три четверти всего крупного рогатого скота в этой стране получают
гормоны. Выращивание быков для мяса по этой технологии требует
меньше корма и эффективно прибавляется вес, а мясо якобы лучше,
потому что оно содержит меньше жира. Что же касается
количественного содержания гормонов в мясе, то данные по данному
86
вопросу неоднозначны. Одни авторы отмечают незначительное
повышение содержания гормонов в мясе, другие отмечают
пятикратное увеличение содержания гормонов в мясе быков,
получавших гормоны.
Профессор М Pfaffl (Центральный институт по вопросам
питания и пищевых исследований в Техническом университете
Мюнхена) утверждает, что дети до подросткового возраста
чувствительны к повышенному содержанию гормонов в мясе.
Приведем еще один пример: для увеличения мышечной массы у
свиней и крупного рогатого скота используют рактопамин, который
под торговой маркой Paylean® в 2005 г. был разрешен для
использования в свиноводстве, а в начале 2003 г. — в скотоводстве.
При использовании рактопамина у производителей свинины
среднесуточное потребление кормов снижается на 6 процентов.
Потребление людьми в пищу мяса и субпродуктов животных,
получавших такие препараты с кормом для стимуляции роста, может
вызвать отравление, проявляющееся в таких клинических признаках,
как тахикардия и другие нарушения сердечного ритма, тремор,
головные боли, мышечные спазмы, повышение артериального
давления. Действие на человека полностью не изучено, однако
использование продуктов с остатком рактопамина людям с
заболеваниями сердечнососудистой системы не рекомендуется.
В настоящий момент он широко используется в США,
Бразилии, Мексике и ещё 25 странах. Запрещён к использованию в
странах Европейского Союза, Китае, России и др. (более 120 стран). В
августе 2012 г. регулирующие органы Тайваня запретили ввоз
продукции с содержанием рактопамина, Однако вскоре под давлением
США законодательно было принято постановление, допускающее
содержание последнего в мясе. Рактопамин был утвержден Комиссией
Кодекса Алиментариус 06.07.2012 как безопасный для потребления
человеком. При этом А. Алексеенко (помощник главы
Россельхознадзора) заявил о недопустимости принятия серьёзных
решений путем простого голосования без научного обсуждения
данной проблемы. Об этом свидетельствует Маркус Вальтера
(Германия), который утверждает, что у современного общества есть
много вопросов без ответа, когда речь идет о теме гормонов роста,
таких как вопрос о наступающей половой зрелости, или фертильности,
87
у женщин. В этой связи отметим, что метод откорма крупного
рогатого скота с искусственными гормонами в Европейском Союзе
запрещен.
Теперь о распространенных в природе и часто обнаруживаемых
в растительной продукции химических веществах – нитратах и
нитритах (соли азотистой (HNO2) и азотной (HNO3) кислот).
В некоторых районах к высоким концентрациям нитратов в
грунтовых и поверхностных водах может приводить внесение
органических и неорганических удобрений. Высокие концентрации
нитратов и нитритов могут иметь такие овощи, как салат и шпинат,
особенно если они выращиваются в теплице.
Чем опасны нитраты и нитриты?
Нитраты, попадая с пищей и питьевой водой в желудочнокишечный, превращаются в гораздо более токсичные нитриты.
Нитриты, всасываясь в кровь, гемоглобин превращаются в
метгемоглобин, не способный переносить кислород к тканям
организма, тем самым нарушается тканевое дыхание. Когда
количество метгемоглобина в крови достигает 30 %, начинается
острое отравление (удушье, тошнота, рвота, диарея, тахикардия, боль
в затылке, слабость, снижается давление).
Кроме этого, нитриты в пищеварительной системе человека, в
кислой среде, в присутствии аминов превращаются в нитрозамины,
которые являются канцерогенами (вызывают рак) и мутагенами
(негативное влияние на наследственность).
Министерство здравоохранения РФ считает, что для взрослых
безопасным является поступление с пищей 0,2 мг нитритов на 1 кг
тела человека (в ЕС эта норма вдвое ниже) и 5 мг нитратов на
килограмм веса взрослого человека. При этом норма для воды:
концентрация нитратов не должна превышать 45 мг/л.
Существуют нормы содержания нитратов и для различных
продуктов питания.
Как нитраты и нитриты попадают в пищу? Источником их
поступления являются органические и неорганические
азотосодержащие удобрения: аммиачная селитра, калиевая, натриевая
селитра, сернокислый аммоний и др. Особенно интенсивно растения
накапливают нитраты в период роста и созревания. Чтобы исключить
возможность превышения норм нитратов в овощах и фруктах,
инструкции запрещают вносить удобрения незадолго до сбора урожая.
88
Источником поступления нитритов в организм могут также
служить мясные продукты (колбасы, беконы, ветчина, сосиски). Это
объясняется тем, что нитриты используются при копчении, солении,
мариновании в качестве консерванта, антибактериального и
подсаливающего ингредиента. При термических технологических
операциях имеет место превращение нитритов в канцерогены нитрозамины.
При анализе опасностей растительной продукции по поводу
нитратов и нитритов следует отметить, что:
- в созревших плодах нитраты содержатся, как правило, в
меньших количествах;
- грунтовые овощи и зелень содержат меньше нитратов, чем
тепличные;
- из растений активно накапливают нитраты зелень (петрушка,
укроп, салат, щавель), свекла, редис, капуста, морковь, дыни и арбузы;
- при варке нитраты разрушаются до 40-70 %.
Однако следует помнить, что безопасность любой продукции
оценивается на основе сопоставления концентрации обнаруженных
вредных веществ с научно обоснованной и официально утвержденной
их предельно допустимой концентрацией в продуктах питания, ПДК
нитратов представлены в табл. 12.
Как известно, широко применяется большой список
разрешенных пестицидов в сельском хозяйстве, на все эти пестициды
также установлены нормы – предельно допустимые уровни их
остатков в пище (табл. 13).
Пестицидам изначально свойственна токсичность, т.е. они
являются биоцидами (ядами для всего живого), и соответственно
опасны для здоровья человека.
89
Таблица 12
Продукт
Содержание, мг/кг
Kартофель
250
Kапуста белокочанная ранняя
900
Kапуста белокочанная поздняя
500
Морковь ранняя
400
Морковь поздняя
250
Томаты
150/300
Огурцы
150/400
Свекла столовая
1400
Лук репчатый
80
Листовые овощи (салат, петрушка, укроп)
2000
Перец сладкий
200
Kабачки
400
Дыни
90
Арбузы
60
Виноград
60
Яблоки, груши
60
Предельно допустимые концентрации нитратов
в овощах и фруктах
90
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]