Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Управление качеством пищевой продукции на принципах ХАССП в системе общественного питания. Учебное пособие
.pdf
Все потенциальные опасные факторы должны быть
рассмотрены после того, как мозговой штурм группой ХАССП
обеспечит анализ рисков и тяжести каждого из опасностей, чтобы
определить значимость рисков безопасности пищевых продуктов.
Группа ХАССП акцентирует внимание исключительно на
существенные опасности, которые с достаточной степенью
вероятности могут привести к недопустимому риска для здоровья
потребителей. Без такого подхода группе ХАССП пришлось бы
попытаться контролировать слишком много показателей, что отдалило
бы от реальной оценки опасностей.
После мозгового штурма группа ХАССП переходит к анализу
рисков. Для этого необходимо:
- составить список продуктов (сырья), входящих в состав
рецептуры изготовляемой готовой продукции;
- для каждого этапа жизненного цикла продукции на
предприятии общественного питания (жизненный цикл: приемка,
хранение, технологическая переработка, готовая продукция, отпуск
продукции потребителю) определить, могут ли быть риски
биологической, химической или физической опасности.
Для того чтобы идентифицировать опасности, необходимо
членам группы ХАССП ставить весьма широкий круг вопросов на
каждом этапе обработки. В числе этих вопросов можно предложить в
качестве примера следующие вопросы на любой конкретной стадии
обработки:
1. Имеются ли факторы риска на этой стадии обработки? (На
каждой стадии опасности могут быть обусловлены различными
причинами: состоянием здоровья персонала и несоблюдением им
правил личной гигиены на производстве, санитарным состоянием
оборудования и используемых средств, перекрестным загрязнением и
т.д.).
2. Могут ли патогенные микроорганизмы размножиться в
течение этого этапа процесса до того уровня, когда они будут
представлять опасность? (Необходимо эту возможность оценить по
температуре продукта и времени термической обработки).
3. Может ли этот технологический этап создать ситуацию, когда
готовая продукция может быть заражена патогенными
микроорганизмами или загрязнена вредными химическими
веществами).
101
Руководствуясь такой логикой анализа каждого
технологического этапа (каждой технологической операции),
необходимо для каждого технологического шага производства
кулинарной продукции описать существенные (наиболее вероятные)
опасности. При этом описание опасностей начинается с этапа приемки
каждого наименования продукции (сырья). (Описание получаемого
продукта включает условия и время транспортировки, температуру
продукта, устанавливаемую с помощью термощупа). Полностью
описать факторы риска и оценить значимость опасностей на этом
этапе можно на основе имеющейся научной, научно-технической
литературы, а также нормативных документов (СанПиНы, ГОСТы).
После описания опасностей на каждом этапе производственного
процесса изготовления кулинарной продукции необходимо обратить
внимание на фактическое обеспечение на предприятии общественного
питания надлежащей (хорошей) гигиенической практики и
надлежащей (хорошей) производственной практики. Соблюдение этих
двух видов практик, как нами ранее было уже особо отмечено,
является главным условием для разработки и введения системы
ХАССП.
Согласно ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление
качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие
требования», группа ХАССП должна определить и документировать
предупреждающие действия, которые устраняют риски или снижают
их до допустимого уровня.
В данном нормативной документе к предупреждающим
действиям отнесены:
контроль параметров технологического процесса производства;
термическая обработка;
применение консервантов;
использование металлодетектора;
периодический контроль концентрации вредных веществ;
мойка и дезинфекция оборудования, инвентаря, рук и
обуви и др.
Каждый из этих стандартных предупреждающих действий
может быть уточнен, исходя из многих специфических особенностей
функционирующего предприятия общественного питания. При этом
во внимание необходимо взять предназначение блюда, источники
(поставщики) ингредиентов, особенности рецептур продукции,
102
особенности технологического оборудования, его обслуживание,
Наименова-
ние операции
Учитываемый
опасный
фактор
Контролируемые
признаки
Предупреждающие
действия
1 2 3
4
методы обработки, длительность процессов и хранения, опыт
сотрудников.
Перечень предупреждающих действий следует представлять в
виде (табл 16).
Таблица 16
Перечень предупреждающих действий при изготовлении
каждой кулинарной продукции
Примечание: в графе 3 следует также указывать
контролируемые на данной операции признаки риска или
контролируемые параметры для идентификации опасного фактора.
Таким образом, в отношении описания опасностей, как следует
из приведенного материала, у членов группы ХАССП не должно быть
иллюзий простоты об организации и проведении данной процедуры.
3.2.2. Принцип 2. Определение критических контрольных точек
Принцип 2 посвящен определению критических контрольных
точек (ККТ) на этапах технологического процесса изготовления
кулинарной продукции. Обратимся к формулировке данного принципа
ХАССП. Под критической контрольной точкой управления
подразумевается точка, шаг или процедуры изготовления блюда, где
может быть применен механизм управления качеством пищевой
продукции и тем самым устранена угроза биологических, химических
и физических опасностей пищевых продуктов до приемлемых
уровней.
До сих пор в рамках пошаговой разработки плана нами были
обсуждены вопросы биологических, химических и физических
опасностей в сырье и ингредиентах, которые используются на
конкретных этапах технологического процесса. Кроме того, были
представлены профилактические меры для каждой обнаруженной
103
опасности. На базе этой информации далее необходимо установить
критические контрольные точки (ККТ).
Итак, следующим шагом является определение точек в
технологическом процессе, при котором могут быть применены
превентивные меры, чтобы предотвратить, устранить или уменьшить
опасность до приемлемого уровня. Для этого разрабатываем блоксхему, которая именутся еще как дерево принятия решений или как
логический процесс оценки каждого шага в технологическом
процессе. Именно при составлении дерева принятия решения
устанавливается: является ли данный конкретный производственный
процесс критической контрольной точкой управления. В то же время
следует подчеркнуть, что имеется определенное и существенное
различие между понятиями «контрольные точки» и «критические
контрольные точки». Контрольные точки – это те точки контроля, в
которых солюдение всех аспектов санитарной безопасности были
решены на предварительном этапе подготовки к внедрению приципов
ХАССП на предприятии общественного питания. На рис. 10 и 11
приведена логическая схема установления ККТ на основе метода
«Дерево принятия решения».
Решение же по определению критических контрольных точек
применяется только после завершения идентификации и оценки
опасности.
Дерево принятия решений было разработано для того, чтобы
помочь предприятиям отделить ККТ – центральный принцип
управления качеством пищевой продукции – от других элементов
управления. Методичное использование ясных формулировок
принципов ХАССП в дереве решений на каждом этапе процесса
наилучшим образом позволяет минимизировать или устранить
опасности.
Многие контрольные точки не могут быть критическими,
поэтому команда ХАССП в своей деятельности не должна настраивать
себя на установление большого количества критических контрольных
точек.
В данной области уже многими проделана большая работа в
определении ККТ. Многие ККТ уже признаны в различных системах
обработки пищевых продуктов и их производства. Наиболее общие
ККТ находятся в следующих точках (в технологических операциях
или процедурах):
104
Выявленные потенциальная
опасность:
- биологическая;
- химическая;
- физическая.
Является опаснсть
следствием приема
пищи?
Может ли
потенциальный
риск оказать
серьезное
неблагоприятное
влияние на
здоровье
потребителя?
Опасность
выше
неприемлевого
риска?
Идентифицированная опасность
должна контролироваться в
плане ХАССП. Для установления
ККТ использовать Дерево
принятия решения.
Опасность не контролируется
системой ХАССП.
Да
Нет
Да
Нет
Нет
Да
Нет
Рис.10. Обоснование использования «Дерева принятия решения»
105
Рис. 11. Метод «Дерево принятия решений» для определения
критических контрольных точек
- приемка продовольственных товаров с проверкой
документации, условий их доставки, сроков хранения, температуры
продукта, внешнего вида товара и др;
- хранение с соблюдением, прежде всего, сроков и температуры
хранения;
- термическая обработка, т.е. приготовление пищи должно
произойти в течение определенного времени и температуры для
уничтожения биологической опасности;
- хранение и отпуск готовой кулинарной продукции с
соблюдением температуры и сроков хранения.
Хорошо пробированным инструментом для определения
критических контрольных точек является метод «Дерево принятия
решений по ККТ».
Стандартное «дерево решений» включает в себя четыре
основных вопроса, ответы на которые лежат в основе принятия
решения: является ли данная стадия производственного процесса
критической для управления опасностью/опасностями и,
следовательно, является ли она КТТ. Данное положение иллюстрирует
рис. 11. На рис. 12,13, 14 приведена другая версия установления ККТ.
106
ВОПРОС №4. Будет ли последующий этап устранять выявленную опасность
или снижать вероятность ее возникновения до приемлемого уровня?
ВОПРОС №1. Может ли оператор применить управляющее(ие)
воздействие(я) на любом этапе технологического процесса ?
Да, управляющее(ие)
воздействие(я), существует(ют).
ВОПРОС №2. Существует ли вероятность того, что загрязнение в рамках
выявленной опасности сможет превысить приемлемый уровень?
Да
Нет
Не является КТТ,
переходите к следующей
выявленной опасности.
ВОПРОС №3. Является ли данная стадия технологического процесса
специально предназначенной для устранения или уменьшения вероятности
возникновения данной выявленной опасности до приемлемого уровня?
Нет
Да: ККТ
Да
Нет: ККТ
Не является ККТ, переходите к
следующей выявленной опасности.
Рис. 12. Пример «Дерева принятия решений» по ККТ
107
Вопрос 1. Существуют ли профилактические меры на данном этапе или
на последу.щих этапах для идентифицированного риска?
Да
Нет
Изменение шага,
процесса
или продукта
Вопрос 2. Устранит ли этот шаг или
уменьшит
вероятность риска до приемлемого
уровня?
Да
Нет
Вопрос 3. Является ли контроль
на данном этапе необходимым
для обеспечения безопасности?
Да
Вопрос 4. Может ли дополнительное
загрязнение по показателю
идентифицированных рисков обусловить
увеличение риска до неприемлемого
уровня?
Да
Нет
Нет
Вопрос 5. Может ли
последующий этап
устранить выявленные риски
или уменьшить вероятный
риск до приемлемого уровня?
Нет
Критическая контрольная
точка
Этап не является критической
точкой управления
Рис. 13. Пример «Дерева принятия решений» по ККТ
108
1. Имеются ли превентивные
средства управления?
Изменить продукт или
технологические проессы
Существует ли необходимость установления
ККТ для управления технологическим
прорцессом на этом этапе?
Нет ККТ
Стол
2. Следует ли рассматривать данный этап как специально предусмотренный для устранения или уменьшения опасности до приемлевого
уровня?
3. Может ли загрязнение от выявленной опасности на данном этапе
превысить допустимый уровень риска?
4. Может ли последующий этап устранить выявленную
опасность или ументшить ее до приемлевого уровня?
Нет ККТ
Стол
Нет ККТ
Стол
ККТ
Нет Да
Да
Нет
Нет Да
Нет
Да
Да Нет
Рис.14. «Дерево принятия решений» для определения
критических контрольных точек
Рабочий процесс изготовления любой кулинарной продукции
имеет общую схему (рис.15).
109
Приемка сырья
- приемка продовольственных товаров с проверкой документации, условий их
доставки, сроков хранения, температуры продукта, внешнего вида товара и др.
Хранение
- хранение с соблюдением, прежде всего, сроков и температуры хранения.
Переработка (технологический процесс изготовления кулинарной продукции)
- приготовление пищи должно произойти в течение определенного времени и
температуры для уничтожения биологической опасности согласно требованиям
СанПиН, ГОСТ.
Хранение (температура и время хранения блюда до отпуска)
- хранение и отпуск готовой кулинарной продукции с соблюдением температуры и
сроков хранения
Раздача блюд (потребитель / клиент)
Рис. 15. Общий рабочий процесс изготовления кулинарной продукции
В рамках данной схемы изготовления кулинарной продукции
обратимся к наиболее общим ККТ, которые должны быть
установлены на указанных на рисунке этапах изготовления
кулинарной продукции. При этом каждый этап будет наполняться
определенным смыслом понимания цели управления качеством
пищевой продукции на принципах ХАССП.
На рис. 15 показано, что каждый этап жизненного цикла
продукции от приемки до готовой кулинарной продукции
характеризуется определенным количеством процедур. При этом
важно отметить, что виды процедур на каждом этапе могут быть
уточнены с учетом ряда условий. Так, на первом этапе, включающем
транспортировку и приемку продовольственных товаров,
предусмотрены проверка документации, условий их доставки, сроков
хранения, температуры продукта, внешнего вида товара и др. Однако
группа ХАССП может внести дополнительные требования, исходя из
требований СанПиН. Приведем некоторые из них:
- в целях предупреждения возникновения и распространения
массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и
110
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]