Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Управление качеством пищевой продукции на принципах ХАССП в системе общественного питания. Учебное пособие

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

08.09.2026

Размер:

2 Мб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 23 / 163 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 > Следующая >>>

технических регламентов для различных видов пищевой продукции. При этом многие апробированные на практике положения существующей нормативной базы легли в основу вновь разрабатываемых документов.

Основным законодательным документом в области здорового питания и обеспечения качества и безопасности продуктов питания является Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2.01.2000 г. Он содержит 30 статей, сгруппированных в 6 главах.

В главе I «Общие положения» (ст. 1–5) даны основные понятия, правовое регулирование отношений в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, оборотоспособность пищевых продуктов, материалов и изделий, меры по обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, требования кинформация о качестве и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий.

В главе II «Полномочия Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов» (ст. 6) установлены полномочия РФ и субъектов РФ в области обеспечения качества и безопасности продуктов питания.

Глава III «Государственное регулирование в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов» (ст. 9–14) посвящена государственному нормированию в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, также рассматриваются вопросы государственной регистрации пищевых продуктов, материалов и изделий. Согласно ст. 13 государственный надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов осуществляются федеральным органом исполнительной власти в области государственного санитарно–эпидемиологического надзора Российской Федерации, федеральным органом исполнительной власти в области государственного ветеринарного надзора Российской Федерации, органами государственной хлебной инспекции Российской Федерации, федеральным органом исполнительной власти в области государственного контроля торговли, качества товаров и услуг и защиты прав потребителей Российской Федерации, а также органами, осуществляющими государственный надзор в области стандартизации и сертификации. Закон вводит систему мониторинга качества и безопасности пищевых продуктов, здоровья населения.

В главе IV «Общие требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов» (ст. 15–25) установлены требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов на разных стадиях производства и реализации, начиная от разработки до реализации продуктов, к организации и проведению производственного контроля. Ст. 23 содержит требования к работникам, осуществляющим деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов. Также установлены требования к изъятию из оборота некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий, их экспертизе, утилизации или уничтожению.

Глава V «Ответственность за нарушение настоящего федерального закона» устанавливает уголовную, гражданско– правовую и административную ответственности за нарушение законодательства в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.

В главе VI содержатся заключительные положения.

Важными законодательными и нормативно–правовыми документами в этой области также являются следующие федеральные законы:

– ФЗ «О санитарно–эпидемиологическом благополучии населения» от 12 марта 1999 г. Ст. 15 данного закона содержит санитарно–эпидемиологические требования к пищевым продуктам, пищевым добавкам, продовольственному сырью, а также контактирующим с ними материалам и изделиям и технологиям их производства.

Согласно этому документу пищевые продукты должны удовлетворять физиологическим потребностям человека и не должны оказывать на него вредное воздействие. Они должны соответствовать санитарным правилам. При производстве пищевых продуктов могут быть использованы контактирующие с ними материалы и изделия, пищевые добавки, разрешенные в порядке, установленном Правительством Российской Федерации. Производство, применение (использование) и реализация населению новых видов (впервые разрабатываемых и внедряемых в производство) пищевых продуктов, пищевых добавок, продовольственного сырья, а также контактирующих с ними материалов и изделий, внедрение новых технологических процессов их производства и технологического оборудования допускаются при наличии санитарно– эпидемиологических заключений о соответствии их санитарным правилам.

Граждане, индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие производство, закупку, хранение, транспортировку, реализацию пищевых продуктов, пищевых добавок, продовольственного сырья, а также контактирующих с ними материалов и изделий, должны выполнять санитарные правила и проводить мероприятия по обеспечению их качества. Не соответствующие санитарным правилам и представляющие опасность для человека пищевые продукты, пищевые добавки, продовольственное сырье, а также контактирующие с ними материалы и изделия немедленно снимаются с производства или реализации.

Снятые с производства или реализации пищевые продукты, пищевые добавки, продовольственное сырье, а также контактирующие с ними материалы и изделия должны быть использованы их владельцами в целях, исключающих причинение вреда человеку, или уничтожены.

– ФЗ "О защите прав потребителей" от 07.02.1992 регулирует отношения, возникающие между потребителями и изготовителями, исполнителями, импортерами, продавцами при продаже товаров (выполнении работ, оказании услуг), устанавливает права потребителей на приобретение товаров (работ, услуг) надлежащего качества и безопасных для жизни, здоровья, имущества потребителей и окружающей среды, получение информации о товарах (работах, услугах) и об их изготовителях (исполнителях, продавцах), просвещение, государственную и общественную защиту их интересов, а также определяет механизм реализации этих прав.

– Постановление Правительства РФ от 21.12.2000 № 987 "О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов" устанавливает, что государственный надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов осуществляется:

а) органами и учреждениями государственной санитарноэпидемиологической службы Российской Федерации – государственный санитарно-эпидемиологический надзор за соответствием государственным санитарно-эпидемиологическим правилам, нормам и гигиеническим нормативам:

 пищевой ценности пищевых продуктов;

 безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий,

контактирующих с пищевыми продуктами, парфюмерной и косметической продукции, средств и изделий для гигиены полости рта, а также табачных изделий;

 безопасности условий разработки, подготовки к производству и изготовления продукции, ее хранения, транспортировки, реализации и употребления (использования);

 безопасности услуг, оказываемых в сфере розничной торговли и сфере общественного питания;

 условий утилизации или уничтожения некачественной, опасной продукции;

 организации и проведения санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий, направленных на предотвращение заболеваний (отравлений) людей, связанных с употреблением (использованием) продукции;

 условий и качества питания населения;

б) органами и учреждениями государственной ветеринарной службы Российской Федерации – государственный ветеринарный надзор за соответствием ветеринарным правилам, нормам и правилам ветеринарно-санитарной экспертизы:

 безопасности в ветеринарном отношении пищевых продуктов животного происхождения (мяса и мясопродуктов, молока и молокопродуктов сырых, яиц и продуктов их первичной переработки, рыбы и морепродуктов, меда и продуктов пчеловодства);

 безопасности в ветеринарном отношении условий заготовки пищевых продуктов животного происхождения, подготовки их к производству, изготовления, ввоза на территорию Российской Федерации, хранения, транспортировки и поставок;

 безопасности условий реализации на продовольственных рынках пищевых продуктов животного и растительного происхождения непромышленного изготовления;

 условий утилизации некачественных, опасных пищевых продуктов животного происхождения, в том числе их использования на корм животных, или уничтожения;

 организации и проведения ветеринарно-санитарных и противоэпизоотических мероприятий, направленных на предотвращение болезней животных, общих для животных и человека;

в) Государственным комитетом Российской Федерации по стандартизации и метрологии и его территориальными органами – государственный надзор и контроль в области стандартизации, метрологии и сертификации за соответствием государственным стандартам:

 качества продукции (за исключением зерна), упаковки, маркировки и информации о продукции при ее разработке, подготовке к производству, изготовлении, хранении, транспортировке и поставке;

 безопасности в техническом отношении технологического оборудования, материалов и изделий, контактирующих с пищевыми продуктами;

 технических документов, в соответствии с которыми изготавливается продукция;

 производственного контроля за качеством и безопасностью продукции, методик ее исследований (испытаний) и идентификации;

 организации и проведения подтверждения соответствия продукции установленным требованиям, а также систем управления качеством;

г) государственной хлебной инспекцией при Правительстве Российской Федерации и ее территориальными органами – государственный контроль за соответствием государственным стандартам качества продовольственного зерна и продуктов его переработки, используемых для производства пищевых продуктов, при их закупке, изготовлении, ввозе на территорию Российской Федерации, хранении, транспортировке и поставке;

д) государственной инспекцией по торговле, качеству товаров и защите прав потребителей Российской Федерации и ее территориальными органами – государственный контроль за соответствием государственным стандартам качества, упаковки, маркировки, информации о продукции, реализуемой в торговле, качества услуг, оказываемых в сфере торговли и сфере общественного питания, а также за соблюдением правил продажи отдельных видов

товаров, правил оказания услуг в сфере общественного питания.

– Приказ Минздрава России от 15.08.2001 г. № 325 «О санитарно-эпидемиологической экспертизе продукции».

Выдачу санитарно-эпидемиологического заключения на продукцию осуществляют:

 департамент государственного санитарно– эпидемиологического надзора Министерства здравоохранения Российской Федерации, Федеральный центр государственного санитарно–эпидемиологического надзора Министерства здравоохранения Российской Федерации, центры государственного санитарно–эпидемиологического надзора в субъектах Российской Федерации, центры государственного санитарноэпидемиологического надзора в регионах на транспорте, а также подчиненные им центры государственного санитарно– эпидемиологического надзора по согласованию с главными государственными санитарными врачами по субъектам Российской Федерации, регионам на транспорте;

 центры государственного санитарно-эпидемиологического надзора Федерального управления медико-биологических и экстремальных проблем при Министерстве здравоохранения Российской Федерации;

 центры госсанэпиднадзора, иные учреждения санитарногигиенического и эпидемиологического профиля, структурные подразделения, уполномоченные осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор, Министерства путей сообщения Российской Федерации, Министерства обороны Российской Федерации, Министерства внутренних дел Российской Федерации, Министерства юстиции Российской Федерации, Главного управления специальных программ Президента Российской Федерации, Медицинского центра Управления делами Президента Российской Федерации, Федеральной службы безопасности Российской Федерации, Федеральной пограничной службы Российской Федерации, Федеральной службы налоговой полиции Российской Федерации, Федерального агентства правительственной связи и информации при Президенте Российской Федерации, Федеральной службы охраны Российской Федерации, в пределах полномочий, определенных «Положением о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации».

Санитарно-эпидемиологические заключения, выданные органами и учреждениями государственной санитарноэпидемиологической службы, действуют на всей территории Российской Федерации.

Требования, предъявляемые к санитарно-эпидемиологической экспертизе продукции, производимой на территории Российской Федерации и ввозимой из-за рубежа, являются едиными.

Экспертиза продукции включает в себя:

- проведение экспертизы документации;

- лабораторные и инструментальные исследования и испытания

(при экспертизе продукции с обследованием условий производства осуществляется обследование условий производства).

Результаты экспертизы продукции могут служить основанием для выдачи санитарно-эпидемиологического заключения установленного образца о соответствии (несоответствии) продукции и/или нормативно-технической документации на продукцию государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам (далее заключение), которое вносится в соответствующий Реестр санитарно–эпидемиологических заключений.

Право подписи заключений на продукцию, прошедшую экспертизу на соответствие (несоответствие) государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам, имеют главные государственные санитарные врачи и их заместители.

Экспертиза продукции в Департаменте госсанэпиднадзора Минздрава России осуществляется на основании экспертных заключений НИИ Минздрава России и РАН, аккредитованных в установленном порядке на право проведения санитарно– эпидемиологических экспертиз.

Проведение экспертизы продукции осуществляется по договорам с гражданами, индивидуальными предпринимателями, юридическими лицами.

Копии заключений заверяются органами и учреждениями госсанэпидслужбы России, выдавшими заключение, защищаются двумя голографическими знаками в местах их размещения на оригинале или заверяются в установленном порядке.

Экспертизе подлежит продукция:

- производимая в Российской Федерации — при постановке

продукции на производство; при изменении состава, комплектации, конструкции, технологического процесса производства, нормативной или технической документации на продукцию; опытная партия продукции;

- ввозимая на территорию Российской Федерации;

- при истечении срока действия ранее выданного заключения. 27

Экспертиза продукции включает:

- прием и регистрацию заявки на проведение экспертизы

продукции;

- определение необходимого объема экспертизы;

- оформление договора на оплату работ, связанных

с экспертизой;

- проведение экспертизы документации;

- проведение лабораторных и инструментальных исследований

и испытаний;

- принятие решения по результатам экспертизы продукции;

- выдачу заключения и внесение его в Реестр санитарно–

эпидемиологических заключений на продукцию, прошедшую санитарно–эпидемиологическую экспертизу.

Для проведения экспертизы продукции заявитель представляет

следующие документы:

1) для отечественной продукции:

- нормативную и (или) техническую документацию

на продукцию (технические условия, технологические инструкции, состав продукции др.);

- протоколы испытаний продукции (при их наличии);

- другие документы, подтверждающие безопасность продукции;

- образцы продукции необходимые для санитарно–

эпидемиологической экспертизы.

2) для импортной продукции:

- документ организации–изготовителя, подтверждающий

безопасность продукции;

- сертификат безопасности страны–изготовителя, выданный

уполномоченными на то органами;

- протоколы испытаний продукции, (при их наличии);

- образцы продукции, в количестве, необходимом для

санитарно–эпидемиологической экспертизы;

- техническое описание продукции с указанием условий

применения (использования), другие нормативные и технические документы о составе и условиях применения;

- для пищевых продуктов, парфюмерно-косметических средств,

средств гигиены полости рта, товаров бытовой химии образцы или макеты этикеток;

- контракт (договор) или сведения о контракте (договоре)

на поставку продукции.

Документы страны-производителя (поставщика) следует представлять в органы и учреждения государственной санитарноэпидемиологической службы с переводом на русский язык, заверенным в установленном порядке.

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078-01) устанавливают гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности для человека пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов при изготовлении, ввозе и обороте пищевых продуктов.

Отечественные нормативные документы в области качества и безопасности продуктов питания соответствуют мировому тренду к решению данной проблемы. В этой связи отметим, что в 1996 г. на Всемирной встрече на высшем уровне по проблемам продовольствия была принята Римская декларация по всемирной продовольственной безопасности. В этом документе продовольственная безопасность определена как состояние экономики, при котором населению страны в целом и каждому гражданину в отдельности гарантируется обеспечение доступа к продуктам питания, питьевой воде и другим пищевым продуктам в качестве, ассортименте и объемах, необходимых и достаточных для физического и социального развития личности, обеспечения здоровья и расширенного воспроизводства населения страны. Также отмечено, что источником продовольственной нестабильности является бедность.

В обобщенном виде оценка состояния продовольственной безопасности населения определяется физической доступностью продовольствия:

– наличие продуктов питания на всей территории страны в каждый момент времени и в необходимом ассортименте;

– экономической доступностью продовольствия – уровень доходов независимо от социального статуса и места жительства гражданина, который позволяет приобретать продукты питания, по крайней мере, на минимальном уровне потребления;

– безопасностью продовольствия для потребителей – предотвращение производства, реализации и потребления некачественных пищевых продуктов, способных нанести вред здоровью населения.

Одним из критериев питания населения является состав

Наименование

Единица измерения

Объем потребления (в среднем на одного человека в год)

Риски для здоровья

Трудоспособное население

Пенсионеры

Дети

Хлебные продукты (хлеб и макаронные изделия в пересчете на муку, мука, крупы, бобовые)

кг

133,7

103,7

84,0

А. Риски из-за:

1) контаминации;

2) недостаточности в рационе питания пищевых компонентов функционального назначения;

3) несоответствия потребляемой пищи их предназачению (например, по возрасту, медицинским критериям здоровья). Б. Риски должны быть приемлемыми (т.е.минимизирован

-ными). В. Риски должны отслежтваться по всей пищевой цепи.

Картофель

кг

107,6

80,0

107,4

Овощи и бахчевые

кг

97,0

92,0

108,7

Фрукты свежие

кг

23,0

22,0

51,9

Сахар и кондитерские изделия в пересчете на сахар

кг

22,2

21,2

25,2

Мясопродукты

кг

37,2

31,5

33,7

Рыбопродукты

кг

16,0

15,0

14,0

Молоко и молокопродукты в пересчете на молоко

кг

238,2

218,9

325,2

Яйца

штука

200,0

180,0

193,0

Масло растительное, маргарин и другие жиры

кг

13,8

11,0

10,0

Прочие продукты (соль, чай, специи)

кг

4,9

4,2

3,6

потребительской корзины. 10 марта 2006 г. был принят ФЗ

«О потребительской корзине в целом по Российской Федерации».

Согласно этому закону к минимальному набору продуктов питания относятся продукты, приведенные в табл. 2.

Таблица 2

Набор пищевых продуктов для обеспечения здорового

питания населения Российской Федерации и риски

<<< < Предыдущая 1 23 / 163 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]