Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Управление качеством пищевой продукции на принципах ХАССП в системе общественного питания. Учебное пособие
.pdf
пищевых продуктов осуществляется специальным чистым
транспортом, на который в установленном порядке выдается
санитарный паспорт;
- лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые
продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку,
пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют
личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о
прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных
исследований и прохождении профессиональной гигиенической
подготовки и аттестации;
- скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты
перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом,
обеспечивающим сохранение температурных режимов
транспортировки;
- кулинарные и кондитерские изделия перевозятся в специально
предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и
чистой таре;
- для предотвращения возникновения и распространения
массовых неинфекционных заболеваний (отравлений)
транспортирование пищевых продуктов совместно с токсичными,
остро пахнущими, радиоактивными и другими опасными веществами
не допускается. Использование специализированного транспорта,
предназначенного для перевозки пищевых продуктов (независимо от
их упаковки), для других целей не допускается;
- поступающие в организации продовольственное сырье и
пищевые продукты должны соответствовать требованиям
нормативной и технической документации и сопровождаться
документами, подтверждающими их качество и безопасность, и
находиться в исправной чистой таре;
- для предотвращения возникновения и распространения
инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний
(отравлений) в организации запрещается принимать: 1)
продовольственное сырье и пищевые продукты без документов,
подтверждающих их качество и безопасность; 2) мясо и субпродукты
всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и
ветеринарного свидетельства; 3) рыбу, раков, сельскохозяйственную
птицу без ветеринарного свидетельства; 4) непотрошеную птицу
(кроме дичи); 5) яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек",
"бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам,
111
утиные и гусиные яйца; 6) консервы с нарушением герметичности
банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные,
без этикеток; 7) крупу, муку, сухофрукты и другие продукты,
зараженные амбарными вредителями; 8) овощи и фрукты с наличием
плесени и признаками гнили; 9) грибы несъедобные,
некультивируемые съедобные, червивые, мятые; 10) пищевые
продукты с истекшими сроками годности и признаками
недоброкачественности.
По-существу, приведенные выше требования к принимаемому
товару можно рассматривать как критические контрольные точки, так
как приемка сырья и продукции является тем производственным
этапом, на котором выявленные недостатки в качестве,
представляющие опасность, нельзя будет изменить в последующих
технологических операциях, т.е. в производство кулинарной
продукции будут включены пищевые ингридиенты, опасности
которых не могут быть устранены или минимизированы до
приемлемого уровня.
На основе этого примера можно выработать один общий
принцип: при анализе опасностей и установлении критических
контрольных точек основным официальным документом являются
нормативные документы.
В качестве примера в табл. 17 приведены ККТ и
контролируемые параметры.
112
Таблица 17
Сырье, продукт
Анализ опасности
ККТ и
контролиру-емый
параметр
Мясо, птица, рыба,
моллюски, мясные
продукты и колбасные изделия
Визуальный контроль
ККТ, температура
Консервы
Повреждение, бомбаж
Молочные продукты,
а также майонез
Температурный контроль
ККТ, температура
Мука,крупы, крахмал
Выборочный контроль на
насекомых (вредителей)
Хлебобулочные
изделия
Контроль упаковки,
Кондитерские товары
Визуальный контроль,
контроль температуры,
контроль на вредителей
ККТ, температура
Мороженое
Визуальный контроль на
исправность состояния
морозильника, состоянии, а
также на признаки таяния
ККТ, температура
Фрукты и овощи
Визуальный контроль,
сдавленность, гниль,
инородные тела, вредители,
земля и др.
Грибы
Визуальный контроль на
свежесть, вредители,
неустановленные грибы
Пиво, вино, уксус и
т.д
Визуальный контроль на
мутность
Полуфабрикаты и
готовая промышленная продукция
Там, где требуется контроль
температуры
ККТ, температуры
Яйца
Контроль на грязь,
целостность скорлупы
Примеры анализа опасностей и установления ККТ на входе
товара на предприятии общественного питания
113
Таблица18
Хранение с учетом результатов
анализа опасностей
ККТ и контролируемый
параметр
Общие требования к хранению:
- продукты питания хранить в
складских помещениях в прохладном
и сухом состоянии;
- фрукты, овощи, орехи, масла,
продукты, богатые жиром, хранить в
темном месте;
- товары (за исключением фруктов и
овощей) в закрытых контейнерах для
хранения;
- яйца и яичные продукты необходимо
хранить охлажденными.
Примеры условий хранения:
- картофель и корнеплоды хранят в
сухом, темном помещении;
- капусту хранят на отдельных
стеллажах, в ларях;
- квашеные, соленые овощи хранят в
бочках при температуре не выше 10
°С;
- плоды и зелень хранят в ящиках в
прохладном месте при температуре не
выше 12 °С.
ККТ, температура, срок
хранения
ККТ, температура, срок
хранения
ККТ, температура, срок
хранения
Замороженные продукты хранить при
температуре не выше минус 18 °C
ККТ, температура, срок
хранения
Примеры анализа опасностей и установления ККТ на этапе
хранения определенных групп товаров на предприятии
общественного питания
114
Таблица 19
Изготовление с учетом результатов анализа
опасностей
ККТ и
контролируемый
параметр
Дефростация мяса:
- медленное размораживание проводится в
дефростере при температуре от 0 до 6 °С, при
отсутствии дефростера - в мясном цехе на
производственных столах;
- мясо в воде или около плиты не
размораживают;
- повторное замораживание дефростированного
мяса не допускается;
- допускается размораживание мяса в СВЧ-печах
(установках) по указанным в их паспортах
режимам.
Отдельные сведения об условиях изготовления:
- салаты из свежих овощей, фруктов и зелени
готовят партиями по мере спроса;
- при приготовлении студня отваренные
мясопродукты и другие компоненты заливают
процеженным бульоном и подвергают
повторному кипячению;
- студень в горячем виде разливают в
предварительно ошпаренные формы (противни)
и оставляют для остывания до температуры 25 °С
на производственных столах; последующее
доохлаждение и хранение при температуре (4±20
°С осуществляется в холодильнике в холодном
цехе: реализация студня без наличия
холодильного оборудования не допускается;
ККТ, температура,
рабочее место,
оборудование
Примеры анализа опасностей и установления ККТ на этапе
изготовления определенных групп товаров на предприятии
общественного питания
115
Окончание табл. 19
- готовность изделий из мяса и птицы
определяется выделением бесцветного сока в
месте прокола и серым цветом на разрезе
продукта, а также температурой в толще
продукта: для натуральных рубленых изделий –
не ниже 85 °С, для изделий из котлетной массы –
не ниже 90 °С; указанная температура
выдерживается в течение 5 мин;
- готовность изделий из рыбного фарша и рыбы
определяется образованием поджаристой
корочки и легким отделением мяса от кости в
порционных кусках;
- приготовление кулинарных изделий в грилях
осуществляют в соответствии с инструкциями по
их эксплуатации, при этом температура в толще
готового продукта должна быть не ниже 85 °С.
ККТ, температура,
рабочее место,
оборудование
Примеры анализа опасностей и установления ККТ на этапе
Хранение и отпуск блюд с учетом
результатов анализа опасностей
ККТ и
контролируемый
параметр
Хранение и отпуск готовых кулинарных
изделий:
- готовые первые и вторые блюда могут
находиться на мармите или горячей плите не
более 2-3 ч с момента изготовления;
- салаты, винегреты, гастрономические
продукты, другие холодные блюда и напитки
должны выставляться в порционированном виде
в охлаждаемый прилавок-витрину и
реализовываться в течение одного часа;
- горячие блюда (супы, соусы, напитки) при
раздаче должны иметь температуру не ниже
75 °С;
ККТ, температура,
время
отпуска кулинарной продукции на предприятии общественного
питания
Таблица 20
116
Окончание табл. 20
- вторые блюда и гарниры при раздаче должны
иметь температуру не ниже 65 °С;
- салаты, холодные супы, напитки при раздаче
должны иметь температуру не выше 14 °С.
Запрещается оставлять на следующий день:
- салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные
блюда, изделия с кремом и др. особо
скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех
видов, сроки годности на которые
пролонгированы органами и учреждениями
госсанэпидслужбы в установленном порядке);
- супы молочные, холодные, сладкие, супыпюре;
- мясо отварное порционированное для первых
блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые
изделия из мяса,птицы,рыбы;
-соусы;
-омлеты;
- картофельное пюре, отварные макароны;
- напитки собственного производства.
ККТ
Готовые блюда, которые не были реализованы:
- в исключительных случаях с обязательной
отметкой оставшуюся пищу необходимо
охладить и хранить при температуре (4±2) °С не
более 18 ч;
- перед реализацией охлажденная пища
дегустируется, после чего вновь подвергается
тепловой обработке (кипячение, жарка на плите
или жарочном шкафу) с повторной дегустацией;
- срок реализации пищи после вторичной
тепловой обработки не должен превышать
одного часа.
- свежеприготовленная пища не должна
смешиваться с остатками от предыдущего дня.
ККТ, температура,
время
117
Завершая обсуждение проблемы установления ККТ,отметим,
что согласно ГОСТ 30390-2013 "Услуги общественного питания.
Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие
технические условия", в целях обеспечения безопасности в процессе
изготовления кулинарной продукции предприятие общественного
питания должно определить:
- перечень опасных факторов, которые могут привести к
реализации продукции, не соответствующей требованиям
безопасности;
- перечень критических контрольных точек процесса
производства (изготовления).
Логический смысл установления ККТ сводится к тому, чтобы
для контролируемых в ККТ параметров установить критические
пределы. Соответственно дальше перейдем к установлению
критических пределов для контролируемого показателя в
установленной ККТ.
3.2.3. Принцип 3. Установление критических пределов
опасностей (рисков)
Критические пределы являются границей безопасности для
предупредительных мер, проводимых на ККТ. Многие критические
пределы ККТ уже установлены в нормативных требованиях или в
научной или технической литературе, являющейся основой
производственного процесса.
Примерами установленных критических пределов являются,
например, минимальная температура в толще продукта, до которой
должен нагреваться продукт; время, за которое продукт должен быть
охлажден до определенной температуры; температура и срок хранения
продуктов и др. Предприятие может обеспечить безопасность
продукта, если персонал эти критические пределы соблюдает на всех
этапах жизненного цикла продукции на предприятии общественного
питания.
Согласно ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление
качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие
требования» для критических контрольных точек следует:
1) установить:
- критерии идентификации для опасных факторов;
118
- критерии допустимого (недопустимого) риска - для контроля
признаков риска;
- допустимые пределы для применяемых предупреждающих
воздействий.
2) соблюдать предельные значения параметров для
подтверждения того, что критическая контрольная точка находится
под контролем.
В разделе 3.6 «Принцип 2: Определение критических
контрольных точек» были уже рассмотрены критерии идентификации
опасных факторов и общие положения о критериях допустимого и
недопустимого риска.
Для управления качеством производимой продукции
необходимо соблюдать предельные значения параметров, что является
подтверждением действительного выполнения требований ХАССП.
Положение определяет критический предел как максимальное
или минимальное значение физических, биологических и химических
опасностей, которые должны контролироваться в критической
контрольной точке. Таким образом, для устранения или уменьшения
до приемлемого уровня возникновения опасности должны быть
определены предельные значения. При этом критерии, разделяющие
допустимые и недопустимые значения контролируемой величины,
можно установить на основе:
- нормативных требований;
- научной литературы;
- экспериментальных исследований (в рамках договорных
соглашений) или консультаций с экспертами.
Критические пределы выражаются в виде числа или конкретных
параметров на основе мониторинга. К числу этих параметров
относятся:
- время;
- температура;
- рН;
- активность воды;
- влажность;
- другие параметры.
Некоторые примеры нормативно-критических пределов для
ККТ в производстве мяса и птицы приведены в табл. 21.
119
Примеры нормативно-критических пределов для ККТ в
Критические пределы
ККТ и
контролируемый
параметр
Мясной фарш хранят не более 12 ч при
темпетаруре от (2÷4) °С.
готовые первые и вторые блюда могут
находиться на мармите или горячей плите не
более 2-3 ч с момента изготовления;
Салаты, винегреты в незаправленном виде
хранят при температуре 4±2 °С не более 6 ч.
Для натуральных рубленых изделий – не ниже
85 °С, для изделий из котлетной массы – не
ниже 90 °С. Указанная температура
выдерживается в течение 5 мин.
Отварное мясо, птицу и субпродукты для
первых и вторых блюд нарезают на порции,
заливают бульоном, кипятят в течение 5-7
мин и хранят при температуре 75 °С до
отпуска не более 1 ч.
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при
раздаче должны иметь температуру не ниже
75 °С, вторые блюда и гарниры – не ниже
65 °С, холодные супы, напитки – не выше
14 °С.
Готовые первые и вторые блюда могут
находиться на мармите или горячей плите не
более 2–3 ч с момента изготовления.
Салаты, винегреты, гастрономические
продукты, другие холодные блюда и напитки
должны выставляться в порционированном
виде в охлаждаемый прилавок-витрину и
реализовываться в течение 1 ч.
ККТ, температура,
время
производстве мяса и птицы приведены на предприятии
общественного питания
Таблица 21
120
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]