Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Управление качеством пищевой продукции на принципах ХАССП в системе общественного питания. Учебное пособие
.pdf
Рис. 3. Роль и значение введения системы качества
В 2000 г. вступил в силу новый стандарт сертификации ISO
9001: 2000, который был ориентирован на применение во всех
секторах производства любой продукции и охватывал все этапы
цепочки ее создания. Однако данный стандарт не был рассмотрен в
пищевой промышленности в качестве необходимого, поэтому
стандарты сертификации в области питания были разработаны без
учета конкретных потребностей клиентов в плане продовольственной
безопасности и прозрачности в пищевой цепи. Такая ситуация привела
к появлению множества стандартов сертификации, для обозначения
этого явления стали использовать термин «сертификация джунглей»
(„Zertifizierungsdschungel“).
Национальные (государственные) стандарты в области
менеджмента качества и безопасности способствовали появлению
множества стандартов в области пищевой продукции, что,
естественно, является мешающим фактором при торговле между
государствами. В то же время ситуация на международном рынке
способствует необходимости подтверждать качество на основе
единого общепризнанного стандарта на основе гармонизации
национальных (государственных) стандартов. В результате
реализации данного принципа, впервые включенного в международный
41
стандарт ISO 22000:2005, стало возможным осуществление
контроля качества пищевой продукции на протяжении всей цепочки
производства пищевой продукции от поля и фермы до потребителя.
Благодаря этому стандарту стало возможным введение единых
международных принципов мониторинга и управления качеством
пищевой продукции.
В 2005 г. Международная организация по стандартизации
впервые опубликовала стандарт ИСО 22000:2005 «Системы
менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования на
различных этапах пищевой цепочки».
Данный стандарт распространяется на все типы организаций,
задействованных в цепи пищевых поставок, включая: производителей
кормов для животных, производителей сырья, производителей
добавок и ингредиентов, упаковочных материалов, оборудования,
моющих и дезинфицирующих средств, производителей пищевых
продуктов, организаций по транспортировке и хранению,
субподрядчиков, розничных магазинов, предприятий общественного
питания и т.д.
Он устанавливает требования к системе менеджмента
безопасности пищевых продуктов, которая включает следующие
основные элементы:
• интерактивный обмен информацией;
• системный менеджмент;
• управление рисками, присущими пищевым продуктам, с
помощью создания системы ХАССП и ее объединения с программи
предварительных условий (надлежащая гигиеническая практика и
надлежащая производственная практика, т.е. соблюдение правил
личной и производственной гигиены, а также обеспечение
технологической дисциплины в производственном процессе) .
Итак, управление качеством пищевой продукции на принципах
ХАССП приобретает приоритетное значение.
42
3. РАЗРАБОТКА ПЛАНА ХАССП
3.1. Система ХАССП и общие подходы к ее разработке
Анализ рисков и критических контрольных точек в системе
ХАССП является научно обоснованным логическим подходом,
позволяющим контролировать проблемы безопасности в производстве
пищевых продуктов. Когда руководство предприятия общественного
питания приступает к реализации политики улучшения качества
выпускаемой продукции на предприятии на основе принципов
ХАССП, оно ставит вопросы трех уровней: первый – предварительные
мероприятия, второй – разработка плана ХАССП и его внедрение на
предприятии общественного питания; третий – обеспечение
надежности разработанного плана ХАССП в обеспечении качества
пищевой продукции.
Первый уровень – внедрение системы ХАССП – требует
предварительного решения вопроса о полном соблюдении
гигиенических требований к производственным помещениям,
оборудованию, персоналу, технологических потоков («надлежащей
гигиенической практики) и технологического режима производства
пищевой продукции («надлежащей производственной практики»).
Таким образом, до разработки и введения на предприятии системы
ХАССП необходимо обеспечить устранение любой возможности
микробиологического загрязнения вследствие:
- перекрестного загрязнения, использования нечистого
оборудования;
- нарушения правил приемки и хранения;
- создания условий для размножения микроорганизмов
(продолжительное размораживание замороженной пищевой
продукции, медленное и недостаточное охлаждение);
- допуска к работе инфицированного персонала;
- нарушения правил личной гигиены:
- несоблюдения гигиенических правил содержания
производственных помещений;
- неадекватного приготовления кулинарной продукции (с
нарушением технологии и требований СанПин).
После выполнения задач предварительного характера следует
перейти к написанию плана ХАССП.
Как же приступить к разработке плана ХАССП?
43
ГОСТ Р 51705.1-2001 «Система качества. Управление качеством
пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие
требования» не содержит прямых указаний на этот счет. Данный
стандарт раскрывает суть семи принципов системы ХАССП, на чем
должен строиться план работы. Здесь нет ли также еще новых
дополнительных требований к написанию плана ХАССП?
Прежде чем попытаться ответить на этот вопрос, напомним, что
в предисловии данной книги нами было указано, что мы живем в
информационной среде. Из системы интернета находим ответ на этот
вопрос, что еще раз указывает, что внедрение системы ХАССП
требует более расширенного подхода, не ограничиваясь рамками
стандарта. Итак, ответ на поставленный выше вопрос можно
сформулировать следующим образом: «Да, написанию плана ХАССП
должны предшествовать пять предварительных шагов». Этими пятью
шагами подготовительного этапа являются:
1. Объединение своих ресурсов для создания системы ХАССП,
т.е. создание команды (группы) ХАССП.
2. Описание пищевого продукта и его метод распределения.
3. Определение предполагаемого использования и потребителей
продуктов питания, т.е. предназначение пищевого продукта.
4. Разработка технологической схемы изготовления пищевой
продукции.
5. Проверка схемы изготовления пищевой продукции в
производственных условиях.
После того как вы успешно пройдете пять шагов, необходимо
приступить к основной задаче – разработке плана ХАССП.
Основной этап разработки плана ХАССП связан с разработкой
семи разделов, которые последовательно будут охватывать семь
принципов системы ХАССП.
Такая последовательность предварительных этапов и основного
этапа написания плана ХАССП представлена на рис.4.
Из приведенной схемы разработки плана ХАССП следует, что
процесс написания плана ХАССП становится более ясным, если суть
пяти предварительных шагов рассмотреть более обстоятельно.
Итак, как было указано выше, шаг 1 – это объединение своих
ресурсов для создания системы ХАССП, т.е. создание группы
(команды) ХАССП. О каких ресурсах здесь, прежде всего, идет речь?
Главными ресурсами для создания системы ХАССП на предприятии
являются, несомненно, знания.
44
Первый предварительный этап разработки плана
ХАССП: достижение надлежащей гигиенической и
производственной практик
Второй предварительный этап разработки плана ХАССП:
Основной этап разработки плана ХАССП на основе семи
принципов
Рис.4. Общая схема разработки плана ХАССП
Когда организация, производящая пищевой продукт,
разрабатывает план HACCP, важно понимание того, что план ХАССП
должен быть разработан на основе значительного объема знаний,
чтобы прописываемые процедуры производства продукта
соответствовали основной идее управления качеством пищевых
продуктов на семи принципах ХАССП и чтобы план ХАССП был
составлен предельно лаконично и обоснованно. В западной
литературе указывается на необходимость привлечения к этой работе
топ-менеджмента, т.е. топ-менеджеров, которые несут
ответственность за эффективное управление крупных организаций. Из
этого следует, что топ-менеджеры, имеющие специализацию в
области управления качеством пищевой продукции, отвечают за
безопасность производимой компанией пищевой продукции. В
крупных компаниях, владеющих сетью предприятий общественного
питания, с учетом государственной политики в отношении
ответственности предприятия за качество продукции и объективной
необходимости создания в них системы внутреннего контроля
необходимо в штате руководства крупных организаций предусмотреть
должность менеджера по управлению качеством пищевой продукции
на принципах ХАССП.
На небольшом предприятии, каковыми являются, как правило,
предприятия общественного питания, к разработке плана ХАССП
необходимо в группу ХАССП включить одного или двух опытных
технологов (заведующие производством, шеф-повар). Причем, в
45
любом случае один из них должен быть назначен руководителем
группы ХАССП. Назначенный руководитель группы должен пройти
специальный курс обучения. Ресурсы знаний в данной области могут
быть усилены за счет включения в группу ХАССП внешнего эксперта,
способного адекватно проанализировать все биологические
физические и химические опасности производства продуктов питания
на данном предприятии. В состав группы ХАССП входит также
технический секретарь, который может быть назначен из числа
сотрудников бухгалтерии.
Количественный состав группы никаким документом не
регламентируется. Это зависит от возможностей предприятия.
Большое предприятие может привлечь большее количество своих
сотрудников, а маленькое всегда будет ограничено. Там нет
магического числа сотрудников, необходимых для написания плана
ХАССП. Вполне можно допустить, что группа ХАССП из трех
человек для маленьких предприятий является оптимальной, а на
отдельных предприятиях группа ХАССП может быть представлена
двумя работниками, один из которых технолог и другой – специалист
бухгалтерии. Возможны другие варианты формирования рабочей
группы ХАССП. На предприятиях общественного питания в составе
группы ХАССП могут быть также руководители организаций,
сотрудники ресторанной службы, руководители административнохозяйственных служб и т.д.
Работник или работники, разрабатывающие план ХАССП,
должны понимать базовые основы и особенности учреждения,
технологии производства пищевой продукции, а также технические и
технологические характеристики оборудования, используемого в
технологических линиях; практические аспекты пищевых операций;
поток процесса в промышленном оборудовании. Ко всему этому
следует добавить, что разработчики плана ХАССП должны
располагать определенными знаниями по вопросам микробиологии и
эпидемиологии в области питания. Эти знания могут быть получены
от внешнего привлеченного эксперта, на курсах ХАССП, а также из
материалов специальной литературы.
Обобщая требования к членам группы ХАССП, следует
подчеркнуть, что группа ХАССП должна обладать достаточными
знаниями и опытом как в своей профессиональной, так и в смежных
областях знаний. Попытаемся последнее конкретизировать
перечислением этих областей знаний:
46
Члены группы ХАССП в совокупности должны обладать
достаточными знаниями и опытом в основных и смежных областях
знаний, таких как:
знание законодательных и других обязательных требований,
установленных для пищевых продуктов;
знание принципов ХАССП и положений ИСО 22000;
знание требований к продукции предприятий системы
общественного питания, отпускаемой населению;
знание производства пищевых продуктов и механизмов
управления их безопасностью;
знание санитарно-гигиенических требований к
производственным помещениям, персоналу, сырью, полуфабрикатам,
готовой продукции;
знание в области санитарной микробиологии, основ
эпидемиологии и ветеринарии.
Итак, смысл и содержание первого шага заключается в создании
группы ХАССП, способной решить поставленную перед ней задачу –
разработать план ХАССП для предприятия.
Теперь перейдем к следующему шагу.
Шаг 2 включает описание пищевого продукта.
Группа ХАССП должна описать сырье и производимые
пищевые продукты. Описание продукции должно поддерживаться в
актуализированном состоянии. Для описания получаемого
предприятием продуктов (сырье), из которых производится то или
иное кулинарное изделие, естественно, необходимо располагать
ГОСТами или Техническими условия на них. Поскольку обращение к
отдельным нормативным документам представляется невозможным,
то здесь мы хотели бы привести наиболее общие сведения,
содержащиеся в Техническом регламенте Таможенного союза ТЗ ТС
022/2011 «Общие требования к указанию в маркировке состава
пищевой продукции». Маркировка содержит информацию о составе. В
описании сырья она содержит важную информацию, необходимую
для выполнения второго шага. В этой связи, ссылаясь на этот
документ, отметим, что при наличии в пищевой продукции, состоящей
из двух и более компонентов, в составе продукции указывается
составной компонент с дополнением к нему в скобках компонентов в
порядке убывания их массовой доли. Этот же документ уточняет
некоторые положения:
47
1) Если массовая доля составного компонента составляет 2 и
менее процента, допускается не указывать входящие в него
компоненты, за исключением информационно значимых компонентов
- пищевых добавок, ароматизаторов и входящих в их состав пищевых
добавок, биологически активных веществ и лекарственных растений,
компонентов, полученных с применением ГМО и других
компонентов, указанных в пункте 14 части 4.4 данного ТР ТС.
2) Состав пищевой продукции не требуется указывать в
отношении: а) свежих фруктов (включая ягоды) и овощей (включая
картофель), которые не очищены от кожуры, не нарезаны или не
обработаны подобным способом; б) уксуса, полученного из одного
вида продовольственного сырья (без добавления других компонентов);
в) пищевой продукции, состоящей из одного компонента, при
условии, что наименование пищевой продукции позволяет установить
наличие этого компонента.
3) При наличии пищевой добавки в составе пищевой продукции
должно быть указано функциональное (технологическое) назначение
(регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, другое
функциональное (технологическое) назначение) и наименование
пищевой добавки, которое может быть заменено индексом пищевой
добавки согласно Международной цифровой системе (INS) или
Европейской цифровой системе (Е).
4) Маркировка пищевой продукции, в состав которой входят
подсластители-сахароспирты, непосредственно после указания
состава пищевой продукции должна дополняться надписью: содержит
подсластитель (подсластитель который (которые) при чрезмерном
употреблении может (могут) оказывать слабительное действие.
В связи с ростом среди населения аллергических заболеваний в
данном ТР ТС содержится регламентированное положение:
компоненты (в том числе пищевые добавки, ароматизаторы),
биологически активные добавки, употребление которых может
вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных
видах заболеваний, указываются в составе пищевой продукции
независимо от их количества.
В статьях 14, 15, 16, 17 и 18 ТЗ ТС 022/2011 «Общие требования
к указанию в маркировке состава пищевой продукции» в связи с
потенциальной опасностью отдельных продуктов приведена
следующая нормативная информация:
48
«14. К наиболее распространенным компонентам, употребление
которых может вызвать аллергические реакции или
противопоказано при отдельных видах заболеваний, относятся:
1) арахис и продукты его переработки;
2) аспартам и аспартам-ацесульфама соль;
3) горчица и продукты ее переработки;
4) диоксид серы и сульфиты, если их общее содержание
составляет более 10 мг на один кг или 10 мг на один л в пересчете на
диоксид серы;
5) злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки;
6) кунжут и продукты его переработки;
7) люпин и продукты его переработки;
8) моллюски и продукты их переработки;
9) молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза);
10) орехи и продукты их переработки;
11) ракообразные и продукты их переработки;
12) рыба и продукты ее переработки (кроме рыбного
желатина, используемого в качестве основы в препаратах,
содержащих витамины и каротиноиды);
13) сельдерей и продукты его переработки;
14) соя и продукты ее переработки;
15) яйца и продукты их переработки.
15. Сведения об аллергенных свойствах компонентов,
определенных в пункте 14 части 4.4 настоящей статьи, не
требуется указывать в маркировке пищевой продукции, за
исключением сведений об аспартаме и аспартам-ацесульфама соли, в
случае использования которых при производстве пищевой продукции
после указания ее состава должна размещаться надпись "Содержит
источник фенилаланина".
16. Для пищевой продукции, содержащей в своем составе
зерновые компоненты, после указания состава продукта допускается
размещать надпись "Не содержит глютена", в случае, если не
использовались зерновые компоненты, содержащие глютен или
глютен был удален.
17. В случаях, если определенные в пункте 14 части 4.4
настоящей статьи компоненты не использовались при производстве
пищевой продукции, но их наличие в пищевой продукции полностью
исключить невозможно, информация о возможном наличии таких
49
компонентов размещается непосредственно после указания состава
пищевой продукции.
18. Для пищевых продуктов, содержащих красители (азорубин
Е122, желтый хинолиновый Е104, желтый "солнечный закат" FCF
Е110, красный очаровательный АС Е129, понсо 4R Е124 и тартразин
Е102) должна наноситься предупреждающая надпись: содержит
краситель (красители), который (которые) может (могут)
оказывать отрицательное влияние на активность и внимание
детей».
Кроме того, необходимо провести оценку аллергенов в готовой
продукции. Нельзя забывать про аллергены, которые входят в состав
сырья в качестве компонента. Наиболее распространенные
компоненты, употребление которых может вызвать аллергические
реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний,
указаны в Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС
022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки".
Конечно, полная информация для описания сырья указана в
ГОСТах и Технических условиях, а для описания готовой кулинарной
продукции – в технико-технологической карте. Практика показывает,
что для спецификации сырья и готовой продукции наиболее удобны
табличные формы спецификации. Наличие спецификации на сырье и
материалы у предприятия общественного питания облегчает
процедуру входного контроля сырья и материалов.
Пример описания: готовая продукция (горячие, холодные
блюда, напитки и др.) производится из свежего, прошедшего входной
контроль сырья и ингредиентов. Сырьевой состав каждого блюда
указан в технико-технологических картах. Аллергены, используемые
для изготовления блюд, проанализированы и находятся под
управлением. Сырье закупается у постоянных поставщиков,
прошедших процедуру оценки качества и безопасности поставляемой
продукции. В соответствии с технико-технологическими картами
блюда или отдельные их составляющие подвергаются тепловой
обработке, после чего реализуются.
Таким образом, второй шаг заключается в полном описании
каждого пищевого продукта, производимого предприятием
общественного питания. Это поможет идентифицировать опасности,
которые могут существовать либо в компонентах, либо в упаковочных
материалах.
50
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]