Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Управление качеством пищевой продукции на принципах ХАССП в системе общественного питания. Учебное пособие
.pdf
Данные нормы основываются на ориентировочных размерах
пищевых продуктов в среднем на душу населения России,
разработанных Институтом питания РАН. В области улучшения
качества должны быть приняты меры по совершенствованию системы
обеспечения безопасности и контроля качества продуктов питания по
всей цепочке – производства, хранения, транспортировки,
переработки и реализации.
Из материалов табл. 2 следует, что необходимо уделять
внимание рискам для здоровья, создать современную
инструментальную и методическую базу, организационную структуру
контроля за качеством и безопасностью продовольственного сырья и
пищевых продуктов. Из этого со всей очевидность вытекает новая
социальная задача по созданию эффективных механизмов
обеспечения продовольственной безопасности на основе мониторинга
рисков.
Это означает не только достижение официальных
физиологических норм потребления пищевой продукции, но и
отсутсвие недопустимых рисков для здоровья человека. Например,
есть большая социальная необоходимость с научной точки зрения
обсудить проблему решения дефицита молочной продукции за счет
продуктов переработки пальмового масла. Как известно, продуктовое
эмбарго, пожалуй, в наибольшей степени повлияло на ассортимент
молочной продукции, представленной в магазинах. Курс на
импортозамещение позволил заполнить прилавки, однако качество
товаров подчас вызывает сомнение.
Одной из основных проблем отрасли в настоящий момент
можно считать использование в молочной продукции немолочных
жиров. Тем более что по последним данным Росстата, импорт
пальмового масла в нашу страну в первом полугодии 2015 г.
увеличился на 18 % до 364 тыс т, а в июне на 64 % (в сравнении с
показателями аналогичных периодов прошлого года). И это дает
повод предположить, что рост количества подделок на рынке
молочных продуктов будет пропорциональным росту импорта
пальмового масла.
Для того чтобы выяснить, как обстоит ситуация, Союз
потребителей «Росконтроль» отправил на экспертизу 20 торговых
марок сыра и 26 наименований сливочного масла популярных брендов
низкого и среднего ценового сегмента, закупленные в крупных
торговых сетях Москвы, таких как «Ашан», «Окей», «Магнит»,
31
«Billa», «Metro Cash&Carry», «Вкусвилл». Исследовалась продукция
российских производителей, изготовленная в Москве и Московской
области, г. Санкт-Петербурге, в Курской, Воронежской, Омской,
Белгородской, Владимирской, Брянской, Вологодской, Самарской,
Ивановской, Рязанской, Ростовской областях, Алтайском крае,
Республике Татарстан, Краснодарском крае, а также в Республике
Беларусь.
По итогам экспертизы оказалось, что 15 из 20 торговых марок
сыра и 21 из 26 образцов сливочного масла — фальсификат.
Подавляющее большинство сыров, содержащих растительные
жиры, — это популярные сорта, чаще всего продающиеся на развес.
Увидев на ценнике знакомое название — «Гауда», «Эдам»,
«Маасдам», «Пошехонский», «Голландский» и другие, многие
покупатели не задумываются о составе и не ищут на этикетке
информацию об изготовителе. Зато, особенно учитывая нынешнюю
экономическую ситуацию в стране, обращают внимание на цену.
Этот же фактор является определяющим и для магазинов —
сети, как правило, заключают контракты с поставщиками, которые
предлагают самые выгодные условия.
Между тем существует четкое определение, что может
называться сыром, а что — нет. Сыр производится из молока и не
может содержать ни грамма растительного жира. Продукт, который
содержит молочный жир (в количестве не менее 50 %) и
растительный, — это сырный продукт. Те же продукты, в составе
которых менее 50 % молочного жира, вообще не относятся к
молочным. Это, по сути, имитация сыра на пальмовом масле
(источник: https://roscontrol.com/journal/tests/30-iz-46-torgovih-maroksira-i-masla-falsifikati-itogi-ekspertizi/ (дата обращения 27.09.2016).
В этой проблеме есть сложные токсикологические вопросы,
Неслучайно, в США поставили задачу полного отказа от применения
пальмого масла в производстве пищевой продукции.
Наряду с этим особое влияние на качество продуктов питания
оказывает ухудшающаяся экологическая обстановка,
рассогласованность в работе контролирующих органов, хлынувший на
рынок поток недоброкачественного импортного продовольствия,
несовершенство решений некоторых вопросов стандартизации и
сертификации в агропромышленном комплексе, необходимость
адаптации отечественных нормативных документов к международным
и европейским стандартам.
32
Теперь зададимся одним вопросом: на что нацелены
государственные законы и стандарты на пищевую продукцию по
вопросу о качестве продуктов питания?
Для ответа на поставленный вопрос обратимся к документам,
регламентирующим так или иначе все вопросы качества пищевой
продукции в нашей стране.
1. Федеральный закон № 52-ФЗ от 30.03.99 «О санитарно–
эпидемиологическом благополучии населения».
2. Федеральный закон № 29-ФЗ от 02.01.2000 «О качестве и
безопасности пищевых продуктов».
3. Федеральный закон № 88-ФЗ от 12.06.2008 «Технический
регламент на молоко и молочную продукцию».
3. Приказ Роспотребнадзора № 402 от 20.05.2005 «О личной
медицинской книжке и санитарном паспорте».
4. СанПиН 1.1.1058-01 «Организация и проведение
производственного контроля за соблюдением санитарных правил и
выполнением санитарно–противоэпидемических (профилактических)
мероприятий».
5 СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования
безопасности безопасности пищевой ценности пищевых продуктов».
6. СанПиН 2.3.6.1079–01 «Санитарно – эпидемиологические
требования к организациям общественного питания, изготовлению и
оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного
сырья».
7. СНиПы, ГОСТы и другие документы.
Общим для всех этих документов является положение о
безопасности готовой пищи. Ограничимся в этой связи цитированием
цели СанПиН 2.3.6.1079–01 «Санитарно – эпидемиологические
требования к организациям общественного питания, изготовлению и
оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного
сырья»: «I. Общие положения и область применения
1.1. Настоящие Санитарно-эпидемиологические правила (далее -
санитарные правила) разработаны с целью предотвращения
возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных
заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и
определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к
размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому
состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки,
приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного
33
сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам
производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной
гигиены работников».
Таким образом, документы отвечают на один и, несомненно,
важнейший вопрос - вопрос о безопасности производимой продукции.
Из этого следует, что качество любой продукции в нашей стране
гарантируется стандартом, а информация о том, что продукция
произведена согласно ГОСТ, как бы является гарантией безопасности.
Хотя практика показывала, что существовавшая внешняя проверка со
стороны санитарно-эпидемиологической службы ни в коей мере не
гарантировала отсутствие опасности готовой продукции. Однако идеи
опасности или рисков продуктов питания ни в научном, ни в
практическом аспекте не рассматривались и не обсуждали. Более того,
сознательно избегали термина «риск (опасность)» и международные
документы по проблемам риска вне отечественной практики в области
продуктов питания. А установление для вредных факторов ПДК и
ПДУ не решало эти вопросы.
В это время в развитых странах по вопросу качества и
управления качеством промышленной продукции сформировалась
новая парадигма, которая, в конечном итоге, распространилась и на
производство пищевой продукции.
Как уже было отмечено, в связи с вступлением России в
Таможенный Союз и ВТО началась масштабная модернизация
законодательной базы в области регулирования качества и
безопасности пищевой продукции с целью гармонизации с законами
мирового сообщества. Соответственно далее вкратце обсудим
мировой опыт регулирования в области качества и безопасности
пищевой продукции.
34
2. МИРОВОЙ ОПЫТ РЕГУЛИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА
И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ
И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
2.1. Понятие о качестве и безопасности пищевых продуктов
Человечество разными путями и вследствие разных причин,
видимо, с самых древних времен так или иначе задумывалось о
качестве пищи. Условно можно говорить, что в историческом аспекте
можно выделить три периода: 1) представления о качестве в период
собирательства и охоты; 2) представления о качестве в период
воспроизводящей сельскохозяйственной деятельности; 3) представления о качестве в научный период жизни человечества.
В 1931 г. У. Шухарт определял качество как добротность,
совершенство товара:
1) качество товара представляет собой абсолютный,
признаваемый всеми признак;
2) качество как свойство продукции;
3) качество как соответствие назначению. Качество пред-
ставляет собой способность продукта или услуги выполнять свои
функции. Американский ученый Дж. Джуран определял качество
изделия или услуги как пригодность для использования;
4) Качество как соответствие стоимости.
Дж. Харрингтон определял качество как удовлетворение
ожиданий потребителя за цену, которую он себе может позволить,
когда у него возникает потребность.
5) качество как соответствие стандартам.
Качество определяется как соответствие техническим
стандартам и условиям, включающим целевые и допустимые значения
тех или иных параметров.
Все приведенные критерии были разработаны в отношении
промышленной технической продукции. Проецируя приведенные
выше критерии качества, можно с большой уверенностью сказать, что
они, в целом, справедливы для пищевой продукции.
Однако проблема качества продуктов питания усложняется тем,
что:
- если к технической продукции предьявляются эргономические
требования, то к пищевой продукции – медицинские, медико-
35
биологические (физиологические) требования; при этом особенности
медицинских (санитарно-гигиенических) требований к пищевой
продукции заключаются в том, чтобы потребляемая пища была
безопасной и не содержала в себе возбудителей инфекционных
болезней и их токсинов, а также вредных загрязнителей физической и
химической природы выше ПДК и ПДУ;
- безопасность пищевых продуктов – это состояние
обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при
обычных условиях их использования не являются вредными и не
представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих
поколений;
- понятие качества пищевой продукции включает в себя еще
понятие «пищевая ценность», под которым подразумевается
удовлетворение физиологической потребности организма, в белках,
жирах, углеводах, макро- и микроэлементах, витаминах, клетчатке.
Исходя из этого и других дополнительных требований к
продуктам питания, можно заключть, что к основным принципам
обеспечения качества продовольственных товаров относятся:
– безопасность;
– обеспечение пищевой ценности;
– внешний вид;
– органолептические характеристики;
– информация для потребителя.
2.2 Развитие и совершенствование систем управления
качеством (исторические аспекты)
На рубеже XIX и XX веков произошли крупные изменеиия, к
числу которых следует отнести следующие события:
- промышленная революция в Европе и США;
- конец ремесленничества;
- новые подходы к организации и качеству труда;
- переход к крупносерийному и массовому производству
продукции;
- идея стандартного качества.
Идею стандартного качества в начале XX века развил Г. Форд
на производстве автомобилей с применением конвейера, т.е.
поточного производства): поточное производство на порядок
36
увеличило производительность труда, что позволило изготавливать
относительно дешевую продукцию и улучшить качество продукции.
Ф. Тейлор дал научное обоснование системе поточного
производства, а научную систему управления качеством
сформулировали А. Файоль и М. Вебер.
Во второй половине 50-х годов в Японии, очень зависящей от
экспорта своей продукции, началось движение к постоянному
улучшению качества. Агитатором этого движения стал американский
ученый Э. Деминг. Именно Деминг предложил принцип управления
качеством (рис. 1).
Рис. 1. Принцип управления качеством по Э. Демингу
37
Структура управления качеством производимой продукции в
Политика
предприятия
в области
качества
Стандарты, положения, инструкции
Сырье
Полуфабрикаты
Продукция
Руководство по качеству
литерературе нередко представляется как пирамида, в которой
вершиной является политика предприятия в обеспечении качества
(рис. 2).
Рис. 2. Функционирование системы управления качеством
предложили новую систему управления качеством, получившую
название TQC - система тотального контроля качества. Данная
система во многом была расчитана на потребителя продукции и
массовое и сознательное вовлечение руководителей и работников
фирмы в работу по повышению качества выпускаемых изделий.
Э. Деминг (США), М. Джуран (США) и К. Исикава (Япония)
38
Cообразно объявленной политике организуется руководство
качеством, а для обеспечения данного руководства используются
стандарты и предписанные в них процедуры. Производственный
процесс осуществляется инструкциями и положениями. Исходя из
этого следует, что обеспечение качества любого продукта
(технического, продовольственного) обеспечивается в рамках
обязательного выполнения всех положений политики предприятия.
В 90-х годах прошлого столетия на первый план в обеспечении
качества продукции вышли понятия «система качества» и
«сертификация систем качества». Новая система управления
качеством отличается от вышеупомянутых систем тем, что
потребителю дается гарантия на качество не отдельного образца
продукции, а на всю выпускаемую продукцию предприятия.
Международная практика сертификации. Краткая история
стандартов ISO 9000. Семейство стандартов ISO 9000 ведет свою
историю с 1987 г., когда Международная организация по
стандартизации (International Organization for Standardization или ISO)
утвердила первую версию универсальных стандартов сертификации
систем качества: ISO 9000 /87.
Принципы и основы ISO 9000 основываются на экономически
эффективном применении «правила доверия», позволяющем
рациональнее использовать ресурсы как каждого предприятия в
отдельности, так и экономики в целом. Кроме того, существенным
является и тот факт, что в стандартах ИСО можно выделить два
понятия «управление качеством» и «сертификация систем качества».
Управление качеством – одна из функций управления
предприятием, которая позволяет реально обеспечивать высокий
уровень качества продукции и услуг за счет внимательного и
разумного управления производством и обслуживанием. Система
управления качеством организована в соответствии со спецификой и
задачами конкретного предприятия. Стандарты ISO 9000 предлагают
методику построения такой системы, которая может быть официально
сертифицирована. Об этом общее представление дают данные табл. 3.
Использование ИСО стало обычной практикой западного
законодательства. При этом нацеленность на постоянную работу по
улучшению качества продукции стала содержанием развития всех
отраслей промышленности (рис. 3).
39
Стандарты семейства ИСО 9000
Номер ИСО
Наименование ИСО
ИСО
9001:2008.
Система менеджмента качества. Требования.
ИСО 9000-1:
1994
Общее руководство качеством и стандарты по обеспечению
качества - часть 1: Руководящие указания по выбору и
применению.
ИСО 9000-2:
1993
Общее руководство качеством и стандарты по обеспечению
качества - часть 2: Общие руководящие указания по
применению ИСО 9001, ИСО 9002 и ИСО 9003.
ИСО 9000-
3:1991
Общее руководство качеством и стандарты по обеспечению
качества - часть 3: Руководящие указания по применению ИСО
9001 при разработке, поставке и обслуживании программного
обеспечения.
ИСО 900-
4:1993
Общее руководство качеством и стандарты по обеспечению
качества - часть 4: Руководство по управлению программой
надежности.
ИСО 9004-1:
1994
Общее руководство качеством и элементы системы качества часть 1: Руководящие указания.
ИСО 9004-2:
1999
Общее руководство качеством и элементы системы качества часть 2: Руководящие указания по услугам.
ИСО 9004-3:
1993
Общее руководство качеством и элементы системы качества часть 3: Руководящие указания по перерабатываемым
материалам.
ИСО 9004-4:
1993
Общее руководство качеством и элементы системы качества часть 4: Руководящие указания по улучшению качества.
ИСО 19011:
2002
Руководящие указания по аудиту систем менеджмента качества.
ИСО 10011-
2: 1991
Руководящие указания по проверке систем качества - часть 2:
Квалификационные критерии для экспертов-аудиторов по
проверке систем качества.
ИСО 10011-
3: 1991
Руководящие указания по проверке систем качества - часть 3:
Руководство программой проверок.
ИСО 10012-
1: 1992
Требования, гарантирующие качество измерительного
оборудования - часть 1: Система подтверждения
метрологической пригодности измерительного оборудования.
ИСО 10013:
1994
Руководящие указания по разработке руководств по качеству.
Таблица 3
40
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]