Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Управление качеством пищевой продукции на принципах ХАССП в системе общественного питания. Учебное пособие
.pdf
Для того, чтобы описать свой продукт, вы можете задать
следующие вопросы о продукте:
1. Общее название?
Например, сардельки.
2. Соблюдена ли инструкции по маркировке?
3. Тип пакета?
Например, упакован ли продукт в модифицированной
атмосфере?
4. Продолжительность срока годности?
Длина срока годности при хранении может быть от 30 до 50
дней при модифицированной атмосферной упаковке.
5. Имеются ли опасности?
6. Как использовать?
Категории описания могут включать в себя: готовые к
употреблению, до потребления необходимо согреть, использовать для
дальнейшей обработки.
7. Соблюдены ли температура и срок хранения до отпуска
клиенту?
Показания термометра и времени хранения до подачи
потребителю проверяется по СанПиН.
Шаг 3 – это определение предполагаемого использования и
потребителей продуктов питания, т.е. предназначение пищевого
продукта.
Здесь необходимо ответить на вопрос: «Кто является
потребителем и как будет продукт использоваться потребителем?».
Например, дети ясельного и садикового возрастов, студенты
колледжей и вузов, взрослые физического или умственного труда;
лица с особенностями здоровья и т.д. Для каждой из этих возрастных
и иных категорий имеются свои нормативные требования.
Так, СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические
требования к организации питания обучающихся в
общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и
среднего профессионального образования» содержит особенности
нормативных требований к организации и к приведенным возрастным
группам.
Приведенные в этом документе санитарные правила
распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые
организации общественного питания образовательных учреждений и
являются обязательными для исполнения всеми юридическими
51
лицами, индивидуальными предпринимателями, чья деятельность
связана с организацией и (или) обеспечением горячим питанием
обучающихся.
Итак, шаг третий представляется очень важным для соблюдения
требования к организации здорового питания и формированию
примерного меню и, соответственно, для обеспечения обучающихся
здоровым питанием, составными частями которого являются
оптимальная количественная и качественная структура питания,
гарантированная безопасность, технологическая и кулинарная
обработка продуктов и блюд, физиологически обоснованный режим
питания.
Шаг 4 – это разработка технологической схемы изготовления
пищевой продукции.
Следующим шагом является построение схемы технологического
процесса, который определяет все шаги, используемые для подготовки
продукта от приема до готового блюда и его отпуска потребителю, и
который находится непосредственно под контролем организации.
Диаграмма не должна быть настолько сложной, чтобы было трудно
проследить и понять суть всего процесса.
Диаграмма должна быть полной с самого начала вашего процесса
до конца.
Для разработки схемы технологического процесса следует
вначале изучить требования вышеуказанного СанПиНа, к условиям и
технологии изготовления кулинарной продукции. Здесь мы в качестве
примера избирательно приведем отдельные требования данного
официального документа:
- первичная обработка овощей включает сортировку, мытье и
очистку; очищенные овощи повторно промывают в проточной
питьевой воде не менее 5 мин небольшими партиями с использованием
дуршлагов, сеток; при обработке белокочанной капусты необходимо
обязательно удалить 3-4 наружных листа;
- фрукты, включая цитрусовые, промывают в условиях цеха
первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в
условиях холодного цеха в моечных ваннах;
- для обеспечения сохранности витаминов в блюдах овощи,
подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят
непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме
свеклы); не допускается предварительная заготовка очищенного
картофеля и других овощей с длительным замачиванием их в холодной
52
воде более 2 ч; отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике
не более 6 ч при температуре плюс (4 ± 2) °C;
- сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления
холодных закусок без последующей термической обработки,
рекомендуется выдерживать в 3 %-ном растворе уксусной кислоты
или в 10 % растворе поваренной соли в течение 10 мин с последующим
ополаскиванием проточной водой;
- быстрозамороженные блюда допускается использовать
только при гарантированном обеспечении непрерывности холодовой
цепи (соблюдение температурного режима хранения пищевых
продуктов, установленного производителем, от момента
замораживания блюд до их разогрева, которое должно быть
обеспечено ведением документов, подтверждающих соблюдение
температурного режима на всех этапах технологического процесса;
- не допускается обжаривание во фритюре отдельных
ингредиентов для приготовления блюд и кулинарных полуфабрикатов
(для обжаривания полуфабрикатов следует использовать противни
со специальным покрытием, отвечающим требованиям безопасности
для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, и не
требующим смазывания жиром;
- при изготовлении вторых блюд из вареного мяса, птицы, рыбы
или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам
порционированное мясо обязательно подвергают вторичному
кипячению в бульоне в течение 5-7 мин;
- порционированное для первых блюд мясо может до раздачи
храниться в бульоне на горячей плите или мармите (не более 1 ч);
- яйцо варят в течение 10 мин после закипания воды;
- омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо,
готовят в жарочном шкафу, омлеты - в течение 8-10 мин при
температуре 180-200 °C слоем не более 2,5-3,0 см; запеканки - 20-30
мин при температуре 220-280 °C слоем не более 3-4 см; хранение
яичной массы осуществляется не более 30 мин при температуре не
выше (4 ± 2) °C;
-готовые первые и вторые блюда могут находиться на
мармите или горячей плите не более 2 ч с момента изготовления либо
в изотермической таре (термосах) - в течение времени,
обеспечивающего поддержание температуры не ниже температуры
раздачи, но не более 2 ч (подогрев остывших ниже температуры
раздачи готовых горячих блюд не допускается).
53
- горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны
иметь температуру не ниже 75 °C, вторые блюда и гарниры - не
ниже 65 °C, холодные супы, напитки - не выше 14 °C;
- холодные закуски должны выставляться в порционированном
виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение
одного часа;
- готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут
храниться в холодильнике при температуре (4±2) °C не более 30 мин.
- свежую зелень закладывают в блюда во время раздачи.
- изготовление салатов и их заправка осуществляется
непосредственно перед раздачей. Незаправленные салаты
допускается хранить не более 3 ч при температуре плюс (4±2) °C
(хранение заправленных салатов не допускается);
- использование сметаны и майонеза для заправки салатов не
допускается (уксус в рецептурах блюд подлежит замене на лимонную
кислоту).
Как следует из вышеприведенных требований, схему
технологического процесса невозможно разработать без сверки
каждой операции в схеме технологического процесса с требованиями
соответствующих нормативных документов.
Диаграммы потоков для конкретного процесса в моделях
ХАССП разрабатываются для каждой кулинарной продукции.
Помните, что цель этой диаграммы – определить каждую точку,
под которой следует подразумевать конкретную технологическую
процедуру, где опасность (риск) может произойти.
Ко всему сказанному следует также добавить, что в приложении 7
к СанПиН 2.4.5.2409-08 содержится перечень продуктов (сырья) и
блюд, которые не допускаются для реализации в организациях
общественного питания образовательных учреждений. Ниже приведен
их список согласно данному документу:
1. Пищевые продукты с истекшими сроками годности и
признаками недоброкачественности.
2. Остатки пищи от предыдущего приема и пища,
приготовленная накануне.
3. Плодоовощная продукция с признаками порчи.
4. Мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных
животных, рыба, сельскохозяйственная птица, не прошедшие
ветеринарный контроль.
5. Субпродукты, кроме печени, языка, сердца.
54
6. Непотрошеная птица.
7. Мясо диких животных.
8. Яйца и мясо водоплавающих птиц.
9. Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а
также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам.
10. Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные,
"хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.
11. Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные
различными примесями или зараженные амбарными вредителями.
12. Любые пищевые продукты домашнего (непромышленного)
изготовления.
13. Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты).
14. Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из
мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы.
15. Творог из непастеризованного молока, фляжный творог,
фляжная сметана без термической обработки.
16. Простокваша-"самоквас".
17. Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них
приготовленные.
18. Квас.
19. Молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных
по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не
прошедшие первичную обработку и пастеризацию.
20. Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.
21. Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не прошедших
тепловую обработку.
22. Жареные во фритюре пищевые продукты и изделия.
23. Пищевые продукты, не предусмотренные прил. 9.
24. Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и
другие острые (жгучие) приправы.
25. Острые соусы, кетчупы, майонез, закусочные консервы,
маринованные овощи и фрукты.
26. Кофе натуральный; тонизирующие, в том числе
энергетические, напитки, алкоголь.
27. Кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин и
другие гидрогенизированные жиры.
28. Ядро абрикосовой косточки, арахис.
29. Газированные напитки.
55
30. Молочные продукты и мороженое на основе растительных
Поставка (транспортировка, приемка)
Хранение
Переработка (технологический процесс в овощном, мясном и рыбном цехах)
Переработка (технологический процесс в холодном и горячем цехах,
порционирование блюд)
Хранение (температура и время хранения блюда до отпуска)
Раздача блюд (потребитель / клиент)
жиров.
31. Жевательная резинка.
32. Кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием
этанола (более 0,5 %).
33. Карамель, в том числе леденцовая.
34. Закусочные консервы.
35. Заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из
сельди.
36. Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из
плодово-ягодного сырья.
37. Окрошки и холодные супы.
38. Макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с
рубленым яйцом.
39. Яичница-глазунья.
40. Паштеты и блинчики с мясом и творогом.
41. Первые и вторые блюда из/на основе сухих пищевых
концентратов быстрого приготовления.
Составление блок-схемы представляет многоэтапную задачу, в
которой вначале необходимо составить наиболее общую схему
(рис. 5) и затем более детальную (рис. 6).
Рис. 5. Общий рабочий процесс изготовления кулинарной продукции
56
Рис. 6. Пример построения блок-схемы производственного
процесса (по ГОСТ): блок-схема производства полуфабриката,
готового к употреблению после разогрева панированного мяса
Для каждого блока из приведенной блок-схемы должен быть
разработан перечень требований согласно всем существующим
57
нормативным требованиям и сложившейся практике с учетом
реальных конкретных условий на производстве.
Например, блок «Поставка (транспортировка, приемка)»
содержит требования, предъявляемые:
- к транспорту и условиям доставки;
- наличию медицинской книжки у водителя;
- контролю температуры, маркировки, срока годности,
санитарно-гигиенического состояния товаров и упаковки
доставляемых товаров;
- сопровождаемой документации, подтверждающей качество
товаров.
Из представленных в данном разделе сведений (шаг 4) следует,
что каждый блок схемы должен быть разработан в соответствии с
требованиями санитарного законодательства и положений СанПиНов,
СП и ГОСТов, составляющих нормативную базу для управления
качеством пищевой продукции.
Построение блок-схемы производства любого наименования
продукции осуществляется по единому логическому принципу:
- определяется перечень продуктов, входящих в рецептуру
кулинарного изделия (каждое наименование продукции (сырья)
записывается в верхней части листа бумаги в одном ряду и каждое
наименование берется в прямоугольник);
- определяется самая первая операция (приемка товара) под
каждым наименованием продукции и обводится прямоугольник;
- затем пошагово записываются аналогичным образом:
хранение, все технологические операции, которые завершаются
конечной технологической операцией, после которой кулинарная
продукция поступает потребителю (клиенту). Последовательность
операций фиксируется стрелками.
Итак, на основе различных нормативных документов составлена
блок-схема производства кулинарной продукции. Теперь следует
переходить к шагу 5.
Шаг 5 – проверка возможности реализовать разработанную
блок-схему в реальных производственных условиях предприятия
общественного питания, т.е. сверить разработанную в шаге 4 блоксхему с технологией производства от приемки до готовой продукции.
Смысловое значение шага 5 нельзя понимать только как проверку
того, что все этапы и процессы, выполняемые на предприятии при
производстве продукта, включены в технологическую схему.
58
Шаг 5 – это проверка соответствия реальных условий
нормативным требованиям СанПиН.
В этой связи следует отметить, что приведение
производственных условий к требованиям санитарно-гигиенических
нормативных условий, включая надлежащую эксплуатационную
практику и процедуру технического обслуживания оборудования,
служит необходимым фундаментом для построения плана ХАССП.
Это также свидетельствует о том, что на предприятии созданы
условия для успешного осуществления плана ХАССП. Кроме того, это
также важно с точки зрения удовлетворения требований
контролирующих органов в области санитарно-гигиенического
надзора.
Итак, пятым шагом предварительного этапа на предприятии
будут решены вопросы надлежащей (хорошей) гигиенической
практики и надлежащей (хорошей) производственной практики. Все
это свидетельствует о том, что предприятие общественного питания
может приступить к собственной разработке плана ХАССП на основе
семи принципов. Эти принципы и способы их осуществления будут
подробно рассмотрены в следующих разделах данного пособия.
3.2 Семь принципов ХАССП
Система ХАССП должна разрабатываться с учетом семи
основных принципов:
1) идентификация потенциального риска или рисков (опасных
факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания,
начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до
конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла
продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью
выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и
установления необходимых мер для их контроля;
2) выявление критических контрольных точек в производстве
для устранения (минимизации) риска или возможности его появления,
при этом рассматриваемые операции производства пищевых
продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов,
переработку, хранение, транспортирование, складирование и
реализацию;
3) в документах системы ХАССП или технологических
инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения
59
параметров для подтверждения того, что критическая контрольная
точка находится под контролем;
4) разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить
контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер
или наблюдений;
5) разработка корректирующих действий и применение их в
случае отрицательных результатов мониторинга;
6) разработка процедур проверки, которые должны регулярно
проводиться для обеспечения эффективности функционирования
системы ХАССП;
7) документирование всех процедур системы, форм и способов
регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.
3.2.1 Принцип 1. Проведение анализа опасностей (рисков).
Анализ опасных факторов
В стандарте принцип 1 сформулирован следующим образом:
идентификация потенциального риска или рисков (опасных
факторов), которые сопряжены с производством продуктов
питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до
конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла
продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью
выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и
установления необходимых мер для их контроля.
Такое широкое толкование принципа 1 следует из всех
отечественных стандартов (ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества.
Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов
ХАССП. Общие требования, ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Системы
менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к
организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции,
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие технические
условия) в области управления качеством пищевой продукции,
гармонизированных с международными стандартами.
Однако выполнение положений ГОСТ Р ИСО 22000-2007 в
настоящее время в нашей стране невыполнимо их-за отсутствия
законодательной базы. Поэтому жизненный цикл продукции для
предприятий общественного питания начинается от приемки
продукции и заканчивается отпуском готовой кулинарной продукции
клиенту.
60
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]