Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Управление качеством пищевой продукции на принципах ХАССП в системе общественного питания. Учебное пособие
.pdf
«Опасность/риск» - это сочетание вероятности появления
неблагоприятного события и тяжести его последствий. Анализ
опасностей позволяет:
- выявить потенциально опасное сырье и пищевые продукты,
которые могут содержать вещества химической и физической
природы в количествах, превышающих предельно допустимые
уровни; болезнетворные микроорганизмы;
- выявить потенциальные источники и особые точки повторной
контаминации;
- определить вероятность выживания или размножения
микроорганизмов во время производства, хранения, транспортировки,
реализации и подготовки к использованию;
- произвести оценку существенности выявленных опасностей.
Риски (опасности) обусловлены физическими, химическими и
биологическими факторами, которые могут сделать пищевые
продукты опасными для здоровья человека. Вероятность загрязнения
пищевой продукции всеми этими факторами продуктов питания выше
приемлемого риска может иметь место. В то же время известно, что
биологические факторы чаще всего создают риски продуктов питания
для здоровья потребителей. Внедрение системы ХАССП на
предприятиях общественного питания предполагает особое внимание
биологическим опасностям, которые более чаще встречаются в
производстве пищевых продуктов. Однако недооценка химических и
физических опасностей может иметь серьезные последствия. Тем не
менее анализ опасных факторов начнем с биологических факторов.
3.2.1.1. Биологические факторы опасности
В продуктах питания содержатся самые разнообразные
микроорганизмы, которые можно подразделить на три группы:
- патогенные (болезнетворные) микроорганизмы;
- микробы, вызывающие гниение продуктов;
- полезные микроорганизмы.
С точки зрения концепции системы ХАССП, направленной на
управление качеством пищевой продукции, нас, прежде всего,
интересуют две группы: патогенные (болезнетворные)
микроорганизмы и микробы, вызывающие гниение/порчу продуктов
питания.
61
Производство пищевых продуктов сопряжено с риском
контаминации продукции болезнетворными микроорганизмами. При
этом источниками их поступления в пищевые продукты могут быть:
1. Сырье (получаемая предприятием продукция:
сельскохозяйственная продукция растительного и животного
происхождения, а также - продукция пищевой промышленности).
2. Окружающая среда (воздух, вода и оборудование).
3. Персонал.
Поскольку анализ опасностей пищевой продукции требует от
группы ХАССП знания не просто случаев пищевых отравлений, а
понимания базовых вопросов причин попадания в продукты питания
микроорганизмов, то ниже на примерах рассмотрим отдельные
аспекты данной проблемы языком примеров. На наш взгляд, эти
примеры представляются важными для понимания проблем
управления качеством пищевой продукции и установления
критических контрольных точек (т.е. технологических операций, где
риски возможны), прежде всего членами группы ХАССП, которым
предстоит разработать план ХАССП и обучить принципам ХАССП,
убеждая каждого работника в его ответственности за качество
кулинарной продукции.
Таким образом, предварительным условием для разработки
системы ХАССП на предприятии общественного питания является
еще одно организационное решение: рабочая группа должна пройти
подготовку по изучению принципов системы ХАССП и ее
применению. Данная начальная подготовка должна обеспечить:
единый подход, использование одинаковой терминологии и понимание
целей разработки плана ХАССП.
Исходя из понимания того, что цели разработки плана ХАССП,
усвоенные группой ХАССП, обеспечивают успешность разработки
плана ХАССП, обратимся к практико-ориентированному изложению
приводимого здесь материала.
Всякая сельскохозяйственная продукция как животного, так и
растительного происхождения имеет тот или уровень загрязненности
(контаминации) микроорганизмами. На микробиологическую
контаминацию продовольственного сырья и пищевых продуктов
оказывают влияние разнообразные факторы (почва, воздух, вода,
больные животные и бактерионосители, больные люди и
бактерионосители, хранение, транспортировка, производство,
упаковка и др.).
62
Абсолютной доминантой в деятельности предприятий
общественного питания является следующее положение:
продовольственное сырье и пищевые продукты должны
соответствовать требованиям нормативной и технической
документации. Аналогичным образом с учетом потенциального
микробиологического риска такой же абсолютной доминантой
является запрет принимать и использовать:
- продовольственное сырье и пищевые продукты без
документов, подтверждающих их качество и безопасность;
- мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных
животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
- рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного
свидетельства;
- непотрошеную птицу (кроме дичи);
- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а
также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные
и гусиные яйца;
- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные,
"хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
- крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные
амбарными вредителями;
- овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
- грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые,
мятые;
- пищевые продукты с истекшими сроками годности и
признаками недоброкачественности;
- продукцию домашнего изготовления.
Государственная санитарно-ветеринарная служба и
Роспотребнадзор должны гарантировать, чтобы сырье и продукция по
уровню микробного загрязнения были не выше установленных
нормативов. В этих документах нормирование микробиологических
показателей безопасности осуществляется по массе продукта, в
которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек,
большинство условно-патогенных и патогенных микроорганизмов или
устанавливаются нормативы количества колониеобразующих единиц
в 1 г (мг) продукта (КОЕ/г, мл).
63
Следует также обратить внимание членов группы ХАССП на то,
что промышленная стерилизация устанавливает свои нормативы
безопасности для консервированных продуктов – критерии
промышленной стерильности.
Из всего вышеприведенного можно заключить, что любой
продукт содержит определенное количество микроорганизмов,
которые при несоблюдении температурного режима хранения могут
успешно размножаться, повышая риски пищевой продукции здоровью
человека. При этом чем больше по времени хранится продукция в
ненадлежащих температурных условиях, тем катастрофичнее
будут последствия.
Потребление в сыром виде (т.е. без предварительной
термической обработки и без соблюдения требований СанПиН к
термической обработке) представляет микробиологический риск и
опасность возникновения инфекционных заболеваний у потребителей.
Так, потребление при указанных выше санитарных и технологических
нарушениях следующие пищевые объекты представляют опасность
возникновения заболеваний у потребителей:
птица;
мясо;
молоко;
яйцо;
овощи;
моллюски и ракообразные; омары, устрицы, креветки и т. п.;
специи и травы;
неочищенная вода.
В литературе отмечается распространение в последние годы
кампилобактериоза – болезни (симптомы: от легкой до тяжелой
диареи, повышение температуры, тошнота, спазмы в животе), которой
подвергаются дети и молодые люди при потреблении пищевой
продукции, зараженной кампилобактериями.
Между тем у этих бактерий термическая резистентность
невысокая: они чувствительны и не способны выжить в условиях
термического воздействия:
♦ чувствительны к нагреванию;
♦ чувствительны к сушке;
♦ но выдерживают заморозки (несколько месяцев, в
замороженных мясе и птицах).
64
Потребление пищи без надежной термической обработки может
стать причиной инфицирования организма патогенными кишечными
палочками. В этом плане наибольшую опасность представляют:
мясо;
рыба;
овощи;
молоко;
загрязненная питьевая вода.
Отдельные микробы, размножаясь в продуктах питания,
накапливают токсины, опасные для здоровья. При потреблении такой
продукции возникают пищевые токсикоинфекции. Пищевые
бактериальные отравления могут быть обусловлены рядом
микроорганизмов, в их числе в литературе прежде всего называют
следующие микроорганизмы:
♦ Bacillus еchinocereus;
♦ Clostridium botulinum;
♦ Staphylococcus aureus;
♦ Salmonella typhimuriumи другие.
Заболевания, вызываемые Bacillus еchinocereus, могут
возникнуть в системе общественного питания при длительном
сохранении продуктов в теплом состоянии. Отмечается, что эти
микробы хорошо размножаются в рисе и картофеле.
Что же касается термической резистентности этих
микроорганизмов, то следует отметить: их жизнеспособность при
100 °C может доходить до 27 мин.
В каких продуктах могут обнаруживаться эти микроорганизмы?
На этот вопрос в наиболее общем виде отвечают данные табл. 4.
Конечно, приведенный список может постоянно пополняться. Так,
например, были зарегистрированы случаи гастрозаболеваний,
вызванных употреблением сырых овощей, зараженных Bacillus
еchinocereus.
Клостридии вызывают тяжелые заболевания – ботулизм. В
современных условиях ботулизмом заражаются при употреблении
заготавливаемых впрок (консервирование) продуктов питания.
Профилактика ботулизма на предприятиях общественного питания
основана на запрете приема (закупки) продуктов домашнего
консервирования и контроле времени и условий хранения, а также
состоянии консервных банок промышленного производства.
65
Таблица 4
Характер продуктов
Виды продукции
Сырые продукты
Х
♦зерновые(злаки)
♦ сушеные овощи
♦ картофель
♦ молоко
♦ сливки
♦ рис
♦ специи
Приготовленные /
обработанные пищевые
продукты
♦ жаркое / жареные мясные
продукты
♦ супы
♦ вареные / жареные блюда
Продукты, в которых могут быть бациллы эхиноцереус
B. cereus
По поводу терморезистентности отметим следующее: с одной
стороны, токсины клостридий чувствительны к нагреванию (токсины
чувствительны, при 80 °C они быстро денатурируются, в чистом виде
токсины могут быть уничтожены путем кипячения), а с другой
стороны, они могут сохраниться при смешивании с протеином или
другими пищевыми веществами.
Источниками стафилококковых загрязнений продуктов питания
обычно является человек с гнойничковыми поражениями, чаще всего
рук (пальцев). Потребление продуктов, в которых произошло
размножение стафилококков, ведет к развитию патологии
чрезвычайно быстро: уже в течение одного или нескольких часов
может привести к отравлению. Профилактика стафилококковых
отравлений сводится исключительно к регулированию допуска к
работе в объектах общественного питания лиц, страдающих
гнойничковыми поражениями, контролю за соблюдением
технологического режима приготовления продуктов и режима их
хранения. При этом следует также обратить внимание на то, что
термическая резистентность у рассматриваемой группы
микроорганизмов невысокая. Однако их токсины (энтеротоксины)
устойчивы к воздействию высоких температур (не инактивируются
при кипячении при 100 °C).
66
Сальмонеллы являются распространенным фактором
токсикоинфекций, передающимся через мясное блюдо, что указывает
на ведущее значение в заболеваний людей прижизненного
инфицирования животных. Большую значение в заражении людей
сальмонеллами играют яйца и продукты из них. Из этого же следует,
что решающее значение имеет ветеринарно-санитарный надзор,
направленный на выявление сальмонелл от животных и птиц. Это еще
раз указывает на то, как важно соблюдать требования СанПиН о
запрете принимать мясо без ветеринарной экспертизы.
При тепловой обработке в соответствии с санитарногигиеническими требованиями эти опасности будут минимизированы.
Это свидетельствует о том, что тепловая резистентность
(устойчивость к температурному фактору) у сальмонелл не выражена.
Действительно, сальмонеллы являются термочувствительными:
пастеризация является достаточной, чтобы убить
сальмонеллу в продуктах с высокой влажностью;
нагревание до 70 °C в течение 2 мин может сократить
количество сальмонелл в 6 раз;
кипячение воды, пастеризация молока, варка яиц в кипящей
воде в течение 10 мин, выдерживание в течение 5 мин натуральных
рубленых изделий при температуре не ниже 85°C и изделий из
котлетной массы не ниже 90 °C обеспечивает минимизацию риска.
Однако резистентность токсинов этих микроорганизмов не
находятся в такой прямой зависимости от температуры, как и в других
ранее рассмотренных примерах резистентности токсинов.
Поскольку наша задача сводится к тому, чтобы создать базисные
представления об опасностях биологических факторов, то далее
перейдем к другой проблеме биологических факторов в продуктах
питания – к проблеме опасности продуктов, в которых могут быть
обнаружены токсигенные формы плесневых грибов и их токсины.
Ниже в табл. 5 приведены виды плесневых грибов, их токсины и
продукты, которые ими могут быть загрязнены.
Плесневые грибы способны синтезировать различные токсины,
которые для здоровья опасны, т.е. присутствие в продуктах питания
токсинов плесневых грибов будет представлять серьезную опасность
для здоровья человека. В табл. 6 приведены органы-мишени, на
которые действуют эти токсины.
67
Таблица 5
Виды плесневых
грибов
Токсины плесневых
грибов
Продукты, которые
плесневыми грибами
и их токсинами могут
быть поражены
Aspergillus flavus
Афлатоксин
Зерно, земляной орех
(арахис), кокосовый
орех
Aspergillus parasitic
Афлатоксин
Некоторые орехи
Fusarium
moniliforme
Фумонизины
Кокосовый орех
Penicillium
verrucosum
Охратоксины
Ячмень
Микотоксин
Орган, на который действует
микотоксин
Афлотоксин
Печень
Охратоксин А
Почки
Зеараленон
Женские половые пути
Плесневые грибы, их токсины и продукты, которые ими
могут быть загрязнены
Таблица 6
Органы-мишени токсинов некоторых плесневых грибов
С учетом реальной опасности микотоксинов для здоровья
человека обратим внимание на диапазоны температур для роста
токсигенных видов плесени (табл. 7).
68
Таблица 7
Плесневый
гриб
Минимальная
температура, °C
Оптимальная
температура,°C
Максимальная
температура,°C
Penicillium
verrucosum
0
20
31
Aspergillus
ochraceus
8
28
37
Aspergillus
flavus
10
32
42
Fusarium
moniliforme
3
25
37
Диапазоны температур для роста токсигенных видов плесени
После обсуждения роли микроорганизмов в отношении рисков
для здоровья потребителей в заключение отметим следующее:
- биологические опасности в продуктах питания, которые могут
представлять опасность для здоровья людей включают в себя
бактерии, паразиты, простейшие, вирусы и т. п.;
- сельскохозяйственные растительные продукты и продукция
животного происхождения являются носителями широкого спектра
биологических факторов, большая часть с позиций здравоохранения
безвредны, а другие - патогенные микроорганизмы - могут вызывать
заболевание или даже смерть человека (рис. 7).
Характер биологической опасности продуктов зависит от
географического района, условий выращивания растений и
содержания животных, условий убоя животных, методов сбора
урожая, транспортировки, хранения, условий производственной
переработки и других факторов. Таким образом, любая пища может
быть подвержена биологической контаминации. Поэтому любое
пищевое сырье и любой пищевой продукт должны приниматься,
исходя из вероятностной возможности риска для здоровья
потребителей и для репутации и экономического благополучия
предприятия общественного питания.
69
Выживаемость
микроорганизмов
Рост
микроорганизмов
Загрязнение
микроорганизмами
Опасные продукты
Нарушение технологии
изготовления
Потребление
Пищевое отравление
Рис. 7. Условия, ведущие к болезням пищевого происхождения
(пищевые инфекции и пищевые токсикоинфекции)
Сведения об условиях, благоприятствующих размножению
микроорганизмов в продуктах питания, были рассмотрены с точки
зрения двух факторов: температуры и времени. Из этих данных
следует, что для предотвращения развития микроорганизмов
необходимо создать определенные условия, при которых замедляется
или прекращается развитие микроорганизмов и образование токсинов.
Главным из таких условий является хранение скоропортящихся
продуктов при пониженных температурах (температура 2–6 ºС в
холодильных шкафах, прилавках, камерах). При хранении продуктов в
этих температурных условиях микроорганизмы не погибают, а только
происходит замедление их размножения. В связи с этим особо
скоропортящиеся продукты имеют ограниченные сроки хранения,
70
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]