Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Управление качеством пищевой продукции на принципах ХАССП в системе общественного питания. Учебное пособие
.pdf
санитарно-гигиеническую программу (включая мойку
инвентаря и дезинфекцию технологического оборудования,
соблюдение правил личной гигиены, уборку помещений, сбор
мусора и отходов производства, прием посетителей и др.);
борьбу с грызунами и другими вредителями;
предупреждение попадания осколков стекла и других
посторонних включений в продукцию;
исполнение требований к транспортировке продукции;
обучение персонала;
обеспечение идентификации и прослеживаемости продукции;
обеспечение химического контроля;
мониторинг окружающей среды;
техническое обслуживание и ремонт оборудования и др.
Шаг 15. Создание документов системы ХАССП.
В системе ХАССП, как правило, также разрабатываются
следующие документы:
Руководство по качеству и безопасности (по желанию).
Политика в области качества и безопасности.
Цели в области качества и безопасности.
Схемы, этапы производства.
Управление документацией и записями.
Входной контроль сырья и материалов.
Приемочный контроль (бракераж) продукции.
Управление несоответствующей продукцией.
Управление чрезвычайными ситуациями.
Изъятие и отзыв продукции. Должна быть описана
процедура по отзыву и изъятию продукции. Многие считают, что к
общественному питанию данные требования не применимы. Но это не
так, даже в дошкольных учреждениях возможно изъятие
несоответствующей продукции. Допустим, готовую продукцию в
соответствии с меню раздали в группы, после чего сотрудники
пищеблока обнаружили скол на оборудовании. Ответственное лицо
должно начать процедуру незамедлительного изъятия продукции с
групп.
Управление внутренними аудитами.
Процедура, описывающая правила личной гигиены.
151
Процедура, описывающая действия по борьбе с
вредителями. (Как правило, у всех организаций заключены договора
на проведение работ по дератизации, дезинсекции, дезинфекции со
специализированными организациями. Но мало кто интересуется и
запрашивает документы об используемых средствах, сроках их
годности, направленности действия. Организация должна фиксировать
данные о мониторинге активности вредителей, иметь схемы
расположения ловушек для вредителей или раскладки приманок, акты
о проведенных работах с указанием используемых средств и др.).
Процедура, описывающая действия по управлению
отходами.
Процедура, описывающая ограничение доступа на
предприятие и прием посетителей.
Процедуры по уборке, мойке, дезинфекции помещений,
оборудования.
Анализ со стороны руководства (не реже одного раза в год
необходимо проводить анализ со стороны руководства).
Другие процедуры.
Мало просто создать документацию и считать, что система
работает. Самое главное – это внедрение системы в деятельность
организации. Систему ХАССП необходимо правильно внедрить и
затем совершенствовать, и только после этого она сможет оказать
влияние на снижение рисков безопасности продукции для здоровья
потребителей.
Для этого во внедрении системы ХАССП могут и должны
участвовать все сотрудники, причем каждый из них играет свою
важную роль. Это принципиальное требование зачастую забывают:
система ХАССП — это не только создание документов, но и
обращенная к проблемам здоровья система в области общественного
питания. Использующие систему ХАССП люди — это ее
«владельцы», именно они обеспечивают ее работоспособность.
Управление качеством пищевой продукции на принципах
ХАССП – это трансграничная тема, которая с девяностых годов
прошлого столетия положила основу современной продовольственной
безопасности и развития новой оценки рисков от поля/фермы до
вилки. Это сделало возможным проведение мониторинга химического,
физического и микробиологического загрязнения по всей пищевой
цепочке. Количественные аспекты данной проблемы - концентрация и
152
частота одного из контаминантов в пищевом продукте населения позволяют оценивать отрицательные их последствия для здоровья
потребителя. Для оценки рисков необходимы национальные
статистические данные о поступлении в организм с продуктами
питания различных загрязнителей и динамике отдельных показателей
здоровья для здоровья.
Далее для оценки рисков должны быть известны для химикатов
острые и хронические эффекты, а для патогенных микроорганизмов –
инфекционные дозы. В этом случае уровень и высокая частота
появления загрязнения в пищевых продуктах позволяют
устанавливать роль фактора химической и микробиологической
природы в заболеваемости и смертности населения, характеризовать
риск здоровью и разработать механизм управления качеством
пищевой продукции на принципах ХАССП.
Эти данные могли бы быть, в свою очередь, базой для
определения народно-хозяйственных прямых и косвенных затрат в
связи с заболеваемостью и смертностью. К числу этих затрат можно
отнести, например, госпитализацию, лечение, потерянное рабочее
время, также пособия по инвалидности.
С другой стороны, стоимость программ по внедрению системы
ХАССП на всех видах пищевых предприятий общество может
оценить роль минимизации рисков в экономии финансовых затрат.
Страдание и боль конкретных людей из-за пищевых отравлений и
инфекций никакими финансовыми критериями невозможно оценить.
Чтобы эта система ХАССП работала, она должна быть
соединена с программами в области здравоохранения. Наконец,
органы надзора должны активно способствовать реализации
действующих нормативных документов по управлению качеством
пищевой продукции. Вот поэтому службы оперативной гигиены и
пищевой безопасности в лице Роспотребнадзора должны в реальности
выступать как орган, организующий обеспечение надлежащей
(хорошей) гигиенической практики, надлежащей (хорошей)
производственной практики и введение принципов ХАССП на
предприятиях пищевой промышленности и общественного питания. В
этом случае государственные программы продовольственной
безопасности и укрепления общественного здоровья будут
представлять поле деятельности для обеспечения множества
законодательных прав на охрану здоровья и окружающей среды. Как
показывает мировой опыт, объединение различных структур и систем
153
происходит на основе новых понятий «соответствующий уровень
защиты (потребителя)» – «Appropriate Level of (Consumer) Protection»
(ALOP) и «цели продовольственной безопасности» - «Food Safety
Objective» (FSO). Такая объединенная целевая система
разрабатывается в качестве концептуальной основы анализа рисков,
которая непосредственно обеспечивает сочетание динамики
безопасности пищевых продуктов и программы мониторинга здоровья
населения. Такой системный подход, в конечном счете, позволяет
рассматривать ответственность производителей и роль
государственных органов надзора в управлении качеством пищевой
продукции посредством своих правовых функций.
Согласно представленным документам Европейского комитета
по стандартизации, государства, входящие в Европейский Союз,
имеют норму отслеживания по пищевой цепи – от поля/фермы до
вилки. Ее основными элементами являются коммуникация вдоль цепи
продуктов в рамках системного менеджмента и принципы ХАССП.
Применительно к российской действительности отметим, что
наличие системной программы обеспечения безопасности и оценки
здоровья населения в связи с особенностями питания представляется
также чрезвычайно важным в медико-демографическом и экологогигиеническом отношении. При определении задач такого
направления следует исходить из расширительного понимания
сущностных научных аспектов системы ХАССП: риски необходимо
рассматривать вдоль всей цепи «поле/ферма- вилка (потребитель)».
Научные исследования в данной области позволяют рассматривать
возможные риски на начальных этапах получения продукции (сырья)
растительного и животного происхождения, на промежуточных и
конечных этапах производства готовой продукции.
В настоящее время интенсивно развивается анализ рисков
здоровью в области продуктов питания. Так, за последние 10-15 лет
было разработано унифицированное приложение к Кодексу
Алиментариусу о научных основах анализа риска, чтобы эффективно
и быстро реагировать на новые проблемы в секторе пищевых
продуктов. В их числе следует упомянуть новые методические
принципы анализа риска, обусловленного генотоксическими,
канцерогенными и микробиологическими факторами.
Все сказанное со всей очевидностью свидетельствует о том, что
ХАССП является дорогой к надежному качеству и безопасности
продуктов питания. Эта дорога определена множеством
154
международных и гармонизированных с ними отечественных
документов по управлению качеством пищевой продукции на
принципах ХАССП, основанных не на проведении только
выборочных проверок, а на осуществлении многочисленных
гигиенических, производственных и технических мероприятий всеми
участниками в пищевой цепи от «поля/фермы до вилки».
В рамках концепции анализа рисков следует отметить, что
процессу принятия законодательных решений о внедрении системы
ХАССП на предприятиях производства пищевой продукции рисков в
Европе предшествовали общественные дискуссии о выработке норм
ответственности производителей пищевой продукции, которые
происходили на основе научных исследований проблемы
продовольственной безопасности. Научные подходы основаны на том,
что риски рассматриваются в контексте связей здоровья населения с
производственной дисциплиной управления рисками. Итогом
широкой дискуссии явилось принятие научно обоснованных законов,
стандартов и других документов, выполнение которых стало
обязательной нормативной процедурой обеспечения безопасности
продуктов питания.
В настоящее время в нашей стране внедрение принципов
ХАССП представляет важную государственную задачу для
предприятий пищевой продукции, которая может быть успешно
решена, согласно санитарному законодательству, и при эффективном
использовании ресурсов самих предприятий и научного потенциала
научно-исследовательских институтов и высших учебных заведений.
155
УЧЕБНОЕ ИЗДАНИЕ
Подписано в печать 29.12.2017
Формат 6084 1/16
Бумага офсетная
Печать ризографическая
9,07 усл. печ. л.
9,75 уч.-изд. л.
Тираж 150 экз.
Заказ
Издательство Казанского национального исследовательского
технологического университета
Отпечатано в офсетной лаборатории Казанского национального
исследовательского технологического университета
420015, Казань, К. Маркса, 68
Алексей Димитриевич Димитриев
Галина Олеговна Ежкова
Дмитрий Алексеевич Димитриев
УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПИЩЕВОЙ
ПРОДУКЦИИ НА ПРИНЦИПАХ ХАССП
В СИСТЕМЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Ответственный за выпуск В. Я. Пономарев
156
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]