Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания. Справочник
.pdf
Часть II. Однородные группы продовольственного сырья и пищевых продуктов 251
деликатесная соленая икра рыб — продукция, полученная из соленой пробой-
ной икры рыбы с добавлением ингредиентов.
зернистая икра осетровых (лососевых) рыб — продукция, полученная из икры-
зерна рыб семейства осетровых (лососевых), обработанной поваренной солью
или смесью поваренной соли с пищевыми добавками.
пастеризованная икра рыбы — продукция, полученная из икры-зерна рыбы, об-
работанной поваренной солью или смесью поваренной соли с пищевыми добавками, фасованной в герметично укупоренную тару и пастеризованная.
паюсная икра осетровых рыб — продукция, полученная из посоленной в подо-
гретом насыщенном растворе поваренной соли икры-зерна осетровых рыб с последующим прессованием до получения однородной массы.
овулировавшая икра рыб — икринки, свободно отделяющиеся от ястыков в про-
цессе нереста или искусственной стимуляции рыбы.
кормовая мука из рыбы (нерыбных объектов) — продукция, полученная из
рыбы (нерыбных объектов) и ее (их) отходов в процессе сушки до установленной массовой доли влаги в измельченном, дробленом или гранулированном
виде.
жемчужный пат — суспензия кристаллов гуанина, полученных из чешуи рыбы,
в смеси изоамилацетата и лака.
перламутровый препарат — суспензия кристаллов гуанина, полученных из че-
шуи рыбы, в этиловом спирте или касторовом или парфюмерном маслах.
гидролизат из рыбы (нерыбных объектов) — продукция, полученная из тканей
рыбы (нерыбных объектов) в процессе гидролиза.
рыбные субпродукты (субпродукты нерыбных объектов животного проис-
хождения)
— второстепенные пищевые части рыбы (нерыбных объектов жи-
вотного происхождения).
Примечание. К второстепенным пищевым частям относят голову, приголовную,
прихвостовую части и т. д.
жаброванная рыба — рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внут-
ренностей.
зябренная рыба — рыба, у которой удалены грудные плавники вместе с прилега-
ющей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей.
обезглавленная рыба — рыба, у которой удалена голова с пучком внутренностей.
полупотрошеная рыба — рыба, у которой через поперечный разрез у грудных
плавников удален желудок с частью кишечника.
потрошеная рыба — рыба, у которой через разрез по брюшку удалены внутрен-
ности, икра или молоки.
обезглавленная потрошеная рыба — потрошеная рыба, у которой удалена голова.
252 Термины и определения. Справочник
потрошеная рыба семужной разделки — рыба, разрезанная по брюшку двумя
продольными разрезами: от анального отверстия до брюшных плавников и от
брюшных плавников до калтычка, у которой удалены жабры, внутренности, икра
или молоки.
тушка рыбы — обезглавленная или обезглавленная потрошеная рыба, у которой
удален хвостовой плавник.
полупотрошеная тушка рыбы — обезглавленная рыба, у которой хвостовой плав-
ник удален вместе с прихвостовой частью.
тушка рыбы специальной разделки — тушка рыбы, у которой удалены плавни-
ки, плечевые кости, чешуя и черная пленка.
кусок рыбы — часть тушки рыбы, нарезанной поперек.
ôèëå ðûáû — продольные половины, срезанные с тушки рыбы параллельно по-
звоночнику.
филе-кусок рыбы — часть филе рыбы, нарезанная поперек.
ломтики рыбы — часть филе рыбы, нарезанная поперек толщиной не более 1 см.
спинка рыбы — рыба, у которой удалены голова, брюшная часть и внутренности,
голова может быть оставлена.
полуспинка рыбы — спинка рыбы, разрезанная вдоль позвоночника на две про-
дольные половины.
боковник рыбы — обезглавленная потрошеная рыба, разрезанная по длине вдоль
позвоночника на две продольные половины, у которой удалены плавники, хвостовая часть, брюшная часть и позвоночник, плечевые и реберные кости.
òåøà — брюшная часть рыбы, отделенная от нее срезом от приголовка до анально-
го плавника.
пласт рыбы — рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы
до хвостового плавника, у которой удалены внутренности, икра или молоки.
полупласт рыбы — рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого гла-
за до хвостового плавника, у которой удалены внутренности, икра или молоки.
рыба палтусной разделки — рыба, у которой удалены голова, плечевые кости,
мясо с глазной стороны тела ровным срезом до позвоночника, внутренности
и плавники, кроме хвостового.
рыба клипфискной разделки — рыба, разрезанная по брюшку от головы до конца
хвостового стебля, у которой удалены голова, внутренности, часть позвоночника.
комплект конечностей краба в панцире — ходильные и две клешненосные ко-
нечности краба, не разделенные или разделенные пополам на две части.
мясо краба — мышечная ткань клешненосных и ходильных конечностей краба.
лапша краба — вареное мясо краба, разделенное на волокна.
шейка креветки в панцире — креветка, у которой удалена головогрудь.
Часть II. Однородные группы продовольственного сырья и пищевых продуктов 253
мясо креветки — мышечная ткань шейки креветки.
филе кукумарии — кукумария, которая разрезана вдоль тела или разделена на две
части; венчик, анальная часть удалены.
мясо трубача — мускул трубача, извлеченный из раковины.
мантия осьминога — осьминог, у которого удалены голова и щупальца.
тушка кальмара — кальмар, у которого удалены голова со щупальцами и хитино-
вая пластина.
филе кальмара — тушка кальмара, разрезанная вдоль.
филе морского гребешка — мускул-замыкатель (передний и задний отделы)
морского гребешка, извлеченный из раковины.
мясо мидий — мускул, мантия и гонады мидий, извлеченные из раковины.
мясо водных млекопитающих — мышечная ткань водных млекопитающих, у ко-
торой удалено сало.
покровное сало водных млекопитающих — спинно-боковые участки сала туши
водных млекопитающих, у которого удалены соединительная ткань и мясо.
кусок водоросли — слоевище водоросли, у которого удалены ризоиды и черенки,
нарезанное на поперечные куски.
глазирование — процесс образования защитного слоя льда на поверхности мо-
роженой продукции при орошении или погружении ее в питьевую или чистую
морскую воду с растворенными в ней пищевыми добавками или без них.
бланширование (Нрк. проварка) — процесс тепловой обработки рыбы (нерыбных
объектов) острым паром или в кипящей воде, солевом или уксусно-солевом растворах, нагретом растительном масле с частичным провариванием, обезвоживанием и уплотнением мяса.
созревание продукции из рыбы (нерыбных объектов) — биохимические и фи-
зико-химические процессы в продукции из рыбы (нерыбных объектов), в результате которых улучшается ее консистенция, вкусовые и ароматические свойства.
условно годная рыба (нерыбные объекты животного происхождения) —
рыба (нерыбные объекты животного происхождения), в которой(-ых) обнаружена(-ы) хотя бы одна живая личинка гельминтов, опасных для здоровья человека.
глубокое обезвоживание рыбы (нерыбных объектов животного происхож-
дения)
— потеря тканевого сока на поверхности продукции из рыбы (нерыбных
объектов животного происхождения), проявляющаяся в потускнении поверхности, наличии белых и (или) желтых пятен, проникших в толщу мышечной ткани
и не удаляющихся соскабливанием без нарушения внешнего вида.
наличие паразитов (паразитарных поражений) у рыбы (нерыбных объектов
животного происхождения)
— паразит, скопления паразитов или их остатки,
имеющие внешний вид, цвет и размер, которые позволяют отличить их от мышеч-
254 Термины и определения. Справочник
ной ткани рыбы (нерыбных объектов животного происхождения) при визуа ль ном
контроле.
окисление рыбы (нерыбных объектов животного происхождения) — налет
желтого или желтовато-оранжевого цвета на поверхности или в толще продукции
из рыбы (нерыбных объектов животного происхождения), имеющий специфические запах и вкус.
известковые отложения — обрастания на раковинах брюхоногих, двустворчатых
моллюсков, панцире ракообразных и слоевищах водорослей, представляющие
собой кальциевые образования в виде ракушечника или пластинок.
лопанец рыбы — рыба, у которой лопнуло брюшко.
загар рыбы — покраснение, потемнение мышечной ткани у позвоночника рыбы,
возникающее в результате нарушения режимов обработки.
2.12. СТАНДАРТИЗАЦИЯ, СЕРТИФИКАЦИЯ
И МЕНЕДЖМЕНТ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ
Термины и определения в области стандартизации, сертификации и менеджмента качества продукции изложены в Федеральном законе от 20.12.2002
№ 184-ФЗ (с изм. и доп.) «О техническом регулировании», основные положения
которого приводятся ниже.
Термины в области стандартизации и сертификации
стандарт — документ, в котором в целях добровольного многократного исполь-
зования устанавливаются характеристики продукции, правила осуществления
и характеристики процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки,
реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг. Стандарт также
может содержать требования к терминологии, символике, упаковке, маркировке
или этикеткам и правилам их нанесения.
стандартизация — деятельность по установлению правил и характеристик в це-
лях их добровольного многократного использования, направленная на достиже-
ние упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повыше-
ние конкурентоспособности продукции, работ или услуг.
техническое регулирование — правовое регулирование отношений в области
установления, применения и исполнения обязательных требований к продукции,
процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и ути-
лизации, а также в области установления и применения на добровольной основе
требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, пе-
ревозки, реализации и утилизации, выполнению работ или оказанию услуг и пра-
вовое регулирование отношений в области оценки соответствия.
технический регламент — документ, который принят международным договором
Российской Федерации, ратифицированным в порядке, установленном законода-
Часть II. Однородные группы продовольственного сырья и пищевых продуктов 255
тельством Российской Федерации, или федеральным законом, или указом Президента Российской Федерации, или Постановлением Правительства Российской
Федерации и устанавливает обязательные для применения и исполнения требования к объектам технического регулирования (продукции, в том числе зданиям,
строениям и сооружениям, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации).
международный стандарт — стандарт, принятый международной организацией.
национальный стандарт — стандарт, утвержденный национальным органом Рос-
сийской Федерации по стандартизации.
аккредитация — официальное признание органом по аккредитации компетент-
ности физического или юридического лица выполнять работы в определенной
области оценки соответствия.
безопасность продукции, процессов производства, эксплуатации, хране-
ния, перевозки, реализации и утилизации
— состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни или здоровью
граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или
муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных
и растений.
декларация о соответствии — документ, удостоверяющий соответствие выпус-
каемой в обращение продукции требованиям технических регламентов.
знак обращения на рынке — обозначение, служащее для информирования при-
обретателей о соответствии выпускаемой в обращение продукции требованиям
технических регламентов.
знак соответствия — обозначение, служащее для информирования приобретате-
лей о соответствии объекта сертификации требованиям системы добровольной
сертификации или национальному стандарту.
идентификация продукции — установление тождественности характеристик
продукции ее существенным признакам.
контроль (надзор) за соблюдением требований технических регламентов —
проверка выполнения юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем требований технических регламентов к продукции, процессам производства,
эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации и принятие мер по
результатам проверки.
оценка соответствия — прямое или косвенное определение соблюдения требова-
ний, предъявляемых к объекту.
подтверждение соответствия — документальное удостоверение соответствия
продукции или иных объектов, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг
требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям
договоров.
256 Термины и определения. Справочник
сертификация — форма осуществляемого органом по сертификации подтвержде-
ния соответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям
стандартов или условиям договоров.
сертификат соответствия — документ, удостоверяющий соответствие объекта
требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям
договоров.
система сертификации — совокупность правил выполнения работ по сертифика-
ции, ее участников и правил функционирования системы сертификации в целом.
ГОСТ Р ИСО 9000-2001 «Системы менеджмента качества». Извлечение
Термины, относящиеся к качеству
качество (англ. quality; франц. qualiteˆ) — степень соответствия совокупности
присущих характеристик требованиям.
Примечания:
1. Термин «качество» может применяться с такими прилагательными, как «плохое», «хорошее» или «отличное».
2. Термин «присущий» в отличие от термина «присвоенный» означает имеющийся в чем-то. Прежде всего это относится к постоянным характеристикам.
требование (англ. requirement; франц. exigence) — потребность или ожида-
ние, которое установлено, обычно предполагается или является обязательным.
Примечания:
1. «Обычно предполагается» означает, что это общепринятая практика организации, ее потребителей и других заинтересованных сторон, когда предполагаются
рассматриваемые потребности или ожидания.
2. Для обозначения конкретного вида требования могут применяться определяющие слова, например требование к продукции, требование к менеджменту качества, требование потребителя.
3. Установленным является такое требование, которое определено, например,
в документе.
4. Требования могут выдвигаться различными заинтересованными сторонами.
градация (англ. grade; франц. classe) — класс, сорт, категория или разряд, при-
своенные различным требованиям к качеству продукции, процессов или систем,
имеющих то же самое функциональное применение.
Примечание. При определении требования к качеству градация обычно устанавливается.
удовлетворенность потребителей (англ. customer satisfaction; франц. sa-
tisfaction du client)
— восприятие потребителями степени выполнения их тре-
бований.
Примечания:
1. Жалобы потребителей являются показателем низкой удовлетворенности потребителей, однако их отсутствие не обязательно предполагает высокую удовлетворенность потребителей.
Часть II. Однородные группы продовольственного сырья и пищевых продуктов 257
2. Даже если требования потребителей были с ними согласованы и выполнены, это
не обязательно обеспечивает высокую удовлетворенность потребителей.
возможности (англ. capability; франц. capaciteˆ) — способность организации,
системы или процесса производить продукцию, которая будет соответствовать
требованиям к этой продукции.
Примечание. Термины, относящиеся к возможностям процесса в области статистики, определены в ГОСТ Р 50779.11.
Термины, относящиеся к менеджменту
система (англ. system; франц. systeme) — совокупность взаимосвязанных или
взаимодействующих элементов.
система менеджмента (англ. management system; франц. systeme de ma-
nagement)
— система для разработки политики и целей и достижения этих це-
лей.
Примечание. Система менеджмента организации может включать различные системы менеджмента, такие как система менеджмента качества, система менеджмента финансовой деятельности или система менеджмента охраны окружающей
среды.
система менеджмента качества (англ. quality management system; франц.
systeme de management de la qualiteˆ)
— система менеджмента для руковод-
ства и управления организацией применительно к качеству.
политика в области качества (англ. quality policy; франц. politique qualiteˆ) —
общие намерения и направление деятельности организации в области качества,
официально сформулированные высшим руководством.
Примечания:
1. Как правило, политика в области качества согласуется с общей политикой организации и обеспечивает основу для постановки целей в области качества.
2. Принципы менеджмента качества, изложенные в настоящем стандарте, могут служить основой для разработки политики в области качества.
цели в области качества (англ. quality objective; франц. objectif qualiteˆ) —
цели, которых добиваются или к которым стремятся в области качества.
Примечания:
1. Цели в области качества обычно базируются на политике организации в области
качества.
2. Цели в области качества обычно устанавливаются для соответствующих функций
и уровней организации.
менеджмент (англ. management; франц. management) — скоординированная
деятельность по руководству и управлению организацией.
Примечание. В английском языке термин «management» иногда относится к людям, т. е. к лицу или группе работников, наделенных полномочиями и ответственностью для руководства и управления организацией. Когда «management» исполь-
258 Термины и определения. Справочник
зуется в этом смысле, его следует всегда применять с определяющими словами
с целью избежания путаницы с понятием «management», определенным выше.
высшее руководство (англ. top management; франц. direction) — лицо или
группа работников, осуществляющих направление деятельности и управление
организацией на высшем уровне.
менеджмент качества (англ. quality management; франц. management de la
qualiteˆ)
— скоординированная деятельность по руководству и управлению орга-
низацией применительно к качеству.
Примечание. Руководство и управление применительно к качеству обычно включает разработку политики в области качества и целей в области качества, планирование качества, управление качеством, обеспечение качества и улучшение
качества.
планирование качества (англ. quality planning; франц. planification de la
qualiteˆ)
— часть менеджмента качества, направленная на установление целей
в области качества и определяющая необходимые операционные процессы жизненного цикла продукции и соответствующие ресурсы для достижения целей
в области качества.
Примечание. Разработка планов качества может быть частью планирования качества.
управление качеством (англ. quality; франц. ma^trise de la qualiteˆ) — часть
менеджмента качества, направленная на выполнение требований к качеству.
обеспечение качества (англ. quality assurance; франц. assurance de la
qualiteˆ)
— часть менеджмента качества, направленная на создание уверенности,
что требования к качеству будут выполнены.
улучшение качества (англ. quality improvement; франц. ameˆlioration de la
qualiteˆ)
— часть менеджмента качества, направленная на увеличение способности выполнить требования к качеству.
Примечание. Требования могут относиться к любым аспектам, таким как результативность, эффективность или прослеживаемость.
постоянное улучшение (англ. continual improvement; франц. ameˆlioration
continue)
— повторяющаяся деятельность по увеличению способности выпол-
нить требования.
Примечание. Процесс установления целей и поиска возможностей улучшения
является постоянным процессом, использующим наблюдение аудита (проверки)
и заключения по результатам аудита (проверки), анализ данных, анализ со стороны руководства или другие средства и обычно ведущим к корректирующим действиям или предупреждающим действиям.
результативность (англ. effectiveness; франц. efficaciteˆ) — степень реализа-
ции запланированной деятельности и достижения запланированных результатов.
эффективность (англ. efficiency; франц. efficience) — соотношение между до-
стигнутым результатом и использованными ресурсами.
Часть II. Однородные группы продовольственного сырья и пищевых продуктов 259
Термины, относящиеся к организации
организация (англ. organization; франц. organisme) — группа работников и не-
обходимых средств с распределением ответственности, полномочий и взаимоотношений.
Примечания:
1. Распределение обычно бывает упорядоченным.
2. Организация может быть государственной или частной.
3. Настоящее определение действительно применительно к стандартам на системы менеджмента качества. Термин «организация» определен иначе в руководстве
ИСО/МЭК 2.
организационная структура (англ. organizational structure; франц. orga-
nisation)
— распределение ответственности, полномочий и взаимоотношений
между работниками.
Примечания:
1. Распределение обычно бывает упорядоченным.
2. Официально оформленная организационная структура часто содержится в руководстве по качеству или в плане качества проекта.
3. Область применения организационной структуры может включать соответствующие взаимодействия с внешними организациями.
инфраструктура (англ. infrastructure; франц. infrastructure) — совокупность
зданий, оборудования и служб обеспечения, необходимых для функционирования организации.
производственная среда (англ. work environment; франц. environnement de
travail)
потребитель (англ. customer; франц. client) — организация или лицо, получа-
— совокупность условий, в которых выполняется работа.
Примечание. Условия включают физические, социальные, психологические и экологические факторы (такие как температура, системы признания и поощрения,
эргономика и состав атмосферы).
ющие продукцию.
Примечание. Потребитель может быть внутренним или внешним по отношению
к организации.
поставщик (англ. supplier; франц. fournisseur) — организация или лицо, предо-
ставляющие продукцию.
Примечания:
1. Поставщик может быть внутренним или внешним по отношению к органи зации.
2. В контрактной ситуации поставщика иногда называют «подрядчиком».
заинтересованная сторона (англ. interested party; франц. partie inteˆres-
seˆe)
— лицо или группа, заинтересованные в деятельности или успехе орга-
низации.
Примечание. Группа может состоять из организации, ее части или из нескольких
организаций.
260 Термины и определения. Справочник
Термины, относящиеся к процессам и продукции
процесс (англ. process; франц. processus) — совокупность взаимосвязанных
и взаимодействующих видов деятельности, преобразующая входы в выходы.
Примечания:
1. Входами к процессу обычно являются выходы других процессов.
2. Процессы в организации, как правило, планируются и осуществляются в управляемых условиях с целью добавления ценности.
3. Процесс, в котором подтверждение соответствия конечной продукции затруднено или экономически нецелесообразно, часто относят к «специальному процессу».
продукция (англ. product; франц. produit) — результат процесса.
Примечания:
1. Имеются четыре общие категории продукции:
– услуги (например, перевозки);
– программные средства (например, компьютерная программа, словарь);
– технические средства (например, узел двигателя);
– перерабатываемые материалы (например, смазка).
Многие виды продукции содержат элементы, относящиеся к различным общим
категориям продукции. Отнесение продукции к услугам, программным или техническим средствам или перерабатываемым материалам зависит от преобладающего элемента.
2. Услуга является результатом по меньшей мере одного действия, обязательно осуществленного при взаимодействии поставщика и потребителя, она, как правило,
нематериальна. Предоставление услуги может включать, к примеру, следующее:
– деятельность, осуществленную на поставленной потребителем материальной
продукции (например, автомобиль, нуждающийся в ремонте);
– деятельность, осуществленную на поставленной потребителем нематериальной
продукции (например, заявление о доходах, необходимое для определения размера налога);
– предоставление нематериальной продукции (например, информации в смысле
передачи знаний);
– создание благоприятных условий для потребителей (например, в гостиницах
и ресторанах).
Программное средство содержит информацию и обычно является нематериальным, может также быть в форме подходов, операций или процедуры.
Техническое средство, как правило, является материальным и его количество выражается исчисляемой характеристикой. Перерабатываемые материалы обычно
являются материальными и их количество выражается непрерывной характеристикой. Технические средства и перерабатываемые материалы часто называются
товарами.
3. Обеспечение качества направлено главным образом на предполагаемую продукцию.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]