Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания. Справочник
.pdf
Алфавитный указатель терминов 311
вкусовое табачное сырье .........................................................................................94
влага и летучие вещества растительного масла ..................................................189
влага растительного масла ....................................................................................187
влагоёмкость табачного сырья ..............................................................................101
влагосодержание табачного сырья .......................................................................101
влагоудерживающий агент (пищевого продукта) .................................................77
влажная глюкоза .......................................................................................................74
влажное жарение масличной мятки
(мезги, ядра, обрушенного масличного сырья) ...............................................182
влажность (макаронных изделий) ..........................................................................36
влажность зерна .......................................................................................................18
влажность сахара ...................................................................................................133
влажность табачного сырья...................................................................................101
влажный конденсат дыма ......................................................................................122
влажный способ обработки (кофейных плодов) ...................................................68
вместимость зала....................................................................................................296
вместимость тары ..................................................................................................287
внесение хмелепродуктов .....................................................................................143
внешние признаки табачного сырья .......................................................................98
внешний вид (макаронных изделий) ......................................................................35
внешний вид мясного продукта ............................................................................221
внешний вид фруктов и овощей .............................................................................41
внешний вид чая .......................................................................................................63
внутреннее состояние (хлебобулочного изделия пониженной влажности) .......22
внутренний жир .....................................................................................................211
внутренний способ убоя птицы ............................................................................230
внутренняя рамка ...................................................................................................116
внутримышечный посол мяса ...............................................................................203
водка ........................................................................................................................153
водная смесь (для изготовления макаронных изделий) .......................................37
водоросли (морская трава)-сырец (продукция) ...................................................248
водоснабжение .......................................................................................................134
водяное охлаждение тушки птицы .......................................................................231
возвратная тара .......................................................................................................283
возвратное пиво ......................................................................................................141
воздухопроницаемость бумаги .............................................................................111
воздушное охлаждение тушки птицы ..................................................................231
воздушно-распылительное охлаждение тушки птицы .......................................231
воздушный клубень .................................................................................................45
возможности ...........................................................................................................257
волован ....................................................................................................................299
волокнистость фруктов и овощей ...........................................................................43
воскование тушки птицы .......................................................................................230
312 Термины и определения. Справочник
восстановленное(-ый) молоко (молочный, молокосодержащий продукт) .......162
восстановленный овощной сок ...............................................................................52
восстановленный табак .........................................................................................108
восстановленный фруктовый сок ...........................................................................52
восточное табачное сырье .......................................................................................96
восточные табаки .....................................................................................................93
вполне развившиеся фрукты и овощи ....................................................................41
вредная примесь зерна .............................................................................................17
время варки (заваривания) макаронных изделий до готовности .........................35
вспомогательное складское помещение...............................................................275
вспомогательное упаковочное средство ..............................................................289
вторая фаза ферментации ......................................................................................104
вторичное молочное сырье....................................................................................158
вторичное увлажнение сырья ...............................................................................114
второй межкристальный оттек ...............................................................................74
входной контроль ...................................................................................................119
выбойка кирпичного чая .........................................................................................63
выборка кондитерского изделия ...........................................................................127
выделение глютена...................................................................................................71
выделение кукурузного зародыша..........................................................................71
выделение мезги .......................................................................................................71
выдержанный кальвадосный дистиллят ..............................................................150
выдержанный коньячный дистиллят ....................................................................150
выдержанный пивоваренный солод .....................................................................140
выдержка кирпичного чая .......................................................................................63
выдержка молока (молочной смеси)
при производстве кисломолочных напитков ...................................................168
выдержка пивоваренного солода ..........................................................................142
вылёживание теста .................................................................................................128
вымываемый экстракт дробины ...........................................................................144
вынужденный убой птицы ....................................................................................230
вынужденный убой скота ......................................................................................193
выпеченный полуфабрикат ...................................................................................126
выпечка .....................................................................................................................28
выплыв ......................................................................................................................31
выпрессование кондитерской массы ....................................................................128
выпуск .....................................................................................................................264
вырезка ....................................................................................................................202
высокие завитки главного брожения ....................................................................143
высокий обрез папиросы .......................................................................................118
высокоамилозный крахмал .....................................................................................70
высокожирный молочный (молокосодержащий) продукт .................................168
высокожирный сыр (плавленый сыр) ...................................................................175
Алфавитный указатель терминов 313
высокотемпературный режим сушки
(для изготовления макаронных изделий) ...........................................................39
высокотитровый саломас ......................................................................................177
высокоэтерифицированный пектин .....................................................................130
выстойка кондитерского полуфабриката
(готового кондитерского изделия) ....................................................................127
высушивание растительного масла ......................................................................184
высшее руководство ...............................................................................................258
высыхающее растительное масло ........................................................................181
вытапливание жира-сырца птицы ........................................................................232
вытопка жира ..........................................................................................................196
выход зерна из початков ..........................................................................................19
выход мяса птицы ..................................................................................................225
выход сахара ...........................................................................................................132
выход теста ...............................................................................................................30
выход хлебобулочного изделия ...............................................................................30
выход экстракта зернопродукта ............................................................................144
вязка колбас ............................................................................................................204
вяленая(-ые) рыба (нерыбные объекты животного происхождения) ................249
Ãабаритные размеры тары ....................................................................................287
газель .........................................................................................................................92
газированное вино..................................................................................................147
газированное жемчужное вино .............................................................................147
газированный слабоградусный напиток ..............................................................156
газовая фаза дыма ..................................................................................................122
газообразующая способность полуфабриката
(хлебопекарного производства) ..........................................................................29
газоудерживающая способность полуфабриката
(хлебопекарного производства) ..........................................................................30
галерта .....................................................................................................................201
галета .......................................................................................................................129
гарнир ......................................................................................................................299
гексабромное число растительного масла ...........................................................190
генеральная совокупность в розничной продаже ...............................................119
генеральная совокупность курительных изделий ...............................................119
генеральная совокупность, выпущенная для продажи .......................................119
генеральная сортировка .........................................................................................107
генеративное потомство чайного растения ...........................................................64
генетически модифицированные источники пищи ..............................................13
генетически модифицированные организмы ........................................................13
генкс ........................................................................................................................213
генная инженерия .....................................................................................................13
герметичная тара ....................................................................................................284
314 Термины и определения. Справочник
гигиенические нормативы качества питьевой воды ...........................................134
гигиенический норматив .........................................................................................12
гигроскопичность пищевого красителя .................................................................91
гигроскопичность табачного сырья ......................................................................101
гигротермическая обработка (полуфабриката макаронных изделий) .................38
гидратация растительного масла ..........................................................................183
гидратация топленого жира птицы.......................................................................233
гидратированное растительное масло ..................................................................180
гидрогенизация растительных масел ...................................................................177
гидроимпульсный способ извлечения жира ........................................................196
гидроксильное число растительного масла .........................................................188
гидрол ........................................................................................................................74
гидролиз крахмала ...................................................................................................71
гидролизат из рыбы (нерыбных объектов) ..........................................................251
гидролизат кератинсодержащего сырья ...............................................................198
гидролизат крахмала ................................................................................................73
гидролизованный крахмал ......................................................................................74
гидротермическая обработка (полуфабриката макаронных изделий) ................38
гидротермическая обработка крахмала .................................................................72
гильза .......................................................................................................................289
гильзовая рубашка .................................................................................................111
главная жилка .........................................................................................................101
главная струя дыма ................................................................................................122
главное брожение пивного сусла ..........................................................................143
глазирование (хлебобулочного изделия) ................................................................29
глазирование кондитерского изделия ...................................................................127
глазирование ...........................................................................................................253
глазированный молочный (молокосодержащий) продукт .................................165
глазирователь (пищевого продукта) .......................................................................77
глазок .........................................................................................................................45
глазурь (для мороженого) ......................................................................................171
глазурь .....................................................................................................................126
глубина заделки клубней .........................................................................................48
глубина извлечения растительного масла ............................................................182
глубина отжима растительного масла ..................................................................182
глубина посадки картофеля .....................................................................................48
глубокое обезвоживание рыбы
(нерыбных объектов животного происхождения) ..........................................253
глубокозамороженное мясо птицы .......................................................................234
глухарка ...................................................................................................................213
глушок чайного растения ........................................................................................63
глютен........................................................................................................................73
глютеновая суспензия ..............................................................................................73
Алфавитный указатель терминов 315
глютинозное зерно риса ..........................................................................................18
глянцевание кондитерского изделия ....................................................................127
гнездо картофеля ......................................................................................................45
гнездовой посев чайных семян ...............................................................................64
говядина ..................................................................................................................208
голень тушки птицы ...............................................................................................226
голень тушки птицы ...............................................................................................236
головневое зерно ......................................................................................................18
головневый запах зерна ...........................................................................................18
голодная ямка .........................................................................................................193
гомогенизация белковой основы ..........................................................................169
гомогенизация молока (сливок, молочной смеси) ..............................................168
гомогенизация продукции плодоовощного сырья ................................................51
гомогенизированный мясной
(мясосодержащий) продукт детского питания ................................................219
горбушка (хлебобулочного изделия) ......................................................................32
горелые листья .........................................................................................................99
горечь ......................................................................................................................123
гороховый крахмал...................................................................................................74
горчичное масло .....................................................................................................185
горькая настойка ....................................................................................................155
горькая слабоградусная настойка .........................................................................155
горький вкус мясного продукта ............................................................................222
горючесть табачного листа....................................................................................102
горюче сть ................................................................................................................124
горячее копчение рыбы .........................................................................................246
горячее пивное сусло .............................................................................................141
горячий замес макаронного теста ...........................................................................37
государственные санитарно-эпидемиологические правила и нормативы .........12
государственный метрологический надзор
за количеством фасованных товаров в упаковках любого вида
при их расфасовке, продаже и импорте ...........................................................290
государственный санитарно-эпидемиологический надзор ..................................12
гофрированное волокно .........................................................................................111
градация ..................................................................................................................256
гранулированная форма пищевого красителя ......................................................91
гранулированный натуральный растворимый кофе .............................................67
гранулированный хмель ........................................................................................140
гранулированный шрот..........................................................................................180
гранулометрический состав сахара ......................................................................133
график режима ферментации ................................................................................105
гребень птицы .........................................................................................................234
гренки ......................................................................................................................299
316 Термины и определения. Справочник
грубый помол солода .............................................................................................144
грудинка ..................................................................................................................202
грудка тушки птицы ...............................................................................................235
грудная часть тушки птицы ...................................................................................226
грузовая площадь товарного склада .....................................................................275
грузооборот склада ................................................................................................282
группа макаронных изделий ...................................................................................33
группа по аудиту (проверке) .................................................................................267
группа товаров ........................................................................................................276
групповая тара ........................................................................................................283
групповая упаковка ................................................................................................283
гузенка .....................................................................................................................213
гузка тушки птицы .................................................................................................237
гузка .........................................................................................................................227
густая опара ..............................................................................................................24
густой паточный (глюкозный) сироп .....................................................................73
Äавленое зерно ........................................................................................................17
дата изготовления .....................................................................................................11
дата упаковывания (дата розлива для жидких продуктов) ...................................11
двойные гнутые макаронные изделия ....................................................................33
двукратное прессование ........................................................................................183
двустороннее повреждение трипсом ....................................................................100
двухслойная пачка (коробка) .................................................................................115
двухурожайная культура картофеля .......................................................................48
деаэрация сока ..........................................................................................................51
дегустационная комиссия ......................................................................................123
дегустационная оценка качества водки (ликероводочного изделия) ................158
дегустационная оценка курительных изделий ....................................................123
дезактивированный катализатор ...........................................................................178
дезодорация жира ...................................................................................................197
дезодорация растительного масла ........................................................................184
дезодорация саломаса ............................................................................................177
дезодорированное растительное масло ................................................................181
действительная степень сбраживания пива .........................................................145
действительное значение номинальной
(полной) вместимости мерного сосуда ............................................................291
действительные размеры тары..............................................................................287
действительный экстракт пива .............................................................................145
декантирование сока ................................................................................................50
декларация о соответствии....................................................................................255
декорированное мороженое ..................................................................................171
декорированный молочный (молокосодержащий) продукт ...............................165
декофеинизированный кофе ....................................................................................68
Алфавитный указатель терминов 317
декстрин ....................................................................................................................75
декстринизация крахмала ........................................................................................72
деление теста ............................................................................................................27
деликатесная соленая икра рыб ............................................................................251
держатель сигарет ..................................................................................................122
дерматит на тушке птицы ......................................................................................231
десертный (спиртной) напиток .............................................................................155
десертный ликер .....................................................................................................156
десульфитация плодоовощного сырья ...................................................................51
детки ..........................................................................................................................48
дефект ......................................................................................................................262
дефектная поделочная кость .................................................................................199
дефекты кожицы фруктов и овощей .......................................................................43
дефекты кофе ............................................................................................................68
джин ........................................................................................................................155
диальдегидный крахмал ..........................................................................................75
диаметр кофейного зерна ........................................................................................68
диаметр круглой сигареты ....................................................................................117
диаметр папиросы ..................................................................................................117
диаметральное соотношение ................................................................................101
диеновое число растительного масла ...................................................................190
диетическая столовая .............................................................................................295
диетические яйца ...................................................................................................243
диетическое хлебобулочное изделие ......................................................................20
дикрахмалглицерин ..................................................................................................76
дикрахмалфосфат .....................................................................................................76
динамическое испытание картофеля ......................................................................46
диоксид титана Е171; CI 77891 ...............................................................................89
дистилляционная нейтрализация саломаса .........................................................177
дистилляция мицеллы растительного масла .......................................................183
диффузионный сок ...................................................................................................54
длина (высота) фруктов и овощей ..........................................................................42
длина листа .............................................................................................................100
длина окурка ...........................................................................................................123
длинные жилки .......................................................................................................107
длинные макаронные изделия.................................................................................33
дображиваемое пиво ..............................................................................................141
дображивание пива ................................................................................................143
доготовочное предприятие (общественного питания) .......................................293
дозирование сырья (в хлебопекарном производстве) ...........................................25
дозировка пищевого красителя ...............................................................................91
документ .................................................................................................................264
доливной способ брожения пивного сусла ..........................................................143
318 Термины и определения. Справочник
доочистка плодоовощного сырья ...........................................................................49
дополнительное сырье (для изготовления макаронных изделий) .......................36
дополнительное сырье (для хлебобулочного изделия) .........................................22
допускаемые отклонения для фруктов и овощей ..................................................43
досушка ...................................................................................................................103
доферментационная обработка .............................................................................106
драже .......................................................................................................................128
дражирование кондитерского изделия .................................................................127
дробление зерна кукурузы ......................................................................................71
дробление кондитерского сырья (полуфабрикатов) ............................................126
дробление плодоовощного сырья ...........................................................................49
дробленые фрукты (овощи) .....................................................................................58
душистость табачного сырья ................................................................................102
дынное масло ..........................................................................................................185
дыра .........................................................................................................................199
Åдиница отбора проб табачного сырья ...............................................................120
емкость товарного склада ......................................................................................275
естественная сушка (для изготовления макаронных изделий) ............................39
естественная сушка ................................................................................................103
естественная убыль ................................................................................................280
естественная ферментация ....................................................................................104
естественные потери массы тушки птицы ..........................................................231
естественный покой клубня ....................................................................................48
Æаброванная рыба ................................................................................................251
жарение масличной мятки (мезги) под вакуумом ...............................................182
жарение масличной мятки (мезги) под давлением .............................................182
жареное кулинарное изделие из мяса (пищевых субпродуктов) птицы ...........241
жарка (хлебобулочного изделия) ............................................................................28
жарка .......................................................................................................................297
жгут резаного табака для изготовления сигарет .................................................115
жевательный табак .................................................................................................110
желатин ...................................................................................................................202
желатинизация бульона .........................................................................................201
желе (продукт молочный или молокосодержащий) ............................................161
желирующий агент (пищевого продукта) ..............................................................77
желтый «солнечный закат» Е110; CI 15985 ...........................................................86
желтый 2G Е107; CI 18965 ......................................................................................86
желтый оксид железа (+3) Е172; CI 77499 .............................................................89
желтый хинолиновый Е104; CI 47005 ....................................................................88
желтый чай ................................................................................................................62
желудок ...................................................................................................................210
жемчужный пат ......................................................................................................251
жеребятина ..............................................................................................................208
Алфавитный указатель терминов 319
жесткая консистенция мясного продукта ............................................................222
жесткая тара ............................................................................................................284
жесткий сбор ............................................................................................................65
жесткость сваренных (заваренных) макаронных изделий ...................................35
жесткость сигарет (папирос, фильтр-палочек) ....................................................117
жжение ....................................................................................................................123
жжёнка ....................................................................................................................125
жжёный солод .........................................................................................................140
живая масса птицы .................................................................................................223
живая масса скота ..................................................................................................192
живая рыба (продукция) ........................................................................................248
животный жир ........................................................................................................176
живые ракообразные (моллюски, иглокожие) (продукция) ...............................248
жидкая вкусоароматическая добавка .....................................................................80
жидкая опара ............................................................................................................24
жидкая форма пищевого красителя ........................................................................90
жидкие хлебопекарные дрожжи .............................................................................23
жидкие яичные продукты ......................................................................................243
жидкий концентрат чая............................................................................................ 62
жидкий кофейный экстракт..................................................................................... 67
жидкий маргарин ...................................................................................................191
жидкий паточный (глюкозный) сироп ....................................................................73
жидкий сахар ..........................................................................................................131
жидкий экстракт .......................................................................................................72
жизнеспособность зерна .........................................................................................19
жилка .......................................................................................................................200
жилкование листа ...................................................................................................101
жилованное мясо ....................................................................................................194
жилованное мясо ....................................................................................................207
жиловка мяса ..........................................................................................................203
жирное кориандровое масло .................................................................................185
жирнокислотный состав растительного масла ....................................................189
жирные кислоты .....................................................................................................177
жирный молочный (молокосодержащий) продукт .............................................168
жирный сыр (плавленый сыр) ...............................................................................175
жирный сырный продукт (плавленый сырный продукт) ...................................175
жировое непищевое сырье ....................................................................................196
жировые погоны .....................................................................................................178
жиромасса ...............................................................................................................197
жиромолочный (жирокисломолочный) продукт .................................................164
жиросливочный продукт .......................................................................................164
жиросодержащее непищевое сырье .....................................................................196
жиро-фосфатидно-белковый концентрат .............................................................197
320 Термины и определения. Справочник
жир-сырец ...............................................................................................................210
жмых ........................................................................................................................179
жмыховая крупка ....................................................................................................180
жмыховая ракушка .................................................................................................180
жом ..........................................................................................................................131
Çабел пивного сусла .............................................................................................143
забеловка .................................................................................................................193
заварка (для хлебопекарного производства)..........................................................23
завяливание сортового чайного листа ....................................................................62
загар мяса ................................................................................................................195
загар рыбы ..............................................................................................................254
загнившие фрукты и овощи ....................................................................................42
заготовляемое зерно .................................................................................................15
заготовочное предприятие (цех) (общественного питания) ..............................293
загрязнение краской ...............................................................................................119
загрязненность (хлебобулочного изделия) ............................................................31
загуститель (пищевого продукта) ...........................................................................77
задняя часть (потрошеной) тушки птицы ............................................................226
задняя часть тушки птицы ....................................................................................235
задняя четвертина тушки птицы ...........................................................................235
заинтересованная сторона .....................................................................................259
заказное блюдо .......................................................................................................299
заказчик аудита (проверки) ...................................................................................267
закалённое мороженое ...........................................................................................170
закатка (тестовой заготовки) ...................................................................................28
закваска (для хлебопекарного производства) ........................................................23
заквашенная заварка (для хлебопекарного производства) ...................................23
заквашивание молока (сливок, молочной смеси) ...............................................168
заключения по результатам аудита (проверки) ...................................................267
закрытая тара ..........................................................................................................284
закрытое прокуривание .........................................................................................122
закупочная цена ......................................................................................................279
закуска .....................................................................................................................299
закусочная ...............................................................................................................296
закусочные фруктовые (овощные, грибные) консервы ........................................56
зал предприятия (общественного питания) .........................................................296
заливное из мяса (пищевых субпродуктов) птицы .............................................241
замачивание зерна ....................................................................................................70
замачивание ячменя ...............................................................................................142
замес (макаронного теста) .......................................................................................37
замес полуфабриката (хлебопекарного производства) .........................................26
замес теста ..............................................................................................................128
замещенный крахмал ...............................................................................................75
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]