Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания. Справочник
.pdf
Часть II. Однородные группы продовольственного сырья и пищевых продуктов 181
отбеленное растительное масло — растительное масло, частично или пол-
ностью очищенное от красящих веществ отбеливанием.
дезодорированное растительное масло (Ндп. обезличенное масло) — расти-
тельное масло, очищенное от характерных летучих вкусовых и одорирующих
веществ дезодорацией.
рафинированное растительное масло — растительное масло, очищенное ра-
финацией.
невысыхающее растительное масло — растительное масло, не образующее
пленки в тонком слое при воздействии кислорода воздуха.
Примечание. К невысыхающим маслам относятся: касторовое, оливковое, хлопковое, рапсовое и т. д.
полувысыхающее растительное масло — растительное масло, образующее
в тонком слое при воздействии кислорода воздуха при комнатной температуре
мягкую липкую пленку.
Примечание. К полувысыхающим маслам относятся: подсолнечное, соевое, рыжиковое, сафлоровое, маковое и т. д.
высыхающее растительное масло — растительное масло, образующее в тонком
слое при воздействии кислорода воздуха при комнатной температуре прочную
пленку.
Примечание. К высыхающим подсолнечным маслам относятся: тунговое, перилловое, ляллеманциевое, конопляное и т. д.
лаковое масло — высыхающее и полувысыхающее растительное масло высокой
степени очистки, применяемое при производстве лаков.
Примечание. Для производства лаков применяются масла: льняное, подсолнечное,
хлопковое, дегидратированное касторовое, соевое, конопляное, рыжиковое, тунговое и т. д.
растительное масло — масло, представляющее собой смесь триглицеридов выс-
ших жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемое из растительного
масличного сырья.
Примечание. Основными сопутствующими веществами являются: фосфатиды,
жирные кислоты, неомыляемые вещества, пигменты.
обрушивание масличного сырья — разрушение плодовой или семенной оболоч-
ки с одновременным нарушением их связи с ядром.
получение лепестка — плющение масличного ядра с целью придания ему струк-
туры, способствующей наиболее полному извлечению растительного масла экстракцией.
сухое жарение масличной мятки (мезги, ядра, обрушенного масличного
сырья)
— жарение, заключающееся в подсушивании с одновременным повышением температуры масличной мятки (мезги, ядра, обрушенного масличного
сырья) с целью доведения до нужных технологических кондиций.
182 Термины и определения. Справочник
влажное жарение масличной мятки (мезги, ядра, обрушенного масличного
сырья)
— жарение, заключающееся в увлажнении с последующим подсушиванием и одновременным повышением температуры масличной мятки (мезги, ядра,
обрушенного масличного сырья) с целью доведения до нужных технологических
кондиций.
жарение масличной мятки (мезги) под вакуумом — жарение, заключающе-
еся в подсушивании масличной мятки (мезги) под вакуумом с одновременным
повышением температуры с целью доведения до нужных технологических кондиций.
жарение масличной мятки (мезги) под давлением — жарение, заключающее-
ся в подогревании масличной мятки (мезги) под избыточным давлением с целью
доведения до нужных технологических кондиций.
порционно-непрерывное жарение масличной мятки (мезги) — жарение, за-
ключающееся в увлажнении и подсушивании с одновременным повышением
температуры масличной мятки (мезги) при порционном перепуске ее из чана
в чан жаровни и непрерывном выходе из нижнего чана.
поточно-непрерывное жарение масличной мятки (мезги) — жарение, заклю-
чающееся в увлажнении пли подсушивании с одновременным повышением температуры масличной мятки (мезги) с целью доведения до нужных технологических кондиций при непрерывном переходе ее из одного чана в другой.
агрегирование масличной мятки — слипание отдельных частиц масличной мят-
ки в процессе жарения за счет гидрофильных веществ и растительного масла.
связанность растительного масла — показатель, характеризующий силу связи
растительного масла с белковым веществом масличного сырья, количественно
характеризуемый энергией связи.
съем растительного масла — показатель, характеризующий степень извлечения
растительного масла, выражаемый в процентах или долях единицы от его первоначального содержания в масличном сырье.
глубина отжима растительного масла — показатель, характеризующий степень
извлечения растительного масла на прессах, выражаемый остаточным содержанием масла в жмыхе.
глубина извлечения растительного масла — показатель, характеризующий
степень извлечения растительного масла экстракцией, выражаемый остаточным
содержанием масла в шроте.
прессование масличной мезги (мятки) — обработка масличной мезги (мякоти)
давлением, сопровождающаяся уплотнением частиц и отжимом масла.
холодное прессование масличной мятки — прессование масличной мятки без
предварительной тепловой обработки.
однократное прессование масличной мезги — прессование масличной мезги
на прессах однократного действия, завершающееся получением жмыха, дальней-
Часть II. Однородные группы продовольственного сырья и пищевых продуктов 183
ший отжим масла из которого в данных технологических условиях невозможен
или нецелесообразен.
двукратное прессование — прессование масличной мезги на двух группах по-
следовательно работающих прессов с промежуточным измельчением и жарением
форпрессового жмыха перед окончательным прессованием с целью максимального извлечения масла.
экстракция растительного масла — извлечение растительного масла из масло-
содержащих частиц при помощи избирательных растворителей.
Примечание. Основными методами экстракции являются: экстракция растительного масла погружением, экстракция растительного масла орошением, экстракция растительного масла в слое, экстракция растительного масла во взвешенном
состоянии.
прямоточная бесступенчатая экстракция растительного масла — извлече-
ние растительного масла с плавным непрерывным изменением разности концентраций мицеллы внутри и снаружи маслосодержащих частиц по длине или высоте экстракта или в системе экстракторов с параллельно движущимися в одну
сторону потоками твердой и жидкой фаз.
противоточная бесступенчатая экстракция растительного масла — извлече-
ние растительного масла с плавным непрерывным изменением разности концентраций мицеллы внутри и снаружи маслосодержащих частиц по длине или высоте экстрактора или в системе экстракторов с противоположным направлением
твердой и жидкой фаз, движущихся навстречу друг другу.
прямоточная многоступенчатая экстракция растительного масла — извле-
чение растительного масла со ступенчатым изменением разности концентраций
мицеллы внутри и снаружи маслосодержащих частиц по длине или высоте экстрактора или в системе экстракторов с параллельно движущимися в одну сторону
потоками твердой и жидкой фаз.
противоточная многоступенчатая экстракция растительного масла — извле-
чение растительного масла со ступенчатым изменением разности концентраций
мицеллы внутри и снаружи маслосодержащих частиц по длине или высоте экстрактора или в системе экстракторов с противоположным направлением потоков
твердой и жидкой фаз, движущихся навстречу друг к другу.
дистилляция мицеллы растительного масла — разделение мицеллы раститель-
ного масла на масло и растворитель отгонкой растворителя из мицеллы и последующей концентрацией его паров.
гидратация растительного масла — обработка растительного масла водой, па-
ром или солевым раствором для удаления фосфатидов и других гидрофильных
веществ.
щелочная нейтрализация растительного масла — обработка растительного
масла водными растворами щелочей с целью удаления свободных жирных кислот и некоторых других сопутствующих веществ.
184 Термины и определения. Справочник
щелочная нейтрализация растительного масла в мицелле — щелочная ней-
трализация растворов растительного масла в органических растворителях с целью
повышения съема масла.
щелочная нейтрализация хлопкового масла эмульсионным методом —
нейтрализация свободных жирных кислот и осветление хлопкового масла, осуществляемые непрерывным интенсивным перемешиванием масла с раствором
щелочи с образованием эмульсии.
промывка растительного масла — удаление остатков натриевых солей жирных
кислот из нейтрализованного растительного масла растворением их в воде и отделением масла от получаемого раствора.
высушивание растительного масла — удаление из промытого растительного
масла влаги испарением под вакуумом.
отбеливание растительного масла — удаление из растительного масла крася-
щих веществ с помощью адсорбентов.
Примечание. В качестве адсорбентов применяют отбельные глины, активированный уголь и т. д.
дезодорация растительного масла — удаление из растительного масла летучих
одорирующих и вкусовых веществ отгонкой под вакуумом с перегретым паром.
рафинация растительного масла — процесс очистки растительного масла,
включающий операции: гидратацию, нейтрализацию, промывку, высушивание,
отбеливание, фильтрование, дезодорацию или совокупность некоторых из них в
зависимости от назначения масла.
кислотная рафинация растительного масла — рафинация растительного мас-
ла концентрированной фосфорной или серной кислотой, сопровождающаяся его
осветлением.
полировочное фильтрование растительного масла — фильтрование с целью
отделения от растительного масла мелких частиц соапстока, находящихся во
взвешенном состоянии.
фракционирование хлопкового масла (Ндп. демаргаринизация) — разделение ра-
финированного хлопкового масла на твердую и жидкую фракцию охлажде нием.
отгонка растворителя из шрота — удаление растворителя из шрота с целью
создания взрывобезопасных условий хранения и транспортирования.
шротоулавливание — выделение частиц шрота из смеси паров бензина и воды.
сухое шротоулавливание — шротоулавливание путем снижения скорости дви-
жения или изменения направления движения смеси паров бензина и воды.
мокрое шротоулавливание — шротоулавливание путем орошения смеси паров
бензина и воды распыленной водой.
тостирование шрота — влаготепловая обработка шрота с целью повышения его
питательной ценности.
Часть II. Однородные группы продовольственного сырья и пищевых продуктов 185
обогащение шрота липидами — добавление липидов к шроту, приводящее к по-
вышению его питательной ценности.
обезвреживание жмыха (шрота) — влаготепловая обработка жмыха (шрота), со-
провождающаяся полным или частичным разрушением или инактивацией содержащихся в нем антипитательных веществ.
кондиционирование жмыха (шрота) — доведение влажности и температуры
жмыха (шрота) до значений, оптимальных для его хранения.
лузга — отход, получаемый при разделении обрушенного масличного сырья на
фракции.
соапсток — осадок, образующийся в процессе щелочной нейтрализации расти-
тельного масла и состоящий из натриевых солей жирных кислот, нейтрализованного масла, фосфатидов или продуктов их омыления, неомылямых веществ,
пигментов и влаги.
масличный фуз (Ндп. фуза) — баковый отстой, выделяющийся из растительного
масла при его хранении и состоящий из фосфатидов, масла, влаги и примесей
белкового характера.
Виды растительных масел
абрикосовое масло — растительное масло, извлекаемое из абрикосовых кос-
точек.
арахисовое масло — растительное масло, извлекаемое из семян арахиса.
арбузное масло — растительное масло, извлекаемое из семян арбуза.
буковое масло — растительное масло, извлекаемое из буковых орехов.
виноградное масло — растительное масло, извлекаемое из виноградных косточек.
вишневое масло — растительное масло, извлекаемое из вишневых косточек.
горчичное масло — растительное масло, извлекаемое из семян горчицы.
дынное масло — растительное масло, извлекаемое из семян дыни.
касторовое масло — растительное масло, извлекаемое из семян клещевины.
кедровое масло — растительное масло, извлекаемое из кедровых орехов.
кокосовое масло — растительное масло, извлекаемое из копры.
конопляное масло — растительное масло, извлекаемое из семян конопли.
жирное кориандровое масло — растительное масло, извлекаемое из кориандро-
вых отходов.
кукурузное масло — растительное масло, извлекаемое из кукурузных зародышей.
кунжутное масло — растительное масло, извлекаемое из семян кунжута.
льняное масло — растительное масло, извлекаемое из семян льна.
186 Термины и определения. Справочник
маковое масло — растительное масло, извлекаемое из семян мака.
масло крамбе — растительное масло, извлекаемое из семян крамбе.
масло ляллеманции — растительное масло, извлекаемое из семян ляллеманции.
миндальное масло — растительное масло, извлекаемое из орехов миндаля.
молочайное масло — растительное масло, извлекаемое из семян молочая.
оливковое масло — растительное масло, извлекаемое из мякоти и косточек оливок.
пальмовое масло — растительное масло, извлекаемое из мякоти плодов маслич-
ной пальмы.
пальмоядровое масло — растительное масло, извлекаемое из пальмового ядра.
перилловое масло — растительное масло, извлекаемое из семян периллы.
персиковое масло — растительное масло, извлекаемое из персиковых косточек.
подсолнечное масло — растительное масло, извлекаемое из семян подсолнечника.
рапсовое масло — растительное масло, извлекаемое из семян рапса.
рисовое масло — растительное масло, извлекаемое из рисовых отрубей.
рыжиковое масло — растительное масло, извлекаемое из семян рыжика.
сафлоровое масло — растительное масло, извлекаемое из семян сафлора.
сливовое масло — растительное масло, извлекаемое из косточек сливы.
соевое масло — растительное масло, извлекаемое из семян сои.
сурепное масло — растительное масло, извлекаемое из семян сурепицы.
томатное масло — растительное масло, извлекаемое из семян томатов.
тунговое масло — растительное масло, извлекаемое из семян тунга.
тыквенное масло — растительное масло, извлекаемое из семян тыквы.
хлопковое масло — растительное масло, извлекаемое из семян хлопчатника.
салатное хлопковое масло — растительное масло, представляющее собой жид-
кую фракцию рафинированного хлопкового масла, выделенную из него охлаждением.
хлопковый пальмитин — твердая фракция рафинированного хлопкового масла,
выделенная из него охлаждением.
ГОСТ 18848-73 «Масла растительные. Показатели качества». Извлечение
прозрачность растительного масла
— показатель, характеризующий отсутствие в растительном масле при температуре 20 °С мути или взвешенных частиц,
видимых невооруженным глазом.
цвет растительного масла — показатель, характеризующий окраску слоя расти-
тельного масла, просматриваемого невооруженным глазом.
Часть II. Однородные группы продовольственного сырья и пищевых продуктов 187
показатель преломления растительного масла (Ндп. коэффициент рефракции
растительного масла, коэффициент преломления растительного масла).
температура плавления растительного масла — температура, при которой
растительное масло, перейдя из твердого состояния в жидкое, становится полностью прозрачным.
температура застывания растительного масла — наивысшая температура,
при которой жидкое растительное масло способно перейти в твердое состояние.
температура вспышки растительного масла — наименьшая температура, при
которой выделяющиеся из растительного масла летучие вещества вспыхивают
и мгновенно гаснут при соприкосновении с пламенем, поднесенным к поверхности масла.
Примечание. Показатель устанавливает наличие в масле примеси органических
растворителей, применяемых для извлечения масла экстракцией.
температура воспламенения растительного масла — наименьшая темпера-
тура, при которой загоревшиеся от соприкосновения с пламенем летучие вещества растительного масла продолжают гореть.
влага растительного масла — показатель, характеризующий количественное со-
держание воды в растительном масле.
нежировые примеси растительного масла (Ндп. весовой отстой раститель-
ного масла) — показатель, характеризующий количественное содержание в рас-
тительном масле веществ, нерастворимых в петролейном эфире.
отстой растительного масла по объему (Ндп. объемный отстой раститель-
ного масла) — показатель, характеризующий отношение объема, занимаемого
выделенным в стандартных условиях осадком, к общему объему растительного
масла.
общая зола растительного масла — показатель, характеризующий отношение
массы прокаленного минерального остатка к общей массе растительного масла,
сожженного в стандартных условиях.
фосфорсодержащие вещества растительного масла — показатель, характе-
ризующий наличие в растительном масле фосфатидов, а также других веществ,
содержащих фосфор, выраженный в пересчете на стеароолеолецитин или фосфорный ангидрид.
цветность растительного масла — показатель, характеризующий интенсивность
окраски растительного масла, выраженный в условных единицах.
цветность хлопкового масла — цветность, определяемая сравнением цвета хлоп-
кового масла с цветом набора стандартных стекол и выражаемая количеством
единиц красного цвета при установленном количестве единиц желтого цвета.
цветное число растительного масла — цветность, определяемая сравнением
цвета растительного масла с цветом эталонных йодных растворов и выражаемая
количеством миллиграммов йода.
188 Термины и определения. Справочник
кислотность растительного масла — показатель, характеризующий количест-
венное содержание свободных жирных кислот и других титруемых щелочью веществ в растительном масле в пересчете на олеиновую кислоту.
кислотное число растительного масла — условная величина, характеризующая
содержание в 1 г растительного масла свободных жирных кислот и других титруемых щелочью веществ, выраженная в миллиграммах едкого кали, необходимого
для их нейтрализации.
неомыляемые вещества растительного масла — показатель, характеризую-
щий количественное содержание в растительном масле сопутствующих веществ,
не реагирующих со щелочами и не разрушающихся при омылении масла.
содержание мыла в растительном масле — показатель, характеризующий ко-
личественное содержание в рафинированном растительном масле следов солей
жирных кислот в пересчете на олеиновокислый натрий.
Примечание. Показатель характеризует эффективность отделения от масла омыленных жирных кислот после проведения щелочной нейтрализации и промывки.
число омыления растительного масла (Ндп. коэффициент омыления раститель-
ного масла) — условная величина, характеризующая содержание в 1 г раститель-
ного масла свободных и связанных в виде триглицеридов жирных кислот, выраженная в миллиграммах едкого кали, необходимого для разрушения сложноэфирных связей и нейтрализации выделенных при этом и свободных жирных кислот.
Примечание. Показатель является характеристикой средней молекулярной массы
смеси свободных жирных кислот, входящих в состав триглицеридов.
число нейтрализации жирных кислот растительного масла — условная вели-
чина, выраженная в миллиграммах едкого кали, необходимого для нейтрализации
1 г смеси жирных кислот, выделенных из растительного масла в стандартных
условиях.
Примечание. Показатель является характеристикой молекулярной массы смеси
жирных кислот, входящих в состав триглицеридов; применяется для идентификации масел.
эфирное число растительного масла — условная величина, характеризующая
содержание в 1 г растительного масла связанных в виде триглицеридов жирных
кислот, выраженная в миллиграммах едкого кали, необходимого для разрушения
сложноэфирных связей и нейтрализации выделенных при этом жирных кислот.
гидроксильное число растительного масла — условная величина, характеризу-
ющая содержание в 1 г растительного масла гидроксилсодержащих соединений,
выраженная в миллиграммах едкого кали, необходимого для нейтрализации уксусной кислоты, выделяющейся после гидролиза избытка ацетилирующего реагента.
ацетильное число растительного масла — условная величина, характеризую-
щая содержание в 1 г растительного масла гидроксилсодержащих соединений,
выраженная в миллиграммах едкого кали, необходимого для разрушения сложноэфирной связи между уксусной кислотой и гидроксилом и нейтрализации выделившейся при этом уксусной кислоты.
Часть II. Однородные группы продовольственного сырья и пищевых продуктов 189
йодное число растительного масла — условная величина, характеризующая со-
держание в 100 г растительного масла непредельных соединений, выраженная
в граммах йода, эквивалентного состоящему из галогенов реагенту, присоединившемуся к маслу.
родановое число растительного масла — условная величина, характеризующая
содержание в 100 г растительного масла непредельных соединений, выраженная
в граммах йода, эквивалентного родану, присоединившемуся к маслу.
число Генера — условная величина, характеризующая процентное содержание
в растительном масле нелетучих и нерастворимых в воде жирных кислот вместе
с неомыляемыми веществами.
число Рейхерта – Мейселя — условная величина, характеризующая содержание
в 5 г растительного масла растворимых в воде летучих жирных кислот, выделенных в стандартных условиях из масла, выраженная в миллилитрах децинормального раствора едкого кали, необходимого для их нейтрализации.
число Поленске — условная величина, характеризующая содержание в 5 г рас-
тительного масла нерастворимых в воде летучих жирных кислот, выделенных
в стандартных условиях из масла, выраженная в миллилитрах децинормального
раствора едкого кали, необходимого для их нейтрализации.
термопроба льняного масла — показатель, характеризующий наличие в льня-
ном масле соединений, способных выпадать в осадок при нагревании масла в интервале температур 250–300 °С.
жирнокислотный состав растительного масла — процентная доля каждой из
индивидуальных жирных кислот в общей смеси жирных кислот, выделенных из
растительного масла.
влага и летучие вещества растительного масла — показатель, характеризую-
щий суммарное содержание в растительном масле воды и других веществ, способных испаряться при 100–105 °С.
степень окисленности растительного масла — количественное содержание
в растительном масле кислородсодержащих группировок, образовавшихся в результате окисления жирных кислот, а также их сополимеризации и конденсации.
Примечание. К числу кислородсодержащих групп, характеризующих окисленное
растительное масло, относятся эпокси-группы, гидроокиси, альдегиды и кетоны,
перекиси и гидроперекиси, а также оксиполимеры.
тетрабромное число растительного масла — условная величина, выражаемая
в процентах тетрабромстеариновой кислоты, полученной из смеси жирных кислот, выделенных из растительного масла и подвергнутых бромированию.
Примечание. Показатель характеризует наличие в растительном масле линолевой
кислоты и ее изомеров. При отсутствии линолевой кислоты определяются только
ее изомеры.
перекисное число растительного масла — условная величина, выражаемая ко-
личеством йода в процентах, эквивалентным йодисто-водородной кислоте, прореа-
190 Термины и определения. Справочник
гировавшей в стандартных условиях с перекисной или гидроперекисной группами
растительного масла.
гексабромное число растительного масла — условная величина, выражаемая
в процентах гексабромстеариновой кислоты, полученной из смеси жирных кислот, выделенных из растительного масла и подвергнутых бромированию.
Примечание. Показатель характеризует наличие в растительном масле линолевой
кислоты, способной образовывать при бромировании в стандартных условиях
гексабромстеариновую кислоту.
полибромное число растительного масла — условная величина, выражаемая
в процентах полибромидов, полученных из смеси жирных кислот, выделенных
из растительного масла и подвергнутых бромированию.
Примечание. Показатель характеризует наличие в растительном масле высоконепредельных жирных кислот, имеющих в молекуле более трех двойных связей.
содержание эпоксидного кислорода в растительном масле — процент-
ная доля кислорода, эквивалентного бромистому водороду, прореагировавшему
в стандартных условиях с моно- и диэпокисями жирных кислот окисленного растительного масла.
карбонильное число растительного масла — условная величина, определяемая
по цвету избытка непрореагировавшего реагента или продуктов взаимодействия, образовавшихся в стандартных условиях при действии на альдегидные группы растительного масла специфическими реагентами, выражаемая в условных процентах.
Примечание. В качестве таких реагентов применяют бензидин, гидроксиламин
2,4-динитрофенилгидразин, флюроглюцин.
бензидиновое число растительного масла — карбонильное число, определяе-
мое по цвету продуктов взаимодействия альдегидных групп с бензидинацетатом,
выражаемое в миллиграммах-процентах коричного альдегида.
тиобарбитуровое число растительного масла — условная величина, характе-
ризующая содержание в растительном масле диальдегидов, определяемая по цвету продуктов взаимодействия альдегидных групп с 2-тиобарбитуровой кислотой,
выражаемая в миллиграммах малондиальдегида на 1000 г растительного масла.
диеновое число растительного масла — условная величина, выражаемая коли-
чеством диенофильного реагента, пересчитанное на эквивалентное количество
йода, которое способно присоединиться в установленных условиях к сопряженным этиленовым связям в 100 г жира.
Примечание. Показатель дает возможность определять процентное содержание
жирных кислот с сопряженными этиленовыми связями.
ГОСТ Р 52178-2003 «Маргарины. Общие технические условия». Извлечение
маргарин
— эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не ме-
нее 39 %, обладающий пластичной, плотной, или мягкой, или жидкой консистен-
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]