Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания. Справочник
.pdf
Часть II. Однородные группы продовольственного сырья и пищевых продуктов 221
СТ СЭВ 4718-84 «Мясо и мясные продукты». Извлечение
колбаса
— изделие из колбасного фарша, в оболочке или в форме, подвергнутое
тепловой обработке или сырое.
фаршированная колбаса — вареная колбаса с формовкой фарша для придания
особого рисунка, обернутая в слоеный шпик или без него, в оболочке, форме или
без них.
мясной хлеб — запеченное изделие из колбасного фарша.
субпродуктовые колбасные изделия — колбасные изделия из мясного сырья,
субпродуктов, жировой ткани, сырых, бланшированных или вареных с добавлением крови или без нее, с использованием коллагенсодержащего сырья, бульона,
специй и подвергнутые тепловой обработке, копчению или без него, в оболочке
или форме.
кулинарные полуфабрикаты — изделия из сырого мяса, предназначенные для
кулинарной обработки.
Примечание. В зависимости от технологической обработки мясные полуфабрикаты могут быть крупнокусковые, мелкокусковые, а также порционные или панированные.
мясной фарш — продукт, изготовленный из измельченного сырого мяса.
фаршевые консервы — консервы из колбасного фарша или готовых колбасных из-
делий, фасованные в банки, герметически укупоренные и подвергнутые тепловой
обработке для придания продукту стойкости при хранении и транспортировании.
мясорастительные консервы — консервы из мяса и (или) субпродуктов с ис-
пользованием овощей, круп или макаронных изделий, фасованные в банки, герметически укупоренные и подвергнутые тепловой обработке для придания продукту стойкости при хранении и транспортировании.
ГОСТ 29128-91 «Продукты мясные. Термины и определения
по органолептической оценке качества». Извлечение
органолептическая оценка качества мясного продукта
— оценка качества
мясного продукта на основе информации, полученной с помощью органов чувств:
зрения, осязания, обоняния и вкуса.
опытный образец мясного продукта — образец мясного продукта, используе-
мый для оценки его качества.
контрольный образец мясного продукта — образец мясного продукта, приня-
тый за основу при оценке качества мясных продуктов данного вида.
внешний вид мясного продукта — свойство мясного продукта, познаваемое по-
средством органа зрения.
запах мясного продукта — свойство мясного продукта, познаваемое посредством
органа обоняния.
222 Термины и определения. Справочник
характерный запах мясного продукта — запах, свойственный мясному продук-
ту данного вида.
посторонний запах мясного продукта — запах, не свойственный мясному про-
дукту данного вида.
аромат мясного продукта — приятный характерный запах мясного продукта.
вкус мясного продукта — свойство мясного продукта, познаваемое посредством
органа вкуса.
характерный вкус мясного продукта — вкус, свойственный мясному продукту
данного вида.
посторонний вкус мясного продукта — вкус, не свойственный мясному продук-
ту данного вида.
остаточный вкус мясного продукта — вкус, ощущаемый дегустатором после на-
хождения продукта во рту.
соленый вкус мясного продукта — компонент вкуса мясного продукта, анало-
гичный вкусу водного раствора поваренной соли.
горький вкус мясного продукта — компонент вкуса мясного продукта, аналогич-
ный вкусу водных растворов хинина, кофеина.
кислый вкус мясного продукта — компонент вкуса мясного продукта, аналогич-
ный вкусу водных растворов лимонной и винной кислот.
сладкий вкус мясного продукта — компонент вкуса мясного продукта, анало-
гичный вкусу водного раствора сахарозы.
консистенция мясного продукта — свойство мясного продукта, характеризую-
щее его стойкость при пережевывании и/или деформировании.
жесткая консистенция мясного продукта — консистенция мясного продукта,
характеризующегося повышенным сопротивлением пережевыванию и/или деформированию.
нежная консистенция мясного продукта — консистенция мясного продукта, ха-
рактеризующегося незначительным сопротивлением пережевыванию и/или деформированию.
упругая консистенция мясного продукта — консистенция мясного продукта,
характеризующегося восстановлением первоначальной формы после прекращения механического воздействия.
плотная консистенция мясного продукта — консистенция мясного продукта,
характеризующегося относительно большой массой в единице объема и тесно
соединенными частицами.
рыхлая консистенция мясного продукта — консистенция мясного продукта, ха-
рактеризующегося относительно малой массой в единице объема и слабо соединенными частицами.
Часть II. Однородные группы продовольственного сырья и пищевых продуктов 223
мажущаяся консистенция мясного продукта — консистенция мясного продук-
та, характеризующегося относительно низкой стойкостью к деформированию, что
позволяет намазывать его на другой продукт и обеспечивать сцепление с ним.
сочность мясного продукта — свойство мясного продукта с нежной консистен-
цией, содержащего относительно большое количество влаги, находящейся в связанном состоянии.
пористость мясного продукта — свойство мясного продукта, характеризующее
наличие на его разрезе мелких пустот.
метод оценки качества мясного продукта по контрольному образцу — ме-
тод оценки качества мясного продукта, основанный на сравнении его свойств со
свойствами контрольного образца.
балльный метод оценки качества мясного продукта — метод оценки качества
мясного продукта с использованием шкал, при котором результат оценки выражается в баллах.
ранговый метод оценки качества мясного продукта — метод оценки качества
мясного продукта, в результате использования которого произвольно поданные
образцы располагаются в ряд в порядке возрастания или убывания интенсивности того или иного свойства.
описательный метод оценки качества мясного продукта — метод оценки ка-
чества мясного продукта, основанный на словесном описании его свойств.
ГОСТ 16367-86 «Птицеперерабатывающая промышленность.
Термины и определения». Извлечение
живая масса птицы
скидка с живой массы птицы — установленная величина снижения живой массы
— масса птицы в момент взвешивания.
птицы при сдаче-приемке.
предубойная масса птицы — живая масса птицы при сдаче-приемке с учетом
скидки или без нее.
предубойная выдержка птицы (Ндп. просидка, предубойное голодание, голодная
выдержка) — содержание птицы без корма перед сдачей на убой в течение ус-
тановленного времени с целью освобождения желудочно-кишечного тракта от
содержимого.
электрооглушение птицы — воздействие на организм птицы электротоком перед
убоем, в результате чего птица теряет способность к движению при сохранении
работы сердца.
оперение птицы — перовой или перопуховой покров птицы.
перо птицы — роговое образование кожи птицы, состоящее из стержня и опахала.
очин пера птицы — нижняя полая часть стержня пера птицы, не несущая опахала.
224 Термины и определения. Справочник
пух птицы — роговое образование кожи птицы, состоящее из сильно укороченного
или почти незаметного стержня, несущего мягкие, скрепленные между собой лучеобразно расходящиеся бородки.
тушка птицы (Ндп. битая птица, свежезабитая птица, свежеубитая птица) —
обескровленная птица, с которой удалено оперение.
формование тушки птицы — придание тушке птицы формы, удобной для упако-
вывания и улучшающей ее товарный вид.
мясо птицы — совокупность мышечной, жировой, соединительной ткани с кожей
и костями или без них.
Примечание. Мясо птицы вырабатывается в виде полупотрошеной, потрошеной
с комплектом потрохов и шеей, потрошеной тушки птицы или продуктов ее разделки.
мясо молодой птицы — мясо цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат
и цесарят с неокостеневшим, хрящевидным килем грудной кости, с нежной эластичной кожей на тушке.
мясо взрослой птицы — мясо кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим,
твердым килем грудной кости.
парное мясо птицы — мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки
птицы, температура которого в толще грудных мышц выше 25 °С.
остывшее мясо птицы — мясо птицы, температура которого в толще грудных
мышц не выше 25 °С.
охлажденное мясо птицы — мясо птицы, температура которого в толще грудных
мышц от 0 до 4 °С.
подмороженное мясо птицы — мясо птицы, температура которого в толще груд-
ных мышц от минус 2 до минус 3 °С.
мороженое мясо птицы — мясо птицы, температура которого в толще грудных
мышц не выше минус 8 °С.
размороженное мясо птицы (Ндп. дефростированное мясо птицы) — мясо пти-
цы, оттаявшее до температуры в толще грудных мышц минус 1 °С и выше.
свежее мясо птицы — мясо птицы без признаков порчи, определяемых органо-
лептическими, химическими и микроскопическими методами.
категория тушки птицы — характеристика качества полупотрошеной, потроше-
ной с комплектом потрохов и шеей, потрошеной тушки птицы в зависимости от
упитанности, целостности костной системы и качества обработки.
фасованное мясо птицы (Ндп. битая фасованная птица, расфасованная пти-
ца) — потрошеная тушка птицы или ее часть в потребительской таре с указанием
массы нетто.
птичьи потроха — обработанные печень, сердце и мышечный желудок.
Часть II. Однородные группы продовольственного сырья и пищевых продуктов 225
обработанная голова птицы — промытая голова тушки птицы, отделенная от
шеи, трахеи, пищевода, с глазами и клювом или без них.
обработанные ноги птицы — ноги тушки птицы, отделенные в области заплюс-
невого сустава, очищенные, освобожденные от рогового слоя эпидермиса, предназначенные для пищевых целей.
птичьи субпродукты — обработанные продукты потрошения и разделка тушки
птицы: потроха, шея, голова, ноги и крылья.
птичий жир-сырец (Ндп. сало-сырец) — жировая ткань, полученная при перера-
ботке тушки птицы.
птичий внутренний жир — жир-сырец брюшной полости тушки птицы.
птичий пищевой топленый жир (Ндп. жир-топец, сало топленое) — пищевой
жир, полученный путем вытапливания из жира-сырца птицы.
птичье масло — масло, полученное из птичьего жира-сырца путем вытапливания,
рафинации и фракционирования.
технические отходы переработки птицы — сырье, получаемое при переработке
птицы, не имеющее пищевого и специального назначения и используемое для
производства кормов.
потери при убое и переработке птицы (Ндп. неликвиды) — потери, определя-
емые по разности между предубойной массой птицы и суммой масс пищевых
и непищевых продуктов, полученных в процессе убоя и переработки птицы.
выход мяса птицы — масса мяса, выраженная в процентах к предубойной массе
птицы.
усушка мяса птицы (Ндп. естественная убыль мяса птицы) — уменьшение мас-
сы мяса птицы в результате испарения влаги в процессе охлаждения, замораживания и хранения.
пенек пера на тушке птицы (Ндп. щетинки) — роговое образование кожи птицы,
развившееся из перьевого зачатка до образования опахала.
ГОСТ 18447-91 «Продукты из мяса птицы. Термины и определения».
Извлечение
Продукты разделки потрошеной тушки птицы
потрошеная тушка птицы — тушка птицы без внутренних органов, головы,
шеи, ног.
Примечание. В международной практике термину «потрошеная тушка птицы» соответствует термин «грилфертиг».
часть (потрошеной) тушки птицы — отделенная от потрошеной тушки птицы
часть, полученная в результате разделки в соответствии с принятой схемой.
226 Термины и определения. Справочник
четвертина (потрошеной) тушки птицы — часть потрошеной тушки птицы, по-
лученная в результате поперечной разделки половины тушки, разделки передней
или задней части тушки вдоль позвоночника и киля грудной кости.
половина (потрошеной) тушки птицы; полутушка птицы — часть потрошеной
тушки птицы, полученная в результате разделки вдоль позвоночника и киля грудной кости.
Примечание. Киль грудной кости и/или позвоночник могут оставаться у любой из
половин.
передняя часть (потрошеной) тушки птицы — часть потрошеной тушки пти-
цы, полученная в результате поперечной разделки тушки по линии, проходящей
примерно между грудным и поясничным позвонками и около среднего отростка
грудной кости при сохранении целостности грудных мышц.
задняя часть (потрошеной) тушки птицы — часть потрошеной тушки птицы,
полученная в результате поперечной разделки тушки по линии, проходящей
примерно между грудным и поясничным позвонками и около среднего отростка
грудной кости при сохранении целостности бедренных мышц.
грудная часть тушки птицы — часть потрошеной тушки птицы, состоящая из
грудной кости с прилегающими к ней мышечной, соединительной, жировой тканями.
Примечание. Здесь и далее в определениях понятий частей тушки жировая ткань
может отсутствовать как составная часть.
филе тушки птицы — часть потрошеной тушки сухопутной птицы, состоящая из
грудных мышц, отделенных от кости.
большое филе тушки птицы — часть филе тушки птицы, состоящая из большой
грудной мышцы.
малое филе тушки птицы — часть филе тушки птицы, состоящая из глубокой
грудной мышцы.
окорочок тушки птицы — часть потрошеной тушки птицы, состоящая из бедрен-
ной и берцовых костей с прилегающими к ним мышечной, соединительной и жировой тканями.
бедро тушки птицы — часть потрошеной тушки птицы, состоящая из бедренной
кости с прилегающими к ней мышечной, соединительной, жировой тканями.
голень тушки птицы — часть потрошеной тушки птицы, состоящая из большой
и малой берцовых костей с прилегающими к ним мышечной, соединительной,
жировой тканями.
крыло тушки птицы — часть потрошеной тушки птицы, состоящая из плечевой,
локтевой, лучевой костей и костей кисти с прилегающими к ним мышечной, соединительной, жировой тканями.
Часть II. Однородные группы продовольственного сырья и пищевых продуктов 227
плечевая часть крыла тушки птицы — часть крыла тушки птицы, состоящая из
плечевой кости с прилегающими к ней мышечной, соединительной, жировой тканями.
локтевая часть крыла тушки птицы — часть крыла тушки птицы, состоящая из
локтевой, лучевой и костей кисти с прилегающими к ним мышечной, соединительной, жировой тканями.
кисть крыла (тушки птицы) — часть крыла тушки птицы, состоящая из запяст-
ных, пястно-запястной костей и пальцев с прилегающими к ним мышечной, соединительной и жировой тканями.
обработанная шея птицы (шея) — часть тушки птицы, состоящая из шейных
позвонков с прилегающими к ним мышечной, соединительной и жировой тканями, без трахеи и пищевода.
Примечание. Обработанная шея птицы может быть без кожи.
спинка (тушки птицы) — часть потрошеной тушки птицы, состоящая из позво-
ночного столба с прилегающими к нему костями, мышечной, соединительной,
жировой тканями.
Примечание. Спинка тушки птицы может быть разделена на переднюю и заднюю
части.
позвоночная часть тушки птицы — часть потрошеной тушки птицы, состоящая
из позвоночного столба с прилегающими к нему мышечной, соединительной, жировой тканями.
каркас (тушки птицы) — часть потрошеной тушки птицы после отделения око-
рочков, крыльев и филе.
гузка — часть потрошеной тушки птицы, состоящая из хвостовых позвонков и
прилегающих к ним мышечной, соединительной, жировой тканей и копчиковой
железой.
эпифиз (тушки птицы) — часть тушки птицы, состоящая из суставного конца
длинной трубчатой кости с прилегающей к нему соединительной тканью.
обваленное мясо птицы — мясо птицы, отделенное от костей.
кусковое мясо птицы — обваленное мясо птицы с кожей или без нее в виде отде-
льных кусков без грубых сухожилий и остатков костной ткани.
птичий костный остаток — продукт, полученный в процессе механической обвал-
ки мяса птицы и состоящий, в основном, из костной ткани.
Полуфабрикаты и готовые к употреблению продукты из мяса птицы
полуфабрикат из мяса птицы — полуфабрикат из мяса и/или птичьих субпродук-
тов, предназначенный для изготовления продуктов, готовых к употреб лению.
228 Термины и определения. Справочник
натуральный полуфабрикат из мяса птицы — полуфабрикат определенной
формы и/или массы, изготовленный из целой потрошеной тушки или отдельных
ее частей с костями или без них.
рубленый полуфабрикат из мяса птицы — полуфабрикат различной формы
и массы, изготовленный из измельченного обваленного мяса птицы с добавлением других компонентов, предусмотренных рецептурой.
пельмени из мяса птицы — полуфабрикат установленной формы из пресного
теста с начинкой, в рецептуре которой основным компонентом является измельченное обваленное мясо птицы.
кулинарное изделие из мяса птицы — изделие из мяса и/или птичьих субпродук-
тов, подвергнутое тепловой кулинарной обработке и готовое к употреблению.
птичий паштет — кулинарное изделие пастообразной консистенции, приготовлен-
ное из мяса и/или птичьих субпродуктов с добавлением других компонентов.
птичье заливное — кулинарное изделие, охлажденное в форме, приготовленное
из предварительно обработанных кусочков вареного мяса птицы без костей, залитых концентрированным прозрачным бульоном, желирующим при охлаждении.
Примечание. Кусочки мяса могут быть оформлены продуктами растительного
происхождения, например, зеленым горошком, кусочками лимона.
птичий колбасный фарш — колбасный фарш, основным компонентом которого
является обваленное мясо и/или птичьи потроха.
птичья колбаса — изделие из птичьего колбасного фарша в оболочке или без обо-
лочки определенной формы, подвергнутое тепловой или другой специальной обработке до готовности к употреблению.
птичий студень — изделие, охлажденное в форме или оболочке, приготовленное
из измельченного вареного мяса и/или птичьих, субпродуктов без костей с добавлением бульона, желирующего при охлаждении.
копченое изделие из мяса птицы — изделие из мяса птицы, доведенное до го-
товности к употреблению с использованием посола и копчения.
запеченное изделие из мяса птицы — изделие из мяса птицы, доведенное до
готовности к употреблению с использованием посола и запекания.
копчено-запеченное изделие из мяса птицы — изделие из мяса птицы, доведен-
ное до готовности к употреблению с использованием посола, копчения и запекания.
птичьи консервы — пищевые стерилизованные или пастеризованные продукты
в герметичной таре, основным компонентом которых являются мясо и/или птичьи субпродукты.
птичьи консервы-паштеты — консервы пастообразной консистенции, приготов-
ленные из мяса и/или птичьих субпродуктов с добавлением других компонентов.
птичьи фаршевые консервы — консервы, приготовленные из птичьего колбас-
ного фарша.
Часть II. Однородные группы продовольственного сырья и пищевых продуктов 229
птичьи мясорастительные консервы — консервы, приготовленные из мяса и/
или птичьих субпродуктов с добавлением овощей и/или круп.
ГОСТ Р 52469-2005 «Птицеперерабатывающая промышленность.
Переработка птицы. Термины и определения». Извлечение
птица (для убоя)
— сельскохозяйственная птица, предназначенная для убоя и переработки в промышленных условиях и отвечающая требованиям действующего
ветеринарного законодательства.
Примечание. К сельскохозяйственной птице относят водоплавающую и сухопутную птицу промышленного откорма.
партия птицы для убоя — количество единовременно направляемой на убой сель-
скохозяйственной птицы одного вида и возраста, сопровождаемое одним ветеринарным документом установленной формы.
Примечание. Под птицей для убоя одного вида понимаются, например, куры, индейки, цесарки, перепела, утки или гуси.
масса птицы для убоя — фактическая масса птицы для убоя, установленная в мо-
мент взвешивания при ее сдаче-приемке.
скидка с массы птицы для убоя — установленная величина снижения массы
птицы для убоя на содержимое зоба и желудочно-кишечного тракта, определяемая при ее сдаче-приемке.
предубойная масса птицы — масса птицы для убоя, зафиксированная при ее сда-
че-приемке с учетом скидки с массы птицы для убоя.
контрольное взвешивание птицы для убоя — установление массы птицы для
убоя путем взвешивания определенного количества птицы для убоя, отобранного
от партии, при возникновении разногласий между поставщиком и приемщиком.
предубойная выдержка птицы для убоя (Нрк. голодная выдержка) — содержа-
ние птицы для убоя без корма перед убоем в течение установленного времени.
упитанность птицы для убоя — степень развития мышечной и жировой ткани
птицы для убоя.
классификация птицы для убоя — деление птицы для убоя по видам и возраст-
ным группам.
Примечание. Классификация птицы для убоя может включать также деление птицы для убоя по массе, полу и упитанности.
переработка птицы (Нрк. боенская обработка птицы) — комплекс технологи-
ческих операций, в результате которых из птицы для убоя производят пищевые
и непищевые продукты убоя птицы.
технические отходы переработки птиц — продукты убоя птицы, не предназна-
ченные для получения пищевых продуктов.
Примечание. К техническим отходам переработки птицы относят пищеводы, зобы,
желчные пузыри, трахеи и т. д.
230 Термины и определения. Справочник
навешивание птицы — операция по закреплению птицы для убоя на подвеске
конвейера для подачи ее к месту переработки.
оглушение птицы для убоя — целенаправленное воздействие на организм птицы
для убоя временного ограничения ее способности к движению при работе сердца
перед убоем.
Примечание. Например, электрооглушением — воздействием электрическим током на организм птицы перед убоем.
убой птицы (Нрк. забой птицы, зарез птицы) — перерезание вен и артерий птицы
для убоя.
контрольный убой птицы — убой птицы при возникновении разногласий в опреде-
лении упитанности птицы для убоя и наличии в зобе корма и твердых включений.
вынужденный убой птицы — убой больной или подозрительной по заболеванию
птицы для убоя по указанию и под контролем ветеринарной службы.
вид убоя птицы — убой птицы с применением различных специальных операций.
Примечание. Например, убой птицы с применением оглушения перед обескровливанием называется традиционным: с применением ритуальной системы убоя,
принятой у иудеев, — кошерным; с применением ритуальной системы убоя, принятой у мусульман,— халалным.
внутренний способ убоя птицы (Нрк. убой «вращеп») — убой птицы, заключаю-
щийся в перерезании через ротовую полость кровеносных сосудов в месте соединения яремной и мостовой вен.
наружный способ убоя птицы — убой птицы, заключающийся в перерезании
кожи шеи, яремной вены и сонной артерии.
обескровливание птицы — естественное истечение крови после убоя птицы.
шпарка птицы (Нрк. попушпарка, полуошпаривание) — тепловое воздействие пос-
ле обескровливания птицы с целью ослабления удерживаемости оперения в коже
птицы для его удаления.
ощипка убитой птицы — удаление оперения с убитой птицы после шпарки.
тушка птицы (Нрк. битая птица, свежезабитая птица, свежеубитая птица),
обескровленная в процессе переработки птица, с которой удалено оперение.
воскование тушки птицы (Нрк. восковой способ снятия оперения, восковая ощип-
ка) — обработка поверхности тушки водоплавающей птицы легкоплавящейся
и быстрозастывающей воскообразной массой установленного состава с целью
удаления пеньков и остатков оперения.
опаливание тушки птицы — обработка поверхности тушки птицы пламенем
с целью удаления волосовидного пера.
полупотрошение тушки птицы — удаление из тушки птицы кишечника с клоа-
кой, яйцевода и сформировавшихся яиц.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]