Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания. Справочник
.pdf
Часть II. Однородные группы продовольственного сырья и пищевых продуктов 131
ГОСТ 26884-2002 «Продукты сахарной промышленности.
Термины и определения». Извлечение
сахар-песок
— пищевой продукт представляющий собой сахарозу в виде от дель-
ных кристаллов размером от 0,2 до 2,5 мм с содержанием примесей до 0,45 %.
сахарная пудра — измельченные кристаллы сахара-песка размером не более
0,2 мм.
сахар-рафинад — пищевой продукт представляющий собой сахарозу с содержа-
нием примесей до 0,1 % в виде кусков, кристаллов и измельченных кристаллов.
прессованный сахар-рафинад — сахар-рафинад в виде отдельных кусков опре-
деленных размеров, изготовленных путем прессования.
рафинадная пудра — измельченные кристаллы рафинированного сахара-песка
размером не более 0,2 мм.
жидкий сахар — водный раствор сахарозы различной степени очистки, использу-
емый как готовый пищевой продукт, а также для переработки на предприятиях
пищевой промышленности.
обогащенный сахар — пищевой продукт, представляющий собой сахар с биоло-
гически активными добавками, повышающими его пищевую ценность.
Примечание. К биологически активным веществам относят микроэлементы, витамины и другие вещества.
сахарная свекла — свекла, возделываемая преимущественно для получения саха-
ра (ГОСТ 20578).
свекловичная стружка — срезы свеклы определенных размеров и формы, полу-
чаемые путем изрезывания корнеплодов в свеклорезках.
свекловичный сироп — продукт, полученный в результате выпаривания воды из
очищенного сока сахарной свеклы в выпарной установке.
æîì — свекловичная стружка, обессахаренная в диффузионном аппарате.
кислый жом — жом, подвергшийся брожению под действием микроорганизмов
в жомохранилище.
прессованный жом — жом, отжатый в прессах.
обогащенный жом — сушеный жом, обогащенный добавками, повышающими его
кормовую ценность.
фильтрованный осадок сахарного производства — совокупность твердых час-
тиц с жидкостью, заполняющей их поры и пространство между ними, полученная
в процессе разделения соковой или сиропной суспензии в сахарном производстве.
меласса — побочный продукт сахаропесочного производства, представляющий
собой межкристальный раствор, отделяемый при центрифугировании утфеля последней кристаллизации.
132 Термины и определения. Справочник
рафинадная кашка — смесь кристаллов сахара и клерса с определенной влаж-
ностью, полученная в процессе разделения соковой или сиропной суспензии
в сахарном производстве.
рафинадная патока — побочный продукт сахарорафинадного производства,
представляющий собой межкристальный раствор, отделяемый при центрифугировании утфеля последней кристаллизации.
крепость сахара-рафинада — показатель, определяющий сопротивление дав-
лению на единицу площади, под действием которого кусочек сахара-рафинада
определенных размеров полностью разрушается.
продолжительность производства сахара — интервал времени в сутках от на-
чала изрезывания свеклы или получения клеровки в рафинадном производстве
и при переработке сахара-сырца до окончания центрифугирования утфеля последней кристаллизации.
выход сахара — количество сахарозы, выработанной из сырья, выраженное в про-
центах к его массе.
общие потери сахара в производстве — разность между количеством сахаро-
зы, введенной в производство, и количеством ее готовых продуктах, продуктах
незавершенного производства и в мелассе или рафинадной патоке, выраженная
в процентах к массе переработанного сырья или к массе введенной сахарозы в сахарорафинадном производстве.
учтенные потери сахара в производстве — количество сахарозы, содержащей-
ся в жоме, фильтрационном осадке, адсорбенте и стоках, выраженное в процентах к массе переработанного сырья или к массе введенной сахарозы в сахарорафинадном производстве.
неучтенные потери сахара в производстве — разность между общими и учтен-
ными потерями сахара в производстве, выраженная в процентах к массе переработанного сырья или к массе введенной сахарозы в сахарорафинадном производстве.
баланс сахарозы — сопоставление количества сахарозы, введенной с сырьем,
с количеством сахарозы в выработанном сахаре, мелассе или рафинадной патоке,
продуктах незавершенного производства и потерям ее в производстве на определенную дату.
сахаристость — содержание сахарозы в свекле и свекловичной стружке, выра-
женное в процентах к их массе.
сухие вещества (продукта сахарного производства) — твердые вещества,
растворимые и нерастворимые в воде, содержащиеся в сырье и продуктах сахарного производства.
истинные сухие вещества (продукта сахарного производства) — массовая
доля сухих веществ продукта сахарного производства, определенная прямым методом, выраженная в процентах.
Примечание. К прямому методу относится метод высушивания и др.
Часть II. Однородные группы продовольственного сырья и пищевых продуктов 133
видимые сухие вещества (продукта сахарного производства) — массовая
доля сухих веществ продукта сахарного производства, определенная косвенным
методом, выраженная в процентах.
Примечание. При косвенном методе определения массовой доли применяются
рефрактометры, ареометры и другие приборы.
чистота (продукта сахарного производства) — массовая доля сахарозы в пере-
с чете на сухие вещества продукта сахарного производства, выраженная в процентах.
видимая чистота (продукта сахарного производства) — массовая доля саха-
розы в видимых сухих веществах продукта сахарного производства, выраженная
в процентах.
истинная чистота (продукта сахарного производства) — массовая доля саха-
розы в истинных сухих веществах продукта сахарного производства, выраженная
в процентах.
несахар — сухие вещества, кроме сахарозы, в продуктах сахарного производства.
инвертный сахар — продукт инверсии сахарозы, содержащий глюкозу и фруктозу.
инверсия сахарозы — процесс разложения сахарозы в водных растворах на глю-
козу и фруктозу под действием ионов водорода или ферментов.
редуцирующие вещества (продукта сахарного производства) — органичес-
кие вещества, способные восстанавливать в щелочной среде оксид меди в закись
в продуктах сахарного производства.
влажность сахара — массовая доля влаги в кристаллическом сахаре, выраженная
в процентах.
цветность сахара — показатель, характеризующий степень окрашенности раствора
сахара, выраженный в условных единицах или единицах оптической плотности.
зольность сахара — массовая доля минеральных веществ в сахаре, выраженная
в процентах.
гранулометрический состав сахара — соотношение фракций кристаллов саха-
ра определенных размеров в общей массе, выраженное в процентах.
нормальная меласса — меласса, являющаяся насыщенным сахарным раствором
при температуре центрифугирования утфеля 40 °С.
условная меласса — меласса, массовая доля сухих веществ которой пересчитана
на 85 % при неизменной ее чистоте.
сырой протеин (сахарной свеклы) — нативный комплекс клеточной ткани са-
харной свеклы, состоящий из веществ белковой природы и сопутствующих азотистых соединений.
сумма сбраживаемых сахаров — массовая доля сахаров в мелассе, способных
к сбраживанию, выраженная в процентах.
134 Термины и определения. Справочник
2.7. НАПИТКИ И ПРОДУКТЫ БРОЖЕНИЯ
2.7.1. Âîäà
ГОСТ Р 52109-2003 «Вода питьевая, расфасованная в емкости.
Общие технические условия». Извлечение
качество воды
— характеристика состава и свойств воды, определяющая пригод-
ность ее для конкретных видов водопользования.
водоснабжение — подача воды потребителям.
питьевая вода, расфасованная в емкости, — вода после очистки из источни-
ка питьевого водоснабжения или доочистки из централизованных систем питьевого водоснабжения, по гигиеническим нормативам соответствующая СанПиН
2.1.4.1116-02, упакованная в потребительскую тару и предназначенная для приготовления продукции, потребляемой человеком (пищевых продуктов, напитков,
пищи).
источник питьевого водоснабжения — водный объект (или его часть), который
содержит воду, соответствующую установленным гигиеническим нормативам
для источников питьевого водоснабжения, и используется или может быть использован для забора воды в системах питьевого водоснабжения.
централизованная система питьевого водоснабжения — комплекс устройств,
сооружений и трубопроводов, предназначенных для забора, подготовки (или без
нее), хранения, подачи к местам потребления питьевой воды и открытий для общего пользования.
гигиенические нормативы качества питьевой воды — совокупность научно
обоснованных и установленных санитарными правилами предельно допустимых
значений показателей органолептических свойств, эпидемиологической и радиационной безопасности, содержания химических веществ в питьевой воде, гарантирующих благоприятные органолептические свойства, безопасность и безвредность питьевой воды для жизни и здоровья человека независимо от продолжительности ее использования.
2.7.2. Безалкогольные напитки
ГОСТ Р 52409-2005 «Продукция безалкогольного и слабоалкогольного
производства». Извлечение
безалкогольный напиток
не более 0,5 %, а для напитков брожения и на спиртосодержащем сырье — не
более 1,2 %, на основе питьевой или минеральной воды с общей минерализацией
не более 1,0 г/дм
Примечание. Напиток может быть, но необязательно, подслащен, подкислен, газирован, может содержать, но необязательно, плоды и ягоды, соки, растительное
3
.
— готовый напиток с объемной долей этилового спирта
Часть II. Однородные группы продовольственного сырья и пищевых продуктов 135
сырье, молочные продукты, продукты пчеловодства, соли, пищевые добавки, биологически активные добавки и другие ингредиенты, использование которых допускается нормативными правовыми актами Российской Федерации.
столовая вода (Нрк.* искусственно-минерализованная вода) — безалкогольный
напиток на основе питьевой воды с общей минерализацией 2,0 г/дм
3
.
Примечание. Напиток может содержать минеральные соли, добавленные специально, двуокись углерода, но не должен содержать сахар, заменители сахара, пищевые добавки и другие пищевые продукты.
êâàñ — национальный безалкогольный напиток с объемной долей этилового спир-
та не более 1,2 % (об.), изготовленный в результате незавершенного спиртового
или спиртового и молочнокислого брожения сусла.
Примечание. Сусло может быть приготовлено из растительного сырья или продуктов его переработки, сахара, фруктозы, декстрозы, мальтозы, сиропа глюкозы
и других натуральных сахаросодержащих веществ с последующим добавлением
или без добавления пищевых добавок.
напиток «Морс» — национальный безалкогольный напиток, изготовленный из све-
жих целых или дробленых плодов, ягод и овощей или их смесей с добавлением
или без добавления натуральных сахаросодержащих веществ.
напиток на основе минеральной воды — безалкогольный напиток, содержащий
природную минеральную воду с общей минерализацией не более 1,0 г/дм
напитки на растительном сырье — безалкогольные напитки с объемной долей
3
.
этилового спирта не более 1,2 %, содержащие ингредиенты безалкогольного напитка с преобладанием экстрактов, настоев, концентратов и композиций из растительного сырья.
сироп — концентрированный продукт, приготовленный из ингредиентов безалко-
гольного напитка с массовой долей сухих веществ не менее 50,0 %.
низкокалорийный напиток — безалкогольный напиток калорийностью не более
20 ккал/100 см
напиток «Сбитень» — национальный безалкогольный напиток, содержащий не
3
.
менее 3 % меда, с использованием растительного сырья и натуральных сахаросодержащих веществ.
напиток «Водица» — национальный безалкогольный напиток, содержащий плодо-
во-ягодное сырье с добавлением или без добавления растительного сырья и натуральных сахаросодержащих веществ не более 60 кг/1000 дм
напиток «Взвар» — национальный безалкогольный напиток, содержащий плодо-
3
.
во-ягодное и/или пряно-ароматическое растительное сырье и натуральные сахаросодержащие вещества, изготовленный по специальной технологии.
безалкогольные напитки специального назначения — безалкогольные напит-
ки, содержащие физиологически ценные, безопасные для здоровья, имеющие
* Нрк. — не рекомендуется.
136 Термины и определения. Справочник
точные физико-химические характеристики ингредиенты, свойства которых определены и научно обоснованы.
Примечание. Напитки могут быть витаминизированными, тонизирующими, для
спортсменов, изотоническими, диабетическими и другими.
смесь сухого растительного сырья для приготовления напитка — продукт,
представляющий высушенную и измельченную смесь растительного, в том числе
лекарственного и/или плодово-ягодного, сырья для приготовления напитков специальным методом.
напитки безалкогольные — напитки газированные или негазированные, приго-
товленные на основе питьевой или природной минеральной воды, соков, концентратов соков, фруктов, плодов, овощей, зернового сырья, молочных продуктов,
продуктов пчеловодства, настоев и экстрактов растительного сырья, пряно-ароматического растительного сырья, сахара или его заменителей, пищевых добавок
и других ингредиентов с объемной долей этилового спирта не более 1,2 %.
напитки безалкогольные сокосодержащие — напитки безалкогольные, с со-
держанием фруктового, ягодного или овощного сока от 3 до 50 % по весу.
напитки безалкогольные сокосодержащие с молочной продукцией — на-
питки безалкогольные сокосодержащие с содержанием молока и/или молочных
продуктов.
напитки безалкогольные на основе сахара — безалкогольные напитки, в том
числе сокосодержащие и сокосодержащие с молочной продукцией, в которых содержание моно- и дисахаридов не менее 2 % по весу.
напитки безалкогольные на основе подсластителей (сахарозамените-
ëåé)
— безалкогольные напитки, в том числе сокосодержащие и сокосодержащие с молочной продукцией, без сахара, содержащие подсластители (сахарозаменители).
напитки на пряно-ароматическом растительном сырье — безалкогольные на-
питки, содержащие в своем составе пряно-ароматическое растительное сырье.
квас нефильтрованный неосветленный — квас, не подвергнутый сепарирова-
нию и/или фильтрованию или осветлению с применением препаратов-осветлителей.
квас нефильтрованный осветленный — квас, не подвергнутый сепарированию
и/или фильтрованию, но осветленный с применением специальных препаратовосветлителей.
квас фильтрованный — квас, подвергнутый сепарированию и/или фильтро ванию.
квас пастеризованный — фильтрованный квас, подвергнутый пастеризации.
сироп — продукт, приготовленный на основе питьевой или природной минераль-
ной воды, соков, концентратов соков, фруктов, плодов, овощей, зернового сырья,
молочных продуктов, продуктов пчеловодства, настоев, экстрактов и концентратов растительного сырья, сахара или его заменителей, пищевых добавок и дру-
Часть II. Однородные группы продовольственного сырья и пищевых продуктов 137
гих ингредиентов, предназначенный для приготовления безалкогольного напитка
и не предназначенный для непосредственного употребления в пищу.
смесь сухого растительного сырья для приготовления безалкогольного на-
питка
— высушенная и измельченная смесь лекарственного и/или пряно-ароматического растительного сырья, предназначенная для приготовления напитков
специальным методом.
вкусоароматическая основа (концентрат) — продукт, используемый для про-
мышленного производства напитков и сиропов, включающий в своем составе
питьевую или природную минеральную воду, вкусовой и ароматический компонент, а также (но необязательно) соки (в том числе сброженные), концентраты
соков, фрукты, плоды, овощи, ягоды, зерновое или растительное сырье (включая
продукты переработки, настои и экстракты фруктов, плодов, овощей, ягод, зернового и растительного сырья), вино, виноматериалы, ликероводочную продукцию,
коньяки, коньячные спирты, пиво (включая продукты переработки вина, виноматериалов и пива), молочные продукты, продукты пчеловодства, пряно-ароматическое сырье, сахар или подслащивающие вещества, пищевые добавки (в том
числе биологически активные) и другие ингредиенты, использование которых
допускается действующим законодательством.
смесь порошкообразная для напитка (смеси таблетированные, смеси гра-
нулированные для приготовления напитков)
— продукт, содержащий смесь
экстрактивных и сухих веществ основных ингредиентов безалкогольного напитка с массовой долей влаги не более 4 %, предназначенный для приготовления
напитка безалкогольного в потребительских условиях.
концентрат квасного сусла — продукт, полученный путем концентрации экстрак-
тов зерновых продуктов с массовой долей сухих веществ не менее 68 %.
концентрат (экстракт) кваса — продукт, полученный путем смешивания концен-
трата квасного сусла с другими ингредиентами и пищевыми добавками с массовой долей сухих веществ не менее 57 %.
питьевая (столовая) вода — вода после очистки из источника питьевого водо-
снабжения или доочистки из централизованных систем питьевого водоснабжения, содержащая минеральные и/или органические соли, находящиеся в воде естественным образом или добавленные.
природная минеральная вода — вода естественных источников или пробу рен-
ных скважин из разведанных водоносных горизонтов, защищенных от внешних
загрязнений, характеризующаяся стабильностью химического состава, температуры и других составляющих в пределах естественных вариаций, соответствующая требованиям безопасности, в естественном состоянии без специальной физико-химической обработки за исключением фильтрации и обезжелезивания.
Требования безопасности для природной минеральной воды изложены в Техническом регламенте на минеральную воду и ее производство, а также обусловлены действующим законодательством РФ.
138 Термины и определения. Справочник
2.7.3. Слабоалкогольные напитки
ГОСТ Р 52409-2005 «Продукция безалкогольного
и слабоалкогольного производства». Извлечение
слабоалкогольный напиток
— готовый напиток с объемной долей этилового
спирта от 1,2 % до 9,0 %, на основе питьевой или минеральной воды с общей
минерализацией не более 1,0 г/дм3.
Примечание. Напиток может быть, но необязательно, подслащен, подкислен, газирован, может содержать, но необязательно, плоды и ягоды, соки, растительное
сырье, молочные продукты, продукты пчеловодства, соли, спиртные напитки, пищевые добавки, биологически активные добавки и другие ингредиенты, использование которых допускается нормативными правовыми актами Российской Федерации, с добавлением или без добавления этилового ректификованного спирта
из пищевого сырья.
слабоалкогольный коктейль — слабоалкогольный напиток, представляющий со-
бой смесь различных продуктов.
Примечание. Напиток может содержать соки, в том числе сброженные, концентраты соков, плоды, ягоды, овощи, настои или экстракты растительного сырья,
спиртные напитки, пиво, молочные продукты, продукты пчеловодства и другие
ингредиенты, использование которых допускается нормативными правовыми
актами Российской Федерации.
напиток «Медовуха» — национальный слабоалкогольный напиток с объемной до-
лей этилового спирта от 1,2 до 9,0 %, получаемый путем спиртового брожения
сусла, содержащего не менее 8 % меда, с использованием или без использования
других продуктов пчеловодства, растительного сырья, с добавлением или без добавления натуральных сахаросодержащих веществ.
слабоалкогольные напитки специального назначения — слабоалкогольные на-
питки, приготовленные с добавлением настоев, экстрактов растительного сырья,
витаминов, биологически активных добавок, содержащие физиологически ценные, безопасные для здоровья, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиенты, свойства которых определены и научно обоснованы.
сиропы специального назначения — сиропы, содержащие физиологически цен-
ные, безопасные для здоровья, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиенты, свойства которых определены и научно обоснованы.
Примечание. Сиропы могут быть витаминизированными, тонизирующими, для
спортсменов, изотоническими, диабетическими и другими.
настой — продукт с объемной долей этилового спирта не менее 12 %, содержащий
экстрактивные и ароматические вещества растительного сырья, полученный способом настаивания.
экстракт — продукт, содержащий экстрактивные и/или ароматические вещества
растительного сырья, полученный способом экстрагирования.
Часть II. Однородные группы продовольственного сырья и пищевых продуктов 139
композиция — продукт, представляющий собой смесь настоев и/или экстрактов
и/или натуральных ароматизаторов.
концентрат — продукт, содержащий компоненты безалкогольного напитка.
концентрированная основа — продукт с объемной долей этилового спирта не
более 25 %, содержащий натуральные компоненты безалкогольного напитка
и биологически активные добавки.
концентрат кваса — продукт, представляющий собой смесь концентрата квасного
сусла с другими ингредиентами и пищевыми добавками, с массовой долей сухих
веществ не менее 57 %.
концентрат квасного сусла — продукт, представляющий собой смесь экстрактов
зернового сырья с массовой долей сухих веществ не менее 68 %.
ГОСТ 29018-91 «Пивоваренная промышленность.
Термины и определения. Общие понятия». Извлечение
ïèâî — слабоалкогольный, насыщенный двуокисью углерода, тонизирующий, пе-
нистый напиток, получаемый путем сбраживания охмеленного сусла пивными
дрожжами.
светлое пиво — пиво с цветом не выше 2,5 цветовых единиц (ц.ед.).
оригинальное пиво — светлое пиво с увеличенным сроком дображивания и повы-
шенной нормой внесения хмеля.
темное пиво — пиво с цветом более 2,5 ц.ед.
пастеризованное пиво — пиво с повышенной биологической стойкостью, полу-
чаемой путем тепловой обработки.
специальное пиво — пиво, приготовленное с применением вкусовых или арома-
тических добавок.
Сырье, полуфабрикаты и отходы пивоваренного производства
зернопродукты (в пивоварении) — солод и несоложеное зерно, используемые
для приготовления пива.
пивоваренный ячмень — ячмень определенных районированных сортов, исполь-
зуемый для приготовления пива.
пивоваренный солод — солод, приготовленный из пивоваренного ячменя или
пшеницы по определенной технологии, соответствующий требованиям нормативно-технической документации.
светлый солод — пивоваренный ячменный солод, лабораторное сусло из которого
имеет цвет не выше 0,4 ц. ед.
темный солод — пивоваренный ячменный солод, лабораторное сусло из которого
имеет 0,5–1,3 ц. ед.
140 Термины и определения. Справочник
карамельный солод — пивоваренный ячменный солод, зерно которого имеет
плотную, спекшуюся структуру коричневого цвета различной интенсивности,
с блеском.
жж¸ный солод (Ндп. жженка) — пивоваренный ячменный солод, полученный из
сухого светлого солода или ячменя путем предварительного увлажнения водой
и быстрого обжаривания при определенных условиях.
свежепроросший солод (Ндп. зеленый солод) — пивоваренный солод с ростка-
ми, не сушеный.
сухой пивоваренный солод — высушенный свежепроросший пивоваренный со-
лод, освобожденный от ростков.
выдержанный пивоваренный солод — сухой пивоваренный солод после опре-
деленного периода выдержки.
ржаной солод ферментированный — ржаной солод, в процессе получения кото-
рого предусмотрена стадия ферментации свежепроросшего солода.
ржаной солод неферментированный — ржаной солод, в процессе получения
которого не предусмотрена стадия ферментации свежепроросшего солода.
хмель — многолетнее двудомное растение, высушенные шишки которого приме-
няются в пивоварении.
гранулированный хмель — молотый хмель, спрессованный в гранулы.
брикетированный хмель — молотый хмель, спрессованный в брикеты.
экстракт хмеля — хмелепродукт, получаемый экстракцией молотого хмеля рас-
творителями и характеризующийся повышенным содержанием горьких кислот.
мучнистое зерно — зерно рыхлой мучнистой структуры с непросвечиваемым на
специальном устройстве эндоспермом (ГОСТ 27186).
стекловидное зерно — зерно плотной структуры с полностью гладкой и блестя-
щей поверхностью разреза эндосперма, полностью просвечиваемое на специальном устройстве (ГОСТ 27186).
проросток (в пивоварении) — зародышевый листок свежепроросшего солода,
превышающий длину зерна.
солодовые ростки — корешки, отделенные от проросшего и высушенного соло-
да — отходов пивоваренного производства.
затор — смесь дробленых зернопродуктов с водой.
засыпь — масса зернопродуктов, предназначенных для внесения в один затор.
пивное сусло — водный раствор экстрактивных веществ, извлеченных из приме-
няемых для производства пива зернопродуктов.
первое пивное сусло — прозрачное пивное сусло, получаемое на первой стадии
фильтрования затора до промывания дробницы горячей водой.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]