Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания. Справочник
.pdf
Часть II. Однородные группы продовольственного сырья и пищевых продуктов 41
смет (при изготовлении макаронных изделий) — часть отходов при изготовле-
нии макаронных изделий в виде муки, макаронного теста и готовой продукции,
в целом составляющие санитарный брак.
угар (при изготовлении макаронных изделий) — потери сырья при изготовле-
нии макаронных изделий за счет удаления при сушке части сверх воды, добавленной для замеса макаронного теста.
2.3. ПЛОДЫ, ОВОЩИ, ГРИБЫ И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ
СТ СЭВ 4302-83 «Фрукты и овощи свежие». Извлечение
свежие фрукты и овощи
— фрукты и овощи с характерной упругостью (тургес-
ценцией) и внешним видом, типичными для данного сорта и степени зрелости.
увядшие фрукты и овощи — фрукты и овощи, утратившие характерную упругость
(тургесценцию) и внешний вид, типичные для данного сорта и степени зрелости.
здоровые фрукты и овощи — фрукты и овощи без признаков болезней грибного,
бактериального, вирусного происхождения, а также физиологических заболеваний.
целые фрукты и овощи — фрукты и овощи, содержащие все морфологические
части, типичные для данного вида, являющиеся предметом потребления и не
имеющие видимых повреждений поверхности.
чистые фрукты и овощи — фрукты и овощи, практически свободные от любых
видимых загрязняющих веществ.
аккуратно (тщательно) собранные фрукты и овощи — фрукты и овощи, со-
бранные вручную или при помощи приспособлений так, чтобы они не получили
повреждений, влияющих на их качество и сохранность, а плоды, имеющие восковой налет, сохранили его.
вполне развившиеся фрукты и овощи — фрукты и овощи, достигшие формы
и размера, характерных для данного вида и сорта (помологического, ампелографического и ботанического).
внешний вид фруктов и овощей — совокупность признаков фруктов и овощей,
определяемых визуально (форма, свежесть, однородность и т. д.).
сортировка фруктов и овощей — разделение на однородные по качественным
показателям группы (товарные сорта).
калибровка фруктов и овощей — группировка фруктов и овощей по размеру или
массе.
поперечный диаметр фруктов и овощей — наибольший поперечный диаметр,
измеряемый по сечению, проведенному перпендикулярно к продольной осевой
линии.
42 Термины и определения. Справочник
длина (высота) фруктов и овощей — наибольшая длина (высота) фруктов и ово-
щей, измеряемая по продольному осевому сечению.
однородность фруктов и овощей — фрукты и овощи, одинаковые по форме, раз-
меру, окраске, степени зрелости и сорту (помологическому, ампелографическому,
ботаническому и товарному).
степени зрелости фруктов и овощей — степени (стадии) созревания фруктов
и овощей, при которых они достигают качеств, соответствующих требованиям
потребителя. Различают следующие степени зрелости: съемная, техническая
(технологическая), потребительская.
съемная зрелость фруктов и овощей — степень зрелости, при которой фрук-
ты и овощи являются вполне развившимися и сформировавшимися, способными
после уборки дозреть и достигнуть потребительской зрелости.
техническая зрелость фруктов и овощей — степень зрелости, при которой
фрукты и овощи достигают оптимальных технологических свойств для переработки на определенные продукты.
потребительская зрелость фруктов и овощей — степень зрелости, при которой
фрукты и овощи достигают наиболее высокого качества по внешнему виду, вкусу
и консистенции мякоти.
перезревшие фрукты и овощи — фрукты и овощи, потерявшие признаки потре-
бительской зрелости.
незрелые фрукты и овощи — фрукты и овощи, которые не могут после съема,
даже при оптимальных условиях, приобрести внешний вид, консистенцию и вкус
мякоти, свойственные данному сорту в зрелом состоянии.
заплесневевшие фрукты и овощи — фрукты и овощи, пораженные плесенью.
червивые фрукты и овощи — фрукты и овощи, в которых обнаружено присут-
ствие личинок насекомых или следы их питания в виде каналов, засоренных экскрементами.
запаренные фрукты и овощи — фрукты и овощи, внешний вид, консистенция
и вкус которых ухудшились вследствие воздействия повышенной температуры
и влажности для недостаточной вентиляции при транспортировании или хранении.
загнившие фрукты и овощи — фрукты и овощи, имеющие пятна гнили внутри
и (или) на поверхности.
незастрелковавшиеся овощи — овощи, у которых нет видимого нарастания
верх ней почки или начала образования цветоносного стебля (стрелки).
окраска фруктов и овощей — размещение и интенсивность цвета на кожице (ха-
рактерные для данного вида и сорта).
побурение кожицы фруктов (загар) — ожог кожицы летучими веществами, ко-
торые выделяют сами же плоды.
Часть II. Однородные группы продовольственного сырья и пищевых продуктов 43
побурение мякоти фруктов — изменение окраски мякоти фруктов вследствие
нарушения технологии их выращивания, перезревания или воздействия низких
температур при хранении.
излишняя внешняя влажность фруктов и овощей — наличие на фруктах
и овощах влаги от дождя, росы, полива или вытекания собственного сока. Конденсат на доставленных из холодильников или холодильных транспортных
средств плодах, вызванный разницей температур, не считают излишней внешней влажностью.
посторонние вкус и запах фруктов и овощей — вкус и (или) запах, не характер-
ные для данного вида фруктов и овощей, приобретенные от других продуктов,
химических средств, упаковки или вызванные болезнями и вредителями.
волокнистость фруктов и овощей — признак структуры съедобной части неко-
торых фруктов и овощей, характеризуемый наличием волокон (нитей), снижающих их качество.
механические повреждения фруктов и овощей — повреждения кожицы и (или)
мякоти (надрезы, царапины, вмятины, надломы, нажимы, трещины, проколы,
ушибы и т. д.), вызванные механическими воздействиями.
дефекты кожицы фруктов и овощей — повреждения кожицы, вызванные клима-
тическими, агротехническими или биологическими факторами.
зарубцевавшиеся повреждения кожицы фруктов и овощей — повреждения,
на которых образовалась ткань, закрывающая рану и препятствующая проникновению инфекции внутрь (каллюс).
нажимы на фруктах и овощах — механические повреждения, вызванные давле-
нием, ударом, без открытых незарубцевавшихся ран и вытекания сока.
легкие механические повреждения фруктов и овощей — повреждения кожи-
цы, не снижающие пригодность фруктов и овощей к хранению.
подмороженные фрукты и овощи — фрукты и овощи, качество и сохранность
которых ухудшилась в результате воздействия отрицательных температур.
переохлажденные фрукты и овощи — фрукты и овощи, качество и сохранность
которых ухудшились в результате воздействия низких температур.
допускаемые отклонения для фруктов и овощей — отклонения от установлен-
ных стандартом СЭВ требований к качеству в пределах одного товарного сорта
или класса калибра.
транспортабельность фруктов и овощей — способность фруктов и овощей со-
хранять при транспортировании комплекс признаков, которые позволят доставить их в места назначения в пригодном для использования свежем виде.
солнечные ожоги фруктов и овощей — повреждения поверхности фруктов
и овощей, вызываемые воздействием солнечной радиации, появившиеся в виде
некротических пятен.
44 Термины и определения. Справочник
СТ СЭВ 4908-84 «Плоды цитрусовые свежие». Извлечение
цитрусовые
— субтропические и тропические плодовые деревья и кустарники се-
мейства рутовых, подсемейства померанцевых, принадлежащих к роду цитрус.
цитрусовый плод — модифицированный плод-ягода, характеризующийся нали-
чием долек с сочной мякотью, образованной соковыми мешочками.
кожура цитрусового плода — оболочка твердой консистенции, покрывающая
мякоть плода, образованная соединением белой части — альбедо (мезокарпием)
и окрашенной части — флаведо (эпикарпием).
товарная зрелость цитрусового плода — степень зрелости, при которой цитру-
совый плод завершил созревание и достиг по окраске, содержанию сока, химическому составу и транспортабельности наиболее высокого качества для помологического сорта.
уродливость цитрусового плода — изменение формы цитрусового плода, не
влияющее на качество мякоти.
слабая уродливость цитрусового плода — незначительное изменение формы
плода, существенно не влияющие на морфологические характеристики, типичные для помологического сорта.
сильная уродливость цитрусового плода — значительное изменение формы
плода, существенно отличающее его от плодов, типичных по морфологическим
характеристикам для помологического сорта.
шероховатость кожуры цитрусового плода — неровность поверхности кожу-
ры, изменяющая характерную для цитрусовых плодов текстуру.
пористый цитрусовый плод — цитрусовый плод, имеющий доли мякоти с низ-
ким содержанием сока и характеризующийся меньшей упругостью.
сажистый налет на цитрусовом плоде — слой черного цвета, покрывающий
цитрусовый плод вследствие воздействия грибка (Negrillа fumagina и Capnodium
citri).
незарубцевавшиеся повреждения кожуры цитрусового плода — незажив-
шие трещины, надрезы, царапины или другие повреждения кожуры, способствующие проникновению инфекции внутрь цитрусового плода.
химический ожог цитрусового плода — повреждения поверхности кожуры цит-
русового плода от контакта с химическими препаратами для борьбы с вредителями и болезнями.
Примечание. Различают две степени ожога: слабый и сильный.
слабый химический ожог цитрусового плода — ожог химическими препара-
тами, не вызывающий повреждений внутренности цитрусового плода.
сильный химический ожог цитрусового плода — ожог химическими препара-
тами, вызывающий повреждения внутренности цитрусового плода.
Часть II. Однородные группы продовольственного сырья и пищевых продуктов 45
содержание сока в цитрусовых плодах — отношение массы сока к массе лабо-
раторной пробы цитрусовых плодов, выраженное в процентах.
содержание сухих веществ в соке цитрусовых плодов — количество сухих
веществ в соке цитрусовых плодов, выраженное в процентах.
кислотность сока цитрусовых плодов — содержание органических кислот и их
кислых солей в соке плодов цитрусовых, выраженное в процентах.
коэффициент степени зрелости цитрусовых плодов — отношение содержа-
ния сухих веществ к кислотности цитрусовых плодов.
ГОСТ 23493-79 «Картофель». Извлечение
картофель
— многолетнее растение, относящееся к семейству пасленовых
Solanaceae роду Solanum. Вид Solanum tuberosum возделывается с целью получе-
ния клубней, которые используются для питания человека, в качестве сырья для
перерабатывающей промышленности, а также на корм животным.
клубень — утолщенная часть столона с запасом питательных веществ, сформиро-
вавшаяся в результате разрастания верхушки столона и несущая на себе почки.
микроклубень — клубень, полученный от растения, культивируемого in vitro.
Примечание. In vitro — искусственные стерильные условия выращивания расте-
ний на питательных средах.
мини-клубень — клубень, полученный от оздоровленных растений с использова-
нием метода ускоренного размножения в изолированных условиях.
глазок — группа почек, расположенных в углублении клубня.
материнский клубень — клубень, из почек которого развивается новое растение
картофеля.
воздушный клубень — клубень, образовавшийся на надземной части стебля при
неблагоприятных условиях выращивания.
столон картофеля — побег подземной части стебля.
гнездо картофеля — совокупность подземных органов куста картофеля (клубни,
столоны, корни).
куст картофеля — многостебельчатое растение, выросшее из клубня.
клубнеобразование — процесс образования, роста и развития клубней.
крахмалистость картофеля — показатель, характеризующий содержание крах-
мала в клубнях картофеля.
физиологическая зрелость клубня — состояние клубней ко времени естествен-
ного отмирания ботвы.
хозяйственная зрелость клубней — состояние клубней, отвечающее требовани-
ям, установленным нормативно-технической документацией по массе, размеру
и плотности кожуры.
46 Термины и определения. Справочник
сеянец картофеля (Ндп. гибрид 1-го года) — растение, выросшее из семени кар-
тофеля.
Примечание. Для селекционных целей чаще всего выращиваются растения из гибридных семян.
одноклубневки — первое клубневое потомство сеянцев.
питомник гибридов картофеля — питомник индивидуально отобранных гибри-
дов картофеля, выращиваемых клонами.
питомник гибридов картофеля второго года — питомник индивидуально отоб-
ранных гибридов картофеля второй клубневой репродукции.
основное испытание гибридов картофеля — испытание гибридов картофеля,
отобранных в питомнике предварительного испытания по комплексу ценных
признаков.
динамическое испытание картофеля — оценка гибридов картофеля по скоро-
сти накопления урожая.
предварительное испытание гибридов картофеля — испытание гибридов
картофеля, индивидуально отобранных в питомниках гибридов второго года.
конкурсное испытание гибридов картофеля — трехлетнее испытание лучших
гибридов картофеля перед передачей на государственное испытание для сравнения со стандартными сортами.
клоновый отбор картофеля — отбор лучших кустов и клонов картофеля для оцен -
ки их потомства в последующие годы с целью поддержания продуктивности сорта.
покустно-массовый отбор картофеля — улучшающий отбор картофеля, при
котором отбирают лучшие кусты, клубни которых объединяют и используют
для дальнейшего размножения.
сортоотличительные признаки картофеля — морфологические, физиолого-
биохимические, хозяйственные признаки, наиболее характерные для данного
сорта картофеля.
ранний сорт картофеля — сорт картофеля, характеризующийся формированием
урожая товарных клубней через 60–70 дней после посадки семенных клубней
в почву и имеющий период вегетации 80–90 дней.
сверхранний сорт картофеля — сорт картофеля, характеризующийся форми-
рованием урожая товарных клубней через 55–60 дней после посадки семенных
клубней в почву и имеющий период вегетации 70–80 дней.
среднеранний сорт картофеля — сорт картофеля, характеризующийся форми-
рованием урожая товарных клубней через 65–80 дней после посадки семенных
клубней в почву и имеющий период вегетации 100–115 дней.
среднеспелый сорт картофеля — сорт картофеля, характеризующийся форми-
рованием урожая товарных клубней через 70–80 дней после посадки семенных
клубней в почву и имеющий период вегетации 110–115 дней.
Часть II. Однородные группы продовольственного сырья и пищевых продуктов 47
среднепоздний сорт картофеля — сорт картофеля, характеризующийся форми-
рованием урожая, товарных клубней через 100–110 дней после посадки семенных клубней в почву и имеющий период вегетации 125–140 дней.
поздний сорт картофеля — сорт картофеля, характеризующийся формированием
урожая товарных клубней через 110 и более дней после посадки семенных клубней в почву и имеющий период вегетации более 140 дней.
верхушечная меристема картофеля (Ндп. апикальная меристема картофе-
ля) — группа активно делящихся клеток, расположенных на верхушках главных
и боковых ростков и побегов картофеля.
мериклон — вегетативно размноженное потомство верхушечной меристемы рас-
тения картофеля.
оздоровленный картофель — картофель, освобожденный от вирусной бактери-
альной инфекции путем применения метода верхушечной меристемы или клоновым отбором с диагностикой вирусов.
клональное микроразмножение — размножение выращиваемых в условиях
in vitro оздоровленных растений путем черенкования по числу междоузлий.
ускоренное размножение картофеля — искусственное увеличение различны-
ми способами коэффициента размножения картофеля.
иммунодиагностика вирусных (бактериальных) болезней картофеля — ме-
тод выявления скрытой инфекции вирусных (бактериальных) болезней картофеля с помощью диагностических сывороток, основанных на антигенных свойствах
вирусов.
первичное семеноводство картофеля — первый этап семеноводства, предшест-
вующий выращиванию суперэлитного картофеля, включающий отбор исходного
материала, его оценку по потомству, размножение.
суперсуперэлитный картофель — семенной материал, полученный после испы-
тания и размножения потомства отобранных клонов или исходного материала,
оздоровленного биотехнологическими методами.
первичный питомник картофеля — питомник испытания и размножения по-
томства оздоровленных и отобранных клонов картофеля.
элитное семеноводство картофеля — второй этап семеноводства, включающий
размножение и оценку суперэлитного и элитного картофеля.
суперэлитный картофель — семенной материал, полученный от размножения
суперэлитного картофеля.
элитный картофель — семенной материал, полученный от размножения супер-
элитного картофеля.
первая репродукция картофеля — семенной материал, полученный от размно-
жения элитного картофеля.
метод индексации клубней — метод выявления зараженности клубней вирусами
по вырезанной части клубня с глазком (индексу).
48 Термины и определения. Справочник
клубневой анализ — анализ клубней картофеля на наличие больных, поврежден-
ных клубней и сортовых примесей.
израстание клубней — новообразования на клубнях в виде выростов либо обра-
зование разделенных столонами клубней первого, второго и последующих порядков в виде цепочки.
детки — израстания клубней в виде округлых выростов различной величины на
месте глазков клубней картофеля.
двухурожайная культура картофеля — культура картофеля, дающая в течение
одного года два урожая с использованием для посадки свежеубранных клубней.
глубина посадки картофеля — расстояние по вертикали от поверхности почвы
до дна борозды, на котором расположены клубни.
глубина заделки клубней — среднее расстояние по вертикали от поверхности
почвы до верхней точки посаженного клубня.
шаг посадки клубней — расстояние между двумя соседними клубнями в рядке.
естественный покой клубня — свойство клубня не прорастать в течение опреде-
ленного времени в условиях, максимально благоприятствующих прорастанию.
проросший клубень — клубень с вышедшими из состояния покоя почками глазков.
л¸жкость клубня — свойство клубней сохранять при нормальных для хранения
условиях свои качества без существенного изменения в течение определенного
периода хранения и/или транспортирования.
лечебный период хранения клубней — начальный период хранения клубней
после уборки, в течение которого при установленных режимах происходит заживление повреждений и дозревание клубней.
ГОСТ 19477-74 «Консервы плодоовощные. Технологические процессы,
термины и определения». Извлечение
подготовка плодоовощного сырья
— совокупность технологических операций,
обеспечивающих дальнейшее использование плодоовощного сырья для изготовления готовой продукции.
сортировка плодоовощного сырья (Ндп. калибровка плодоовощного сырья) —
разделение плодоовощного сырья по степени зрелости, цвету, пятнистости,
ожогам.
калибровка плодоовощного сырья (Ндп. сортировка плодоовощного сырья) —
разделение плодоовощного сырья по размерам.
мойка плодоовощного сырья (Ндп. промывка плодоовощного сырья, мытье пло-
доовощного сырья, отмывка плодоовощного сырья) — удаление с поверхнос-
ти плодоовощного сырья загрязнений, механических примесей, ядохимикатов
Часть II. Однородные группы продовольственного сырья и пищевых продуктов 49
и микрофлоры при помощи воды или химических препаратов, разрешенных для
этих целей органами здравоохранения.
отмочка плодоовощного сырья (Ндп. замочка плодоовощного сырья) — выдер-
живание плодоовощного сырья в воде для удаления с его поверхности загрязнений.
замочка плодоовощного сырья (Ндп. отмочка плодоовощного сырья) — выдер-
живание плодоовощного сырья в воде или в водных растворах солей, органических кислот для улучшения его консистенции, набухания, пропитывания.
очистка плодоовощного сырья (Ндп. чистка плодоовощного сырья) — отделе-
ние от плодоовощного сырья кожицы, кожуры, чашелистиков, плодоножек.
доочистка плодоовощного сырья (Ндп. зачистка плодоовощного сырья) — от-
деление от плодоовощного сырья оставшихся после его очистки глазков, остатков кожицы, кожуры.
магнитная очистка плодоовощного сырья (Ндп. извлечение ферропримесей) —
отделение от плодоовощного сырья ферромагнитных примесей при пропускании
их через магнитные установки.
просеивание плодоовощного сырья — отделение мелочи от нарезанного опре-
деленной формы и размера плодоовощного сырья при помощи сит.
измельчение плодоовощного сырья (Ндп. дробление плодоовощного сырья) —
механическое разрушение структуры ткани плодоовощного сырья дроблением
или резкой.
дробление плодоовощного сырья — измельчение плодоовощного сырья на час-
ти неопределенной формы и размера при помощи дробилок.
резка плодоовощного сырья — измельчение плодоовощного сырья на части оп-
ределенной формы и размера при помощи режущих механизмов.
бланширование плодоовощного сырья (Ндп. шпарка плодоовощного сырья,
ошпаривание плодоовощного сырья) — кратковременная тепловая обработка
плодоовощного сырья при определенном температурном режиме в воде, паром
или в водных растворах солей, сахара, органических кислот, щелочей для инактивации ферментов, очистки от кожицы и кожуры, снижения микробиальной
обсемененности.
разваривание плодоовощного сырья (Ндп. Варка плодоовощного сырья) —
разрушение структуры ткани плодоовощного сырья в результате его тепловой
обработки в кипящей воде или паром для облегчения протирания.
обжарка овощей (Ндп. пассерование овощей, жарка овощей) — тепловая обра-
ботка овощей в жирах до уменьшения массы сырья свыше 30 % при определенном температурном режиме для придания им специфического вкуса и цвета, для
повышения калорийности.
50 Термины и определения. Справочник
пассерование овощей (Ндп. обжарка овощей) — обжарка овощей с уменьше-
нием массы до 30 %.
охлаждение плодоовощного сырья (Ндп. остывание плодоовощного сырья) —
снижение температуры после тепловой обработки плодоовощного сырья при помощи охлаждающих агентов.
Примечание. Охлаждение консервов производится аналогичным образом.
остывание плодоовощного сырья (Ндп. охлаждение плодоовощного сырья) —
снижение температуры плодоовощного сырья без применения охлаждающих
агентов.
протирание плодоовощного сырья (Ндп. финиширование плодоовощного сы-
рья) — отделение измельченной массы плодоовощного сырья от семян, кожицы,
кожуры пропусканием через сита с диаметром ячеек от 0,7 до 1,5 мм.
финиширование плодоовощного сырья (Ндп. протирание плодоовощного сы-
рья) — дополнительное измельчение протертой массы плодоовощного сырья
пропусканием через сита с диаметром ячеек не более 0,4 мм для придания однородной консистенции.
прессование дробленого плодоовощного сырья — обработка давлением в прес-
сах дробленого плодоовощного сырья для отделения жидкой фазы от твердой.
экстракция дробленого плодоовощного сырья (Ндп. выщелачивание дробле-
ного плодоовощного сырья) — извлечение водой экстрактивных веществ из дроб-
леного плодоовощного сырья или его выжимок.
отжим сока — извлечение сока из измельченного плодоовощного сырья прессова-
нием.
процеживание сока (Ндп. грубое фильтрование сока) — отделение крупных ку-
сочков плодовой мякоти и посторонних примесей при пропускании сока через
сито или полотно.
осветление сока — удаление из мутного сока коллоидных частиц.
самоосветление сока — осветление вследствие происходящих в соке фермента-
тивных и химических процессов с последующим отстаиванием без применения
дополнительных средств и веществ.
отстаивание сока (Ндп. осаждение сока) — осаждение взвешенных частиц в соке
плодовой мякоти под действием силы тяжести.
оклеивание сока — осветление путем добавления к соку растворов желатина, та-
нинов, бентонита.
декантирование сока (Ндп. снятие с осадка) — сливание прозрачного сока
с осадка.
фильтрация сока — фильтрация для отделения взвешенных частиц или осадка от
сока.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]